E allora, via verso Großmugl! Il nostro interlocutore Paul Ivić, chef stellato, capo cucina e direttore del ristorante vegetariano TIAN a Vienna, aveva un'idea per il luogo del nostro incontro: non il suo locale, come di consueto nei reportage gastronomici, bensì un fornitore. Così non ci siamo diretti al 1° distretto della capitale austriaca, ma al piccolo villaggio di Großmugl nel Weinviertel, a 40 chilometri di distanza.
Se il viaggio da Monaco con il mio amico e fotografo Lutz Dürichen si è trasformato in un piacevole tour del gusto, lo dobbiamo all'ufficio stampa del costruttore Polestar, che ci aveva messo a disposizione per questo « E-Trip » la nuovissima berlina elettrica di lusso con il sobrio nome di « Polestar 4 » — in oro. E come vuole il « caso », anche il nostro protagonista si era recato alla fantastica azienda biologica « Krautwerk » con lo stesso veicolo, in un elegante celeste. Che regalo per gli occhi in un'epoca in cui le sfumature di grigio restano ancora i colori preferiti degli acquirenti di automobili. E ancor di più di fronte a una situazione sul posto che la parola « grigia » descrive solo in parte: leggera neve mista a pioggia con 1 grado, vento freddo e, fin dove si poteva guardare, campi di patate e rape appena raccolti. E in mezzo a questo deserto agricolo, un orto di verdure invernali di una varietà che non ha probabilmente eguali.
Qualità anziché quantità – La riscoperta delle antiche varietà
Krautwerk è un vero luogo di pellegrinaggio per gli appassionati di varietà che apprezzano il particolare ma anche il collaudato, che cercano la diversità del gusto prestando attenzione alla qualità assoluta, come quella che Robert Brodnjak produce con il suo team con dedizione e passione. Prodotti che hanno poco a che fare con quelli selezionati per la resa massima, la conservabilità e l'uniformità, che si trovano nei normali assortimenti dei supermercati. Non sorprende che tra i suoi principali clienti figurino soprattutto i cuochi di ristoranti di eccellenza come il TIAN. Paul Ivić lo sintetizza così:
« Abbiamo bisogno dell'antico sapere dei contadini – oggi solo le aziende biologiche come Krautwerk lavorano ancora con esso »
Il cuoco e il suo fornitore ci hanno mostrato concretamente cosa significa questo credo nella pratica. Il fornitore coltiva diverse centinaia (!) di antiche varietà di ortaggi spesso dimenticate e ne esplora le qualità e le attitudini in stretto scambio con il suo partner gastronomico. Robert Brodnjak coltiva da solo dieci diverse varietà di radicchio — esclusivamente per la cucina del TIAN. In seguito, dopo aver inizialmente tastato il terreno in segreto, provato, scartato e infine selezionato le migliori varietà, queste arrivano nel piatto degli ospiti del ristorante in creazioni incantevoli.
Ciò che nella gastronomia d'eccellenza trova nuova fioritura è ovviamente adatto anche all'uso nella cucina « normale ». È giunto il momento che le varietà antiche, regionali e spesso resistenti, che un tempo si erano affermate nel loro specifico terroir, tornino nei piatti. Senza essere state prima inondate di concimi artificiali e ogni sorta di prodotti chimici, naturalmente. Con il loro bagaglio di esperienza in costante crescita, Robert Brodnjak e Paul Ivić si considerano ambasciatori di un ritorno alle origini e di una nuova consapevolezza nella produzione alimentare, e portavoce di agricoltrici e agricoltori che condividono la loro visione di lavorare con la natura.
Un rapporto speciale con i fornitori del ristorante
Rendere omaggio a persone come Robert Brodnjak, che hanno lavorato duramente affinché e come gli ingredienti arrivino nei piatti del suo ristorante, è una preoccupazione speciale per lo chef stellato. Alla fine, si sono occupati intensamente di quale debba essere la migliore composizione del suolo in cui vengono seminate le sementi. Hanno sperimentato il momento di raccolta ideale e hanno fatto tutto il possibile per portare i loro prodotti dall'azienda agricola al ristorante nel modo più fresco possibile. E il team del TIAN valorizza il loro duro lavoro cercando sempre di lavorare l'intera pianta – dalla radice alla foglia – senza gettare via niente. E insieme cercano di mantenere in vita la biodiversità della natura.
