Lorsque Stephan Mühlmann et sa femme Evelin ont repris l'hôtel naturel Leitlhof, situé à Innichen dans la Haute-Vallée de la Pusteria en Tyrol du Sud, des mains des précédents propriétaires, l'une des priorités essentielles de la jeune famille propriétaire était d'affiner et de développer davantage le profil de durabilité de l'établissement.
Hôtel Leitlhof autosuffisant sur le plan énergétique
L'étape la plus importante dans la mise en œuvre de l'ambitieuse démarche écologique a été la construction en 2015 d'une centrale de cogénération au bois, alimentée principalement par des plaquettes de bois provenant de la forêt familiale. La centrale énergétique est complétée par une installation photovoltaïque sur le toit, combinée de manière innovante à la centrale de cogénération. L'hôtel Leitlhof disposant également de sa propre source d'eau, il est l'un des rares hôtels en Europe à être autosuffisant sur le plan énergétique. Grâce à ces mesures, les émissions de CO2 par client et par nuit s'élèvent actuellement à seulement 12,2 kg.
À quelques minutes seulement du Leitlhof se trouve le Mühlhof. Dans cette ferme biologique familiale, des bovins Angus paissent dans les prés et fournissent la meilleure viande pour les clients de l'hôtel. Dans les potagers poussent des légumes frais et des herbes aromatiques de première qualité. L'équipe de cuisine prépare des plats raffinés à partir de ces produits et d'aliments achetés dans la région immédiate. « J'aime avant tout être agriculteur », confie le directeur de l'hôtel, qui se consacre personnellement à ses animaux et à son jardin.
L'ATTO - épuré, puriste, différent
Au printemps 2022, Stephan Mühlmann a apporté une nouvelle touche architecturale en ouvrant l'« Atto Suites & Cuisine » dans le centre du village d'Innichen, créant délibérément un contrepoids au style alpin-rustique prédominant dans la région. Malgré l'esthétique moderne de la maison d'hôtes, elle a été construite et équipée de matériaux locaux, dans le respect des principes de qualité, d'artisanat et de respect envers les personnes, les animaux et la nature. La façade rouge en porphyre du bâtiment élancé s'élevant vers le ciel fait écho aux formations rocheuses des Dolomites de Sesto voisines, et la décoration intérieure épurée est caractérisée par des lignes claires et du bois d'épicéa clair provenant des propres forêts de la famille.
Une destination d'expériences naturelles
Selon le principe « De votre porte jusqu'aux montagnes » le réseau de pistes cyclables de la Vallée de la Pusteria propose des trails pour les cyclistes sur route, les vététistes et les cyclistes électriques – des familles avec de jeunes enfants jusqu'aux cyclistes professionnels. Des itinéraires de trekking partent également directement depuis la maison d'hôtes, par exemple vers le refuge Dreischusterhütte ou le Strudelkopf. Les clients de l'Atto peuvent de plus profiter de l'ensemble du programme d'activités ainsi que de l'espace spa de l'hôtel principal Leitlhof à proximité. Ceux qui se promènent prudemment le long du sentier longeant le ruisseau Sextner Bach, munis de jumelles, découvriront plus d'une perle de la flore et de la faune locales dans ce magnifique paysage naturel.
Une gastronomie résolument régionale
En plus de quatre suites exclusives et d'un appartement penthouse, l'Atto épuré propose également à ses clients extérieurs son propre restaurant avec une terrasse ensoleillée. On y sert des plats légers, principalement de saison, selon le principe « Farm-to-Table ».
Ce qui se cache derrière ce concept culinaire et ce que la simplicité a à voir avec la durabilité, nous l'a révélé le chef Andreas Bachmann dans une interview :
En quoi l'Atto se distingue-t-il des autres restaurants de sa catégorie ?
Ailleurs, il est plutôt inhabituel qu'un plat soit épuisé. Nous achetons auprès de producteurs aussi petits que possible et dans notre environnement immédiat – et non chez le grossiste. Les clients comprennent cela et l'approuvent généralement.
Qu'est-ce que cela signifie concrètement ?
Avant tout, nous utilisons les quelque 900 produits du label de qualité « Roter Hahn » de l'Association des agriculteurs du Tyrol du Sud. Ce n'est que lorsqu'il n'y a plus quelque chose de disponible que nous cherchons d'autres producteurs régionaux, très rarement aussi des producteurs nationaux. Nous sommes en contact étroit avec tous les agriculteurs et apprenons en premier lieu quand il y a, par exemple, du nouveau speck avec moins de sel ou « plus fumé ».
Comment évitez-vous de gaspiller les aliments ?
Lorsqu'en basse saison il y a beaucoup de monde le week-end mais moins en semaine, nous utilisons différentes méthodes de cuisson. De plus, nous ne proposons plus de buffet de petit-déjeuner, mais livrons directement dans les appartements les préférences alimentaires exprimées la veille. Au restaurant également, nous attendons la commande et ne commençons la préparation qu'ensuite. L'attente un peu plus longue qui en résulte est agrémentée de pain frais, de tartinades et d'un amuse-bouche de la cuisine. Le « mercredi tapas », nous préparons les produits non encore utilisés en petites portions, proposées à la carte à un prix modéré. Cela rencontre un vif succès, surtout auprès des groupes et des familles, car l'ambiance est alors très décontractée et conviviale : différentes « tapas du Tyrol du Sud » sont commandées et partagées – idéal pour découvrir de nouvelles saveurs.
Était-ce toujours votre philosophie ou avez-vous « grandi » dedans avec l'Atto ?
J'ai moi-même grandi dans une ferme « Roter Hahn », c'est pourquoi je sais apprécier la haute qualité. Mais même en tant que touriste à Innichen, il me serait important de goûter des produits de la région. Chez nous, cela va de soi et constitue pour ainsi dire l'ADN de la philosophie Atto.
Conclusion :
Même si les deux établissements de la famille Mühlmann affichent des accents architecturaux différents, les deux maisons partagent des caractéristiques essentielles : la durabilité vécue comme principe directeur, l'hospitalité et un concept gastronomique orienté vers la régionalité et la saisonnalité.
