Un sendero estrecho conduce hacia arriba hasta el patio de madera, que se integra en las suaves colinas de la región de Horjul, cerca de Liubliana. El sol brillante se alterna con las lluvias: otoño en Eslovenia. Pero esto no molesta a la pequeña tripulación que está de visita aquí. El equipo del restaurante de alta cocina de Berlín, Horvarth, está de visita en Grič y en el restaurante de Luka Košir. Allí se camina y se charla mientras se visitan viñedos, rebaños de ovejas y invernaderos. Los cocineros recolectan bayas, puntas de ortigas, zanahorias jóvenes, flores de hierbas violetas. No hablan de "platos", sino de texturas, temperaturas e historias. Así se crea un tipo de "mapa culinario": ¿de dónde proviene el ingrediente? ¿Cómo crece, cómo prospera? ¿Qué recuerdo lleva consigo? También se prueban chiles muy picantes, se bebe el vino local de color naranja y se visitan los vecinos, que son famosos por su queso de oveja. Es un intercambio de amigos, similar a sus costumbres y orígenes.
Dos cocineros, dos filosofías – y sin embargo, un corazón común
Aquí, donde la naturaleza está tan presente que dicta el propio ritmo respiratorio, Luca Kosic ha creado su Gric, que es uno de los mejores restaurantes de Eslovenia: un lugar que está verdaderamente bendecido con buenos productos locales. Eslovenia es un paraíso para los amantes de la buena comida. El Grič es un restaurante familiar, pero sí: el chef ha ganado dos "Best Chef Awards". Esto es lo mejor. Luka Košir es considerado uno de los principales representantes de una nueva y arraigada cocina eslovena. Su restaurante Grič tiene hermosos jardines y invernaderos, donde crecen hierbas, verduras y variedades de verduras antiguas que pocas personas pueden nombrar. Recolecta hierbas, recolecta setas, el queso y el jamón provienen de productores sostenibles del pueblo, los vinos, entre otros, provienen de productores de vino biológico revolucionarios de la región de Karst. Sin embargo, un elemento central es la propia cría de patos: una pequeña granja al aire libre que ha perfeccionado durante años, con respeto por el bienestar animal y el ritmo natural.
Por otro lado, está Sebastian Frank, chef y cabeza creativa del restaurante con dos estrellas Michelin, Horváth, en Berlín. Frank es un poeta de la reducción. Su cocina es increíblemente creativa. Y el siempre curioso es paciente en su pasión por encontrar los mejores ingredientes. Así, a veces se dedican tres años a perfeccionar una receta, o se incorporan berenjenas de forma innovadora en un postre. Los temas recurrentes son el humo, el amargor, la fermentación y un profundo estudio del sabor. Frank no cocina ruidosamente, sino con respeto por la frescura y el sabor: también cría pollos y cultiva verduras y hierbas, que luego utiliza en su cocina.
Que estos dos cocineros se encuentren es una coincidencia. Ambos representan un ideal culinario en el que el oficio está por encima del adorno, el origen por encima de lo exótico y la responsabilidad por encima del espectáculo. Es una cocina arraigada en la naturaleza. Pero una vez traducido a la tradición culinaria eslovena, al otro, la moderna cocina de Berlín, se entrelazan.
Para empezar, una catástrofe
La reunión de los dos equipos de cocina está planeada con mucho tiempo: y sin embargo, algo sale mal. Los ingredientes, el material de trabajo, los cuchillos, los vinos que el equipo de Horváth quiere traer, se pierden en el aeropuerto de Berlín. A pesar de los esfuerzos más grandes, el equipaje culinario no vuelve a aparecer. Por lo tanto, todo debe ser reinventado desde cero. En este sentido, ayuda un enfoque de Sebastian Frank. En su restaurante, hay un plato "de mi jardín", en el que compone una oda a la naturaleza con verduras, hierbas y huevos de sus pollos frescos. También hace esto ahora. Y los jardines y los despensas del Grič se convierten en el salvavidas de la "reunión de cuatro manos".
Preparativos para el gran día
En el Grič, ya el día anterior, la cocina está en pleno funcionamiento, todos ayudan. Se hornean pan, se marinan carnes, se eligen vinos, se echan salsas y se enfrían postres. Y además, el proveedor de pescado amigo llega inesperadamente con un atún Bluefin de 200 kilos. Este se congela rápidamente en la despensa, aunque Luka Košir no encaja esto en su programa. El pescado está guardado y ahora se come: no es una cocina de alta cocina para los invitados de Berlín, sino grandes y deliciosos pasteles de carne eslovenos con relleno. Con las salsas caseras, que están fermentadas y echa en conserva, de restos. Nada se desperdicia. El proveedor de pescado y su familia también comen: se conocen, todos pertenecen a la gran familia culinaria. Para preparar a los invitados de Berlín para Eslovenia, Kosic pone en la mesa "Original Oberkrainer".
El menú: un diálogo, no un duelo
Al día siguiente, se celebra la gran fiesta. No había una disposición fija. Para los invitados, incluyendo a Ana Roš, la icono culinaria de Eslovenia y varias veces galardonada como la mejor chef del mundo, y una pareja de Hawái que había viajado para experimentar la cocina, y mucha otra gente de Eslovenia, participantes en el ESC y otros cocineros, la "reunión de cuatro manos" fue una experiencia: pero no en el sentido del espectáculo. En la barra había vino, con el que se caminaba de estación en estación, se observaba a los cocineros, se probaba, se charlaba con otros invitados: como en una buena y antigua fiesta de cocina tradicional: pero a nivel de estrellas.
El menú resultante, a pesar de la improvisación, es una fiesta para todos los amantes de la comida. O precisamente por eso. Algunos platos tan sencillos como una burrata increíblemente fresca con tomates y hierbas del jardín, la sopa se sirve en hojas de lechuga, espaguetis con puré de calabaza, un huevo con setas, ravioles rellenos con el famoso Sellerie seco de Horváth, que permanece durante todo el año en su corteza de sal, hasta que está completamente seco y lleno de sabor. El Sellerie lo había traído Sebastian Frank en su propio equipaje. Esto es una marca del chef y no podía faltar. Luka Kosic asada el solomillo de ciervo, acompañado de judías verdes. En lugar de las berenjenas confitadas, se usó tomate en el postre. Después del menú, se fue a la bodega, donde se probaban más vinos, se cortaban embutidos: una gran fiesta de los mejores productos de Eslovenia.
Una fiesta de cercanía – y una mirada al futuro
En un mundo en el que los alimentos a menudo se tratan como materias primas, este encuentro parece un suave contrapunto. Muestra que la cocina no necesita descubrir nuevos mundos, sino redescubrir al vecino. Es un compromiso con la atención, la lentitud y una cocina que no solo se consume, sino que también se comprende. Slow Food en su mejor expresión.
Y quizás este es el mensaje silencioso pero claro de este encuentro: la gran cocina surge donde los cocineros no solo trabajan con ingredientes, sino con el paisaje, la estación y la responsabilidad. Donde las manos piensan. Y donde las manos comparten.
Eslovenia:
https://www.slovenia.info/de/geschichten/entdecken-sie-einzigartige-gastronomische-erlebnisse
https://www.slovenia.info/de/planen-sie-ihre-reise/publikationen/kulinarik
Restaurantes:
Texto e imágenes: Katrin Hilger
