Quando Stephan Mühlmann, insieme alla moglie Evelin, rilevò dal precedente proprietario il Naturhotel Leitlhof di Innichen, nell'Alta Pusteria dell'Alto Adige, una delle principali preoccupazioni della giovane famiglia proprietaria era di affinare e sviluppare ulteriormente il profilo di sostenibilità della struttura.
Hotel Leitlhof autosufficiente dal punto di vista energetico
La tappa più significativa nella realizzazione dell'ambizioso obiettivo ecologico è stata la costruzione nel 2015 di una centrale di cogenerazione a legna, alimentata principalmente con cippato di alberi provenienti dalla foresta aziendale. La centrale energetica è completata da un impianto fotovoltaico sul tetto, combinato in modo innovativo con la centrale di cogenerazione. Poiché il Leitlhof dispone anche di una propria sorgente d'acqua, è uno dei pochi hotel in Europa a essere energeticamente autosufficiente. Grazie a queste misure, le emissioni di CO2 per ospite e per pernottamento ammontano attualmente a soli 12,2 kg.
A pochi minuti dal Leitlhof si trova il Mühlhof. Nella fattoria biologica della famiglia pascolano bovini Angus nei prati e forniscono carne di altissima qualità per gli ospiti dell'hotel. Negli orti crescono verdure fresche e ottime erbe aromatiche. Con questi ingredienti e con prodotti acquistati nel territorio circostante, il team di cucina prepara piatti raffinati. «Mi piace soprattutto fare l'agricoltore», rivela il direttore dell'hotel, che si occupa personalmente dei suoi animali e del giardino.
Il ATTO - essenziale, purista, diverso
Nella primavera del 2022, Stephan Mühlmann ha impresso nuovi accenti architettonici con l'apertura dell'«Atto Suites & Cuisine» nel centro del paese di Innichen, creando deliberatamente un contrappeso allo stile alpino-rustico predominante nella regione. Nonostante la struttura moderna della guest house, è stata costruita e arredata con materiali locali, nel rispetto dei principi di qualità, artigianato e rispetto verso le persone, gli animali e la natura. La facciata rossa in porfido del caratteristico edificio slanciato verso l'alto cita le formazioni rocciose delle vicine Dolomiti di Sesto, mentre gli interni eleganti sono caratterizzati da linee nette e legno chiaro di abete proveniente dalle foreste di famiglia.
Una destinazione per vivere la natura
Con il motto «Dalla porta di casa alle montagne» la rete di piste ciclabili della Valle Pusteria offre percorsi per ciclisti da corsa, mountainbiker ed e-biker – dalle famiglie con bambini piccoli al ciclista professionista. Anche i percorsi di trekking partono direttamente dalla guest house, per esempio verso il Rifugio Tre Scarperi o verso lo Strudelkopf. Gli ospiti dell'Atto possono inoltre usufruire dell'intero programma attività e della zona spa dell'hotel principale Leitlhof nelle vicinanze. Chi si avventura con attenzione sul sentiero lungo il Rio Sesto, munito di binocolo, scoprirà in questo magnifico paesaggio naturale più di una perla della flora e fauna locali.
Una gastronomia rigorosamente regionale
Oltre a quattro suite esclusive e a un appartamento attico, il purista Atto offre anche agli ospiti esterni un proprio ristorante con terrazza soleggiata. Vengono serviti piatti leggeri, prevalentemente stagionali, secondo il principio «Farm-to-Table».
Cosa si nasconde dietro questo concetto culinario e cosa c'entra la semplicità con la sostenibilità, ce lo ha svelato il cuoco Andreas Bachmann in un'intervista:
In cosa si distingue l'Atto dagli altri ristoranti della sua categoria?
Altrove è piuttosto insolito che un piatto vada esaurito. Noi acquistiamo da produttori quanto più piccoli possibile e dal territorio circostante – e non dal grossista. Gli ospiti capiscono questo e in genere lo approvano.
Cosa significa concretamente?
Prima di tutto utilizziamo circa 900 prodotti del marchio di qualità «Gallo Rosso» dell'Unione Agricoltori Alto Adige. Solo quando qualcosa non è (più) disponibile lì, cerchiamo altri produttori regionali, molto raramente anche nazionali. Siamo in stretto contatto con tutti gli agricoltori e veniamo a sapere per primi quando c'è, per esempio, nuovo speck con meno sale o «più affumicato».
Come evitate di sprecare gli alimenti?
Quando nella bassa stagione nel fine settimana c'è molto movimento ma durante la settimana meno, utilizziamo diversi metodi di cottura. Inoltre non offriamo più il buffet della colazione, ma consegniamo direttamente negli appartamenti le preferenze alimentarie espresse la sera precedente. Anche al ristorante attendiamo l'ordinazione e solo allora iniziamo la preparazione. Il tempo di attesa un po' più lungo che ne deriva lo colmiamo con pane fresco, creme spalmabili e un benvenuto dalla cucina. Il «mercoledì tapas» utilizziamo i prodotti non ancora impiegati in piccole porzioni, offerte à la carte a un prezzo accessibile. Questo va molto bene, soprattutto con i gruppi e le famiglie, perché si crea un'atmosfera molto rilassata e comunicativa: vengono ordinati e condivisi diversi «tapas altoatesini» – ideale per provare qualcosa di nuovo.
È sempre stata la sua filosofia o è «cresciuto» nell'Atto?
Io stesso sono cresciuto in una fattoria «Gallo Rosso», quindi so apprezzare l'alta qualità. Ma anche come turista a Innichen sarebbe importante per me assaggiare prodotti della regione. Da noi è una cosa ovvia e rappresenta per così dire il DNA della filosofia Atto.
Conclusione:
Anche se i due esercizi ricettivi della famiglia Mühlmann stabiliscono accenti architettonici diversi, entrambe le strutture sono caratterizzate da tratti essenziali comuni: la sostenibilità vissuta come principio guida, l'ospitalità e un concetto gastronomico orientato alla regionalità e alla stagionalità.
