Per i clienti delle panetterie di questa città dell'Alta Franconia, il nome «Bamberger Hörnla» evoca una deliziosa pasta sfoglia simile a un croissant. Tra conoscitori e gourmand, però, anche una particolare varietà di patata che porta lo stesso nome gode di una fama quasi leggendaria, senza eguali. Eppure, per lungo tempo era scomparsa dai menu anche della ristorazione di alto livello, e non era più disponibile nel commercio. Se degli appassionati non si fossero riuniti in un'associazione di promozione e se Slow Food Germania non avesse inserito questa specialità nell'elenco dell'«Arca del Gusto», i consumatori non potrebbero più oggi assaporare quella che è forse «la migliore insalata di patate del mondo», come affermano i fan di questo straordinario tubero. Per fortuna le cose sono andate diversamente.
Una prelibatezza con una lunga storia
Le prime notizie sulla coltivazione del Bamberger Hörnla – chiamato anche Bamberger Hörnle o, in tedesco standard, Bamberger Hörnchen – risalgono, nella regione d'origine della Franconia, alla metà del XIX secolo; la varietà fu ufficialmente certificata nel 1854. Si ritiene tuttavia che la varietà sia ancora più antica. Il Bamberger Hörnla viene ancora oggi – o ormai di nuovo – coltivato esclusivamente nel sud della Germania. Poiché non è mai stato lavorato geneticamente dai produttori di sementi, non figura nell'elenco ufficiale tedesco delle varietà, il che ha impedito a questo squisito tubero di diffondersi a livello nazionale.
Caratteristiche e ragioni del declino
La pianta è di piccola taglia, con un fogliame delicato e un fiore bianco come la neve. I tuberi sono piccoli e a forma di dito, di lunghezza compresa tra 3 e 10 cm circa e di diametro tra 1,5 e 4 cm, leggermente ricurvi a forma di cornetto e talvolta con rigonfiamenti irregolari. La buccia è liscia, satinata e di un giallo ocra chiaro con un leggero riflesso rosato. Alla base degli occhi profondi si trova un punto rosso. Il riflesso rosato è più intenso subito dopo la raccolta a settembre e si attenua gradualmente con il tempo di conservazione. In condizioni di conservazione ottimali, il Bamberger Hörnla ha un periodo di dormienza molto lungo e si conserva senza perdite significative di sapore fino a metà dell'anno successivo.
Abbastanza sensibili alla muffa della patata e ai parassiti, questi tuberi necessitano di un terreno leggero e ricco di sostanze nutritive. Un tempo piantati e raccolti a mano, a partire dal 1950 sono praticamente scomparsi dalla coltivazione in campo aperto con l'aumento della meccanizzazione, poiché i tuberi allungati si prestano difficilmente alla raccolta e alla cernita meccanica. Per lungo tempo, solo la coltivazione orticola e la vendita diretta hanno garantito la sopravvivenza del Hörnla. L'elevato costo di manutenzione e la bassa resa hanno reso la coltivazione sempre meno redditizia negli anni, così che anche nella regione d'origine si sono preferite varietà più facili da coltivare e con raccolti più abbondanti. Queste ultime, tuttavia, non presentano le caratteristiche tipiche del Bamberger Hörnla.
Un'esperienza gustativa eccezionale
La polpa gialla del Bamberger Hörnla ha una consistenza soda. Non sfacendosi dopo la cottura, si prestano perfettamente come patate a pasta soda per insalate e patate in camicia. Coltivata nel tipico terroir franconiano, la varietà presenta un contenuto di amido molto elevato (oltre il 13 %), che conferisce un sapore intenso e nocciolato. Questa consistenza «lardosa», gli aromi intensi e il sapore di patata complesso e profondo ne fanno un'esperienza gustativa straordinaria. Nella cucina regionale franconiana, vengono servite saltate nel burro o leggermente dorate per accompagnare piatti di pesce e carne, verdure delicate e naturalmente gli asparagi franconiani. Il principale utilizzo della prelibatezza è tuttavia nella sua preparazione tradizionale come insalata di patate (festiva).
Il Bamberger Hörnchen è composto per circa il 75 % d'acqua e ha un contenuto di grassi di soli 0,1 %, mentre fino al 20 % della sostanza secca è amido facilmente digeribile, che ha un effetto positivo sul metabolismo. Inoltre, l'elevato contenuto di fibre garantisce un alto senso di sazietà, il che rende questa varietà adatta alle diete. Le fibre alimentari, il magnesio, il potassio, il calcio, il ferro, le vitamine B1, B2 e B6 conferiscono un elevato valore nutritivo. La vitamina C, anch'essa presente, è di alta qualità e paragonabile a quella di una mela.
Se si considera che il vero Bamberger Hörnla rappresenta solo circa lo 0,001 % della produzione totale di patate in Germania, è chiaro che si tratta di una specialità assolutamente eccezionale.
Forse la migliore insalata di patate del mondo…
Esperti e privati non sono d'accordo sul fatto che in un'insalata di patate vada la maionese e se sia più buona tiepida o fredda. Molti di coloro che hanno avuto la fortuna di poter acquistare dei Bamberger Hörnla concordano però sul fatto che l'insalata di patate debba assolutamente essere preparata con questa varietà.
Ecco una proposta di preparazione tratta dal sito dell'associazione di promozione Bamberger Hörnla :
Ingredienti per due persone:
- 12–14 Bamberger Hörnchen
- 200 ml di brodo di manzo o di pollo
- 1 cetriolo sottaceto
- prezzemolo a foglia piatta
- 50 ml di acqua di cetrioli sottaceto (dal barattolo)
- 1 ½ cucchiaino di senape semi-piccante
- 40 ml di olio di colza
- sale/pepe
- 3 ravanelli
- 2 scalogni
- 3 cucchiai di aceto di vino bianco
Preparazione:
Lavare le patate, quindi cuocerle con la buccia in abbondante acqua salata fino a quando sono tenere. Lasciare evaporare e pelarle ancora calde. Tagliare le patate calde a fette.
