Josef Zotter è tra gli inventori del cioccolato lavorato a mano, che crea in 500 varianti di gusto partendo da 400 diversi ingredienti biologici e distribuisce in tutto il mondo. L’imprenditore di successo della Stiria produce esclusivamente in qualità biologica e fair trade. Al tempo stesso, questo talento poliedrico incarna l’impresario del suo « Choco-Shop-Theater », dove si possono vivere tutti i cicli della produzione del cioccolato – degustazioni incluse. La trasparenza è anche il motto del « Giardino zoologico commestibile », dove i visitatori scoprono un’agricoltura biologica esperienziale su 27 ettari. In totale, questo « innovatore » e visionario coltiva 90 ettari come agricoltore.
Un pioniere della mobilità elettrica
La prima auto elettrica di Josef Zotter era una Citroën Saxo électrique, acquistata nel 1999. All’epoca ci volevano ancora due giorni per andare dalla Carinzia a casa sua. Infrastruttura di ricarica: una parola sconosciuta all’epoca. Josef Zotter trasmette volentieri ai suoi collaboratori la sua esperienza personale di guida elettrica.
Da quel periodo da pioniere dell’elettrico, la flotta elettrica Zotter è cresciuta costantemente, di pari passo con le sue esperienze personali. Conta ormai una moto elettrica, un ciclomotore elettrico, uno scooter elettrico e un parco auto di undici vetture elettriche di marche diverse. Due cargo bike elettrici completano questo variegato parco veicoli ecologici. Per quest’ultimo sono disponibili 10 stazioni di ricarica per le auto aziendali (solo uso interno), oltre a due caricatori pubblici a pagamento e due colonnine per e-bike.
Tipico del « Sepp », come Josef Zotter viene affettuosamente soprannominato dai suoi collaboratori: « è importante che il capo guidi la macchina più piccola del parco auto ». Così già nel 1999 la piccola « Saxo » occupava il « posto numero uno », circondata dai veicoli più grandi dei dipendenti. Un statement. Dal 2012 questo posto è occupato da una Opel Ampera. A proposito di questo modello elettrico con « range extender », Zotter ama raccontare un piccolo aneddoto: quando una volta all’anno porta la sua Ampera ormai datata, con più di 400 000 km percorsi, in officina, i meccanici dicono: « guardate, ecco di nuovo lo Zotter, quello che non ci fa guadagnare niente, tanto non si rompe mai niente ». Josef Zotter, dal canto suo, apprezza proprio questo aspetto della ridotta manutenzione delle auto elettriche… La sua posizione e il suo atteggiamento verso la mobilità elettrica si manifestano anche nel rifiuto di fare semplici gite con dei SUV elettrici da due tonnellate e mezza. Sarebbe una contraddizione troppo grande con il suo approccio di pensiero olistico ed ecologico.
Ormai le collaboratrici così come i membri della famiglia sono convinti delle auto « elettriche » e sanno a quale scopo è destinato ciascun veicolo. L’ansia da autonomia appartiene al passato. E mentre Josef Zotter è ancora a raccontare, arriva un giovane collaboratore con dello speck finissimo su un vassoio, e Sepp commenta: « Guardate, questo è il nostro “prosciutto online”! » Un vero Zotter, in carne e ossa.
Continuiamo ad ascoltarlo con gioiosa aspettativa. Per consentirvi di condividere questo momento, ascoltate voi stessi quello che « Sepp », il « romantico della fattoria », come si definisce da solo, ha da raccontare.
La produzione di energia verde come conseguenza logica dell’impegno per la sostenibilità
Già il 64% del fabbisogno energetico complessivo, inclusa l’elettricità di ricarica per la flotta elettrica, proviene dalla produzione propria. Con la realizzazione di un impianto fotovoltaico da 108 moduli con una potenza di 76,5 kWp (rendimento: 99 000 kWh/anno) sono state avviate le prime misure di efficienza energetica. Nel 2015 e nel 2018 la quota di autoproduzione è aumentata grazie all’entrata in funzione di ulteriori superfici fotovoltaiche; nel 2021 sono stati messi in funzione nuovi moduli fotovoltaici con una potenza di 199 kWp nel settore agricolo. L’agricoltura e la ristorazione del « Giardino zoologico commestibile » sono energeticamente autosufficienti grazie all’impianto fotovoltaico. Il restante 36% del fabbisogno elettrico totale è coperto dall’acquisto di energia verde certificata. L’approvvigionamento energetico di Zotter si basa così al 100% su « energia verde ».
Nella vita privata, Josef Zotter vive nel cuore di un piccolo « paradiso ecologico di prima classe », come definisce il suo rifugio. Lì, su quattro ettari, tutto può crescere liberamente, a eccezione di un piccolo sentiero intorno alla casa che taglia in dieci minuti.
