Direction Großmugl, donc ! Notre interlocuteur Paul Ivić, chef cuisinier étoilé et directeur du restaurant végétarien TIAN à Vienne, avait une idée pour notre lieu de rendez-vous, qui ne devait pas se trouver, comme c'est l'usage dans les reportages gastronomiques, dans son établissement, mais chez un fournisseur. Nous n'avons donc pas mis le cap sur le 1er arrondissement de la capitale autrichienne, mais sur le petit village de Großmugl dans le Weinviertel, à 40 kilomètres de là.
Si le voyage depuis Munich avec mon ami et photographe Lutz Dürichen s'est transformé en une agréable balade gourmande, nous le devions au service de presse du constructeur Polestar, qui nous avait mis à disposition pour ce « E-Trip » la toute nouvelle berline électrique haut de gamme au nom sobre de « Polestar 4 » — en coloris or. Et comme par « hasard », notre protagoniste avait emprunté le même véhicule, en bleu clair élégant, pour rejoindre la fantastique maraîchère bio « Krautwerk ». Quelle bouffée d'air visuel à une époque où les nuances de gris règnent encore en maîtres dans les préférences des acheteurs automobiles. Et plus encore face à une situation sur place que le mot « morne » décrit à peine : légère neige fondue par 1 degré, vent glacial et, à perte de vue, des champs de pommes de terre et de betteraves fraîchement récoltés. Et au milieu de ce désert agricole, un jardin de légumes d'hiver d'une diversité qui n'a probablement pas son pareil.
La qualité plutôt que la quantité – La redécouverte des anciennes variétés
Krautwerk est un véritable lieu de pèlerinage pour les passionnés de variétés qui apprécient ce qui est rare mais aussi ce qui a fait ses preuves, qui sont en quête de diversité gustative tout en exigeant une qualité irréprochable, à l'image de ce que Robert Brodnjak et son équipe produisent avec dévouement et passion. Des produits qui n'ont pas grand-chose à voir avec ceux que l'on trouve dans les assortiments habituels des supermarchés, sélectionnés pour leur rendement maximal, leur conservation et leur uniformité. Pas étonnant que ses principaux clients soient avant tout les chefs de cuisine des grands restaurants comme le TIAN. Paul Ivić résume cela ainsi :
« Nous avons besoin du vieux savoir des paysans – aujourd'hui, seules les exploitations biologiques comme Krautwerk travaillent encore avec lui »
Ce que ce credo signifie en pratique, le cuisinier et son fournisseur nous l'ont montré de manière très concrète. Ce dernier cultive plusieurs centaines (!) de variétés anciennes de légumes souvent oubliées, et en explore les qualités et les aptitudes en étroite collaboration avec son partenaire gastronomique. Robert Brodnjak élève à lui seul dix variétés différentes de radicchio — exclusivement pour la cuisine du TIAN. Plus tard, après avoir tâtonné discrètement, testé, écarté et finalement sélectionné les meilleures variétés, celles-ci arrivent dans des créations enchanteresses dans l'assiette des convives du restaurant.
Ce qui retrouve une nouvelle splendeur dans la haute gastronomie convient bien sûr également à un usage dans la cuisine « ordinaire ». Il est grand temps que les variétés anciennes, régionales et souvent résistantes, qui s'étaient jadis imposées dans leur terroir spécifique, retrouvent le chemin des assiettes. Sans avoir été traitées au préalable avec force engrais artificiels et autres produits chimiques, cela va sans dire. Forts de leur expérience sans cesse enrichie, Robert Brodnjak et Paul Ivić se perçoivent comme des ambassadeurs d'un retour aux sources et d'une nouvelle conscience dans la production alimentaire, et comme le porte-parole d'agricultrices et d'agriculteurs qui partagent leur vision de travailler avec la nature.
Une relation particulière avec les fournisseurs du restaurant
Rendre hommage à des personnes comme Robert Brodnjak, qui ont travaillé dur pour que les ingrédients arrivent dans les assiettes de son restaurant — et de la meilleure façon possible — est une préoccupation particulière pour ce chef étoilé. Car ils se sont penchés intensément sur la meilleure composition du sol dans lequel les graines sont semées. Ils ont expérimenté le moment idéal de la récolte, ont tout mis en œuvre pour acheminer leurs produits de l'exploitation au restaurant dans la plus grande fraîcheur possible. Et l'équipe du TIAN honore leur travail acharné en s'efforçant de toujours utiliser la plante entière – de la racine à la feuille – sans rien jeter. Et ensemble, ils cherchent à maintenir en vie la biodiversité de la nature.
