Nous avons rencontré l’un des pionniers les plus importants et des personnalités les plus inspirantes de la haute gastronomie en Allemagne, pour nous entretenir avec lui de son parcours professionnel passionnant, de ses exigences en matière de qualité et de durabilité, et de son enthousiasme pour son nouveau véhicule électrique d’origine française.
Dans les années 1980, un changement longtemps attendu s’opéra dans la gastronomie allemande, vers des créations plus imaginatives à base de produits frais et régionaux. Les grands médias commencèrent alors à publier des critiques de restaurants ; les noms des grands chefs locaux devinrent connus, et les établissements où ils célébraient leur art devinrent des lieux de pèlerinage pour un nombre croissant de gastronomes pour qui manger signifiait bien plus que simplement se nourrir.
À ce propos : l’auteur de ces lignes se souvient très bien de ses premières visites aux foires commerciales, lorsque le grand restaurant « Le Gourmet » se trouvait en face de l’ancien site événementiel sur la Theresienhöhe de Munich. Et chaque fois que son regard se portait depuis l’entrée principale vers cet établissement, il se promettait d’y revenir à l’occasion d’un événement particulièrement heureux et avec un portefeuille bien garni. Malheureusement, le projet n’a jamais abouti, mais le nom du propriétaire et artiste culinaire Otto Koch était gravé dans sa mémoire. En particulier en raison du rôle remarquable joué par ce grand chef en tant qu’ambassadeur du bon goût lors de la révolution de la qualité en Allemagne, pendant des décennies.
Contre-modèle : le chef télévisé différent
Indépendamment du fait que de moins en moins de personnes semblent s’aventurer aux fourneaux et se donner la peine — ou le plaisir — de préparer des plats à base de produits frais, on observe une véritable inflation de formats culinaires sur les chaînes de télévision publiques et surtout privées. Et comme ces émissions sont de plus en plus souvent agrémentées d’éléments de spectacle, on y croise fréquemment des personnages égocentriques aux attitudes de stars. Dès les premières minutes de conversation avec Otto Koch, il est évident qu’il représente l’exact opposé de certains « clowns des cuisines » : sans vanité, calme et souverain, tout en transmettant toujours son credo, à savoir la recherche de la plus haute qualité.
Dès 1976, ce grand chef obtint sa première étoile Michelin ; il se fit connaître du grand public dans les années 1990 grâce à sa participation à la série culinaire en 27 épisodes « Invités chez Christiane Herzog » avec la femme du président fédéral de l’époque. De 1998 à 2021 suivirent ensuite pas moins de 940 émissions de l’« ARD-Buffet ». L’accent était mis sur le savoir-faire, la créativité, de bons ingrédients et, au final, un plat savoureux — et non sur le cuisinier. L’objectif était d’enthousiasmer le plus grand nombre pour la bonne cuisine, au-delà même des exigences gastronomiques, et de les inciter à préparer eux-mêmes de bons plats.
Les recherches sur la personnalité d’Otto Koch révèlent constamment des témoignages de ses compagnons de route ainsi que d’élèves devenus par la suite célèbres et accomplis, tous dans le même sens. Ils le décrivent toujours comme un chef de confiance au style de management libéral — particulièrement inhabituel pour l’époque. Interrogé sur le « ton de caserne » parfois encore brutal dans la haute gastronomie d’aujourd’hui, Koch cite son inspiration par la « méthode Hakomi » thérapeutique, fondée sur le principe de non-violence, qui implique notamment le renoncement à la suggestion, à la pression et à la confrontation. Cette attitude s’accorde parfaitement avec la devise de cet ancien chef de cuisine et consultant gastronomique actuel, à l’impulsion pédagogique, envers ses employés : « Si quelqu’un crie ici, c’est moi — et je ne crie pas ».
