El camino profesional de Piero Roncoroni: inicialmente, similar al de muchos de sus colegas, hasta un puesto que genera asombro y admiración.
Nuevas perspectivas en el campo
Ex-chef regresa a Suiza para explorar la producción de alimentos.
De vuelta a la tierra de Ticino
En busca de su propio restaurante en el Tessino, finalmente encontró una ubicación ideal en el corazón de Comano, cerca de Lugano, donde, tras su regreso en 2021, abrió "Osteria del Centro" junto a su esposa catalana, Mercedes, y pronto destacó por su concepto culinario.
De la carne y el pescado, protagonistas habituales, a los productos vegetales: el cambio en la dieta de la Osteria de Piero.
Perfil claro: "¡Nosotros cocinamos verduras!"
Un cambio hacia un paraíso vegetariano de alta cocina. Sin embargo, el chef no comunica abiertamente esta etiqueta, ya que la información sobre las deliciosas opciones vegetarianas que se sirven en el pequeño jardín o restaurante, con siete mesas, ya se ha extendido. Y no solo entre los vegetarianos, sino también entre personas que a menudo disfrutan de platos de carne o pescado.
Osteria del Centro: Una sorpresa culinaria con verduras
„La comida basada en verduras es la consecuencia de mi camino. Me permite respetarla y apreciarla en su máximo potencial. El sabor de un ingrediente, a menudo humilde como un cebollín o una remolacha, debe conmover al comensal y evocar emociones y recuerdos"
Piero Roncoroni
Menús deliciosos con innumerables variedades de verduras
Un menú único y cambiante: la clave para la sostenibilidad del restaurante.
Gran variedad de frutas y verduras, cultivadas exclusivamente de forma ecológica durante el verano, y con una alta proporción de productos ecológicos durante todo el año.
Piero Roncoroni eleva cada verdura a una obra de arte: No solo nuestros paladares fueron deleitados durante la visita a la Osteria, sino que también los platos son un placer visual.
Variedad culinaria: los clientes descubren las opciones del menú a través del amable personal y un folleto que enumera todas las opciones, desde la agave hasta la cebolla, bajo el título "Lo que servimos hoy". En nuestra visita, había 49 opciones diferentes.
El "secreto" de Piero Roncoroni para cocinar verduras saludables y sabrosas, sin perder color y nutrientes, es simplemente: cocinarlas lentamente a temperaturas de 160 a 180 grados, nunca a 200 grados o más.
Una cuidada selección de vinos de pequeños productores suizos, que reflejan las características únicas de su terroir.
También pudimos comprobar que los clientes que prefieren menús sin alcohol también tienen opciones.
Piero Roncoroni comparte con los lectores de Touremo su famoso plato de crema de cebolla:
Ingredientes para 4 personas:
- 4 cebollas pequeñas, de forma bonita
- 1 kg de cebollas
- aprox. 500 ml de aceite de oliva
- Sal al gusto
- 1 manojo pequeño de lentejas rojas cocidas y secas
Algunos visitantes llegan específicamente a la Osteria del Centro para probar su famosa crema de cebolla
Preparación:
- 4 cebollas pequeñas pelar y cortar con un cortador de París, dejando la cáscara y la capa exterior intactas.
- Pelar, picar y colocar las cebollas restantes en una olla. Colocar las cebollas cortadas sobre las cebollas, cubrir con aceite de oliva, salar y cocinar a fuego lento durante al menos 1,5 horas, removiendo ocasionalmente.
- Escurrir el exceso de aceite, triturar las cebollas cocidas para obtener una crema fina. Rellenar las cebollas cortadas con la crema.
- Freír las lentejas brevemente hasta que estén crujientes y colocarlas encima.
Piero recomienda un cuenco con sal gruesa para servir.
Certificaciones y premios
El renombrado chef tessino forma parte de la "Chef Alliance" de Slow Food, una red de cocineros comprometidos con el uso exclusivo de ingredientes locales y de temporada, preferiblemente de agricultura ecológica, y con la transmisión de su conocimiento culinario, así como con el mantenimiento de una fuerte conexión con su región para preservar el oficio de los pequeños productores. A menudo, destacan variedades antiguas y resistentes de cultivos y razas de ganado, que a veces son promovidas como "pasajeros del arca del sabor" de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad. Los proveedores de Roncoroni también colaboran en este ámbito con la fundación ProSpecieRara de Suiza.
Gault & Millau Suiza otorga al restaurante el premio "Descubrimiento del Año" y 15 puntos en 2024.
"Bio Suisse" y su sección "Bio-Cuisine" otorgan a cinco participantes el máximo número de premios por "brotes".
https://www.osteriadelcentro.ch/de
https://knospe.bio-suisse.ch/gastronomie/bio-cuisine
https://knospe.bio-suisse.ch/gastronomie/so-funktioniert-das-label.html
https://guide.michelin.com/de/de/ticino/comano_1154542/restaurant/osteria-del-centro
También consulte nuestro artículo sobre la biodiversidad agrícola en el Tessino:
https://touremo.com/tessin-hotspot-der-agrarischen-biodiversitaet
