Cuando un restaurante de una gran ciudad se mantiene fiel a su línea particular durante un período de 36 años y precisamente por ese motivo tiene éxito, se puede hablar con todo derecho de una institución culinaria. En el caso concreto del „Broeding“, en el barrio muniqués de Neuhausen, incluso de una estrella que brilla sin cesar en el firmamento gastronómico. Ciertamente sin la conocida estrella, aunque también a ese nivel.
Un concepto especial: menú en lugar de à la carte
Mientras que las líricas autodescripciones de algunos restaurantes se leen como si salieran de la pluma de astutos expertos en marketing, el equipo del Broeding lo resume sin florituras:
„Claridad y precisión en el restaurante, en el plato y en la copa. Por eso, un menú.“
Es decir, un único menú, perfectamente concebido y que cambia a diario, a elegir entre tres, cuatro o cinco platos, en lugar de una extensa carta. Con excepción de la que está reservada a los vinos, que se ofrecen a los comensales y compradores – el Broeding es también comerciante de vinos – de la mano de 30 bodegueros, principalmente austríacos. A la hora de elegir el vino que mejor acompaña a cada plato, los comensales se benefician del asesoramiento experto de dos sumilleres. Particularidad: además, los comensales disponen incluso de un especialista en el maridaje de bebidas sin alcohol. Fermenta, prepara extractos y crea nuevas bebidas que armonizan con el menú.
El comedor, con sus sencillas sillas de madera y el llamativo aspecto de rayas anchas en la gran pared, tiene capacidad para 45 comensales y transmite, dentro de toda su sobriedad, un ambiente sumamente agradable.
En el semestre estival, los gourmets también pueden disfrutar en el „Schanigarten“ situado delante del restaurante.
El día en que empecé a escribir sobre el fenómeno Broeding, el menú ofrecía los siguientes platos y elaboraciones:
Una velada en el Broeding no ofrece ninguna puesta en escena espectacular, ninguna música de fondo, ninguna decoración, sino simplemente „solo“ la concentración en lo esencial, es decir, una experiencia gustativa centrada en el producto con ingredientes de temporada y regionales. Servicio amable incluido.
El equipo
La idea de reunirme con el chef y copropietario Manuel Reheis para hacerle una entrevista, o al menos mantener una conversación estructurada por temas, la había descartado ya de antemano. Demasiadas cosas apasionantes tiene que contar este cocinero de primer nivel, demasiadas preguntas y repreguntas se me ocurrirían de forma espontánea. Así que ni siquiera tejí un hilo conductor, sino que me metí directamente en materia con la pregunta por el nombre del local. Cabría suponer que está dedicado al fundador del establecimiento. Pero nada más lejos, pues en el año 1990 no hubo un único fundador, sino un colectivo de siete personas que, al buscar el nombre, querían establecer una referencia culinaria. En un primer momento se barajó un pago vinícola de la Wachau. Tras descartarlo, finalmente se decidió rendir homenaje al salvelino alsaciano, es decir, al Broeding. Esta forma de cría, procedente del cruce de un salvelino de arroyo hembra con un salvelino de lago macho, es una exquisitez y encaja por tanto a la perfección con la aspiración culinaria del equipo en torno al chef Manuel Reheis, que se incorporó ya en 1995. Primero como cocinero, más tarde como jefe de cocina y socio. Hoy dirige el restaurante junto con el fundador Gottfried Wallisch, asistido en la cocina, entre otros, por el sous-chef Benny Darchinger, un reconocido especialista en platos vegetarianos y veganos. Este desplegó antes su arte en el „Tian“ de Paul Ivic en Viena; después acompañó durante tres años a la filial del Tian en Múnich, por aquel entonces el único restaurante puramente vegetariano de Alemania con una estrella Michelin.
Manuel Reheis, un jefe de cocina con un concepto claro
„Porque, como cocinero, uno puede impresionar a la gente“, tal es la ocurrente respuesta de Manuel a la pregunta por los motivos de su elección profesional. Y eso que ya desde temprano había mostrado interés por la preparación de platos, pues en la familia siempre se cocinó bien. La abuela lo mimaba con contundentes platos bávaros, la madre aportaba especialidades mediterráneas que había conocido como au pair en Francia, España y Portugal. Sin embargo, su camino hacia el cocinero ambicioso no estaba tan claramente trazado. Así, tras la selectividad, reinó al principio la perplejidad en este muniqués de nacimiento sobre qué rumbo tomar. Cuando, casi en el último momento, se informó en la oficina de empleo sobre puestos de aprendiz vacantes en la alta gastronomía, encontró finalmente, por iniciativa propia y de forma inesperada, una entrada perfecta a la vida laboral en el renombrado Pfeffermühle, en la cercana Unterhaching.