I piatti preferiti tipicamente stiriani
L’« innovatore » elenca i suoi piatti preferiti fin dall’infanzia. Sono ancora il pollo impanato stiriano (Backhendl) e l’insalata di fagioli Käferbohnen. Aggiunge che i fagioli Käferbohnen sono ormai noti anche come « olive stiriane » e fanno parte dei prodotti iscritti nel registro europeo delle denominazioni d’origine protetta. Marinati in olio, aceto ed erbe aromatiche, una prelibatezza di tipo particolare. E naturalmente arricchiti con il famoso olio di semi di zucca stiriano.
Una delle sue prime ardite creazioni di cioccolato fu, 30 anni fa, un cioccolato alla zucca e al marzapane. Audace all’epoca, e sicuramente qualcosa di speciale. Poi seguì il cioccolato al formaggio, già divisivo, e subito dopo il cioccolato alla canapa per i più giovani. La « Zotterei » aveva preso il via.
Abbiamo così stabilito il collegamento con l’infanzia, ma è cambiato qualcosa nelle sue abitudini alimentari, nel suo atteggiamento verso l’agricoltura o in generale verso la produzione di alimenti?
Qui « Sepp » è davvero nel suo elemento. Come potrebbe essere altrimenti, visto che si definisce un « vegetariano fuori casa »? Con questo intende dire che a casa sa cosa arriva nel piatto: tutto è 100% biologico, 100% commercio equo, 100% energia verde. Una posizione chiara, nessun miscuglio incoerente di un po’ di bio qui, un po’ di energia verde là. I Zotter non hanno nemmeno bisogno di un’agenzia esterna per creare un’immagine ecologica. Attribuisce tra l’altro la crescita costante del fatturato al fatto che gli acquirenti di prodotti Zotter si fidano della loro qualità e dell’impegno per la sostenibilità. Il risultato: nonostante un calo dovuto al Covid di oltre 100 000 visitatori nell’universo esperienziale Zotter, nel 2020 il fatturato è aumentato.
Un colpo di fortuna!
E mentre ci prendiamo un pezzo della « linea prosciutto online », Josef Zotter indica la radura boscosa al di là del piccolo avvallamento del suo comprensorio di 90 ha. « Guardate un po’ i maialini lì in fondo ! » Non vediamo cinghiali selvatici, ma maiali che vagabondano liberi, della razza antica « Mangalitza ». Grandi e piccoli grufano nel suolo della foresta. Benessere animale allo stato puro. Direttamente adiacente all’« oasi animale » di Zotter, un agricoltore convenzionale « produce » 3 000 maiali…
Zotter ama i suoi animali. Non sarebbero solo puliti, ma anche molto intelligenti. A differenza dell’allevamento intensivo di suini, deve fare le « pulizie di fondo » nelle stalle solo due volte all’anno. E subito segue un’altra aneddota, tipica dell’universo della « Zotterei », del suo team e dell’atmosfera gioiosa che si respira nel mondo esperienziale sul Bergl. La sua attuale « creatrice di praline », 23 anni, si era candidata per un posto di apprendista cioccolatiera da « Sepp » in modo tutt’affatto originale. Si era presentata con un piccolo maialino al guinzaglio a un colloquio spontaneo a margine di un evento. Aveva guardato Josef dritto negli occhi e gli aveva detto in modo conciso: « Signor Zotter, desidero candidarmi da lei », centrando così il bersaglio in pieno. Lui l’aveva assunta immediatamente. Aveva avuto davvero un colpo di fortuna.
Naturalmente: l’impegno sociale
En passant, Josef Zotter nota che ci sono pochi assenteismi per malattia e poco turn-over in azienda. Naturalmente, per tutti c’è un pasto gratuito, cucinato fresco al ristorante biologico: il menù, la colazione e la cena, bevande incluse. Nell’intervista non parliamo spesso di numeri. Il tasso medio di assenza per malattia in Austria sarebbe di circa il tre per cento; da lui è di circa l’1,6 per cento, riferisce il multi-imprenditore. Tutti i benefici e il suo impegno verso i suoi collaboratori si ripagano naturalmente anche dal punto di vista economico.
Che « Sepp » sappia essere creativo anche nella gestione degli spazi abitativi nel suo universo esperienziale lo si scopre quando chiediamo di eventuali possibilità di pernottamento in questa idilliaca cornice. No, non quello, dice il cioccolatiere, innovatore e romantico della fattoria, ma tiene a disposizione tre « appartamenti » temporaneamente abitati per artisti amici. In periodo di vacanze, però, gli appartamenti vengono usati come asilo, una sorta di centro d’assistenza per i figli delle donne che lavorano nell’universo esperienziale Zotter. In parte questi alloggi, nel cuore del paradiso Zotter, offrono spazio abitativo a rifugiati.
Ormai siamo seduti insieme da molto più dei 30 minuti previsti. E non restiamo davvero a secco, perché in parallelo ai suoi racconti e aneddoti, ordina ad Adam, il giovane cameriere, ancora un bicchierino di Sauvignon stiriano per noi, « ma per favore versate un quarto di millimetro in meno del solito, i signori devono ancora guidare ». Ogni due frasi di Josef Zotter è accompagnata da un sorriso ammiccante. Un’atmosfera gioiosa persistente. Un bon mot tira l’altro. Ma manteniamo la rotta.
