In occasione della ristrutturazione completa dell’ex hotel „Viennart“, situato accanto al Museumsquartier, i proprietari hanno posto fin dall’inizio la sostenibilità coerente come fulcro principale e USP del nuovo concetto. Già dall’esterno questo impegno è visibile: l’Hotel Gilbert, con il suo ristorante „& flora“, è uno dei primi hotel e uno dei pochi edifici in assoluto a Vienna a disporre di una sofisticata e modernissima facciata verde – un progetto pilota pianificato insieme a esperti di Green4Cities, centro internazionale di competenza per il verde urbano e le infrastrutture sostenibili in ambito cittadino, e realizzato con un partner locale
Il rivestimento verde garantisce raffreddamento, aria pulita e riduzione del rumore
La facciata verde del Gilbert è stata nel frattempo inserita in un progetto di ricerca dell’Università BOKU di Vienna, nell’ambito del quale gli effetti reali delle facciate vegetate sul microclima circostante vengono misurati e valutati scientificamente per la prima volta. Le indagini hanno già evidenziato una serie di benefici per l’hotel e per l’ambiente circostante:
- I circa 350 metri quadrati di superficie verde della facciata non accumulano calore, contrariamente alle facciate convenzionali, ma raffreddano al contrario l’ambiente circostante. Le notti tropicali vengono evitate.
- Sostanze inquinanti nocive e polveri vengono trattenute dal fitto fogliame. Unite alla loro capacità di evapotraspirazione, le facciate verdi costituiscono un „impianto di purificazione dell’aria“ naturale con un fabbisogno di spazio minimo; producono inoltre ossigeno e assorbono anidride carbonica.
- Le piante rampicanti sempreverdi mostrano un effetto isolante in inverno e consentono di risparmiare sui costi di riscaldamento. Al tempo stesso, le pareti verdi „rinfrescano“ in estate, proteggendo le zone vegetate da un eccessivo surriscaldamento.
- Il rivestimento vegetale forma uno „scudo protettivo“ contro la pioggia battente e le radiazioni UV, aumentando così la durata di vita della facciata.
- Le pareti verdi assorbono le onde sonore, contribuendo in tal modo alla protezione acustica.
- E, non da ultimo, la facciata verde offre anche habitat per gli animali in città.
Verde ovunque
Al Gilbert non è solo la facciata esterna a essere verde, ma anche la maggior parte degli interni. Tutte le aree comuni dell’hotel e del ristorante, con la loro architettura di ispirazione scandinava in vetro, cemento a vista e tanto legno chiaro, sono densamente ornate di piante. Naturalmente, ogni camera è anch’essa adornata con una pianta. Il tetto piano vegetato – non accessibile al pubblico – sopra il cortile interno garantisce il fresco d’estate e l’isolamento d’inverno. Viene inoltre utilizzato per la coltivazione di erbe aromatiche, fichi e altre piante commestibili, che finiscono poi in cucina o come decorazione sui cocktail degli ospiti. Dall’aprile 2023 il Gilbert ha adottato anche degli alveari: cinque colonie di api „&flora“ vivono ora nel 17° distretto di Vienna, vicino a una piacevole Heuriger dell’amministrazione del Stift St. Peter a Dornbach! Si dice che il miele urbano superi addirittura quello di campagna per varietà di sapori, poiché la diversità vegetale in città supera quella delle aree rurali. Il miele delle api di casa è disponibile al buffet della colazione del &flora e come omaggio nel negozio, fino a esaurimento scorte. In estate le api vengono ovviamente visitate nell’ambito di una gita aziendale.
Una cucina dominata dalla natura
La cucina vegana e vegetariana è al centro del ristorante pluripremiato „&flora“. La chef di cucina, Parvin Razavi, lavora quasi esclusivamente con prodotti biologici e punta sulla regionalità e la stagionalità.
Le partnership con produttori locali, una remunerazione equa e filiere di produzione e distribuzione brevi trovano qui la stessa attenzione riservata all’allevamento rispettoso degli animali e all’allevamento sostenibile, quando carne austriaca o pesce di Vienna arrivano nei piatti.
La chef premiata punta sulla ricchezza degli aromi. E le verdure.
Nel ristorante dell’hotel gli ospiti sono accolti da un ricco buffet della colazione gourmet con un’opulenta selezione di insalate variatissime e prelibatezze regionali. La cucina di alto livello servita la sera è, come logica conseguenza del concetto complessivo, vegana-vegetariana – citando la chef Parvin Razavi: „Carne e pesce al massimo come contorno“. L’orientamento regionale e stagionale ha come conseguenza che avocado e altri prodotti esotici sono cercati invano nel menu. Che questo concetto culinario funzioni comunque – o proprio per questo – è testimoniato dal riconoscimento del „& flora“ con 3 cappelli Gault Millau e della sua chef Parvin Razavi con il titolo di „Gault Millau Newcomer dell’anno“. E tutto questo già nel primo anno dall’apertura.
