Die Slow Food Stiftung für Biodiversität kümmert sich mit ihrem weltweiten Projekt „Arche des Geschmacks“ um die genetische Vielfalt in der Landwirtschaft und setzt sich dabei für den Erhalt alter Nutztierrassen, historischer Kulturpflanzen und überlieferter Zubereitungsarten ein. Über 6500 „Passagiere“ haben um den gesamten Globus einen Platz in der Arche gefunden. Nur in wenige Regionen befinden sich jedoch derart viele von diesen wie im Tessin, nämlich dreizehn.
Über die dazugehörenden Produkte wie etwa die „Fidighèla“, eine getrocknete Wurst aus Schweinefleisch oder die „Spampezi“, ein mit Nüssen gefülltes Weihnachtsgebäck, werden wir in einem gesonderten Beitrag in unserer Kulinarik-Rubrik berichten.
Arche Passagier „Capra Grigia“
Zu den von Slow Food und der schweizerischen Stiftung „ProSpeciaRara“ betreuten und geförderten Rassen gehört auch eine hübsche tierische Rarität, die „Capra Grigia“. Einst kam die Graue Gebirgsziege in mehreren Lokal- und Regional-Schlägen im Tessin vor, jedoch brachen die Bestände u.a. infolge der CAE-Viruserkrankung fast komplett zusammen, so dass die Rasse kurz vor dem Aussterben stand. Im Jahr 1997 beschloss „ProSpecieRara“ ein Rettungsprojekt zu starten - im letzten Moment. Heute schätzen wieder mehr Halter die Vorzüge dieser robusten Rasse, deren widerstandsfähige Klauen lange Weidezeiten auf steilem Gelände ermöglichen. Almbauern sehen auch in der Fellfarbe einen Vorteil, die den Tieren eine gute Tarnung in felsigem Terrain bietet und die Jungtiere somit besser vor Raubtieren schützt.
Auf der Alpe Corte
In kaum einem anderen Land Europas spielte die Ziegenhaltung von jeher eine derart zentrale Rolle in der Landwirtschaft wie in den alpinen Regionen der Schweiz. Dies gilt auch heute noch in den Höhenlagen des Tessin.
Den Recherchebemühungen des „Ticino Turismo“ hatten wir das großartige Erlebnis zu verdanken, uns unter eine bunte Schar dieser zutraulichen Kletterkünstler begeben zu können. Zuvor ging es auf steilen und holperigen Wegen hinauf zur malerisch auf rund 1300 m Höhe im Val Colla oberhalb von Certara gelegenen „Alpe Corte“. Mit einem robusten Geländewagen, in dem uns der Almwirt Luca Chiappa, der mit seiner Familie einen zertifizierten Bio-Suisse-Betrieb führt, mitnahm. Da die Zufahrt mit zwei Schranken versehen ist, gelangen Besucher üblicherweise zu Fuß in etwa einer Stunde hinauf. Eine lohnende Wanderung, warten doch auf der Alm nicht nur unvergessliche Tierbegegnungen und Naturimpressionen, sondern auch kulinarische Genüsse in Form von Ziegenkäse hervorragender Qualität.
Neben den Grauen Gebirgsziegen hält Luca in seiner 160 Tiere umfassenden Herde auch einige der ebenfalls seltenen, grau-schwarzen bzw. grau-schwarz-weißen Pfauenziegen. Die „Prättigauer Ziege“ wurde im Jahr 1887 als Vorgänger dieser agilen und ausgesprochen kletterfreudigen Gebirgsrasse erstmals beschrieben. Im Tessin, das neben dem Kanton Graubünden zum Ursprungsgebiet zählt, wird die Pfauenziege traditionell als „Razza Nas“ bezeichnet.
Sofort ins Auge stach uns die auffallend große „Nera Verzasca“, eine kräftig gebaute, muskulöse Gebirgsziege mit einem kurzen, glänzenden Haarkleid. Die aus dem Tessiner Verzascatal stammende „Schwarze“ ist ebenfalls eine ausgezeichnete Kletterin und wie kaum eine andere Rasse in der Lage, sogar den harten Umweltbedingungen des Hochgebirges zu trotzen. Gegen Kälte schützt sie dabei ihre dichte Unterwolle. Trotz der oft kargen Fütterung besitzt ihre Milch einen besonders hohen Eiweißgehalt.
Der rote Mais und die Mulino di Bruzzela
Auch um fast vergessene, regionaltypische Kulturpflanzen kümmern sich die oben genannten Vereinigungen. Der „Rote Mais“ ist eine rare traditionelle Sorte, die sich auch dank der Arbeit eines lokalen Vereins inzwischen wieder etwas erholt hat. Die ursprünglichen Samen erhielt ProSpecieRara von Bauern, welche die Sorte für den Eigenverbrauch aufbewahrt hatten und sie auch heute weiter anbauen. Einst war infolge der Mechanisierung im Feldbau der rote Mais von Ticino mit der Zeit durch Sorten ersetzt worden, die für die maschinelle Verarbeitung und die Verwendung als Tierfutter besser geeignet sind.