Krautwerk: diversità di forme, colori e sapori
Anche se il tempo continuava a non essere clemente, dimenticammo presto il freddo e il vento di fronte alla affascinante e variopinta diversità delle varie piante nelle aiuole. E poiché i due artisti del gusto ci invitavano ripetutamente a provare questa o quella varietà, non ci fermammo solo alle splendide impressioni visive. Che esperienza assaporare il diverso grado di amarezza nelle varietà rosse, verdi o bianche di radicchio.
Alla fine ci siamo incamminati verso il locale riscaldato del vivaio, il che inizialmente si rivelò una certa sfida. Il vialetto d'accesso adiacente alle aiuole avrebbe fatto onore a qualsiasi rally fuoristrada. Abbiamo quindi guidato con delicatezza la nostra berlina elettrica a quattro ruote motriche in retromarcia attraverso il fango profondo fino alle caviglie, estremamente scivoloso, finché non abbiamo raggiunto la strada provinciale, decisamente sporchi. Eppure al mattino avevamo ancora pensato di passare per un autolavaggio prima del servizio fotografico…
Ciò che ci ha aiutato durante la manovra era una particolarità della Polestar 4. In questo modello è stato rinunciato al lunotto posteriore e al suo posto una telecamera posteriore trasmette l'immagine acquisita allo specchietto retrovisore, con un angolo che copre la strada più ampiamente della soluzione convenzionale.
Arrivati al vivaio, abbiamo prima liberato le suole imbrattate dal fango portato con noi usando un'idropulitrice, riuscendo nel frattempo a farci un'idea di quanta manodopera richieda, nonostante varie macchine, la pulizia e la cernita dei prodotti dell'orto raccolti.
Rinvigoriti e riscaldati da una meravigliosa zuppa di verdure che ci era stata offerta, ci siamo poi dedicati al nostro protagonista.
Chi è Paul Ivić
Figlio di un padre croato e di una madre austriaca, Ivić è cresciuto a Serfaus in Tirolo, dove ha anche completato il suo apprendistato da cuoco. Era ovvio chiedergli dei sapori e dei piatti preferiti della sua infanzia. Non sorprende che siano i piatti tradizionali e sostanziosi della patria dei suoi genitori quelli che gli restano nel cuore: canederli, zuppa di canederli con speck, patate in ogni forma e gulasch gli vengono spontaneamente in mente.
Se il ragazzo decise presto di fare il cuoco, fu dovuto in parte alla sua fascinazione per le terre lontane al di là del suo paese natale — il 14enne Paul decise già di girare il mondo per potervi essere creativo, libero e indipendente. Realizzò il suo sogno dopo la formazione, quando poté sperimentarsi e crescere in ristoranti di alto livello in Germania, Austria, Spagna e Svizzera.
Alcuni anni fa cercava una nuova sfida e proprio in quel momento, nel 2011, arrivò l'offerta di lavoro del TIAN. Ciò che Paul Ivić apprezza particolarmente della cucina vegetariana è seguire il ritmo della natura, che in ogni stagione gli offre diverse varietà di ortaggi di stagione.
Per lui è importante che la sua cucina non imiti il gusto della carne, ma esalti il sapore della natura. Quindi al TIAN, a differenza della maggior parte dei ristoranti vegetariani, né il tofu né il seitan compaiono nel menù come sostituti della carne. La sua dichiarazione:
La natura ci offre così tanti sapori straordinari — perché dovremmo cercare di imitarne qualcuno quando possiamo lavorare con gli ingredienti più originali di tutti?
