Eine gute Dekade ist es heuer her, dass die beiden Bäckermeister Manuel Grundei und Nico Scheller ihre „Lokalbäckerei Brotzeit“ in Grünwald gegründet haben. Und damit ihre Vision realisierten, täglich frische Backwaren anzubieten, die nach alter Handwerkstradition und mit Zutaten in Bio-Qualität aus der Region zubereitet werden. Die sie dann konsequenterweise mit E-Fahrzeugen wie dem Nissan eNV200 speditieren.
Lokaltermin in der Semmelbackstube in Pullach, einer kleinen Gemeinde südlich von München. Manuel Grundei und Nico Scheller haben da mal was vorbereitet. Sie sind das Chefduo der „Lokalbäckerei Brotzeit“ – eine deutsch-bayrische Nomenklatur, deren zweiter Teil gemeinhin als „die schönste Zeit“ des Tages gilt. Das weiß zumindest ein jeder Bajuware nicht erst aus der Volksweise des Trios „Die 3 lustigen Moosacher“ mit ihrer immer wieder gerne befolgten Aufforderung „Mach ma Brotzeit…“. Zu der gehören traditionell mindestens zwoa Brezn. Für alle, die des bayrischen Dialekts nicht mächtig sind: Dabei handelt es sich um zwei Stück Salzgebäck in einer typisch geschlungenen Form, das vor dem Backen in Natronlauge getaucht wird. Der handwerkliche Vollzug dieses Backwerkdesigns ist nun irgendwie und sowieso keine Kunst. Aber das irrwitzige Tempo, das die beiden Bäckermeister dabei vorlegen, dann doch wieder – vor allem in den Augen des normalsterblichen Brezn-Beißers.
Und überhaupt: Brezn ist nicht gleich Brezel. Da gibt’s nicht nur regional gewaltige Unterschiede. Sondern vor allem qualitative. Wie im Falle dieses Laugengebäcks (wie auch allen anderen Backwerks) der Lokalbäckerei von Manuel und Nico: Anders als bei einer Industrie- beziehungsweise Großbäckerei stammen die Zutaten hier allesamt nicht nur aus der mehr oder weniger weit gefassten Münchener Region. Sondern dortselbst von zertifizierten Bio-Betrieben. Beispielsweise das Getreide fürs Mehl: Es wird von Landwirt Amadé Billesberger in Moosinning angebaut und trägt das Naturland-Siegel. Oder die Heumilch: Sie wird von der Hofmolkerei Pilch in Eurasburg geliefert. Man kennt sich und seine Arbeit: „Damit ist die Produktionskette stets nachvollziehbar, was uns extrem wichtig ist“, erklärt Nico, während er mit flinken Händen die letzte Teigrolle in die geschlungenen Breznform bringt. „Durch diesen direkten Kontakt sowie den ständigen Austausch mit unseren Lieferanten können wir die hohe Qualität der Zutaten und damit natürlich die unserer Brote und aller anderen Backwaren garantieren.“
Dazu gehört neben dem Verzicht auf Backmittel, Vormischungen sowie technische Enzyme auch der Faktor Zeit. Die lange Führung des jeweiligen Natursauerteigs von bis zu 72 Stunden, die Manuel und Nico beispielsweise für ihre Brote veranschlagen, ist eher ungewöhnlich, sorgt aber für die charakteristisch resche Kruste vom „Braumeister“, „Brotzeitstangerl“, „Pfundskerl“ oder anderen Laiberln. Ähnlich ist das bei den Dinkel-, Kürbiskern- oder Mehrkorn-Semmeln sowie den „Knepferln“ oder „Roggerln“.
Zurück zum Brezn-Backen: Während sie die geschwungenen Rohlinge in die Lauge tauchen, weist Manuel auf die weitestgehend maschinenfreie Einrichtung der Backstube hin: „Bei uns wird noch in echter Handwerkstradition gearbeitet. Das heißt: So wenig Maschineneinsatz wie nötig, so viel Handarbeit wie möglich.“ Ein Credo, das er schon während seiner Ausbildung in einer Bio-Landbäckerei im Osten von München verinnerlichte und ihn letztendlich zusammen mit Nico zur Gründung der „Lokalbäckerei Brotzeit“ trieb: „Wir wollten nicht in einer industriellen Backstraße arbeiten, diese Eintönigkeit hatte für uns keine Perspektive. Denn unser Handwerk ist doch so traditionell und vielschichtig: Da kann man wunderbar kreativ sein, eigene Rezepte entwickeln, sich individuelle Zutaten suchen und ausprobieren. In diesem Sinne war es unsere Idee, dem Trend des Bäckersterbens etwas entgegenzusetzen. Eine Mikrobäckerei als Vorbild für andere Kollegen zu etablieren.“
In der Tat taugt die Grundei-Scheller’sche Initiative auch insofern als Vorbild, weil sie sich im Laufe der zehn Jahre seit ihrer Gründung anno 2011 zu einem Erfolgsmodell auswuchs: Neben der ursprünglichen Backstube in Grünwald hat das Duo 2016 mit seinem engagierten Team eine weitere im gleichen Ort eröffnet und im Oktober 2017 den Standort einer Familienbäckerei im nahen Pullach übernommen. In allen dreien wird das volle Sortiment offeriert, darunter auch jeweils das „Brot des Monats“ sowie diverse süße und salzige „Specials“ – ebenfalls aus den Bio-Basiszutaten, darunter dem obligatorischen Natursauerteig.
Das frische Brotzeit-Sortiment wird täglich an Bio-Märkte, ausgesuchte Restaurants und Cafés im und um das Zentrum der Landeshauptstadt geliefert. Ein Teil der Transporterflotte fährt, dem Nachhaltigkeitsgedanken und den Umweltzonen folgend, batterieelektrisch. Wie beispielsweise der Nissan eNV200, mit seinen kompakten Abmessungen ideal für die Stadt und seiner Reichweite von rund 170 Kilometern prädestiniert für die Kurzstrecken. Zur Auslieferung im weiteren urbanen Umfeld wünscht sich Nico indes einen Elektro-Transporter mit größerem Laderaum und höherer Reichweite für einen akzeptablen Preis.
Denn Priorität bei den Investitionen hatte in diesem Jahr die vierte Filiale im Oberhachinger Stadtteil Deisenhofen: Sie wird im Sommer eröffnet und bietet – wie alle anderen – nicht nur das komplette brotzeitige Sortiment, sondern ebenfalls die Möglichkeit, alle Schmankerl in einem eingerichteten Café oder auf der Sonnenterrasse zu verköstigen: „Schließlich sollen unsere Backstuben in bester Tradition auch ein Begegnungsort für die Menschen sein,“ erläutert Nico das Konzept der Lokalbäckerei. Auch alle anderen Backstuben haben so ein gemütliches Café sowie einen Aussenbereich.
Vom Backofen tönt nun der Alarm: Die Brezn sind fertig. Manuel fischt sie heraus und öffnet eine Tüte: „Oane oder zwoa… passt? Jetzt machst Brotzeit!“
Text: Egbert Schwartz
Bilder: E. Schwartz, Lokalbäckerei Brotzeit