Er besitzt größere, lange Kolben mit roten Körnern, die in acht Reihen angeordnet sind. Das Maismehl wird hauptsächlich bei der Zubereitung von Polenta, dem „Nationalgericht“ des Tessin, verwendet. Gemahlen werden die Körner u.a. in der Mühle von Bruzella, die sich in einer Talsohle des Flusses Breggia befindet und von Bruzella oder Cabbio aus zu Fuß in 15 Minuten über einen alten Saumpfad zu erreichen ist. Seitdem im Jahr 1996 der alte Mühlstein restauriert wurde, haben die Müllersleute Irene Petraglio und Giuseppe Bernasconi den Betrieb wieder aufgenommen. An drei Tagen in der Woche bieten sie Besuchern nicht nur Einkaufsmöglichkeiten der regionalen Spezialitäten, sondern auch anschauliche Informationen über die Maschine mit ihren Komponenten sowie über Wasseraufnahme, Bewässerungsgraben, Übertragungsmechanismus, Trichter und Mehlsieb. In dem an die Mühle angeschlossenen Gebäude befindet sich eine Dauerausstellung über die Kunst des Mahlens und die hydraulischen Maschinen von Breggia.
In Ihrer historischen Mühle von Bruzella verarbeitet Irene Petraglio den seltenen roten Mais zu köstlichem Polentamehl.
Die Gniff-Karotte
Eine violette Tessiner Karotte, lokal „Gniff“ genannt, war in früheren Zeiten ebenfalls in manchen Bergregionen verbreitet. Der Köchin Meret Bissegger und ProSpecieRara gelang es, das Saatgut wieder in Umlauf zu bringen, so dass die Rarität heute wieder auf einigen lokalen Märkten zu finden ist.
Die Wurzel dieser ungewöhnlichen Sorte ist länglich und pfahlwurzelartig, im mittleren Bereich oft weiß, im äußeren Teil dunkelviolett. Der Name entstammt einem Tessiner Dialekt, in dem Karotten früher generell als „Gniff“ bezeichnet wurden, als die weiß-violette Möhre die einzige einheimische war. Es gibt mehrere Unterschiede zwischen der Gniff und anderen Karottensorten. Die betrifft nicht nur Farbe und Form, sondern auch den Geschmack, der beim Gniff weniger süß ausfällt. Diese Eigenschaft ermöglicht eine größere Geschmacksvarietät von Speisen, wenn die Violette zusammen mit anderen Karottensorten zubereitet wird. Eine traditionelle Verwendung des Gniff besteht im Einlegen in Essig, spezielle überlieferte Rezepte sind indes nicht bekannt.
Die Bondola-Traube
Die „Bondola Traube“ ist eine rote Rebsorte, die einstmals im gesamten „Sopraceneri“, dem nördlichen Teil des Tessin und im Graubündner Misox-Tal, verbreitet war. Erste Nachweise von der Existenz der Bondola-Reben finden wir in einem Text des Schweizer Naturforschers Hans Rudolf Schinz, einem protestantischen Pastor, der sich um 1770 im Tessin aufhielt. Darin erwähnt er etwa dreißig Rebsorten und schreibt u.a.:
„Der Bondola ist eine sehr kurze Traube, mit perfekt runden Trauben, mit einem angenehmen, süßen und intensiven Geschmack; es gibt einen feinen Wein.“
Heute belegen diese Reben nur noch 1,5 Prozent der Weinbergfläche, die von Merlot dominiert wird. Inzwischen werden sie jedoch wieder von einigen Fachleuten sortenrein vinifiziert. Nur Erzeuger, die Wein mit 100 % dieser Trauben produzieren und eine Reihe weiterer Kriterien erfüllen, können Teil einer Bondola-Gemeinschaft sein. Besucher der Anbaugebiete sollten es sich nicht nehmen lassen, diesen besonderen Rotwein, der auch als Rose´ erhältlich ist, zu verkosten. Neben der Bondola wird die noch seltenere Rebsorte „Bondoletta“, eine Kreuzung von Bondola und Completer von wenigen Winzern in kleinsten Mengen angebaut.
Die Bondola- und Bondoletta-Trauben werden von Ende September-Anfang Oktober manuell geerntet. Nach ihrem Pressen und Entstielen fermentiert der Most ca. 7-8 Tage lang mit den Schalen. Je nach Art des Weins reift der Bondola schließlich in Holzfässern oder in Edelstahl- oder Amphoren-Behältern. Er kann nach einem Jahr jung verkostet werden, der Bondola-Rotwein eignet sich jedoch auch für eine Reifung von ein paar Jahren.
Wein aus der ursprünglichen Tessiner Bondola-Traube wird zusehends wieder als regionale Spezialität geschätzt
Innerhalb der Mauern des Castelgrande di Bellinzona wurde jüngst ein neuer Forschungs-Weinberg mit 300 Bondola-/Bondoletta-Rebstöcken angelegt. Es handelt sich dabei um ein von ProSpecieRara und teilweise vom Bund gefördertes Erhaltungs- und Nutzungs-Projekt mit dem Ziel, diese historischen Sorten zu bewahren und qualitativ weiterzuentwickeln.
Tessiner Arche-Passagiere der Slow Food Stiftung für Biodiversität:
https://slowfoodticino.ch/presidi-e-prodotti-dellarca/
ProSpecieRara – Schweizerische Stiftung für die kulturhistorische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren:
Schweizer Ziegenrassen: https://www.prospecierara.ch/tiere/rassenportr%C3%A4ts/ziegen