Principi fondamentali della cucina: „Farm to Table“ e „From Leaf to Root“
Fornitori selezionati e prodotti di alta qualità costituiscono la base della linea culinaria di Parvin Razavi. Tra questi figurano produttori di verdura come „Krautwerk“ o „Dirndln am Feld“, pane del panificio a conduzione familiare „Öfferl“. Il succulento Wiener Beinschinken, una specialità regionale che Slow Food ha insignito del titolo di „Passeggero dell’Arca del Gusto“, vanta già una lunga tradizione: dal 1860 la famiglia Thum lo produce a Vienna, arricchendo così l’offerta della colazione al Gilbert.
Nella preparazione, la chef punta sull’utilizzo olistico dei prodotti e li conserva per usi futuri. Per non dover rinunciare a una varietà di aromi, il tema della marinatura e della fermentazione gioca in generale un ruolo importante – uvette in agrodolce, chutney di cotogne o mandorle verdi accompagnano ad esempio i piatti.
Ogni buccia, ogni erba, ogni ritaglio viene ulteriormente lavorato in fondi o conserve. Così, nei mesi estivi, immense quantità di verdure e frutta vengono conservate per arrivare poi nei piatti per tutto l’inverno.
Lo stile culinario: vivace e attento ai dettagli
Nata a Teheran, Parvin Razavi è arrivata a Vienna all’età di otto anni. Unisce i prodotti, le spezie e i profumi della sua infanzia ad altri aromi, metodi di preparazione e influenze molteplici. Citazione: „Le ricette esistono per essere modificate.“ Le creazioni di Parvin Razavi non si lasciano categorizzare: è ispirata da influenze giapponesi, orientali, libanesi ma anche austriache. Se in molti casi la verdura è la protagonista del piatto, anche carne e pesce compaiono nel menu – dalla spalla di mangalica al manzo X.O. del Voralpenland austriaco fino al siluro di Vienna. Parvin Razavi trasforma le verdure in piatti intensi e altamente aromatici. Nella preparazione, la chef percorre strade decisamente insolite, quando ad esempio si ispira alle sfumature di sapore di un arrosto di cipolla per creare un piatto di funghi Portobello.
Sostenibilità coerente
Anche per quanto riguarda la climatizzazione, l’hotel fa sul serio con la sostenibilità: tutti i climatizzatori dell’edificio non possono essere impostati al di sotto dei 22 gradi. Il raffreddamento è possibile solo da metà maggio a metà settembre, e solo con temperature esterne superiori ai 27 gradi. La facciata verde contribuisce a sua volta. Temperature interne uniformi e piacevoli hanno un effetto positivo sul benessere degli ospiti. Il riscaldamento avviene tramite teleriscaldamento, con i locali riscaldati al massimo a 23 gradi. Dettaglio: la produzione del teleriscaldamento viennese proviene già per il 50% da calore industriale di scarto, incenerimento dei rifiuti, biomassa e calore geotermico e ambientale, e solo per il 50% da gas naturale. Entro il 2040 anche il gas naturale residuo dovrà essere sostituito e il teleriscaldamento del Gilbert diventare climaticamente neutro.
I cosmetici nelle camere provengono esclusivamente dall’azienda Lederhaas in Austria, che opera al 100% senza test sugli animali e punta esclusivamente su principi attivi biologici. I piccoli shampoo & Co vengono eliminati – il team di housekeeping ricarica tutti i dispenser ogni giorno e li pulisce. Nell’acquisto di articoli di consumo si presta grande attenzione alla loro compatibilità ambientale. Questo vale per la carta così come per gli amenities in bambù e legno, le pantofole in materiali sostenibili e molto altro ancora. La lavanderia e molti fornitori sono certificati ambientale, bio o demeter.
E un ulteriore progetto è già in fase di pianificazione: in futuro il Gilbert dovrà essere pulito esclusivamente con vapore d’acqua a 90° Celsius, senza alcun detergente. Il noleggio di biciclette e Vespa elettriche motiva gli ospiti dell’hotel a scoprire Vienna in modo ecologico.
Parte della rete „Change Maker“
L’Hotel Gilbert è membro di una cooperazione di strutture ricettive innovative a gestione familiare o dei proprietari, i „Change Maker Hotels“. Questi visionari del settore turistico affrontano questioni ecologiche, economiche e sociali e sviluppano idee e soluzioni per offrire ai propri ospiti un soggiorno consapevole di alta qualità, nel rispetto della natura, degli animali e delle persone.
Nella selezione dei partner Change Maker vengono definiti 11 criteri; le strutture in questione svolgono un particolare lavoro di innovazione per almeno tre di essi. I fattori riguardano tra l’altro i settori dell’alimentazione sana, l’equità verso i collaboratori, la creazione di valore regionale, l’economia circolare, la responsabilità sociale e la mobilità.
https://www.hotel-gilbert.at/
https://www.undflora.at/
Fornitori alimentari:
https://www.slow-food.at/arche-des-geschmacks/l/wiener-beinschinken
https://www.slowfood.at/genussfuehrer/l/krautwerk
https://dirndlnamfeld.bio/
https://www.oefferl.bio/
Libri di cucina di Parvin Razavi:
https://neukirchener-verlage.de/vegan-oriental.html
https://verlagshaus24.de/teheran
Cosmetici:
https://www.lederhaas-cosmetics.com/
Cooperazione alberghiera:
https://changemakerhotels.com/
