Cuando se piensa en las Algas, a menudo se visualiza la imagen postal: acantilados dorados, calas turquesinas, un cielo que rara vez se cansa. Sin embargo, entre las playas se encuentra un segundo mundo, más tranquilo y a la vez intenso. Un mundo que se puede saborear. Quienes se aventuran a descubrirlo pronto se dan cuenta: El sur de Portugal cuenta sus historias más en sabores, aromas y gustos.
Sal delicada, cosechada por "mariposas"
El viaje comienza en la luz, muy particular, de las salinas de Castro Marim. Allí, donde el sol ilumina el horizonte y el viento solo dice lo necesario, se crea un producto que es difícil de superar en su sencillez, y por eso es tan valioso. Flôr de Sal, la delicada flor de sal, crece en la superficie del agua como una planta rara.
Esto lo reconoció Jorge Raiado, quien en 2007, en el Parque Natural de Sapal en Castro Marim, comenzó a revitalizar las antiguas y descuidadas salinas y a producir Flôr de Sal allí, dando origen a la empresa Salmarim. Cosechada a mano con la "mariposa", parece un milagro natural en forma de cristal. Solo unas pocas semillas son suficientes para convertir cada comida en una revelación. Un pan sencillo, con tomates aromáticos y buen aceite de oliva, se convierte en una sensación con esta sal.
Aceitunas, finamente machacadas
A solo unos pocos kilómetros más adelante, en el interior, se cosecha otra joya culinaria: las aceitunas. Entre Tavira y Olhão, hay árboles de aceitunas, cuyos troncos parecen haber vivido muchas vidas, tan retorcidos y venerables. Las aceitunas que se cosechan aquí no van a procesos industriales, sino a fábricas, que a pesar de su tamaño, recuerdan más a cocinas familiares. La empresa Hélder Madeira fue fundada en 1986 en Tavira, en tan solo 35 metros cuadrados. Hoy, las instalaciones de producción ocupan más de 1500 metros cuadrados. Gran cantidad de trabajo manual y modernas máquinas garantizan una calidad constante. Casi todos los ingredientes se obtienen de productores locales, y la adición de productos químicos es impopular en la producción. Aquí, las aceitunas se encurtian, fermentan, se sazonan, a veces con ajo, a veces con chile, a veces simplemente. Se siente de inmediato la gran atención que se presta a este producto aparentemente cotidiano.
El oro de las aceitunas: el mejor aceite
O se procesan para obtener aceite de oliva. En Monterosas, las máquinas funcionan al ritmo de la cosecha, y el oro verde fluye en un aroma que recuerda a ramas recién cortadas. En 1996, el sueco Detlev von Rosen comenzó a cultivar verduras para el mercado del norte de Europa en los meses de invierno en la región de las Algas. El clima suave de las Algas resultó ser perfecto para ello.
Más tarde, en un antiguo huerto de naranjas, se plantaron los primeros árboles de olivo y se comenzó a producir aceite de alta calidad. Los aceites son de estructura clara, de variedades puras, sin compromisos en el sabor.
Cítricos para todo el año
Hacia Silves, cambia el carácter del paisaje. Los aromas cítricos flotan en el aire, sutiles pero perceptibles. La región de las Algas es una de las regiones de cítricos más fértiles de Europa, y muchas familias se dedican a la cultura de los cítricos desde hace generaciones. En las fincas agrícolas de las Algas, las "quintas", crecen frutas, cuyas pieles delgadas tienen un aroma y cuyo jugo tiene un sabor dulce que está más relacionado con el sol que con el azúcar. Por ejemplo, en la Quinta da Lameira cerca de Alcantarilha, el abuelo del actual propietario de Dona Laranja plantó los primeros árboles de naranjo en 1952. Cuidó y cultivó las plantas, tratando de proporcionarles las mejores condiciones para un crecimiento saludable, y fue recompensado con frutas dulces, maduras y deliciosas.
Un compromiso que su hijo y sus nietos han seguido con éxito hasta el presente. Hoy, Dona Laranja suministra a los amantes de la buena comida en toda Europa las frutas dulces del sur. Más de 20 variedades diferentes garantizan que las naranjas y las clementinas se puedan cosechar de forma constante durante nueve meses del año, y que los cítricos jugosos y aromáticos estén disponibles en todo momento.
Popular desde la Edad del Bronce: higos
Más adelante, en el interior, grandes árboles de higos proyectan sombras circulares, bajo las cuales ya en la antigüedad buscaron refugio las personas. Sus frutos son una de las variedades más antiguas de la región, y se comían con gusto desde la Edad del Bronce. Son dulces, casi sedosos, y en su forma seca son aún más concentrados. Los higos son dulces, nutritivos y saludables, y a la vez bajos en calorías. Los grandes árboles de higos aman el sol y son relativamente fáciles de cultivar, siempre que se les proporcione suficiente agua. Incluso mejor: los árboles producen dos cosechas al año. Los higos Lampos maduran en mayo y junio, y los higos Vendomos se cosechan en agosto y septiembre, y en gran parte a mano.
Delicia tradicional: almendras
Y luego están las almendras. Cuando florecen, la región de las Algas parece que ha olvidado que existe el invierno. La hermosa flor rosa pálido en el árbol es un espectáculo natural, pero la propia fruta es un verdadero milagro culinario. Sin embargo, la flor de los pequeños árboles, que fueron traídos a las Algas por los ocupantes maurizadores, es solo el principio. Para los amantes de la buena comida, la fruta es lo que realmente importa, que al principio parecen un poco como las ciruelas o las ciruelas verdes. La pulpa es inicialmente dura y no comestible. A finales del verano, la cáscara se abre, se desprende y revela la nuez. Solo la nuez es comestible. Muchas de las recetas tradicionales provienen de cocinas de monasterios, y ya en el siglo XVI se menciona la producción de dulces con almendras.
Ya sea como figurita de marzipán, como Torta de Amêndoa o simplemente tostadas: las almendras son uno de estos productos que definen el sabor de la región. En cada bar en Portugal, los visitantes reciben al menos un pequeño recipiente de almendras para acompañar sus bebidas.
El licor de los árboles de cereza
Para terminar, un sorbo que para nuestro paladar es muy exótico. En las montañas del interior, crece el árbol de cereza, cuyas frutas rojas (ver imagen de la portada) brillan ampliamente en otoño. A pesar del nombre, las frutas no tienen nada en común con la cereza, sino que son plantas del género de las espinacas. Se comen pocas veces frescas, sino que se destilan. El resultado es el Medronho, un licor que encaja bien en las Algas. Es fuerte, salvaje, un poco áspero. Quienes lo beben, entienden de inmediato por qué está tan estrechamente relacionado con el paisaje del que proviene.
Todos estos productos: el sal, las aceitunas, el aceite, los cítricos, los higos, las almendras y finalmente el Medronho, cuentan juntos una sola historia: la de una región pequeña pero grande. Una región cuya identidad se puede reunir en botellas, cestas y frascos, sin perder su encanto.
Salmarim (Flôr de Sal):
https://www.salmarim.com/en
Hélder Madeira (Aceitunas y especias):
https://heldermadeira.com/en/
Monterosa (Aceite de oliva):
https://monterosa-oliveoil.com/en/
Dona Laranja (Cítricos):
http://www.donalaranja.pt/de/index.html
Productos de higos – Docaria do Sul:
https://docariadosul.pt
Almendras – O Cabaz Algarvio:
https://www.facebook.com/ocabazalgarvio
I’m Nat:https://iamnat.pt/en/
Cerezas – Carob World:
https://www.carobworld.com/en/
Grand Carob:https://grandcarob.com
