In Stiria, gli sforzi per aumentare la biodiversità non si limitano alle specie selvatiche: mirano anche a preservare la diversità delle varietà di piante coltivate e delle razze di animali allevati tipici della regione. Proprio nei giardini, nei campi e nei pascoli del Paese vulcanico e termale si trovano ancora preziosi tesori genetici, le cui qualità particolari stanno recentemente tornando a essere apprezzate da consumatrici e dalla gastronomia. Anche i prodotti trasformati da queste rarità da parte di produttori regionali sono sempre più valorizzati. Tra le varietà e razze tipiche della regione che stanno vivendo una rinascita, si possono citare:
La mela Maschanzker della Stiria
La Maschanzker stiriana è un'antica varietà di mela un tempo molto apprezzata, caduta progressivamente nell'oblio. La prima descrizione risale al 1877 sui « Pomologischen Monatsheften » (Bollettino pomologico mensile) con il nome di Steirischer Winterborsdorfer, denominazione che, insieme a Eisapfel, viene ancora occasionalmente usata oggi. Anche la grafia « Maschansker », con una « s » invece di una « z », è abbastanza comune. Si ritiene tuttavia che la varietà sia comparsa prima del 1800, si sia diffusa oltre la sua regione d'origine e sia stata commercializzata abbastanza frequentemente fino al 1960 circa.
Questa mela invernale ricca di vitamine è pronta per la raccolta a partire dalla fine di ottobre e si presenta in tre forme diverse: allungata, larga e a frutti piccoli. Tutte hanno una buccia liscia, leggermente lucida, di colore paglia o giallo oro chiaro a maturazione, leggermente arrossata sul lato esposto al sole. La polpa giallo-biancastra è soda, abbastanza succosa e piacevolmente dolce-aromatica. La Maschanzker stiriana, con il suo sapore caratteristico, è ottima come mela da tavola, per la produzione di succhi, composte e grappe, ma anche per cucinare e fare dolci.
Razze di pollo rare: Sulmtaler e Altsteirer
La gallina Sulmtaler, razza avicola proveniente dal sud della Stiria, ha goduto in passato di grande considerazione culinaria oltre i confini austriaci — e precisamente a corte. Per questo viene anche soprannominata « gallina imperiale », poiché i capponi — galli Sulmtaler castrati e ingrassati — erano considerati una particolare prelibatezza nelle case reali e imperiali d'Europa nel XIX secolo. Dopo le guerre mondiali, i Sulmtaler hanno subito il destino di molte razze regionali, il cui rapido declino le ha portate sull'orlo dell'estinzione. Come tipica gallina a duplice attitudine, allevata sia per la carne che per le uova, non poteva competere con le razze specializzate. A titolo di confronto: l'allevamento di una gallina Sulmtaler all'aperto fino alla macellazione richiede quasi sei volte più tempo rispetto ai « super-polli » ibridi degli allevamenti industriali. A ciò si aggiunge il fatto che la castrazione dei maschi è ora vietata, per cui la carne dei capponi particolarmente saporiti non può più essere commercializzata.
Le galline Sulmtaler, robuste e resistenti alle intemperie, sono generalmente di color grano, ma esistono anche esemplari bianchi. Un tratto distintivo di questa razza è la cresta eretta e il grazioso « ciuffo » di piume delle galline. I galli hanno il collo marrone dorato, il dorso marrone castano e piume verdi sul resto del corpo.
Grazie a pochi allevatori appassionati e all'alta gastronomia stiriana, che apprezza di nuovo questa specialità carnea regionale per il suo sapore intenso e la sua consistenza delicata, oggi i Sulmtaler vengono nuovamente allevati in numero maggiore. Anche per portare a nuovi livelli culinari un piatto nazionale del sud della Stiria, il Backhendl (pollo fritto).
