Lors de la rénovation complète de l’ancien hôtel „Viennart" situé à côté du Museumsquartier, les propriétaires ont d’emblée placé la durabilité rigoureuse au cœur du nouveau concept, en en faisant le principal axe et argument différenciateur. Dès l’extérieur, cet engagement se manifeste : l’Hôtel Gilbert, avec son restaurant „& flora", est l’un des premiers hôtels et l’un des rares bâtiments de Vienne à disposer d’une façade végétalisée sophistiquée et ultra-moderne – un projet phare conçu en collaboration avec des experts de Green4Cities, centre de compétences international pour le verdissement urbain et l’infrastructure durable en milieu urbain, et réalisé avec un partenaire local
L’enveloppe verte assure refroidissement, air pur et réduction du bruit
La végétalisation de la façade du Gilbert a entre-temps été intégrée à un projet de recherche de l’Université BOKU de Vienne, dans lequel les effets réels des façades végétalisées sur le microclimat environnant sont pour la première fois mesurés et évalués scientifiquement. Les études ont déjà mis en évidence une série d’avantages pour l’hôtel, mais aussi pour son voisinage :
- Les quelque 350 mètres carrés de surface végétale de la façade ne stockent pas la chaleur, contrairement aux façades conventionnelles, mais refroidissent au contraire l’environnement. Les nuits tropicales sont évitées.
- Les polluants nocifs et la poussière sont retenus par le feuillage dense. Combinées à leur capacité d’évapotranspiration, les façades végétales constituent une „station d’épuration de l’air" naturelle nécessitant très peu d’espace ; elles produisent en outre de l’oxygène et absorbent le dioxyde de carbone.
- Les plantes grimpantes persistantes présentent un effet isolant en hiver et permettent d’économiser sur le chauffage. En été, les murs végétaux « rafraîchissent » en protégeant les zones végétalisées d’une surchauffe excessive.
- L’enveloppe végétale forme un „bouclier protecteur" contre la pluie battante et les rayonnements UV, augmentant ainsi la durée de vie de la façade.
- Les murs végétaux absorbent les ondes sonores, contribuant ainsi à la protection contre le bruit.
- Et, enfin, la façade végétalisée offre également des habitats à la faune en milieu urbain.
Tout verdoie partout
Au Gilbert, ce n’est pas seulement la façade extérieure qui est végétalisée, mais aussi la majeure partie des intérieurs. Tous les espaces communs de l’hôtel et du restaurant, avec leur architecture d’inspiration scandinave en verre, béton apparent et bois clair, sont densément garnis de plantes. Il va de soi que chaque chambre est également ornée d’une plante. Le toit terrasse végétalisé – non accessible au public – surplombant la cour intérieure assure la fraîcheur en été et l’isolation en hiver. Il est également utilisé pour la culture de plantes aromatiques, de figues et d’autres plantes comestibles qui atterrissent ensuite en cuisine ou comme décoration sur les cocktails des clients. Depuis avril 2023, le Gilbert a en outre adopté des ruches : cinq colonies d’abeilles „&flora" résident désormais dans le 17e arrondissement de Vienne, à proximité d’une agréable auberge du domaine du Stift St. Peter à Dornbach ! Le miel urbain est réputé pour surpasser en diversité de saveurs le miel de campagne, la variété des plantes en ville dépassant encore celle des campagnes. Le miel des ruches maison est disponible au buffet du petit-déjeuner du &flora et comme cadeau à la boutique, tant que les stocks le permettent. En été, les abeilles sont bien sûr visitées lors d’une sortie d’équipe.
Une cuisine dominée par la nature
La cuisine végane et végétarienne est au cœur du restaurant maintes fois récompensé „&flora". La cheffe de cuisine, Parvin Razavi, travaille presque exclusivement avec des produits biologiques et mise sur la régionalité et la saisonnalité.
Les partenariats avec des producteurs locaux, une rémunération équitable et des circuits de production et de livraison courts sont ici tout aussi importants que le bien-être animal et l’élevage durable, lorsque de la viande autrichienne ou du poisson de Vienne viennent garnir les assiettes.
La cheffe étoilée mise sur la richesse des arômes. Et les légumes.
Dans le restaurant de l’hôtel, les clients sont accueillis par un généreux buffet de petit-déjeuner gourmand avec un choix opulent de salades variées et de délices régionaux. La haute cuisine servie le soir est, en conséquence logique du concept global, végano-végétarienne – pour reprendre les mots de la cheffe Parvin Razavi : „Viande et poisson, tout au plus en accompagnement". L’orientation régionale et saisonnière a pour effet que les avocats et autres produits exotiques sont recherchés en vain sur la carte. Que ce concept culinaire fonctionne malgré tout – ou précisément pour cette raison – est attesté par la distinction du „& flora" avec 3 toques et de sa cheffe Parvin Razavi avec le titre de „Gault Millau Newcomer de l’année". Et cela dès la première année suivant l’ouverture.
