Josef Zotter compte parmi les inventeurs du chocolat façonné à la main, qu’il crée en 500 saveurs à partir de 400 ingrédients biologiques différents et distribue dans le monde entier. Ce chef d’entreprise prospère de Styrie produit exclusivement en qualité biologique et équitable. Parallèlement, ce touche-à-tout incarne l’imprésario de son « Choco-Shop-Théâtre », où l’on peut vivre tous les cycles de la fabrication du chocolat – dégustations comprises. La transparence est également la devise du « Jardin zoologique comestible », où les visiteurs découvrent une agriculture biologique expérientielle sur 27 hectares. Au total, ce « créateur différent » et visionnaire exploite 90 ha en tant qu’agriculteur.
Un pionnier de la mobilité électrique
La première voiture électrique de Josef Zotter était une Citroën Saxo électrique, qu’il s’est procurée en 1999. À l’époque, il lui fallait encore deux jours pour aller de Carinthie jusqu’à chez lui. Infrastructure de recharge : un mot totalement inconnu à l’époque. Josef Zotter transmet volontiers à ses collaborateurs son expérience personnelle de la conduite électrique.
Depuis cette période pionnière dans la mobilité électrique, la flotte électrique Zotter n’a cessé de croître, au rythme de ses expériences personnelles. Elle comprend désormais une moto électrique, un cyclomoteur électrique, une trottinette électrique et un parc de onze voitures électriques de marques variées. Deux vélos cargo électriques complètent ce bouquet de véhicules respectueux de l’environnement. Dix bornes de recharge sont à disposition pour les voitures de société (usage exclusivement interne), ainsi que deux chargeurs publics payants et deux bornes pour vélos électriques.
Typique du « Sepp », comme Josef Zotter est volontiers surnommé par ses collaborateurs : « il est important que le chef conduise la plus petite voiture du parc ». C’est ainsi que la petite « Saxo » occupait dès 1999 la « place numéro un », entourée des véhicules plus grands des employés. Un statement. Depuis 2012, cette place est occupée par une Opel Ampera. À propos de ce modèle électrique à « prolongateur d’autonomie », Zotter aime raconter une petite anecdote : quand il amène une fois par an son Ampera vieillissant, avec plus de 400 000 km au compteur, à l’atelier, les mécaniciens disent : « regardez, voilà encore Zotter, celui qui ne nous rapporte rien, rien n’est encore cassé ». Josef Zotter, lui, apprécie précisément cet aspect de la faible maintenance des voitures électriques… Sa position et son attitude envers la mobilité électrique se manifestent également dans son refus de faire de simples balades en SUV électriques de deux tonnes et demie. Ce serait une trop grande contradiction avec son approche de pensée globale et écologique.
Désormais, les collaboratrices tout comme les membres de la famille sont convaincus des véhicules « électriques » et savent à quel usage chaque véhicule est destiné. L’anxiété d’autonomie appartient au passé. Et tandis que Josef Zotter continue de raconter, un jeune collaborateur arrive avec du jambon de la plus fine qualité sur un plateau, et Sepp commente : « Regardez, c’est notre “jambon en ligne” ! » Un vrai Zotter, bien dans sa nature.
Nous l’écoutons avec une joyeuse attente. Pour que vous puissiez y prendre part, écoutez vous-mêmes ce que « Sepp », le « romantique des fermes », comme il se caractérise lui-même, a à raconter.
La production d’énergie verte comme conséquence logique de l’exigence de durabilité
Déjà 64 % de l’ensemble des besoins énergétiques, y compris l’électricité de recharge pour la flotte électrique, proviennent de la propre production d’énergie. La mise en place d’une installation photovoltaïque de 108 modules d’une puissance de 76,5 kWc (rendement : 99 000 kWh/an) a marqué les premières mesures d’efficacité énergétique. En 2015 et 2018, la part d’autoproduction a augmenté grâce à la mise en service de nouvelles surfaces photovoltaïques ; en 2021, de nouveaux modules photovoltaïques d’une puissance de 199 kWp ont été mis en service dans le secteur agricole. L’agriculture et la restauration du « Jardin zoologique comestible » sont autosuffisantes sur le plan énergétique grâce à l’installation photovoltaïque. Les 36 % restants des besoins totaux en électricité sont couverts par l’achat d’énergie verte certifiée. Ainsi, l’approvisionnement énergétique de Zotter repose à 100 % sur de l’« électricité verte ».
Dans sa vie privée, Josef Zotter vit au cœur d’un petit « paradis écologique de premier ordre », comme il nomme son refuge. Là, sur quatre hectares, tout peut pousser librement, à l’exception d’un petit sentier autour de la maison qu’il tond en dix minutes.
Les mets préférés typiquement styriens
Le « créateur différent » énumère ses plats préférés depuis l’enfance. Ce sont toujours le poulet pané styrienne à l’ancienne (Backhendl) et la salade de haricots Käferbohnen. Il précise que les haricots Käferbohnen sont désormais aussi connus sous le nom d’« olives styriennes » et figurent parmi les produits inscrits au registre européen des appellations d’origine. Marinés dans de l’huile, du vinaigre et des herbes, un délice d’un genre particulier. Et naturellement enrichi de la célèbre huile de graines de courge styrienne.