Tagliare gli scalogni a cubetti fini, metterli in un pentolino con il brodo e portare a ebollizione. Versare gli scalogni con il brodo sulle patate ancora calde, aggiungere l'aceto di vino bianco e mescolare brevemente. Lasciare raffreddare le patate.
Staccare le foglie di prezzemolo dai rametti e tritarle finemente. Tagliare il cetriolo sottaceto a cubetti fini. Mescolare insieme all'acqua dei cetrioli e alla senape, quindi aggiungere alle patate. Mescolare l'insalata di patate con una forchetta; una parte delle patate può sfaldarsi.
Aggiungere lentamente l'olio di colza e mescolare nuovamente. Aggiustare di sale, pepe e, se necessario, ancora un po' di aceto di vino bianco. Lasciare riposare l'insalata di patate per almeno 30 minuti.
Tagliare i ravanelli a fettine sottilissime con una mandolina, incorporarli delicatamente nell'insalata di patate e servire.
L'azione concertata di salvataggio porta i suoi frutti
Nel 2005, la varietà è stata inserita nell'«Arca del Gusto» di Slow Food come alimento tradizionale regionale di qualità eccezionale e a rischio di estinzione. Nel marzo 2009, in collaborazione con il Convivium locale Slow Food Mainfranken-Hohenlohe e l'associazione regionale di produttori, è stata fondata l'«Associazione di promozione Bamberger Hörnla in Franconia e.V.», che è stata riconosciuta come «Presidio». Con il termine «Presidi» si indicano i progetti sostenuti dalla Fondazione internazionale Slow Food per la biodiversità per proteggere i prodotti alimentari locali e artigianali e sostenere i loro produttori.
Grazie all'impegno di Slow Food e dell'«Associazione di promozione Bamberger Hörnla in Franconia», i consumatori possono di nuovo godere di questa specialità
Quando la specialità culinaria era quasi caduta del tutto nell'oblio, sono state avviate diverse iniziative di comunicazione e promozione, realizzate da un piccolo gruppo di produttori, commercianti di mercato e ristoranti di Bamberg e di tutta la Franconia, nonché di esperti dell'Amministrazione agricola bavarese. Questo gruppo è attualmente composto da 15 agricoltori e ortolani che dedicano una parte della loro terra alla coltivazione del Bamberger Hörnla. L'associazione ha avviato la procedura di registrazione di un'indicazione geografica protetta (IGP), che è stata finalmente concessa nel 2013. Da allora, la varietà non può più essere coltivata a scopo commerciale al di fuori della sua regione d'origine, né essere denominata Bamberger Hörnla.
Inoltre, l'antica varietà di patata è stata iscritta nell'elenco ufficiale tedesco delle risorse genetiche. Ciò consente all'associazione di condurre un'attività di selezione conservativa su solide basi giuridiche.
Questa porta ormai i suoi frutti, anche grazie all'aiuto dell'Istituto statale bavarese per l'Agricoltura. Dal 2011, i produttori riuniti nell'associazione dispongono di patate da piantagione della qualità di sementi certificate. Una pietra miliare nella conservazione di questo prezioso tubero è stata certamente anche la sua elezione a «Patata dell'anno 2008».
Cosa resta da fare
Nonostante tutti i successi finora ottenuti nel paziente lavoro di sensibilizzazione sul vero Bamberger Hörnla, rimangono ancora compiti futuri che dovrebbero essere affrontati sistematicamente. Tra questi vi è, ad esempio, la continuazione della promozione attiva di questo prezioso tubero da parte di Slow Food nelle sue partecipazioni a fiere internazionali come Terra Madre a Torino, ma anche in eventi e mercati regionali. Allo stesso modo, dovrebbero essere convinti un maggior numero di ristoratori franconiani a inserire il Hörnla nei loro menu. Anche i clienti potrebbero dare impulsi importanti chiedendolo espressamente. Non da ultimo, gli sforzi dell'associazione verso una commercializzazione coordinata tra i singoli produttori dovrebbero essere portati avanti, e bisognerebbe anche vigilare sul fenomeno della frode nell'etichettatura, ancora talvolta osservata, in cui la varietà francese dall'aspetto simile La Ratte viene spacciata per Bamberger Hörnla.
Dove trovare questo nobile tubero
Il Hörnla può essere prodotto esclusivamente in Franconia, in particolare nelle tradizionali zone di coltivazione intorno a Bamberg, Schweinfurt e Kitzingen, ma anche nelle aree aggiunte più di recente intorno a Norimberga, Würzburg e Neustadt/Saale.
Sul sito dell'«Associazione di promozione Bamberger Hörnla in Franconia e.V.» è disponibile un elenco dei produttori attuali.
Förderverein Bamberger Hörnla in Franken e. V.
Hauptstr. 19
97253 Gaukönigshofen
Tel. (0 93 37) 9 01 14
info@bambergerhörnchen.de
www.bambergerhörnchen.de
Contatto del referente dei produttori e coordinatore del Presidio:
Rainer Lesch
Tel.: (0 93 37) 9 01 14
E-Mail: r-lesch@t-online.de
Nei mercati e nei negozi di prodotti naturali, i consumatori possono trovare di nuovo sporadicamente Bamberger Hörnla anche al di fuori della Franconia. Chi ha l'occasione di acquistarli non dovrebbe assolutamente perdersela.