Principes fondamentaux de la cuisine : „Farm to Table" et „From Leaf to Root"
Des fournisseurs soigneusement sélectionnés et des produits de haute qualité constituent la base de la ligne culinaire de Parvin Razavi. Parmi eux figurent notamment des maraîchers comme „Krautwerk" ou „Dirndln am Feld", du pain de la boulangerie familiale „Öfferl". Le savoureux Wiener Beinschinken, une spécialité régionale anoblie par Slow Food comme „Passager de l’Arche du goût", est porteur d’une longue tradition : depuis 1860, la famille Thum le produit à Vienne, enrichissant ainsi l’offre du petit-déjeuner au Gilbert.
Dans la préparation, la cheffe de cuisine privilégie l’utilisation globale des produits et les conserve pour un usage ultérieur. Pour ne pas devoir renoncer à une diversité d’arômes, la mise en marinade et la fermentation jouent en général un rôle majeur – des raisins secs marinés à l’aigre, un chutney de coings ou des amandes vertes accompagnent par exemple les plats.
Chaque épluchure, chaque herbe, chaque parure est transformée en fond ou en condiment. Ainsi, durant les mois d’été, d’immenses quantités de légumes et de fruits sont conservées pour garnir les assiettes tout au long de l’hiver.
Le style culinaire : coloré et soucieux du détail
Née à Téhéran, Parvin Razavi est arrivée à Vienne à l’âge de huit ans. Elle associe les produits, épices et fragrances de son enfance à d’autres arômes, modes de préparation et influences multiples. Citation : „Les recettes sont faites pour être modifiées." Les créations de Parvin Razavi ne se laissent pas catégoriser : elle est inspirée d’influences japonaises, orientales, libanaises, mais aussi autrichiennes. Si les légumes sont le plus souvent la vedette dans l’assiette, viandes et poissons figurent aussi à la carte – de l’épaule de mangalica au bœuf X.O. des contreforts alpins autrichiens, en passant par le silure de Vienne. Parvin Razavi transforme les légumes en plats intenses et très aromatiques. Dans sa préparation, la cheffe emprunte des chemins décidément inhabituels, s’inspirant par exemple des nuances de saveur d’un rôti d’oignon pour créer un plat de champignons Portobello.
Une durabilité sans compromis
En matière de climatisation aussi, l’hôtel prend la durabilité au sérieux : tous les systèmes de climatisation du bâtiment ne peuvent pas être réglés en dessous de 22 degrés. Le refroidissement n’est possible que de mi-mai à mi-septembre, et uniquement lorsque les températures extérieures dépassent 27 degrés. La façade verte y contribue également. Des températures intérieures régulières et agréables ont un effet positif sur le bien-être des clients. Le chauffage est assuré par le réseau de chaleur urbain, les pièces n’étant chauffées qu’à 23 degrés maximum. Point de détail : la production de chaleur urbaine viennoise provient déjà à 50 % de la chaleur industrielle résiduelle, de l’incinération des déchets, de la biomasse, de la géothermie et de la chaleur ambiante, et seulement à 50 % du gaz naturel. D’ici 2040, le gaz naturel résiduel doit également être remplacé et le réseau de chaleur du Gilbert devenir climatiquement neutre.
Les produits cosmétiques dans les chambres proviennent exclusivement de la société Lederhaas en Autriche, qui se passe à 100 % de tests sur les animaux et mise exclusivement sur des principes actifs biologiques. Les petits shampoings & autres sont bannis – l’équipe de housekeeping recharge tous les distributeurs quotidiennement et les nettoie. Lors de l’achat de produits de consommation courante, leur compatibilité environnementale est strictement vérifiée. Cela vaut pour le papier tout comme pour les amenities en bambou et en bois, les pantoufles en matières durables et bien d’autres encore. La blanchisserie et de nombreux fournisseurs sont certifiés environnemental, bio ou demeter.
Et un autre projet est déjà en cours de planification : à l’avenir, le Gilbert devra être nettoyé exclusivement à la vapeur d’eau à 90° Celsius, sans aucun produit d’entretien. La location de vélos et de Vespa électriques incite les clients de l’hôtel à découvrir Vienne de manière écoresponsable.
Membre du réseau „Change Maker"
L’Hôtel Gilbert est membre d’une coopération d’établissements d’accueil innovants dirigés par des familles ou leurs propriétaires, les „Change Maker Hotels". Ces visionnaires de l’industrie du tourisme affrontent les enjeux écologiques, économiques et sociaux et développent des idées et des solutions pour offrir à leurs clients un séjour responsable et de haute qualité, dans le respect de la nature, des animaux et des hommes.
Pour la sélection des partenaires Change Maker, 11 critères sont définis ; les établissements concernés fournissent un travail d’innovation particulier pour au moins trois d’entre eux. Ces facteurs concernent notamment les domaines de l’alimentation saine, l’équité envers les collaborateurs, la création de valeur régionale, l’économie circulaire, la responsabilité sociale et la mobilité.
https://www.hotel-gilbert.at/
https://www.undflora.at/
Fournisseurs alimentaires :
https://www.slow-food.at/arche-des-geschmacks/l/wiener-beinschinken
https://www.slowfood.at/genussfuehrer/l/krautwerk
https://dirndlnamfeld.bio/
https://www.oefferl.bio/
Livres de cuisine de Parvin Razavi :
https://neukirchener-verlage.de/vegan-oriental.html
https://verlagshaus24.de/teheran
Cosmétiques :
https://www.lederhaas-cosmetics.com/
Coopération hôtelière :
https://changemakerhotels.com/