De l’apprenti par défaut à l’ambassadeur de la qualité
Dans sa ville natale de Gröbenzell près de Munich, les parents de Koch tenaient autrefois une petite épicerie appréciée de leurs clients pour l’excellence de ses produits. Pour maintenir ce niveau de qualité, on se rendait quotidiennement au marché de gros de Munich pour s’approvisionner en produits frais. L’évaluation des bons aliments et le soin apporté à leur manipulation étaient donc pour ainsi dire inscrits dans le berceau du jeune Otto. Que ce soit la préparation de ces aliments qu’il consacrerait plus tard avec passion est en revanche le fruit d’une circonstance particulière. Le premier chapitre de ses projets de vie prévoyait en effet des études de psychologie aux États-Unis. Pour les financer, il voulait travailler à côté. Souhaitant éviter que ses progrès scolaires n’en pâtissent, il envisagea un emploi qu’il pourrait exercer en soirée et la nuit. Comme cela n’est guère possible que dans la restauration, il suivit, en préparation à son aventure américaine, un apprentissage accéléré de cuisinier, au cours duquel non seulement il découvrit lui-même sa passion culinaire, mais son talent fut également reconnu et encouragé par son formateur et futur mentor Siegfried Schaber du Regina Palast-Hotel de Munich. Enflammé par la voie choisie, il fallait désormais échapper au service militaire qui s’opposait à ses ambitions, ce qui l’amena à développer ses compétences en Suisse. Dans cet environnement depuis toujours propice aux cuisiniers ambitieux, Otto Koch fit étape pendant plus de cinq ans au restaurant Wallberg à Zurich ainsi qu’à Saint-Moritz au Carlton Hotel et au Kulm Hotel. C’est au restaurant bâlois « à Point » qu’il prit finalement contact avec la cuisine étoilée et sut dès lors qu’il y trouverait sa demeure professionnelle. L’étape suivante logique le mena en France, où il put développer et affiner son style créatif dans les restaurants trois étoiles L’Oasis près de Cannes et « Taillevent » à Paris. Un style entièrement original, où il se laissait certes inspirer par des modèles, mais ne copiait jamais leurs créations, même de loin.
Retour à Munich
Fort d’une grande expérience, d’un profil original et d’un classement comme réserviste de remplacement rendu possible entre-temps grâce à des astuces juridiques, Otto Koch rentra finalement au pays. Et bien qu’il se sentît voué à la haute gastronomie, il ouvrit d’abord avec le « Mei Küch » (en allemand : « ma cuisine ») une simple auberge où étaient toutefois servies des interprétations extraordinaires de plats bavarois. Lorsqu’un jour l’icône de la critique Wolfram Siebeck s’était de manière surprenante laissé séduire par ses tripes à 6,90 DM et avait décrit son expérience gustative en termes lyriques sur une page et demie, Otto Koch changea alors d’orientation, raffina le plat avec du champagne et des morilles et en vendit par la suite 1 000 portions — au quadruple du prix. Dans les mêmes locaux qu’avant, certes, mais désormais sous un nom qui correspondait au niveau de sa cuisine : Le Gourmet.
En 1989, le restaurant déménagea dans la Haus Schwarzwälder, un immeuble abritant trois restaurants dans le centre de Munich. Le nouvel emplacement présentait toutefois un certain nombre d’inconvénients, parmi lesquels l’absence de terrasse, une technique du bâtiment vétuste et le manque de places de stationnement à proximité. Ces conditions défavorables conduisirent finalement en 1995 à la fermeture de l’établissement.
De nombreux Munichois et amateurs extérieurs de haute cuisine firent le pèlerinage d’octobre 2009 à fin 2014 vers l’un des endroits culinaires les plus exceptionnels du pays, perché tout en haut de la tour olympique de Munich sous la forme d’un « restaurant tournant » offrant une vue panoramique à 360°. Otto Koch y officia à cette époque comme patron de la haute cuisine étoilée au « 181 First », nommé d’après la hauteur de la tour en mètres.
Le précurseur
La fermeture du « le Gourmet » marqua en même temps le point de départ de la carrière de chef télévisé. En parallèle, Otto Koch exerçait comme chef gastronomique et conseiller culinaire chez Robinson, célébrait ses créations sur des paquebots de croisière tels que le MS Europa et le spectaculaire voilier à 5 mâts « Royal Clipper », et prit finalement en charge de 2002 à 2009, chaque hiver, la cuisine du restaurant gastronomique « KochArt » à Zürs en Autriche. Il y obtint non seulement son incontournable étoile Michelin, mais aussi la première certification bio d’un restaurant dans l’espace germanophone. Déjà à l’époque munichoise, son frère le livrait depuis leur Gröbenzell natale en légumes, canards, oies et cochons issus d’élevage en plein air et de pâturage respectueux des animaux. Autrement dit : Otto Koch ne s’intéresse pas seulement à la qualité des produits, mais aussi à leur mode de production. Mais il n’est pas seulement un pionnier et un défricheur de la haute gastronomie en Allemagne, il est aussi un précurseur lorsqu’il s’agit d’implémenter un système intelligent de gestion des stocks dans son établissement. Bien avant que d’autres restaurateurs ne prennent conscience de la pertinence d’un tel outil, le Bavarois ingénieux se construisit, à l’aide de deux ordinateurs Commodore alors hors de prix, son propre programme de comptabilité, afin d’avoir une vue d’ensemble sur ses prix d’achat, les autres postes de dépenses et, last but not least, l’ampleur optimale de ses achats de marchandises. Il put ainsi non seulement contrôler les différents postes économiques, mais aussi faire en sorte que de moins en moins d’aliments finissent à la poubelle.