Krautwerk : une diversité de formes, de couleurs et de saveurs
Même si le temps ne nous épargnait toujours pas, nous oubliâmes bien vite le froid et le vent devant la fascinante et colorée diversité des diverses plantes dans les parterres. Et comme les deux artistes du goût nous invitaient sans cesse à goûter telle ou telle variété, nous ne nous en tînmes pas qu'aux impressions visuelles. Quelle expérience que de percevoir les différents degrés d'amertume dans les variétés rouges, vertes ou blanches de radicchio.
Finalement, nous nous sommes tout de même mis en route vers les locaux chauffés de la maraîchère — ce qui s'avéra d'abord une véritable épreuve. Car jouxtant les parterres se trouve un chemin d'accès dont la praticabilité ferait honneur à n'importe quel rallye tout-terrain. Nous avons donc manœuvré notre bolide électrique à quatre roues motrices avec délicatesse en marche arrière dans une boue profonde jusqu'aux chevilles et terriblement glissante, jusqu'à atteindre enfin la route, bien crottés. Et dire que le matin, nous avions envisagé de passer par un lavage automatique avant la séance photo…
Ce qui nous a bien aidés lors de cette manœuvre était une particularité de la Polestar 4. Ce modèle ne dispose en effet pas de vitre arrière ; à la place, une caméra de recul transmet l'image captée au rétroviseur, et ce selon un angle qui couvre une portion de route plus large que la solution classique.
Arrivés à la maraîchère, nous avons d'abord débarrassé nos semelles souillées de la boue rapportée à l'aide d'un nettoyeur haute pression — et nous avons au passage pu nous faire une idée de la quantité de travail manuel que représente, malgré diverses machines, le nettoyage et le tri des fruits et légumes récoltés.
Revigorés et réchauffés par un savoureux potage de légumes qui nous avait été servi, nous nous sommes ensuite consacrés à notre protagoniste.
Portrait de Paul Ivić
Fils d'un père croate et d'une mère autrichienne, Ivić a grandi à Serfaus dans le Tyrol, où il a également accompli son apprentissage de cuisinier. Il allait de soi de lui demander quels goûts et quels plats préférés lui restaient de son enfance. Sans grande surprise, ce sont les plats traditionnels et généreux des pays de ses parents qui lui laissent de bons souvenirs : knödel, soupe aux knödel au lard, pommes de terre sous toutes leurs formes et goulasch lui viennent spontanément à l'esprit.
Si le jeune garçon décida tôt de faire carrière dans la cuisine, c'est notamment grâce à sa fascination pour les lointains au-delà de son village natal — Paul avait à peine 14 ans lorsqu'il décida de parcourir le monde pour pouvoir y vivre de manière créative, libre et indépendante. Il réalisa ce rêve après sa formation, en se testant et en se développant dans des restaurants gastronomiques en Allemagne, en Autriche, en Espagne et en Suisse.
Il y a quelques années, il cherchait un nouveau défi et c'est précisément à ce moment-là qu'est arrivée l'offre d'emploi du TIAN en 2011. Ce que Paul Ivić apprécie particulièrement dans la cuisine végétarienne, c'est de suivre le rythme de la nature, qui lui dicte à chaque saison de nouvelles variétés de légumes saisonniers.
Il tient à ce que sa cuisine ne cherche pas à imiter le goût de la viande, mais à mettre en valeur les saveurs de la nature. Ainsi, au TIAN, contrairement à la plupart des restaurants végétariens, ni le tofu ni le seitan ne figurent au menu en tant que substitut de viande. Sa déclaration :
La nature nous offre tant de saveurs remarquables — pourquoi essaierions-nous d'imiter quoi que ce soit quand nous pouvons travailler avec les ingrédients les plus originels qui soient ?
