Cuando Stephan Mühlmann, junto con su esposa Evelin, tomó el relevo de los anteriores propietarios al frente del hotel rural Leitlhof —situado en Innichen, en el Alto Valle de Puster, en el Tirol del Sur—, una de las prioridades de la joven familia propietaria fue afinar y seguir desarrollando el perfil sostenible de la casa.
El Hotel Leitlhof, energéticamente autosuficiente
El hito más importante en la materialización de la ambiciosa filosofía «Eco-Leit(l)» llegó finalmente en 2015 con la construcción de una central térmica de biomasa, que funciona principalmente con astillas de madera procedentes de los árboles del bosque propio de la finca. La central energética se completa con una instalación fotovoltaica en el tejado, combinada de forma innovadora con la central térmica. Como el Leitlhof dispone además de su propia fuente de agua, es uno de los pocos hoteles de toda Europa energéticamente autosuficiente. Gracias a estas medidas, las emisiones de CO2 por huésped y pernoctación se sitúan actualmente en tan solo 12,2 kg.
A solo unos minutos del Leitlhof se encuentra el Mühlhof. En la granja ecológica de la familia, las reses de raza Angus pastan en los prados y proporcionan la mejor carne para los huéspedes del hotel. En los bancales prosperan verduras frescas y hierbas aromáticas de primera calidad. Con estos ingredientes, y con otros adquiridos en la región más cercana, el equipo de cocina elabora platos refinados. «Lo que más me gusta es ser agricultor», confiesa el dueño del hotel, razón por la cual se ocupa en persona de sus animales y del huerto.
El ATTO: sin artificios, purista, diferente
En la primavera de 2022, Stephan Mühlmann marcó finalmente un acento arquitectónico alternativo con la apertura del «Atto Suites & Cuisine» en el casco antiguo de Innichen, creando de forma deliberada un contrapunto al estilo rústico alpino predominante en la región. Pese al volumen moderno de la casa de huéspedes, esta se construyó y equipó con materiales autóctonos, siguiendo los principios de calidad, artesanía y respeto hacia las personas, los animales y la naturaleza. La fachada de pórfido rojo de este edificio esbelto y de marcada verticalidad evoca las formaciones rocosas de las cercanas Dolomitas de Sesto, mientras que el interior, de líneas depuradas, está marcado por trazos nítidos y por la madera clara de abeto rojo procedente de los bosques propios.
Un destino para vivir la naturaleza
Bajo el lema «De la puerta de casa a la montaña» la red de carriles bici del Valle de Puster ofrece rutas para amantes de la bicicleta de carretera, la de montaña y la eléctrica – desde familias con niños pequeños hasta ciclistas profesionales. También las rutas de senderismo parten directamente de la casa de huéspedes, por ejemplo hacia el refugio Dreischusterhütte o hasta el Strudelkopf. Además, los huéspedes del Atto pueden disfrutar de todo el programa de actividades y de la zona de spa de la casa matriz Leitlhof, situada muy cerca. Quien recorra con calma, y provisto de prismáticos, el sendero que bordea el arroyo de Sesto descubrirá en este magnífico paisaje natural no pocas joyas de la flora y la fauna locales.
Una gastronomía rigurosamente regional
Además de cuatro suites exclusivas y un ático, el purista Atto pone a disposición también de los clientes externos un restaurante propio con terraza al sol. Se sirven platos ligeros, predominantemente de temporada, siguiendo el principio «Farm-to-Table» (de la granja a la mesa).
Qué se esconde detrás de este concepto culinario y qué tiene que ver el arraigo a la tierra con la sostenibilidad nos lo desveló el jefe de cocina Andreas Bachmann en esta entrevista:
¿En qué se diferencia el Atto de otros restaurantes de su categoría?
En otros sitios resulta más bien inusual que un plato se agote. Nosotros compramos a productores lo más pequeños posible y de los alrededores más próximos, y no precisamente al mayorista. El cliente lo entiende e incluso, por lo general, lo aprueba.
¿Qué significa eso en concreto?
Ante todo, utilizamos los aproximadamente 900 productos que cuentan hoy con el sello de calidad «Roter Hahn» (Gallo Rojo) de la asociación de agricultores del Tirol del Sur. Solo cuando allí no hay (o se acaba) algo, buscamos otros productores regionales y, muy rara vez, también nacionales. Mantenemos un contacto estrecho con todos los agricultores y somos los primeros en enterarnos cuando, por ejemplo, hay un nuevo speck con menos sal o «más ahumado».
¿Cómo evitan tirar alimentos?
Cuando en temporada baja hay mucho movimiento el fin de semana pero menos entre semana, recurrimos a distintos métodos de cocción. Además, ya no ofrecemos bufet de desayuno, sino que llevamos directamente a los apartamentos lo que se ha pedido la víspera. También en el restaurante esperamos a tener la comanda y solo entonces empezamos a preparar los platos. La espera, algo más larga por ello, la amenizamos con pan recién hecho y crema para untar, además de un saludo de la cocina. Los «miércoles de tapas» aprovechamos los productos que no se han utilizado hasta entonces en pequeñas raciones que ofrecemos a la carta a un precio económico. Tiene muy buena acogida, sobre todo entre grupos y familias, porque el ambiente se vuelve muy distendido y sociable: se piden y se comparten distintas «tapas del Tirol del Sur», ideales para probar algo nuevo.
¿Fue siempre su filosofía o fue el Atto el que le «fue calando»?
Yo mismo me crié en una granja con el sello «Roter Hahn», por eso sé apreciar la alta calidad. Pero, incluso como turista en Innichen, me importaría probar productos de la región. Para nosotros eso es algo natural y, por así decirlo, el ADN de la filosofía Atto.
Conclusión:
Aunque los dos establecimientos de la familia Mühlmann marcan acentos arquitectónicos distintos, ambas casas comparten rasgos esenciales: una sostenibilidad vivida como principio rector, la hospitalidad y un concepto gastronómico orientado a lo regional y lo estacional.
