Der berufliche Werdegang von Piero Roncoroni liest sich zunächst wie der vieler seiner gastronomischen Kollegen. Bis zu einer Stelle, die zugleich Erstaunen wie Bewunderung auslöst.
Neue Erfahrungshorizonte auf dem Bauernhof
Der Spitzenkoch beschloss nach seinen Lehr- und Wanderjahren, auf denen er seine Kunst bei Stationen in Sterne-Restaurants in England, San Sebastian und schließlich als Küchenchef des berühmten vegetarischen Restaurants von Xavier Pellicier in Barcelona entwickelte, in seine Schweizer Heimat zurückzukehren, jedoch zunächst nicht in seinen erlernten Beruf. Er wollte sich vielmehr eingehender mit der Produktion von Lebensmitteln befassen, um besser verstehen zu lernen, welcher Aufwand hinter jedem pflanzlichen und tierischen Produkt steckt. Und so arbeitete er ganz praktisch drei Jahre auf einem Bauernhof in der Region Zürich und sammelte dort essentielle Erfahrungen, die sein Leben und seine Beziehung zu seinem Beruf veränderten.
Zurück in die Tessiner Heimat
Auf der Suche nach einem geeigneten eigenen Restaurant im Tessin wurde er schließlich im Herzen von Comano unweit von Lugano fündig, wo er nach seiner Rückkehr 2021 mit seiner katalanischen Frau Mercedes die „Osteria del Centro“ eröffnete. Und bald auch hier mit seinem kulinarischen Konzept außergewöhnliche Wege beschritt.
Standen zunächst wie gewohnt Fisch und Fleisch im Zentrum der Hauptgerichte, so wandelte sich das Verhältnis zu den Beilagen in kurzer Zeit und verlagerte sich immer mehr zugunsten pflanzlicher Produkte, bis diese schließlich einen 80 Prozent Anteil an den Gerichten hatten. Die Verschiebung der Prioritäten war einerseits die konsequente Folge eines stetigen, experimentellen Lernprozesses des Slow Food Kochs, andererseits entsprach sie den Wünschen von immer mehr Gästen, die speziell wegen der besonderen Gemüse-Expertise von Piero zur Osteria pilgerten. Folgerichtig stand schon bald die logische wie mutige Entscheidung, ganz auf Fisch und Fleisch zu verzichten.
Klares Profil: „Wir kochen Gemüse!“
Ein Wandel zu einem vegetarischen Gourmet-Dorado also. Nur dass der Koch diese Etikette nicht offensiv kommuniziert, auch, da es sich ohnehin längst herumgesprochen hat, welche pflanzlichen Köstlichkeiten in dem kleinen Gastgarten oder im Restaurant an jeweils sieben Tischen serviert wird. Und das eben nicht nur bei Vegetariern, sondern auch bei Menschen, die ansonsten durchaus Fleisch- oder Fisch-Gerichte schätzen.
Wer als ErstbesucherIn indes glaubt, nun hauptsächlich typisch italienische Spezialitäten wie Gnocchi, Pasta, Risotto- oder Polenta auf dem Teller vorzufinden, sieht sich zwar getäuscht, wird jedoch keineswegs enttäuscht. Ganz im Gegenteil, eröffnen sich Gästen der Osteria del Centro doch kulinarische Welten, die sie bei einer allein auf Veggies fokussierten Küche zunächst nicht erwarten würden. Das klare Motto der Osteria lautet nämlich: Wir kochen Gemüse! „Und wie!“ schwärmen alle, die in den Genuss eines solchen Menüs gekommen sind.
„Gemüse ist die Konsequenz meines Weges. Es bietet mir die Möglichkeit, es von seiner besten Seite zu respektieren und zu interpretieren. Der Geschmack einer Zutat, oft bescheiden wie eine Zwiebel oder eine Rübe, soll das Herz des Gastes berühren und Emotionen und Erinnerungen wecken.“
Piero Roncoroni
Köstliche Menüs mit zahllosen Gemüse-Sorten
Zur klaren Ausrichtung des Restaurants gehört auch, dass es keine Karte, sondern „nur“ ein einzigartiges, fünf- oder siebengängiges Menü gibt, welches sich täglich ändert. Je nach Wetter, Jahreszeit und der spontanen Inspiration Roncoronis. Geliefert werden die Pflanzen nämlich nicht auf Bestellung, sondern er zaubert nur aus sonnengereiften und von Hand geernteten, regionalen Gemüsen raffinierte Köstlichkeiten, die gerade erntefrisch zur Verfügung stehen. Eine echte Herausforderung für die Küche, sich täglich mit den verschiedensten Überraschungs-Produkten auseinanderzusetzen. Durch dieses Vorgehen wird jedoch maximale Frische garantiert und im Sinne der Nachhaltigkeit Abfall minimiert.
Die unzähligen Arten und Sorten werden im Sommerhalbjahr ausschließlich von Bio-Betrieben bezogen und auch im Winterhalbjahr ist der Anteil an Gartenfrüchten aus ökologischem Anbau hoch.