Paul Ivić, chef étoilé
Pour la plupart des plats, tous les éléments des ingrédients sont utilisés, c'est-à-dire qu'il n'y a absolument aucun déchet. Quiconque a l'ambition de tout transformer de la racine à la feuille se voit contraint d'expérimenter en permanence pour découvrir comment créer quelque chose de savoureux à partir de composants habituellement jetés. Paul mentionne sa chance de voir son équipe partager encore sa curiosité et d'essayer, déguster et combiner des choses ensemble.
Et sa vision pour l'avenir ?
« Nous verrons ce qu'elle nous réserve. Notre objectif premier est de réfuter l'idée reçue selon laquelle la cuisine végétarienne est sans saveur. Beaucoup de gens ont encore peur de manger un menu de 8 à 10 plats sans poisson ni viande. Nous poursuivons donc une mission, et c'est toujours un grand plaisir pour nous quand des convives qui sont venus avec des doutes repartent chez eux avec le sourire en fin de soirée. »
Un convaincu de la mobilité électrique
Et bien entendu, un article de notre rubrique « En route avec… » ne peut faire l'impasse sur des questions relatives au véhicule électrique concerné. Je voulais savoir quelles étaient les raisons qui l'avaient poussé à choisir la Polestar 4 du constructeur suédois. Pour Paul Ivić, il était déjà acquis que ce serait une voiture électrique lorsqu'il s'est mis en quête d'un nouveau véhicule. Car il lui tient à cœur de réfléchir à un mode de vie aussi durable que possible dans d'autres domaines de sa vie également. Le choix d'un véhicule électrique était donc pour lui la seule décision cohérente, car il y voit une évolution logique de la mobilité. Lorsqu'il a ensuite conduit la Polestar 4 lors d'un événement, il a été tellement séduit qu'il s'est davantage intéressé à la marque et au modèle. Le chef étoilé résume les raisons de son choix final par les mots « plaisir », « sérénité », « confort » et « design ». À cela s'ajoute le fait que, en tant que père de famille, la haute sécurité qu'offre un véhicule est un argument de poids. Il puise cette confiance dans les liens de Polestar avec Volvo, la marque sœur étant depuis toujours réputée pour ses voitures particulièrement sûres. Et les deux marques ont en commun que leur exigence de durabilité ne se limite pas au seul choix du type de motorisation, mais qu'une attention particulière est également accordée à l'impact environnemental lors de la production et du choix des matériaux.
Pour ceux qui n'ont pas l'occasion de se laisser emporter par les talents culinaires de Paul Ivić au TIAN ou qui ont simplement envie de préparer eux-mêmes certaines de ses délicieuses recettes, son livre « Végétarien » est vivement recommandé.
La maison d'édition DK décrit l'œuvre du chef étoilé en ces termes :
Le chef-d'œuvre de la cuisine végétarienne
• Le grand livre de cuisine végétarienne de chef étoilé Paul Ivić
• De la soupe de poivron glacée au chou pointu braisé : 300 recettes incroyables avec des légumes connus et moins connus
• Plus de 400 pages d'inspiration culinaire, de connaissance des produits et de savoir-faire passionnant
• De la feuille à la racine : zéro déchet et gestion attentive des aliments caractérisent la philosophie culinaire d'Ivić
• Finition premium : avec une couverture élégante et un marque-page ruban
Avec pas moins de 300 recettes, généralement pour 4 personnes, le livre de cuisine du chef étoilé et pionnier du végétarisme Paul Ivić est l'ouvrage de référence ultime pour les amateur·rice·s de cuisine végétarienne ! Sur 400 pages, le chef du restaurant étoilé viennois TIAN partage sa passion pour la cuisine végétarienne. Les 300 recettes irrésistiblement délicieuses et adaptées au quotidien, agrémentées d'un savoir-faire et d'une connaissance des produits, font de ce livre un compagnon indispensable pour tous les cuisinier·ère·s amateur·rice·s qui souhaitent faire apparaître la diversité végétarienne dans leurs assiettes. Avec ses excellentes photos et sa présentation soignée, c'est aussi, sur le plan visuel et tactile, un véritable plaisir qui ne devrait manquer dans aucune cuisine soucieuse d'une alimentation végétarienne créative et du développement durable !