Il giardino zoologico « commestibile »
Un unicum nell’universo esperienziale Zotter, accanto alla famosa « cioccolateria esperienziale » nella parte coperta dell’impero Zotter, è il « giardino zoologico commestibile » all’aperto. Non è uno zoo nel senso tradizionale del termine con animali esotici, ma qui vivono animali da allevamento locali, allevati in modo conforme alla loro natura su grandi pascoli.
All’inizio non era ancora chiaro se il concetto sarebbe stato un fiasco totale o una storia di successo duratura. In un primo momento erano le insegnanti a non sapere bene come spiegare ai bambini un « giardino zoologico commestibile », mentre i bambini potevano accarezzare e nutrire gli animali. La trasparenza era alla fine la parola d’ordine. Parlare di ciò che accade prima che il cibo arrivi nel piatto. Zotter voleva addirittura avviare una petizione che obbligasse ogni allevatore e produttore di carne che riceve sussidi pubblici a creare tre parcheggi liberamente accessibili davanti alla sua fattoria, per poter guardare da lì attraverso un grande vetro nella stalla. Non sorprende quindi che la sua azienda sia esclusa da tutte le organizzazioni agricole.
L’idea ha funzionato, visto che l’intero universo esperienziale del cioccolato e degli animali attira ogni anno più di 200 000 visitatori. E fornisce un contributo essenziale a un consumo più consapevole, qualitativo e ridotto di alimenti di origine animale, poiché gli animali qui godono di una considerazione visibilmente maggiore rispetto agli allevamenti intensivi. In breve, Zotter vuole sensibilizzare al valore di ciò che si ritroverà poi nel piatto. Le persone riconoscono immediatamente che in tutti i « prodotti » c’è un lavoro di qualità, perché la trasparenza di ogni fase lavorativa crea un senso di rispetto per i nostri alimenti.
Inizi difficili
Se Josef Zotter è diventato un cioccolatiere di successo e un agricoltore biologico, lo deve, come spesso accade nei conflitti generazionali, alla volontà di dimostrare al padre che saprebbe da solo come costruire il proprio futuro. Così il padre era un agricoltore « hardcore » che utilizzava sempre i più recenti fertilizzanti chimici e pesticidi che l’agro-chimica metteva a disposizione. Tutto il contrario dell’« innovatore », sempre alla ricerca dei metodi più recenti dell’agricoltura biologica. Così Josef Zotter, a 15 anni, voleva allontanarsi il più in fretta possibile dallo scenario dei prodotti chimici. Dopo dieci anni, poco prima della sua morte, il padre di Sepp era però diventato un ammiratore di suo figlio e amava osservare il lavoro e l’opera del figlio. Culminando nell’ammissione: « probabilmente hai ragione, alla fine ».
Dopo aver maturato la sua esperienza con la creazione di diversi cafè a Graz, e dopo essersi reso sempre più consapevole dei cambiamenti climatici globali e delle loro cause, ha avviato la sua cioccolateria nell’ex stalla da mucche della fattoria paterna; il padre gli aveva inizialmente rifiutato l’eredità dei terreni agricoli. Ai giovani che vengono da lui a chiedere come si fa ad avere successo e come si presentava il suo business plan, risponde categoricamente: « dimenticalo. se hai una buona idea, non hai bisogno di soldi, basta una cantina, un garage. » Cominciare in piccolo, e se l’idea non è semplice, non è una buona idea. Proof of concept by Josef Zotter. Lui e sua moglie si sono sempre orientati secondo questi principi fondamentali.
Per compensare il lavoro a tempo pieno nel « mondo Zotter », la coppia trova il suo equilibrio nella loro azienda agricola di 5 ha, ad esempio annaffiando il giardino la mattina alle 5. Poi, con una tazza di caffè, nasce un senso di gratitudine per ciò che è stato raggiunto. In questo stato d’animo meditativo, Zotter sviluppa frasi come questa: « dobbiamo scusarci con i giovani, perché noi abbiamo già vissuto in modo sfrenato ».
Abbiamo chiacchierato in modo brillante. Un’ora e mezza invece dei 30 minuti previsti. In questo ambiente di allegria, dell’autenticità di quest’uomo e dell’atmosfera gioiosa che si diffondeva in tutte le frasi di Josef Zotter come una musica di sottofondo, avremmo voluto rimanere per ore.
Testo e film: Elmar Thomassek
Immagini: Immagine di apertura: Lutz Dürichen
Immagine 1: Citroen
Immagini 2 e 3, veicoli: Zotter
Immagine 4 prosciutto online: Lutz Dürichen
Immagini 5 e 6, Backhendl, Käferbohnen: Steiermark Tourismus
Immagine 7, maiali: Arche Austria/Czerny
Immagine 8, « Al teatro degli animali »: Lutz Dürichen
Immagine 9: impianto solare: Zotter