L’une de ses premières créations chocolatées audacieuses fut d’ailleurs, il y a 30 ans, un chocolat à la courge et au massepain. Audacieux à l’époque, et certainement quelque chose de particulier. Vint ensuite le chocolat au fromage, qui fut déjà controversé, suivi immédiatement du chocolat au chanvre pour les plus jeunes. La « Zotterei » avait pris son envol.
Nous avons ainsi établi le lien avec l’enfance, mais est-ce que quelque chose a changé dans ses habitudes alimentaires, son attitude envers l’agriculture ou en général vis-à-vis de la production alimentaire ?
C’est là que « Sepp » est vraiment dans son élément. Comment pourrait-il en être autrement, lui qui se définit comme un « végétarien du dehors » ? Par là, il veut dire qu’à la maison, il sait ce qui arrive dans son assiette : tout est 100 % biologique, 100 % commerce équitable, 100 % électricité verte. Une position claire, pas de mélange incohérent d’un peu de bio par-ci, un peu d’électricité verte par-là. Les Zotter n’ont pas non plus besoin d’une agence externe pour créer une image écologique. Il attribue entre autres la croissance régulière de son chiffre d’affaires au fait que les acheteurs de produits Zotter font confiance à leur qualité et à leur engagement en faveur de la durabilité. Le résultat : malgré une baisse due au Covid de plus de 100 000 visiteurs dans l’univers d’expérience Zotter, le chiffre d’affaires a augmenté en 2020.
Coup de chance !
Et tandis que nous goûtons un morceau de la « ligne jambon en ligne », Josef Zotter montre la clairière boisée au-delà du petit vallon de son domaine de 90 ha. « Regardez un peu les petits cochons là-bas ! » Nous distinguons non pas des sangliers sauvages, mais des cochons qui vagabondent librement, de la race ancêtrale « Mangalitza ». Petits et grands fouillent le sol de la forêt en grognant. Du bien-être animal à l’état pur. Directement adjacent à l’« oasis animale » de Zotter, un agriculteur conventionnel « produit » 3 000 porcs…
Zotter aime ses animaux. Ils ne seraient pas seulement propres, mais aussi très intelligents. Contrairement à l’élevage porcin intensif, il ne doit effectuer le « grand ménage » dans les étables que deux fois par an. Et voilà qu’une nouvelle anecdote suit, typique de l’univers de la « Zotterei », de son équipe et de l’atmosphère joyeuse qui règne dans et autour du monde d’expérience sur le Bergl. Son actuelle « fabricante de pralines », âgée de 23 ans, avait postulé pour une place d’apprentissage de chocolatière chez « Sepp » d’une manière bien à elle. Elle s’était présentée avec un petit cochon en laisse à un entretien d’embauche spontané en marge d’un événement. Elle avait regardé Josef droit dans les yeux et lui avait dit en substance : « Monsieur Zotter, je souhaite vous soumettre ma candidature », réalisant ainsi un coup parfait. Il l’a engagée sur-le-champ. Elle avait bel et bien eu de la chance.
Bien sûr : l’engagement social
Au passage, Josef Zotter remarque qu’il y a peu d’absences maladie et de turn-over dans l’entreprise. Bien sûr, il y a pour tous un repas gratuit, cuisiné fraîchement au restaurant bio : le menu, le petit-déjeuner et le dîner, boissons comprises. Lors de l’entretien, nous ne parlons pas souvent de chiffres. Le taux moyen d’absence maladie en Autriche serait d’environ trois pour cent ; chez lui, il est d’environ 1,6 pour cent, rapporte le multi-entrepreneur. Tous les avantages et son engagement envers ses collaborateurs se rentabilisent comme naturellement, y compris sur le plan économique.
Le fait que « Sepp » sache aussi faire preuve de créativité dans la gestion des espaces de vie au sein de son univers d’expérience apparaît lorsque nous l’interrogeons sur d’éventuelles possibilités d’hébergement dans cette idylle. Non, pas cela, dit le chocolatier, créateur différent et romantique des fermes, mais il met à disposition trois « appartements » temporairement habités pour des artistes amis. En période de vacances, les appartements sont toutefois utilisés comme jardin d’enfants, une sorte de crèche pour les enfants des femmes qui travaillent dans l’univers d’expérience Zotter. Ces logements, au cœur du paradis Zotter, accueillent également des réfugiés.
Voilà que nous sommes assis ensemble depuis bien plus que les 30 minutes prévues. Et nous ne restons vraiment pas à sec, car en parallèle de ses récits et anecdotes, il commande à Adam, le jeune serveur, encore un verre de Sauvignon styrienne pour nous, « mais s’il vous plaît, versez un quart de millimètre de moins que d’habitude, ces messieurs doivent encore prendre la route ». Chaque deux phrases de Josef Zotter est ponctuée d’un clin d’œil. L’humeur reste joyeuse en continu. Un bon mot en appelle un autre. Mais nous tenons la ligne.
