Abbiamo incontrato uno dei pionieri più importanti e delle personalità più ispiratrici dell’alta gastronomia in Germania, per parlargli del suo affascinante percorso professionale, delle sue esigenze in materia di qualità e sostenibilità e del suo entusiasmo per il suo nuovo veicolo elettrico di origine francese.
Negli anni Ottanta si verificò un cambiamento atteso da tempo nella gastronomia tedesca, verso creazioni più fantasiose a base di prodotti freschi e regionali. I principali media cominciarono allora a pubblicare recensioni di ristoranti; i nomi degli chef di punta locali divennero noti, e i locali in cui celebravano la loro arte divennero luoghi agognati per un numero sempre maggiore di buongustai, per i quali mangiare significava ben più di semplice nutrimento.
A proposito di luoghi sognati: l’autore di queste righe ricorda ancora bene le sue prime visite alle fiere commerciali, quando il ristorante d’eccellenza «Le Gourmet» si trovava di fronte all’ex sede degli eventi sulla Theresienhöhe di Monaco. E ogni volta che il suo sguardo si posava dall’ingresso principale verso quel locale, si riprometteva di visitare questo tempio della gastronomia in occasione di un avvenimento particolarmente lieto e con il portafoglio ben fornito. Purtroppo il proposito non si è mai realizzato, ma il nome del proprietario e artista culinario Otto Koch rimase saldamente impresso nella sua memoria. In particolare anche per il ruolo straordinario che questo grande chef ha ricoperto per decenni come ambasciatore del buon gusto durante la rivoluzione della qualità in Germania.
Controtendenza: il cuoco televisivo diverso
Indipendentemente dal fatto che sempre meno persone sembrano volersi avventurare ai fornelli e prendersi la briga — o il piacere — di preparare piatti con prodotti freschi, si riscontra una vera e propria inflazione di format culinari nelle emittenti televisive pubbliche e soprattutto private. E poiché questi programmi sono sempre più spesso conditi da elementi di spettacolo, vi si incontrano spesso personaggi egocentrici con atteggiamenti da star. Già dopo pochi momenti di conversazione con Otto Koch è evidente che è il completo opposto di certi «clown delle cucine»: senza vanità, calmo e sicuro, pur trasmettendo sempre il suo credo, ovvero la ricerca della massima qualità.
Già nel 1976 il grande chef ottenne la sua prima stella Michelin; al grande pubblico divenne poi noto negli anni Novanta grazie alla sua partecipazione alla serie culinaria in 27 puntate «Ospiti da Christiane Herzog» con la moglie dell’allora presidente federale. Dal 1998 al 2021 seguirono infine ben 940 puntate dell’«ARD-Buffet». Al centro c’erano il mestiere, la creatività, i buoni ingredienti e, infine, un piatto gustoso — non il cuoco. L’obiettivo era appassionare quante più persone possibile alla buona cucina, anche al di là delle esigenze gastronomiche, e incoraggiarle a preparare da sé piatti raffinati.
Le ricerche sulla figura di Otto Koch rivelano costantemente dichiarazioni dei suoi compagni di viaggio e di allievi poi diventati famosi e affermati, tutti con lo stesso tono. Lo descrivono sempre come un capo di fiducia con uno stile manageriale liberale — particolarmente insolito per quell’epoca. Interrogato sul «tono da caserma» a volte ancora brusco nell’alta gastronomia di oggi, Koch cita la sua ispirazione al «metodo Hakomi» terapeutico, fondato sul principio della nonviolenza, che include il rinunciare a suggestione, pressione e confronto. A ciò si adatta perfettamente il motto dell’ex chef di cucina e attuale consulente gastronomico, con il suo impulso pedagogico nei confronti dei suoi dipendenti: «Se qui qualcuno urla, sono io — e io non urlo».