Piero Roncoroni erhebt jedes Gemüse zum Kunstwerk: Nicht allein unsere Gaumen wurden beim Besuch der Osteria verwöhnt, auch optisch sind die Teller ein Genuss
Was genau am jeweiligen Abend Verwendung findet, erfahren die Gäste an den Tischen vom überaus freundlichen Personal und von einem Handzettel, auf dem unter der Bezeichnung „Was wir heute essen“ sämtliche Sorten von Agave bis Zwiebel aufgelistet sind. Am Abend unseres Besuchs waren es 49 Verschiedene.
Ein „Geheimnis“ der Kunst Piero Roncoronis ist eigentlich kein solches. Seine Empfehlung für alle, die gesundes, schmackhaftes Gemüse zubereiten möchten, ohne dass es Farbe und Vitamine verliert, lautet, es nur bei Temperaturen um 160 bis 180 Grad mit Geduld langsam zu erwärmen, keinesfalls bei 200 Grad oder mehr. Nur auf diese Weise kann sich das Potenzial der verschiedenen Zutaten entfalten. Eile und starke Hitze sind folglich schlechte Köche.
Die Weinkarte listet feine Tropfen vor allem von kleinen Produzenten aus der Schweiz auf. Diese handwerklich hergestellten Weine sind Ausdruck des Terroirs, also der Einflüsse des Bodens, das Klimas und der Lage, aus dem sie kommen. Entsprechend besitzen sie - jeweils passend zu den einzelnen Gängen - unterschiedlichste Charaktere und decken in ihrer Gesamtheit ein breites Spektrum ab.
Davon, dass auch Gäste, die eine alkoholfreie Menu-Begleitung bevorzugen, auf ihre Kosten kommen, konnten wir uns ebenfalls überzeugen.
Ihnen, liebe Touremo-Leserinnen und -Lesern stellt Piero Roncoroni dankenswerter Weise das Rezept für seine berühmte Zwiebelcreme zur Verfügung:
Zutaten für 4 Personen:
- 4 kleine, formschöne Zwiebeln
- 1 kg Zwiebeln
- ca. 500 ml Olivenöl
- Salz nach Bedarf
- 1 kleine Handvoll gekochter und getrockneter roter Linsen
Manche Gäste pilgern allein wegen der berühmten Zwiebelcreme zur Osteria del Centro
Zubereitung:
- 4 kleine Zwiebeln mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen, Schale und äußerste Schicht intakt lassen.
- Übrige Zwiebeln schälen, würfeln und in einen Schmortopf geben. Ausgehöhlte Zwiebeln daraufsetzen, mit Olivenöl bedecken, salzen und bei niedriger Hitze mind. 1,5 Stunden weich und glasig schmoren, dabei gelegentlich umrühren.
- Überschüssiges Öl abgießen, geschmorte Zwiebeln fein zur Creme pürieren. Ausgehöhlte Zwiebeln mit der Creme füllen.
- Linsen kurz knusprig frittieren und darüber geben
Zum Anrichten empfiehlt Piero ein mit grobem Salz gefülltes Schälchen.
Zertifizierungen und Auszeichnungen
Der Tessiner Spitzenkoch gehört der „Chef Alliance“ von Slow Food an, einem Netzwerk von Köchinnen und Köchen, die sich verpflichten, vorrangig lokale und saisonale Zutaten, möglichst von Bio-Betrieben, zu verwenden. Und die ihr kulinarisches Know-how weitergeben und eine starke Bindung zu ihrer Region pflegen, um das Lebensmittelhandwerk von kleineren Produzenten zu erhalten. Sie rücken häufig alte, samenfeste Kulturpflanzen-Sorten und Nutztier-Rassen in den Mittelpunkt, die teilweise als „Passagiere der Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität gefördert werden. Roncoronis Lieferanten kooperieren auf diesem Gebiet zudem mit der schweizerischen Stiftung ProSpecieRara.
Der Restaurantführer Gault & Millau Schweiz verlieh ihm im Jahr 2024 die Auszeichnung „Entdeckung des Jahres“ sowie 15 Punkte.
Der Dachverband „Bio Suisse“, ein Zusammenschluss von Organisationen der biologischen Landwirtschaft in der Schweiz vergab mit seiner Gastro-Sparte „Bio-Cuisine“ mit fünf die maximale Anzahl an Knospen.
https://www.osteriadelcentro.ch/de
https://knospe.bio-suisse.ch/gastronomie/bio-cuisine
https://knospe.bio-suisse.ch/gastronomie/so-funktioniert-das-label.html
https://guide.michelin.com/de/de/ticino/comano_1154542/restaurant/osteria-del-centro
Lesen Sie auch unseren Beitrag zur agrarischen Biodiversität im Tessin unter:
https://touremo.com/tessin-hotspot-der-agrarischen-biodiversitaet