El concepto de Manuel Reheis está claramente definido. Lo regional y lo estacional constituyen las máximas rectoras de su línea culinaria. Así, da importancia a recibir verdura sana de calidad ecológica, sin largas rutas de transporte y, por tanto, fresca. Sus socios hortelanos, con los que mantiene un intercambio constante, prescinden todos ellos del cultivo intensivo y de los productos fitosanitarios.
Los terneros proceden de la granja Demeter y Bioland-, el vacuno y las gallinas de pequeños productores, y las ovejas Steinschaf de la explotación del arca „Wolle&Kraut“, que ya presentamos con detalle en el retrato de estos animales dentro de la sección „Variedades & Razas“.
Vinos procedentes, por ejemplo, de California, Chile o Australia, transportados media vuelta al mundo, los buscarán en vano los comensales. A cambio, disfrutan de especialidades selectas, principalmente de los mejores pagos austríacos.
Compromiso en la „Chef Alliance“ de Slow Food
El enfoque de Manuel Reheis va, no obstante, más allá de las características descritas. No solo el empleo de productos regionales de pequeñas explotaciones campesinas ocupa el centro de su trabajo. Le importa especialmente presentar a sus comensales un espectro lo más amplio posible de antiguas variedades de plantas cultivadas. Por su variedad de sabores, pero también para contribuir a la conservación de la diversidad genética.
¿En qué otro lugar disfrutan ya los comensales de un restaurante de exquisiteces elaboradas con la remolacha llamada „Tonda die chioggia“, con la col puntiaguda de Filder (véase nuestro retrato), con los tomates de carne „Berner Rose“, “Costaluto Genovese”, “Old German” o con las berenjenas “Zora”, “Dourka”, “Tarim” o “Tombergine”? Estas y muchas otras variedades sabrosas las obtiene el Broeding, entre otros, del “Boarhof”, junto al lago Tegernsee, que se ha consagrado al cultivo, sobre todo de variedades antiguas, según el método de la permacultura. A esta explotación única le dedicaremos próximamente un retrato propio.
También con el principio del aprovechamiento integral del animal („nose to tail“) este cocinero de excepción lleva a la práctica la filosofía del movimiento Slow Food, que incluye, entre otras cosas, devolver el protagonismo en la cocina a los productos „Presidi“, raros y dignos de conservación, y a los “pasajeros del Arca del Gusto”, es decir, a antiguas variedades de semilla estable así como a razas autóctonas. Fiel al lema „conservar comiendo“.
Y así no sorprende que el „embajador del placer gastronómico“ Manuel se comprometa con la Chef Alliance de Slow Food, una red de cocineras y cocineros que trabajan ingredientes locales y de temporada, transmiten su saber culinario y cultivan un fuerte vínculo con su región, con el fin de preservar las pequeñas explotaciones campesinas y el oficio alimentario local.
Schuastabuam, Beuschel y compañía
Al “Arca del Gusto” pertenecen también productos artesanales típicos de una región, como el alargado panecillo “Allgäuer-Oberschwäbische Seele“ o la „Nordhessische Ahle Wurscht“, ambos de elaboración tradicional.
En Múnich ya solo unos pocos panaderos ofrecen al menos algunos productos del pasajero del arca „Münchner Brotzeitsemmeln“, cuyos nombres, como por ejemplo „Schuastabuam“ o „Pfennigmuckerln“, resultan ya familiares por lo general solo a los vecinos de toda la vida.
Y existe, con el Broeding, un restaurante que cultiva tradiciones gastronómicas que en otros lugares ya solo rara vez se encuentran. Con lo que llegamos a otro apasionante campo temático de nuestra conversación: los requisitos para una buena calidad de la carne. ¿Y quién podría dar mejor información al respecto que mi interlocutor, que puede acreditar la cualificación adicional de sumiller de carne? Aunque no haga alarde de ello.