Dall’apprendista per caso all’ambasciatore della qualità
Nella sua città natale di Gröbenzell vicino a Monaco, i genitori di Koch gestivano un tempo un piccolo negozio di alimentari apprezzato dai clienti per l’eccellenza dei suoi prodotti. Per mantenere questo livello di qualità, si andava quotidianamente al mercato all’ingrosso di Monaco per rifornirsi di prodotti freschi. La valutazione dei buoni alimenti e la cura nel trattarli erano quindi per così dire inscritte nella culla del giovane Otto. Che in seguito avrebbe dedicato con passione anche la loro preparazione è invece frutto di una particolare circostanza. Il primo capitolo dei suoi piani di vita prevedeva infatti studi di psicologia negli USA. Per finanziarli voleva lavorare nel frattempo. Volendo evitare che il suo apprendimento ne risentisse, prese in considerazione un’occupazione che potesse svolgere nelle ore serali e notturne. Poiché questo è possibile quasi solo nella ristorazione, per prepararsi alla sua avventura americana seguì un breve apprendistato come cuoco, durante il quale non solo scoprì la sua passione culinaria, ma il suo talento fu anche riconosciuto e incoraggiato dal suo formatore e futuro mentore Siegfried Schaber del Regina Palast-Hotel di Monaco. Infiammato dalla carriera intrapresa, occorreva ora sfuggire al servizio militare che si opponeva alle sue ambizioni, il che lo spinse a sviluppare le sue competenze in Svizzera. In questo ambiente da sempre predestinato ai cuochi ambiziosi, Otto Koch fece tappa per più di cinque anni al ristorante Wallberg di Zurigo, nonché a Saint-Moritz al Carlton Hotel e al Kulm Hotel. Al ristorante basilese «à Point» entrò finalmente in contatto con la cucina stellata e da allora sapeva che vi avrebbe trovato la sua casa professionale. Il passo successivo logico lo portò in Francia, dove poté sviluppare e affinare il suo stile creativo nei ristoranti tre stelle L’Oasis vicino a Cannes e «Taillevent» a Parigi. Uno stile completamente originale, in cui si lasciava sì ispirare da modelli, ma non ne copiava mai le creazioni nemmeno remotamente.
Ritorno a Monaco
Forte di una grande esperienza, di un profilo originale e di una classificazione come riservista sostitutivo resa possibile nel frattempo grazie ad espedienti legali, Otto Koch tornò finalmente in patria. E sebbene si sentisse chiamato all’alta gastronomia, aprì dapprima con il «Mei Küch» (in tedesco: «la mia cucina») una semplice osteria, dove però venivano servite interpretazioni straordinarie di piatti bavaresi. Quando un giorno l’icona della critica Wolfram Siebeck si era sorprendentemente lasciato sedurre dalla sua trippa a 6,90 DM e aveva descritto la sua esperienza gustativa in termini entusiastici per una pagina e mezza, Otto Koch cambiò allora rotta, raffinò il piatto con champagne e funghi spugnole e ne vendette in seguito 1.000 porzioni — al quadruplo del prezzo. Negli stessi locali di prima, certo, ma d’ora in poi sotto un nome che corrispondeva al livello della sua cucina: Le Gourmet.
Nel 1989 il ristorante si trasferì nella Haus Schwarzwälder, un edificio con tre ristoranti nel centro di Monaco. La nuova sede presentava tuttavia una serie di svantaggi, tra cui l’assenza di una terrazza, una tecnologia degli impianti obsoleta e la mancanza di parcheggi nelle vicinanze. Queste condizioni sfavorevoli portarono infine nel 1995 alla chiusura dell’attività.
Numerosi monacensi e appassionati di alta cucina provenienti da fuori città fecero pellegrinaggio dall’ottobre 2009 alla fine del 2014 verso uno dei luoghi culinari più straordinari del paese, situato in cima alla torre olimpica di Monaco sotto forma di «ristorante girevole» con una vista panoramica a 360°. Lì Otto Koch operò in quel periodo come patron dell’alta cucina stellata al «181 First», così chiamato per l’altezza della torre in metri.
Il pioniere
La chiusura del «le Gourmet» segnò allo stesso tempo il punto di partenza della carriera come cuoco televisivo. Nel frattempo Otto Koch operava come chef gastronomico e consulente culinario presso Robinson, celebrava le sue creazioni su navi da crociera come la MS Europa e lo spettacolare veliero a 5 alberi «Royal Clipper», e infine prese in carico dal 2002 al 2009, ogni inverno, la cucina del ristorante gastronomico «KochArt» a Zürs in Austria. Lì ottenne non solo la sua immancabile stella Michelin, ma anche la prima certificazione biologica di un ristorante nell’area germanofona. Già all’epoca monacense, suo fratello lo riforniva dalla loro Gröbenzell natia di verdure, anatre, oche e maiali da allevamento all’aperto e al pascolo nel rispetto degli animali. Ciò significa: Otto Koch non si preoccupa solo della qualità dei prodotti, ma anche del loro modo di produzione. Ma non è solo un pioniere e apripista dell’alta gastronomia in Germania, è anche un precursore quando si tratta di implementare un sistema intelligente di gestione delle merci nel suo esercizio. Molto prima che altri ristoratori riconoscessero la rilevanza di un tale strumento, l’astuto bavarese si costruì, con l’aiuto di due costosi computer Commodore dell’epoca, un proprio programma di contabilità, per avere una panoramica sui suoi prezzi d’acquisto, le altre voci di spesa e non da ultimo l’entità ottimale del suo utilizzo delle merci. In questo modo ottenne non solo un controllo sulle varie posizioni economiche, ma fece anche sì che sempre meno alimenti finissero nel cassonetto.
