Alcune varietà di ortaggi non sono cadute nell'oblio a causa dei mutamenti nelle preferenze dei consumatori o di scarse qualità gustative, bensì perché la loro coltivazione e il loro raccolto richiedono un notevole impegno. Un esempio è la varietà di patata a pasta soda « Bamberger Hörnla », molto apprezzata dagli intenditori, alla quale abbiamo già dedicato un articolo separato. Il suo raccolto è impossibile meccanicamente a causa della sua forma sottile, allungata e spesso ricurva, e richiede quindi un grande lavoro manuale.
Lunga tradizione di coltivazione del « Bischofskraut »
Qualcosa di simile accade con un ortaggio dell'Alta Baviera, il cavolo di Ismaning, una variante di cavolo bianco con una tradizione di coltivazione secolare nella omonima comune situata a nord-est di Monaco. Già intorno al 1500, gli abitanti di Ismaning rifornivano il vescovo di Frisinga di cavolo ricco di vitamine. Nei documenti del 1509 si menziona che il principe della Chiesa cedette agli agricoltori di Ismaning i terreni comunali. In cambio, questi dovevano consegnare ogni anno 2 500 teste di cavolo a Filippo di Frisinga, motivo per cui nacque allora la denominazione « Bischofskraut ».
„Dees krauteste Kraut wird z'Ismaning baut"
Proverbio storico
Nel corso del tempo, una selezione diede vita a una varietà locale, l'« Ismaninger ». Nel 1898, gli agricoltori locali fondarono la « Erste Bayerische Krautverwertungsgenossenschaft mbH » e due anni dopo vinsero persino la medaglia d'oro all'Esposizione Universale di Parigi per il loro prodotto.
Nel 1938 fu addirittura aperta una seconda fabbrica di crauti, che chiuse infine nel 1984. Anche se entrambe le aziende non esistono più oggi, la tradizione di coltivazione sopravvive fino ai giorni nostri, principalmente grazie alle condizioni del suolo particolarmente adatte della regione, anche se solo su piccola scala.
Condizioni del suolo particolari
Vaste aree del territorio di Ismaning fanno parte dell'Erdinger Moos. Furono inizialmente utilizzate come pascoli prima che, agli inizi del XIX secolo, si cominciasse a drenare le superfici. Intorno al 1850 iniziò infine l'estrazione commerciale di torba. Si potrebbe quindi supporre che il sottosuolo su cui il cavolo di Ismaning prospera e raggiunge la sua impressionante dimensione sia composto da terreni torbosi. Ma non è così, perché le aree del territorio predestinate alla coltivazione del cavolo sono costituite da un altro sottosuolo, ovvero l'Almboden, formatosi nella zona di Ismaning dopo l'ultima era glaciale. Il suo nome deriva dalla denominazione latina terra alba (terra bianca) e non ha nulla a che fare con l'economia alpestre. È formato dall'acqua sotterranea che, nel suo lungo percorso da sud, attraverso strati di ghiaia calcarea, assorbe calcare acido e raggiunge la superficie, dove il calcare diventa insolubile a contatto con l'aria e si deposita nella sua forma più pura.
Gli strati di Alm possono raggiungere diversi metri di spessore. Con l'alto contenuto di calcare e umidità, nonché la sua struttura porosa, l'Alm costituisce la base ideale per la coltivazione del cavolo. Le superfici al margine orientale del paese portano quindi anche la denominazione catastale « Krautgarten ». Le particolari condizioni geologiche sono quindi la ragione per cui la zona di Ismaning ha potuto svilupparsi in una delle più importanti aree di coltivazione del cavolo di rilevanza sovraregionale, ma anche la ragione per cui per questo gigante Passeggero dell'Arca esistono condizioni adatte alla coltivazione solo in quel luogo.
Pregi della rara specialità
L'Ismaninger si distingue dalle comuni varietà di cavolo bianco per le sue dimensioni imponenti e per il peso delle sue teste, che possono raggiungere i dodici chilogrammi. Ha una forma piatta e tonda, un lungo torsolo e una testa poco compatta.
È apprezzato per il suo sapore dolce e delicato, morbido e comparativamente più intenso. È ottimo per i crauti, l'insalata di cavolo, i Krautwickerl (involtini di cavolo) e il « Bairisch Kraut » (cavolo alla bavarese), il contorno perfetto ad esempio per l'arrosto di maiale.
