¡Luego, vamos a Großmugl! Nuestro interlocutor, Paul Ivić, chef estrella, chef y gerente del restaurante vegetariano TIAN en Viena, tenía una propuesta para nuestro punto de encuentro, que, a diferencia de los reportajes gastronómicos habituales, no estaría en su lugar de trabajo, sino en un proveedor. Así que no nos dirigimos al distrito 1 de la capital austríaca, sino a 40 kilómetros de distancia, al pequeño pueblo de Großmugl en el Weinviertel.
Que el viaje desde Múnich con mi compañero y fotógrafo Lutz Dürichen se convirtió en una relajada experiencia gastronómica, se debe a la sección de prensa del fabricante Polestar, que nos proporcionó el exclusivo y elegante vehículo eléctrico "Polestar 4" con la sencilla denominación de modelo "Polestar 4" – y en oro. Y, como "casualidad", nuestro protagonista también condujo con el mismo vehículo en un elegante azul claro a la maravillosa granja ecológica "Krautwerk". ¡Qué agradable sorpresa en una época en la que los tonos grises siguen siendo los colores preferidos de los compradores de automóviles! Y, sobre todo, ante la situación, que solo se puede describir como "trist", que se encuentra en el lugar: ligera escarcha a 1 grado, viento frío y campos de patatas y remolachas sin cultivar que se extienden hasta donde alcanza la vista. Y, en medio de esta árida zona agrícola, un huerto con verduras de invierno con una variedad que es, sin duda, inigualable.
Clase contra masa - La redescubrimiento de variedades antiguas
Krautwerk es un verdadero lugar de peregrinación para los amantes de las variedades, que valoran lo especial, pero también lo tradicional, y buscan diversidad de sabores, prestando atención a la más alta calidad, como lo hace Robert Brodnjak con su equipo con dedicación y pasión. Productos que tienen poco que ver con los que se cultivan en los habituales supermercados, con el objetivo de obtener el máximo rendimiento, durabilidad y uniformidad. No es de extrañar que sus principales clientes sean, sobre todo, chefs de restaurantes de alta cocina como el TIAN. Paul Ivić lo resume:
„Necesitamos el conocimiento antiguo de los agricultores – hoy en día solo los cultivos orgánicos como Krautwerk lo hacen"
Lo que significa en la práctica, nos lo demostró de forma vívida el chef y su proveedor, que cultiva cientos (!), a menudo olvidadas, variedades antiguas de verduras y que evalúa su calidad y idoneidad en estrecha colaboración con su socio gourmet. Robert Brodnjak utiliza exclusivamente diez tipos diferentes de radicchio para la cocina del TIAN. Más tarde, después de haber probado, descartado y finalmente seleccionado las mejores variedades, estas se sirven en deliciosas creaciones en los restaurantes.
Lo que funciona en la alta cocina, también es adecuado para la cocina "normal". Es hora de que las variedades antiguas, regionales y a menudo resistentes, que una vez demostraron su valía en su propio terroir, vuelvan a aparecer en los platos. Sin que estén cubiertas previamente con abundante fertilizante y todo tipo de productos químicos, por supuesto. Robert Brodnjak y Paul Ivić, con su creciente experiencia, son embajadores de un regreso o re-pensamiento en la producción de alimentos y un canal de comunicación para las agricultas y agricultores que comparten su visión de trabajar con la naturaleza.
Relación especial con los proveedores del restaurante
Es importante mostrar respeto a personas como Robert Brodnjak, que han trabajado duro para que los ingredientes de su restaurante lleguen a la mesa, es una prioridad para el chef estrella. Han dedicado mucho tiempo a averiguar cuál es la mejor combinación para la tierra en la que se plantan las semillas. Han experimentado con el momento de cosecha ideal, han movido todos los palos para que sus productos lleguen lo más frescos posible de la agricultura al restaurante. Y el equipo del TIAN reconoce su duro trabajo, esforzándose constantemente por procesar toda la planta, desde la raíz hasta las hojas, y por lo tanto, no desperdiciar nada. Y juntos, intentan preservar la diversidad de especies de la naturaleza.
Krautwerk: Variedad de formas, colores y sabores
Incluso si el tiempo sigue siendo adverso, pronto olvidamos el frío y el viento ante la fascinante y variada gama de cultivos en los huertos. Y, como los dos artistas del gusto nos animaban constantemente a probar una o dos variedades, no solo disfrutamos de impresionantes impresiones visuales. ¡Qué experiencia es saborear el diferente grado de sabor amargo en las variedades de rábanos rojas, verdes o blancas!
Finalmente, nos dirigimos al hogar cálido de la granja, lo que resultó ser un desafío en un principio. El camino de acceso a los huertos es tan irregular que podría competir con cualquier rally todoterreno. Así que, con cuidado, condujimos nuestro todoterreno con tracción en las cuatro ruedas a través de barro extremadamente pegajoso hasta que, finalmente, llegamos a la carretera principal, cubiertos de barro. Y, al amanecer, incluso habíamos estado pensando en visitar una lavandería antes de la sesión de fotos...
Lo que nos resultó útil fue una característica del Polestar 4. Este modelo no tenía parachoques, sino que una cámara trasera transmitía la imagen a un espejo retrovisor, y de forma que capturaba más de la carretera que la solución tradicional.
Una vez en la granja, primero limpiamos los zapatos con un limpiador de alta presión, mientras que también nos dimos cuenta de la cantidad de trabajo manual que se requiere para limpiar y clasificar los frutos del huerto.
