La carriera di Piero Roncoroni: un percorso simile a quello di molti suoi colleghi del settore, fino a un incarico che suscita stupore e ammirazione.
Nuove orizzonti di esperienza nella fattoria
Dal ristorante stellato al campo: la nuova carriera del chef svizzero
Ritorno alla regione di Tessino
Alla ricerca del proprio ristorante ideale nel Tessino, trovò finalmente il locale perfetto nel cuore di Comano, vicino a Lugano, dove, al suo ritorno nel 2021, aprì l' "Osteria del Centro" insieme alla sua moglie Mercedes, di origine catalana. E presto, anche qui, mise in pratica un concetto culinario eccezionale.
Dalla priorità tradizionale di pesce e carne, a un'evoluzione verso piatti a base di vegetali: un cambiamento radicale.
Profil chiaro: "Cuciniamo verdure!"
Un cambiamento verso una cucina vegetariana gourmet: un vero paradiso. Tuttavia, lo chef non promuove esplicitamente questa offerta, dato che la tendenza verso piatti vegetariani è ormai ampiamente diffusa, con una varietà di prelibatezze vegetali servite nei sette tavoli del piccolo giardino o del ristorante, apprezzate sia da vegetariani che da chi preferisce comunque carne o pesce.
Osteria del Centro: Un'esperienza culinaria sorprendente con piatti a base di verdure
"La verdura è la conseguenza del mio percorso. Mi offre la possibilità di rispettarla e interpretarla al meglio. Il sapore di un ingrediente, spesso modesto come un cipolla o una carota, dovrebbe toccare il cuore del commensale, suscitando emozioni e ricordi".
Piero Roncoroni
Deliziosi menu con innumerevoli varietà di verdure
Un'esperienza culinaria unica: menu a cinque o sette portate, cambia ogni giorno in base al clima, alla stagione e all'ispirazione dello chef.
Numerose varietà e cultivar: esclusivamente provenienti da aziende biologiche durante l'estate, con un'alta percentuale anche durante l'inverno.
Piero Roncoroni trasforma ogni verdura in un'opera d'arte: Non solo il nostro palato è stato deliziato durante la visita all'osteria, ma anche dal punto di vista visivo, i piatti sono un vero piacere
Un'esperienza culinaria unica: sapori del mondo a portata di mano.
Il "segreto" di Piero Roncoroni per cucinare verdure sane e gustose, senza perdere colore e vitamine, è sorprendentemente semplice: cuocerle lentamente a temperature comprese tra 160 e 180 gradi, evitando temperature superiori a 200 gradi.
Vini pregiati provenienti principalmente da piccoli produttori svizzeri. Questi vini, realizzati artigianalmente, esprimono il terroir, ovvero l'influenza del suolo, del clima e della posizione geografica. Di conseguenza, presentano caratteristiche diverse e, nel loro insieme, offrono una vasta gamma di sapori, adatti a ogni portata.
Anche gli ospiti che preferiscono un menu senza alcol possono trovare la loro soluzione.
Piero Roncoroni condivide con i lettori di Touremo la sua ricetta per la famosa crema di cipolle:
Ingredienti per 4 persone:
- 4 piccole, dalla forma elegante cipolle
- 1 kg di cipolle
- circa 500 ml di olio d'oliva
- Sale q.b.
- 1 piccola manciata di lenticchie rosse cotte e essiccate
Alcuni ospiti visitano l'Osteria del Centro solo per assaporare la famosa crema di cipolle
Preparazione:
- 4 piccole cipolle sbucciare con un stampo a forma di Parigi, lasciando la buccia e lo strato esterno intatti.
- Sbucciare le altre cipolle, tagliarle a cubetti e metterle in una casseruola. Posare sopra le cipolle sbucciate, condire con olio d'oliva, sale e cuocere a fuoco basso per almeno 1,5 ore, mescolando di tanto in tanto.
- Scolare l'olio in eccesso, frullare le cipolle cotte per ottenere una crema. Riempire le cipolle sbucciate con la crema.
- Friggere brevemente i ceci per renderli croccanti e disporli sopra.
Piero consiglia di servire con un piccolo contenitore riempito di sale grosso.
Certificazioni e riconoscimenti
Il rinomato chef ticinese fa parte dell'alleanza "Chef Alliance" di Slow Food, una rete di chef che si impegnano a utilizzare principalmente ingredienti locali e di stagione, preferibilmente provenienti da aziende agricole biologiche, e a condividere le proprie competenze culinarie, mantenendo un forte legame con la propria regione per preservare l'artigianato alimentare dei piccoli produttori. Spesso, pongono al centro varietà antiche e resistenti di colture agricole e razze di animali, che sono anche supportate dalla Slow Food Stiftung per la biodiversità come "passeggeri dell'Arca del Gusto". Anche i fornitori di Roncoroni collaborano in questo campo con la fondazione svizzera ProSpecieRara.
Guida Gault & Millau Svizzera: "Ristorante dell'anno" e 15 punti nel 2024.
"Bio Suisse: Il massimo numero di fiori consentito per la sezione "Bio-Cuisine"
https://www.osteriadelcentro.ch/de
https://knospe.bio-suisse.ch/gastronomie/bio-cuisine
https://knospe.bio-suisse.ch/gastronomie/so-funktioniert-das-label.html
https://guide.michelin.com/de/de/ticino/comano_1154542/restaurant/osteria-del-centro
Scoprite anche il nostro articolo sulla biodiversità agricola nel Tessino:
https://touremo.com/tessin-hotspot-der-agrarischen-biodiversitaet