L’inspirateur, le maître et le mentor
Koch fonda très tôt, avec Wolfram Siebeck et les grands chefs Eckart Witzigmann, Dieter Biesler et Hans-Peter Wodarz, l’association d’intérêts « Neue Köche » (Nouveaux Cuisiniers), qui diffusait le slogan accrocheur d’une « qualité inconditionnelle » de plats légers et purs avec des ingrédients frais de première qualité. L’association, dissoute plus tard, servit avant tout de plateforme pour un échange mutuel fructueux.
En 1997, un groupe de cuisiniers ambitieux et prometteurs créa sous la direction d’Otto Koch l’association des « Jungen Wilden » (Jeunes Sauvages), avec pour objectif d’enthousiasmer les gens pour la cuisine et de promouvoir la profession de cuisinier. L’association constitue en outre un forum de promotion et de mise en réseau pour les jeunes talents. Aujourd’hui encore, l’ancien initiateur fait partie du jury du prix que l’association décerne aux cuisiniers engagés de moins de 30 ans, prêts à briser les règles avec passion et plaisir de cuisiner. Ce prix ne met donc pas au premier plan la cuisine étoilée, mais récompense de nouvelles idées, la créativité et le courage des combinaisons non conventionnelles.
Comme autrefois en Allemagne, en Europe, en Égypte, aux Maldives, à Bali, au Japon ou aux États-Unis, ce retraité qui ne l’est pas exerce encore aujourd’hui comme conseiller culinaire. Il organise en outre pour de petits groupes de huit personnes au maximum des « KochKurse » (cours de cuisine) et des « KochAbende » (soirées cuisine) dans son « KochStudio » récemment réaménagé à Gröbenzell. Son offre comprend même des cours en ligne et des séminaires pour les professionnels de la restauration sous le nom d’« École Culinaire ».
Rouler en électrique par conviction
Pour réduire son empreinte carbone, le grand chef avait fait installer il y a vingt ans déjà une installation photovoltaïque sur le toit de sa maison particulière. Et comme on pouvait s’y attendre de la part du méticuleux Otto Koch, il a récemment calculé avoir économisé 210 tonnes de CO2 durant cette période. L’installation produisant souvent, durant le semestre d’été, plus d’électricité qu’il n’en est besoin dans la maison, il était logique de se procurer un accumulateur pour l’énergie excédentaire. Le choix s’est finalement porté sur un accumulateur mobile — sous la forme d’une voiture électrique.
Otto Koch n’aime pas le bruit, il aime le silence. Il n’est donc pas étonnant qu’il apprécie particulièrement la glisse silencieuse, le côté contemplatif de la conduite électrique. Et aussi cette sensation particulière de pouvoir circuler sans CO2 grâce à l’énergie solaire qu’il produit lui-même.
L’« électrique » d’Otto
À la question de savoir pourquoi son choix s’est porté sur le modèle DS 3 E-TENSE, l’ambassadeur gastronomique répond qu’il a toujours été francophile et qu’il ne saurait donc envisager d’alternative à une marque française. De plus, une marque premium comme DS Automobiles correspondrait parfaitement aux exigences élevées d’un grand chef… Plus sérieusement : c’est avant tout le design original et moderne du SUV compact et sa praticité au quotidien qui l’ont séduit. Et ses expériences jusqu’à présent lui confirment qu’il a fait le choix parfait pour ses besoins.
DS Automobiles a récemment revu son modèle d’entrée de gamme entièrement électrique et lui a apporté une série d’améliorations. Ainsi, après le restylage, au cours duquel des éléments chromés ont notamment été réduits, il paraît désormais plus épuré et plus tendu.
Par ailleurs, la confortable voiture française de prestige a reçu un nouveau moteur de 156 ch. Grâce à une gestion thermique plus intelligente et à une batterie de 54 kWh plus dense, la consommation moyenne se situe désormais, selon le fabricant, dans une plage de 14 à 16 kWh/100 km. Une valeur qui, tout comme l’autonomie désormais annoncée de 374 à 434 kilomètres, peut s’afficher sans complexe.