Paul Ivić, chef stellato
Per la maggior parte dei piatti vengono utilizzati tutti i componenti degli ingredienti, ovvero non c'è assolutamente alcuno scarto. Chi ha l'ambizione di lavorare tutto dalla radice alla foglia non può fare a meno di sperimentare continuamente per scoprire come creare qualcosa di gustoso a partire da componenti che di solito vengono buttati via. Paul menziona la sua fortuna che il team condivida ancora la sua curiosità e che insieme provino, assaggino e combinino cose.
E la sua visione per il futuro?
« Vedremo cosa ci riserva. Il nostro obiettivo principale è smentire l'accusa che il cibo vegetariano abbia un sapore noioso. Molte persone hanno ancora paura di mangiare un menu di 8-10 portate senza pesce e carne. Perseguiamo quindi una missione ed è sempre una grande gioia per noi quando gli ospiti che vengono da noi con dubbi se ne vanno a casa con un sorriso in volto alla fine della serata. »
Un convinto guidatore elettrico
E naturalmente in un articolo della nostra rubrica « In giro con… » non possono mancare le domande sul veicolo elettrico in questione. Volevo sapere quali fossero state le ragioni per cui aveva scelto la Polestar 4 del costruttore svedese. Per Paul Ivić era già chiaro che sarebbe stata un'auto elettrica quando si era messo a cercare un nuovo veicolo. Dopotutto, gli è importante riflettere su uno stile di vita il più possibile sostenibile anche in altri ambiti della sua vita. Di conseguenza, per lui la scelta di un veicolo elettrico è solo coerente, in quanto vi vede un'evoluzione logica della mobilità. Quando poi ha guidato la Polestar 4 in prova durante un evento, ne è rimasto talmente colpito da interessarsi più da vicino alla marca e al modello. Le ragioni della decisione finale vengono riassunte dallo chef stellato con le parole « piacere », « silenzio », « comfort » e « design ». Si aggiunge il fatto che, come padre di famiglia, la grande sicurezza offerta da un veicolo è un argomento importante. Deriva questa fiducia dalla parentela di Polestar con Volvo, poiché la marca sorella è da sempre sinonimo di auto particolarmente sicure. E alle due marche è inoltre comune che la loro ambizione di sostenibilità non si limiti alla sola scelta della propulsione, ma che si attribuisca importanza all'eco-compatibilità anche nella produzione e nella scelta dei materiali.
Per coloro che non hanno l'occasione di affidarsi all'arte culinaria di Paul Ivić al TIAN o che semplicemente hanno voglia di preparare alcune prelibatezze da soli, è consigliato il suo libro « Vegetariano ».
La casa editrice DK descrive l'opera dello chef stellato come segue:
Il capolavoro della cucina vegetariana
• Il grande libro di cucina vegetariana di chef stellato Paul Ivić
• Dalla zuppa di peperone ghiacciata al cavolo cappuccio appuntito brasato: 300 ricette incredibili con ortaggi noti e meno noti
• Oltre 400 pagine di ispirazione culinaria, conoscenza dei prodotti e affascinante competenza specialistica
• Dalla foglia alla radice: riduzione degli sprechi e uso consapevole degli alimenti caratterizzano la filosofia culinaria di Ivić
• Edizione pregiata: con copertina elegante e segnalibro in nastro
Con un'abbondanza di 300 ricette, per lo più per 4 persone, il libro di cucina dello chef stellato e precursore vegetariano Paul Ivić è l'opera di riferimento definitiva per le appassionate e gli appassionati di cucina vegetariana! In 400 pagine, lo chef del ristorante stellato viennese TIAN condivide la sua passione per la cucina vegetariana. Le 300 ricette irresistibilmente deliziose e adatte alla vita quotidiana, condite con competenze specialistiche e conoscenza dei prodotti, rendono il libro un compagno indispensabile per tutte le cuoche e i cuochi amatoriali che desiderano portare in tavola la diversità vegetariana. Con le sue eccellenti fotografie e la rilegatura di alta qualità, è anche un vero piacere visivo e tattile che non dovrebbe mancare in nessuna cucina che tenga alla cucina vegetariana creativa e alla sostenibilità!