Ragioni del declino
Nonostante le sue buone qualità gustative, il cavolo di Ismaning è diventato una rarità quasi dimenticata. Tra le ragioni vi è soprattutto il fatto che i crauti, come principale fonte di vitamine soprattutto in inverno, hanno da tempo perso importanza. In tempi passati, conservati in botti, erano presenti quasi quotidianamente nel menù di molte famiglie.
Un'altra causa importante risiede nella coltivazione ad alta intensità di manodopera. I diversi momenti di maturazione delle piante richiedono un controllo permanente per un lungo periodo dalla metà di ottobre alla metà di novembre. Anche le dimensioni delle teste rendono impossibile la raccolta meccanica.
Essendo un « grande consumatore di nutrienti », il cavolo di Ismaning è esigente riguardo alla concimazione. Il letame vaccino su base di paglia è l'ideale, ma è diventato raro nelle forme odierne di allevamento bovino.
Da non perdere : una visita al Museo del Castello di Ismaning
A tutti coloro che sono interessati al cavolo di Ismaning e alla sua importanza storica per la regione di coltivazione, si raccomanda vivamente una visita al Museo del Castello di Ismaning.
In quattro scenografie si presentano principalmente parti degli interni del castello e abbigliamento del periodo a partire dal 1816, quando il figliastro di Napoleone, Eugenio di Beauharnais, e sua moglie Augusta Amalia, figlia del re di Baviera Max I. Joseph, presero possesso del castello. I visitatori apprendono tuttavia anche molte cose interessanti sulle condizioni geologiche della regione, l'estrazione della torba, la segheria del Seidl-Mühle o un'antica cartiera. E grazie agli utensili, ottengono una visione dell'importante settore economico della coltivazione del cavolo.
Al primo piano del museo si trova un'attrazione particolare sotto forma di un modello di quasi 10 metri quadrati dell'antica stazione di Ismaning, che nel 1990 dovette cedere il posto a una nuova stazione della S-Bahn. Questa impressionante e fedele riproduzione è stata creata dal modellista ismaningese Friedrich Braun in 10 anni di lavoro e mostra, oltre a scene del vecchio « Torfbahn », anche una situazione di carico di teste di cavolo.
Dal coltivatore di cavolo Kraus
Solo pochi agricoltori di Ismaning — tre a nostra conoscenza — coltivano ancora la specialità regionale, riconosciuta nel 2017 dall'organizzazione Slow Food Deutschland come Passeggero dell'« Arca del Gusto ». Il vero cavolo di Ismaning viene poi venduto direttamente in fattoria tra l'inizio di ottobre e Natale, dopodiché è disponibile anche come crauti.
Max Kraus jr., agricoltore e secondo sindaco del comune, ci ha gentilmente invitato a una visita a metà ottobre, per permetterci di farci un'idea in loco delle condizioni di coltivazione nei campi di cavolo. Abbiamo così appreso che, a differenza dei tempi passati, oggi le teste di cavolo vengono « pulite » direttamente durante la raccolta nei campi, ovvero liberate dalle foglie esterne, e non più in fattoria.
Alla domanda se esistessero ancora abbastanza appassionati e clienti dell'« Ismaninger » affinché l'immenso sforzo valesse almeno in parte la pena, Max Kraus ci ha rimandati ai clienti abituali, che in parte vengono da lontano per assicurarsi la specialità. In particolare le persone dell'Europa meridionale e sud-orientale acquistano spesso quantità considerevoli di questo cavolo gigante. Alcuni tramandano persino la loro passione per questo Passeggero dell'Arca attraverso più generazioni.
La visita all'azienda della famiglia Kraus è diventata un'esperienza speciale anche perché Max Kraus Senior ci ha infine fornito ulteriori informazioni interessanti — ad esempio sulla coltivazione anticipata delle piantine di cavolo nell'orto e sul riconoscimento del giusto stadio di maturazione.
Abbiamo infine portato a casa l'esemplare appena raccolto, visibile nelle foto del campo, per farci un'idea personale dell'idoneità culinaria dell'Ismaninger. E possiamo solo confermare tutte le qualità che gli vengono attribuite.
Tra l'altro, anche in cucina ci sono voluti sforzi fisici non indifferenti per lavorare la testa che, una volta pulita, pesava ancora 11,3 kg (!). Come ricompensa, il cavolo gigante si è distinto per il suo sapore eccellente, delicato e leggermente dolce.
Speriamo che gli sforzi del Convivium Slow Food di Monaco per entusiasmare ancora più persone per questo pregiato ortaggio portino frutto. Solo allora la coltivazione laboriosa del cavolo di Ismaning sarà conveniente per agricoltori impegnati come Max Kraus anche in futuro.