Le jardin zoologique « comestible »
Un élément unique dans l’univers d’expérience Zotter, à côté de la célèbre « chocolaterie expérientielle » dans la partie couverte de l’empire Zotter, est le « jardin zoologique comestible » en plein air. Il ne s’agit pas d’un zoo au sens propre du terme avec des animaux exotiques, mais ici vivent des animaux d’élevage locaux, élevés dans le respect de leur nature sur de grands pâturages.
Au début, on ne savait pas encore si le concept serait un fiasco total ou une success story durable. Au départ, ce sont les enseignantes qui ne savaient pas vraiment comment expliquer aux enfants un « jardin zoologique comestible », pendant que les enfants pouvaient caresser et nourrir les animaux. La transparence était finalement le mot clé. Parler de ce qui se passe avant que la nourriture n’arrive dans l’assiette. Zotter voulait même lancer une pétition qui obligerait tout éleveur et producteur de viande bénéficiant de subventions publiques à créer trois places de parking librement accessibles devant sa ferme, afin de pouvoir regarder de là à travers une grande vitre dans l’étable. Il n’est donc pas surprenant que son entreprise soit exclue de toutes les organisations agricoles.
L’idée a porté ses fruits, car l’ensemble du monde d’expérience chocolatée et animalière attire plus de 200 000 visiteurs par an. Et elle apporte une contribution essentielle à une consommation plus consciente, qualitative et réduite des aliments d’origine animale, car les animaux y bénéficient d’une considération visiblement plus grande que dans les exploitations d’élevage intensif. En résumé, Zotter souhaite sensibiliser à la valeur de ce qui finira plus tard dans l’assiette. Les gens reconnaissent immédiatement que dans tous les « produits » se trouve un travail de qualité, car la transparence de chaque étape de travail crée un sens du respect de nos aliments.
Des débuts difficiles
Si Josef Zotter est devenu un chocolatier prospère et un agriculteur biologique, il le doit, comme c’est si souvent le cas dans les conflits entre générations, à la volonté de prouver à son père qu’il saurait lui-même façonner son propre avenir. Ainsi, son père était un agriculteur « hardcore » qui utilisait toujours les engrais chimiques et pesticides les plus récents que l’agrochimie proposait. Tout le contraire du « créateur différent », qui est toujours à la recherche des méthodes les plus récentes de l’agriculture biologique. C’est pourquoi Josef Zotter voulait, à 15 ans, s’éloigner aussi vite que possible du scénario des produits chimiques. Après dix ans, peu avant sa mort, le père de Sepp est pourtant devenu l’admirateur de son fils et appréciait d’observer le travail et l’œuvre de son fils. Ce qui a culminé dans l’aveu : « tu avais probablement raison, finalement ».
Après avoir acquis son expérience avec la création de plusieurs cafés à Graz, et s’étant de plus en plus sensibilisé aux changements climatiques mondiaux et à leurs causes, il a lancé sa chocolaterie dans l’ancienne étable à vaches de la ferme paternelle ; le père lui avait d’abord refusé l’héritage des surfaces agricoles. Aux jeunes gens qui viennent le voir et demandent comment réussir et à quoi ressemblait son plan d’affaires, il répond catégoriquement : « oublie ça. si tu as une bonne idée, tu n’as pas besoin d’argent, une cave ou un garage suffisent. » Commencer petit, et si l’idée n’est pas simple, ce n’est pas une bonne idée. Proof of concept by Josef Zotter. Lui et sa femme se sont toujours orientés selon ces principes fondamentaux.
Pour se ressourcer face au travail à plein temps dans le « monde Zotter », le couple trouve son équilibre au sein de leur exploitation agricole de 5 ha, par exemple en arrosant le jardin le matin à 5 heures. Ensuite, autour d’une tasse de café, un sentiment de gratitude pour ce qui a été accompli s’installe. Dans cet état d’esprit méditatif, Zotter formule des pensées comme celle-ci : « nous devons nous excuser auprès des jeunes, car nous avons déjà bien profité de la vie ».
Nous avons eu une conversation pleine d’esprit. Une heure et demie au lieu des 30 minutes prévues. Dans cet environnement d’allégresse, de l’authenticité de cet homme et de l’atmosphère joyeuse qui se répandait dans toutes les phrases de Josef Zotter comme un bruit de fond, nous aurions voulu passer des heures.
Texte et film : Elmar Thomassek
Images : Illustration principale : Lutz Dürichen
Image 1 : Citroen
Images 2 et 3, véhicules : Zotter
Image 4 jambon en ligne : Lutz Dürichen
Images 5 et 6, Backhendl, Käferbohnen : Steiermark Tourismus
Image 7, porcs : Arche Austria/Czerny
Image 8, « Au théâtre des animaux » : Lutz Dürichen
Image 9 : panneau solaire : Zotter