Después de haber comido una deliciosa sopa de verduras, nos dedicamos a nuestro protagonista.
Sobre Paul Ivić
Hijo de un padre croata y una madre austriaca, Ivić creció en Serfaus, en los Alpes tiroleses, donde también completó su formación como chef. Por supuesto, era natural preguntar por los gustos y platos favoritos de su infancia. Como era de esperar, son los platos tradicionales y sustanciosos de su hogar, que le quedan muy bien en la memoria: gnocchis, sopa de espinacas, patatas de todo tipo y guiso.
La razón por la que el niño decidió dedicarse a la profesión de chef fue, entre otras cosas, su fascinación por lo lejano más allá de su pueblo natal. Así que, ya a los 14 años, Paul decidió viajar para poder ser creativo, libre e independiente. Lo logró después de la formación, cuando pudo probarse y desarrollarse en restaurantes de alta cocina en Alemania, Austria, España y Suiza.
Hace unos años, buscó un nuevo reto y, en ese momento, en 2011, llegó la oferta de trabajo en el TIAN. Lo que Paul Ivić valora especialmente de la cocina vegetariana es seguir el ritmo de la naturaleza, que le proporciona diferentes verduras de temporada en cada época del año.
Lo importante para él es que su cocina no imite el sabor de la carne, sino que destaque el sabor de la naturaleza. Así que, en el TIAN, a diferencia de la mayoría de los restaurantes vegetarianos, no se utilizan tofu ni seitán como sustitutos de la carne en el menú. Su declaración es:
La naturaleza nos ofrece tantos sabores notables, ¿por qué deberíamos intentar imitarlos cuando podemos trabajar con los ingredientes más originales?
Paul Ivić, chef estrella
Para la mayoría de los platos se utilizan todos los componentes de los ingredientes, es decir, no hay desperdicio. Quien tiene el objetivo de utilizar todo, desde la raíz hasta las hojas, no puede evitar experimentar constantemente para averiguar cómo crear algo sabroso a partir de componentes que normalmente se desechan. Paul menciona su suerte de que su equipo todavía comparte su curiosidad y que juntos prueban, saborean y combinan cosas.
¿Y cuál es su visión para el futuro?
"Veremos qué nos ofrece. Nuestro objetivo principal es desmentir la creencia de que la comida vegetariana es aburrida. Muchas personas todavía tienen miedo de comer un menú de 8 o 10 platos sin pescado ni carne. Así que, nuestra misión es demostrar que es posible, y nos alegra mucho cuando los clientes que vienen con dudas al final de la noche se van con una sonrisa".
Un entusiasta conductor de vehículos eléctricos
Y, por supuesto, no pueden faltar preguntas sobre el vehículo eléctrico en un artículo como este. ¿Cuáles fueron las razones por las que Paul Ivić eligió el Polestar 4 del fabricante sueco? Que sería un coche eléctrico, estaba decidido, cuando Paul se disponía a buscar un nuevo vehículo. Es importante para él, que también se pueda pensar en un estilo de vida lo más sostenible en otras áreas de la vida. Por lo tanto, la decisión de un vehículo eléctrico es, para él, una consecuencia lógica, ya que lo ve como una evolución lógica de la movilidad. Cuando condujo el Polestar 4 en un evento, quedó tan impresionado que se informó sobre la marca y el modelo. El chef estrella explica las razones de su decisión con las palabras "diversión", "tranquilidad", "confort" y "diseño". Además, el padre de familia encontró un argumento importante en la alta seguridad que ofrece el vehículo. Confía en la relación entre Polestar y Volvo, que es una marca hermana, ya que Volvo siempre ha sido conocida por sus coches seguros. Además, ambas marcas se preocupan por la sostenibilidad, no solo en la elección del motor, sino también en la producción y en la selección de materiales.
Para aquellos que no tienen la oportunidad de disfrutar de la cocina de Paul Ivić en el TIAN o simplemente quieren preparar algunas de estas delicias ellos mismos, se recomienda su libro "Vegetarisch".
El editor DK describe el libro del chef estrella de la siguiente manera:
La obra maestra de la cocina vegetariana
• El gran libro de cocina vegetariana deel chef estrella Paul Ivić
• Desde una deliciosa sopa de paprica hasta un guiso de col:¡Impresionantes 300 recetasconconocidosymenos conocidos
verduras• Más de, 400 páginas de inspiraciónyconocimiento especializado
• Desde la hoja hasta la raíz:prevención de residuosyun trato consciente de los alimentosdefinen la filosofía culinaria de Ivić
• Equipado con materiales de alta calidad: Con una cubierta elegante y marcador
Con una gran cantidad de 300 recetas, para normalmente 4 personas, el libro de cocina del chef de renombre y pionero vegetariano Paul Ivić es la obra de referencia definitiva para los amantes de la cocina vegetariana. En 400 páginas, el chef del restaurante estrella de Viena, TIAN, comparte su pasión por la cocina vegetariana. Los 300 recetas deliciosas y prácticas, condimentadas con conocimiento especializado y conocimiento de los productos, hacen que este libro sea un compañero indispensable para todos los aficionados a la cocina que desean crear una variedad vegetariana en el plato. Con sus excelentes fotografías y su equipamiento de alta calidad, también es un verdadero placer visual y táctil, que no debe faltar en ninguna cocina que valore una alimentación vegetariana creativa y sostenible.