L’ispiratore, il maestro e il mentore
Koch fondò presto, insieme a Wolfram Siebeck e agli chef di punta Eckart Witzigmann, Dieter Biesler e Hans-Peter Wodarz, l’associazione di interessi «Neue Köche» (Nuovi Cuochi), che lanciava il motto accattivante di una «qualità incondizionata» di piatti leggeri e genuini con ingredienti freschi di prima scelta. L’associazione, sciolta in seguito, servì soprattutto come piattaforma per un fruttuoso scambio reciproco.
Nel 1997, un gruppo di cuochi ambiziosi e in ascesa fondò sotto la guida di Otto Koch l’associazione dei «Jungen Wilden» (Giovani Selvaggi), con l’obiettivo di appassionare le persone alla cucina e promuovere la professione del cuoco. L’associazione costituisce inoltre un forum di promozione e networking per i talenti emergenti. Ancora oggi l’antico iniziatore fa parte della giuria del premio che l’associazione assegna a cuochi impegnati sotto i 30 anni, pronti a rompere le regole con passione e piacere della cucina. Il premio non mette quindi in primo piano la cucina stellata, ma premia nuove idee, creatività e il coraggio delle combinazioni non convenzionali.
Come un tempo in Germania, Europa, Egitto, Maldive, Bali, Giappone o USA, questo instancabile non-pensionato opera ancora oggi come consulente culinario. Organizza inoltre per piccoli gruppi di massimo otto persone «KochKurse» (corsi di cucina) e «KochAbende» (serate culinarie) nel suo «KochStudio» di recente rinnovato a Gröbenzell. La sua offerta comprende anche corsi online e seminari per professionisti della ristorazione con il nome di «École Culinaire».
Guidare in elettrico per convinzione
Per ridurre la sua impronta di carbonio, il grande chef aveva fatto installare vent’anni fa un impianto fotovoltaico sul tetto della sua abitazione privata. E come ci si può aspettare dall’accurato Otto Koch, ha recentemente calcolato di aver risparmiato 210 tonnellate di CO2 in quel periodo. Poiché l’impianto nel semestre estivo produce spesso più elettricità di quanta ne venga consumata in casa, era logico procurarsi un accumulatore per l’energia in eccesso. La scelta è caduta infine su un accumulatore mobile — sotto forma di un’auto elettrica.
Otto Koch non ama il rumore, ama il silenzio. Non sorprende quindi che apprezzi in particolare lo scorrere silenzioso, l’aspetto contemplativo della guida elettrica. E anche la sensazione particolare di poter viaggiare senza CO2 grazie all’energia solare prodotta da sé.
L’«elettrica» di Otto
Alla domanda sul perché la sua scelta sia ricaduta sul modello DS 3 E-TENSE, l’ambasciatore gastronomico risponde che è sempre stato francofilo e che quindi per lui non ci sarebbe alternativa a un marchio francese. Inoltre, un brand premium come DS Automobiles si adatterebbe perfettamente alle elevate esigenze di un grande chef… Più seriamente: è stato soprattutto il design originale e moderno del SUV compatto e la sua praticità quotidiana ad attirarlo. E le sue esperienze finora gli confermano di aver fatto la scelta perfetta per le sue esigenze.
DS Automobiles ha recentemente rivisto il suo modello d’ingresso completamente elettrico apportandovi una serie di ottimizzazioni. Così, dopo il facelift, nel corso del quale ad esempio gli elementi cromati sono stati ridotti, appare ora più pulito e più compatto.
Inoltre, la comoda vettura francese di lusso ha ricevuto un nuovo motore da 156 CV. Grazie a una gestione termica più intelligente e a una batteria da 54 kWh più compatta, il consumo medio si attesta ora, secondo il costruttore, in un intervallo tra 14 e 16 kWh/100 km. Un valore che, così come l’autonomia ora comunicata di 374-434 chilometri, può essere mostrato con soddisfazione.