Le galline Altsteirer sono una razza di galline di fattoria molto antica e particolarmente robusta, anch'essa allevata come tipica razza a duplice attitudine. Già nel XIII secolo, rappresentazioni storiche testimoniano gli antenati di questa gallina. All'epoca si chiamava ancora Steirer Huhn (gallina stiriana), in quanto si trattava di una razza frequentemente presente nel territorio della Stiria. Nel corso dei secoli, la gallina Altsteirer attuale è emersa da questi diversi ceppi di galline di fattoria, alcuni dei quali, come le Sulmtaler, portavano ciuffi. Un tempo le Altsteirer esistevano in sei colori diversi, oggi solo in due varianti: bianco e marrone selvatico. La variante bianca è decisamente più rara e pertanto questi animali sono classificati come minacciati di estinzione. Per il loro benessere, questa razza ha bisogno di un habitat ben strutturato con ampie praterie, siepi, cespugli e alberi (da frutto) per la ricerca di cibo e il riparo, aree di sabbia e ghiaia per i bagni di sabbia e pendii soleggiati. Amano stare all'aperto tutto l'anno — anche in inverno. Per sfuggire ai pericoli, possono volare lontano — spesso oltre cento metri — atterrando persino sui tetti delle case.
La pecora di pietra della Carniola
La pecora di pietra, originaria inizialmente solo della regione alpina, è una delle razze ovine più antiche in assoluto. Oltre alla pecora di pietra alpina, esistono quattro razze regionali distinte: la Bavarese, la Tirolese, la Montafoner del Vorarlberg e la pecora di pietra della Carniola (Krainer Steinschaf), originariamente allevata nelle Alpi Giulie, nell'area di confine tra Carinzia, Slovenia e Friuli. Il più grande patrimonio zootecnico in Austria si trova ora in Stiria, con 18 aziende, in particolare anche nel Paese vulcanico e termale.
La pecora di pietra della Carniola è di taglia media, con profilo nasale dritto e brevi orecchie orizzontali. La lana grezza mista è prevalentemente bianca e nero-bruna, le colorazioni grigie e pezzate sono più rare. Viso e zampe sono senza lana, mentre la coda deve essere lanosa. Gli animali sono per lo più senza corna, solo circa il 10% delle pecore e degli arieti porta le corna.
La lana serviva un tempo a soddisfare i fabbisogni domestici nelle fattorie contadine, nonché alla produzione di robusto loden; più raramente il latte veniva utilizzato per produrre formaggio. La carne a fibra fine e magra è di alta qualità, con un aroma delicato e finemente speziato, e presenta, grazie a un'alimentazione di qualità a base di erba e fieno e a una crescita lenta, un'elevata proporzione di acidi grassi polinsaturi.
La pecora di pietra della Carniola è stata ammessa da Slow Food International come « passeggera » nell'« Arca del Gusto ». La maggior parte degli animali iscritti al registro genealogico del Krainer Steinschaf viene allevata in Stiria da aziende biologiche.
La capra pezzata stiriana
Il sud della Stiria è la patria originaria di una razza notevole e bella: la capra pezzata stiriana (Steirische Scheckenziege). È un tipico animale domestico autoctono dei paesaggi montagnosi e collinari, selezionato a partire da diversi ceppi locali della regione. Alla fine degli anni '90, questi animali colorati sono stati finalmente riconosciuti come razza autonoma.
La capra pezzata stiriana viene allevata in 3 colori (marrone-nero-bianco) o in 2 colori (nero-bianco o marrone-bianco). Le tricolori hanno un marrone più chiaro rispetto alle capre Tauernschecken alpine del Salzburger Land. La testa presenta generalmente una lista bianca continua.
Nell'allevamento si mira a una capra fertile, robusta e longeva, con un'alta redditività grazie alle buone prestazioni di allevamento e alle eccellenti qualità materne. Deve inoltre essere sicura nel camminare su terreni accidentati.
Poiché la domanda di prodotti lattiero-caseari di capra è in costante aumento negli ultimi anni e la razza offre un'elevata produzione e qualità del latte, sempre più allevatori scelgono di allevare questa tipica stiriana. Anche perché si presta a un allevamento estensivo in tutte le forme di pascolo e contribuisce così, come « custode del paesaggio », a preservare gli spazi aperti dall'inarbustimento o dal rimboschimento attraverso il pascolo di arbusti e alberi in crescita.
