Cavolo bianco, cavolo rosso, verza, cavolo riccio e cavolo nero, cavolfiore, broccoli, kohlrabi o cavolini di Bruxelles – la famiglia dei cavoli è straordinariamente variegata. Tutte queste varietà discendono originariamente dal cavolo selvatico, che cresce in paesaggi rocciosi e regioni montagnose, in particolare nelle zone costiere, e che fin dall’antichità ha servito all’uomo come ortaggio sano, sebbene piuttosto amaro. In alcune aree di origine, come Creta, è ancora oggi molto diffuso. In Germania, la forma selvatica cresce solo ad Helgoland, dove viene chiamata « Klippenkohl » (cavolo delle scogliere). A causa del suo sapore amaro, viene poco utilizzato in cucina, ma gli animali al pascolo e le lumache lo trovano squisito; i bombi e le api vi trovano un’importante fonte di nutrimento.
Il cavolo appuntito, il delicato e mite
Il cavolo appuntito, a crescita rapida, detto anche cavolo estivo, ha foglie relativamente sottili e verde pallido, strettamente arrotolate nella forma conica da cui prende il nome. È più dolce e più digeribile rispetto ad altre varietà di cavolo. Nonostante le sue qualità, la sua forma conica l’ha quasi fatto scomparire dagli scaffali alimentari 20 anni fa, poiché la sua lavorazione industriale è più complessa e quindi più costosa rispetto a quella dei suoi parenti rotondi.
Una coltivazione senza complicazioni
Il cavolo appuntito si presta benissimo alla coltivazione nel giardino di casa, anche perché occupa meno spazio rispetto ai suoi parenti rotondi e si adatta quindi anche a superfici più piccole. Ama i terreni argillosi e ricchi di nutrienti, il sole o la mezzombra, nonché un’irrigazione regolare. Buoni vicini di aiuola sono ad esempio gli spinaci, i pomodori o il sedano.
Le prime pianticelle dell’anno possono, a seconda della varietà, essere avviate già in gennaio o febbraio sul davanzale della finestra o in serra. Dopo la messa a dimora in marzo, i primi cespi possono essere già raccolti a maggio. Le varietà più tardive vengono seminate direttamente in piena terra dalla primavera fino ad agosto, a una distanza di circa mezzo metro.
Un talento polivalente e sano in cucina
Chi vuole dimagrire trova nel cavolo appuntito un valido alleato dietetico, poiché contiene solo 20 chilocalorie per 100 grammi. Inoltre, questo ortaggio è particolarmente salutare. Grazie a 200 milligrammi di zinco per 100 grammi di cavolo fresco, aiuta a prevenire i raffreddori; le sostanze bioattive come i solfuri, i flavonoidi e i carotenoidi neutralizzano i radicali liberi proteggendo così le cellule; le vitamine e gli oli di senape impediscono lo sviluppo delle infezioni urinarie e respiratorie.
Il cavolo appuntito è apprezzato da molti consumatori che in realtà non amano le altre varietà di cavolo, perché è più raffinato, più tenero, più dolce e più digeribile, quindi ottimale per preparazioni rapide e delicate. Allo stesso tempo, come le varietà di cavolo più robuste, può essere fermentato e quindi conservato.
Le sue foglie croccanti e delicate si prestano a molti tipi di insalata – dalla classica insalata di cavolo con cumino, olio e aceto alle varianti orientali con cumino, limoni sotto sale, melagrane e molto prezzemolo. È delizioso cremoso come coleslaw; tagliato finemente e brevemente saltato nel burro con purè di patate; fritto croccante e caldo con la pancetta come variante fresca di Krautfleckerl; nel wok con salsa di soia, olio di sesamo e altre verdure; come involtino ripieno di carne, pesce o cereali; nella bowl, nel panino o nel taco; nel risotto, come ripieno per la pasta o come ingrediente saporito della tarte flambée.
Il suo unico svantaggio risiede nella sua durata di conservazione relativamente breve: una volta tagliato, va conservato in un panno umido in frigorifero e consumato entro pochi giorni.
Il Passeggero dell’Arca « Filder Spitzkraut »
Nella fertile pianura chiamata « Fildern », situata a sud di Stoccarda, produttori impegnati collaborano con Slow Food Germania per la preservazione di questo saporito ortaggio tradizionale. Nel 2005, la varietà regionale autoctona « Filder Spitzkraut » è stata finalmente accolta come Passeggero nell’Arca del Gusto di Slow Food; dal 2012 è registrata anche presso l’UE come indicazione geografica protetta (IGP).
Questa specialità vanta una tradizione secolare. La prima menzione documentata della coltivazione del cavolo nella pianura dei Fildern risale all’anno 1501. Il Spitzkraut rappresenta una particolarità botanica di cui ancora oggi non si sa con certezza se sia apparsa per mutazione spontanea o per selezione.
La ricetta Slow Food del mese di Tilo Hamann
Cavolo appuntito al forno con limone sotto sale, pancetta croccante e gremolata
Ricetta per quattro persone
Ingredienti:
- 2 pz cavolo appuntito (2 teste di cavolo appuntito, tagliate in quarti sull’asse con il torsolo)
- 1 filo di olio di colza (quanto basta)
- 50 ml di fondo di limone sotto sale (in alternativa succo di limone con un pizzico di sale)
- 50 g di pancetta (pancetta affumicata a strisce in fette sottili senza cotenna e pepe macinato fresco)
- 1 pz limone biologico (con scorza commestibile, solo la scorza grattugiata)
- 1 mazzetto di prezzemolo (tritato)
- 4 pz aglio (4 spicchi)
Preriscaldare il forno a 160°C calore sopra/sotto. Rosolare a secco i quarti di cavolo in una padella sulle facce tagliate fino a doratura, irrorare con olio di colza e fondo di limone sotto sale e macinare del pepe sopra. Coprire con le fette di pancetta e cuocere in forno per un buon quarto d’ora.
Preparare quindi la gremolata con la scorza di limone grattugiata, il prezzemolo e l’aglio, e cospargere poco prima di servire.
Da servire con patate, polenta, buon pane o cereali. Se il contorno è asciutto, si abbina bene anche una salsa béchamel: per questo, rosolare 30 g di farina in 25 g di burro fino a leggera colorazione, aggiungere 600 ml di latte e far sobbollire per 5 minuti mescolando, aggiustare di sale, pepe e noce moscata.
Tilo Hamann
gestisce con la moglie Manuela il ristorante « Gaumenkitzel » a Radebeul, in Sassonia. Il suo motto è « Buono, Pulito, Giusto ». Non c’è quasi nulla che non venga lavorato in cucina. Così « Nose to Tail », « Leaf to Root » e « No Waste » sono solo alcuni dei concetti che applica nella sua cucina. Tutto viene preparato con prodotti freschi, regionali e biologici; i piatti principali comprendono sia opzioni a base di carne che opzioni vegetariane e vegane.