Como punto de partida de nuestro intercambio sirvió mi afirmación de que mucha gente opina que la carne de toro joven, ofrecida con frecuencia en la gastronomía, es especialmente sabrosa. Conforme a la idea de que joven equivale a tierno. A la temprana madurez para el sacrificio contribuyen portadores de proteína altamente concentrados como el maíz o la harina de soja (por lo general de Sudamérica) en el pienso. Sin embargo, lo que apenas puede desarrollarse hasta la edad de sacrificio de 16 a 20 meses como máximo, sobre todo en el caso de la estabulación exclusiva, son las vetas de grasa intramuscular depositadas en los músculos, cuya presencia se denomina marmoleo y confiere a la carne una calidad especial. Entre los entendidos, en cambio, se considera una exquisitez la difícil de conseguir carne de novillas, es decir, de vacas antes del primer parto, que presenta fibras musculares más finas y resulta por ello especialmente tierna, jugosa y aromática. Igualmente, la carne de bueyes de pasto.
A propósito de la madurez para el sacrificio: el cocinero relata la compra de una vaca de 16 años de la raza autóctona de doble aptitud „Original Braunvieh“, que había parido 16 terneros (dos partos de gemelos) y se acercaba a su fin natural de la vida. El campesino no sabía muy bien qué hacer con el animal, ya incapaz de parir y, en consecuencia, retirado de la lactancia. Finalmente se decidió separarlo del rebaño, alimentarlo con el mejor pienso para posibilitar cierto aumento de carne, y sacrificarlo después con calma y sin estrés. Todavía hoy le brillan los ojos a Manuel Reheis cuando cuenta el entusiasmo que las distintas formas de preparación despertaron en una gran mesa de comensales.
Pero ¿qué influye entonces, además de los factores mencionados, en la calidad de la carne en conjunto? La raza menos en sí misma; sin embargo, las razas antiguas, por su mayor robustez, resultan especialmente adecuadas para formas de cría extensiva con pastoreo. Por tanto, el suelo y el forraje desempeñan un papel de peso. Igualmente, en términos generales, el respeto de los agricultores hacia sus animales y un sacrificio sin estrés, sin largos transportes previos, en el caso ideal a poca distancia a pie y en presencia del campesino de confianza. Pues la agitación y el estrés antes y durante el sacrificio no solo deben rechazarse por razones éticas, sino que además, por la liberación de hormonas, merman la calidad de la carne. A esta contribuye muy en especial un factor, a saber, la maduración de la carne. Así, el tiempo de oreo debería ser obligatoriamente de al menos tres semanas, y con gusto también más. A este respecto, la siguiente e interesante información adicional de Manuel Reheis: la carne del vacuno irlandés posee por lo general una calidad sobresaliente porque los animales se benefician de unas condiciones de cría en su mayoría óptimas, pero en particular también gracias a un método tradicional en la maduración de la carne. Las medias canales no se fijan por el tendón de Aquiles, sino por el hueso de la pelvis. De este modo, el propio peso estira los músculos de la pierna y del lomo hasta una longitud natural, lo que hace que la carne quede especialmente tierna.
Al final siguió un animado intercambio sobre el tradicional „Münchner Voressen“, un ragú por lo general de sabor agridulce a base de despojos como pulmón, callos, corazón, mollejas de ternera y solomillo de diafragma (fr. „Onglet“). Estos se denominan también Kronfleisch y están formados por el músculo de sostén del diafragma. Un auténtico deleite, siempre que el cocinero domine su oficio. Como precisamente Manuel Reheis. Y después de conocer aún las ventajas del procesado de la carne en caliente, hoy apenas practicado, que hace superfluo el empleo de enzimas en la elaboración de embutidos, la teoría desembocó finalmente en la experiencia práctica de una pequeña degustación. Desde que cada cucharada del „Beuschel“ de oveja Steinschaf alpina ofrecido por el jefe de cocina —como se llama en Baviera y Austria al Lüngerl agrio (pulmón)— me brindó una experiencia magnífica, estoy firmemente convencido de que los comensales que habitualmente se mantienen alejados de los despojos acabarían tomándoles el gusto en el Broeding. Y ni de lejos solo con el maravilloso Beuschel con alcaparras.
