La Pecora Alpina di Pietra – frugale e docile

Le Alpi orientali hanno ospitato per secoli pecore perfettamente adattate alle condizioni aspre dell'alta montagna, grazie ai loro zoccoli duri, alla loro sicurezza nel calpestare terreni difficili, alla robustezza e alla frugalità. Hanno dato un contributo fondamentale al mantenimento dei tradizionali paesaggi alpini d'altura: brucando gli alberi e i cespugli che vi crescevano, tenevano aperti i pascoli, e consolidando il cotico erboso, proteggevano questi terreni dall'erosione. Molti contadini di montagna soddisfacevano così il proprio fabbisogno di lana e carne.

La « madre originaria » delle razze ovine alpine

Ancora oggi esistono diverse razze di pecore di montagna, di cui le più originarie appartengono al gruppo delle Steinschafe. Questo gruppo comprende quattro razze imparentate ma distinte: la Steinschaf della Carniola, quella del Montafon, la Tirolese orientata alla produzione di carne e la Pecora Alpina di Pietra, che presenta una certa distanza genetica dalle altre tre. Essa discende direttamente dall'estinta pecora delle torbiere del Neolitico (ca. 10.000–ca. 2.000 a.C.) ed è considerata la razza originaria storica dell'allevamento ovino di montagna nelle Alpi orientali.

Quasi scomparsa per sempre

Come per le razze bovine alpine adattate alle condizioni difficili delle regioni montane, già a partire dalla metà del XX secolo si sono registrati crolli drammatici degli effettivi ovini. Le ragioni erano da ricercare nella trasformazione generale dell'agricoltura, che si è evoluta in un'economia agraria in cui l'autosufficienza contadina ha assunto un ruolo sempre più marginale, allontanandosi progressivamente dal faticoso e poco redditizio pascolo alpino con le pecore. Con il tempo, si sono trovati sempre meno sbocchi di mercato per la lana di Steinschaf, che un tempo forniva un materiale molto richiesto per la produzione del loden. A questo si è aggiunta la tendenza verso le razze ad alte prestazioni moderne, attraverso le quali le pecore di montagna e le Steinschafe originarie sono state deliberatamente soppiantate. Negli anni '80 del Novecento, nelle aree di diffusione tradizionale delle regioni di Garmisch, Berchtesgaden e del Salisburghese sopravvivevano solo piccoli nuclei residui della Pecora Alpina di Pietra.

Alla fine, rimanevano solo pochi esemplari, che due allevatori appassionati avevano rintracciato e acquistato a partire dal 1985 nel corso delle loro numerose spedizioni alla ricerca del tipo originario. Essi hanno poi costituito la base degli allevamenti attuali, per i quali dal 1991 viene tenuto un libro genealogico.

La maggior parte delle Pecore Alpine di Pietra è oggi allevata in piccoli greggi da appassionati hobbisti o agricoltori part-time e viene spesso impiegata nella cura del paesaggio. Sebbene sempre più persone si interessino a questo patrimonio vivente e ai prodotti che fornisce, la razza – per restare nell'immagine alpina – non è ancora fuori pericolo e figura tuttora nella lista rossa della « Società delle razze domestiche antiche e a rischio (GEH) » in categoria II come fortemente minacciata.

Caratteristiche e proprietà

La Pecora Alpina di Pietra è di taglia piccola o media, di struttura fine, e possiede una lana mista che presenta colori e disegni molto diversi. Tipici sono i lunghi peli di giarra e i peli di lana fini e ondulati. Il profilo della testa è diritto, l'osso nasale solo lievemente arcuato, e le orecchie pendono leggermente.

I maschi portano per lo più corna a spirale ben sviluppate; anche nelle femmine compaiono talvolta abbozzi di corna e persino corna vere e proprie. Le Steinschafe si distinguono per ottime qualità materne e un'elevata produzione di latte. Il calore astagionale e l'alta fertilità consentono spesso fino a due agnellature all'anno. Poiché le Pecore Alpine di Pietra hanno un carattere tranquillo e sono particolarmente docili, si adattano perfettamente all'allevamento in piccoli gruppi, nelle fattorie didattiche, nelle aziende agriturismo e nel lavoro assistito dagli animali.

Rispetto ad altre razze, la carne della Pecora Alpina di Pietra è meno grassa, più saporita e a fibra più fine. Possiede un lieve sapore di selvaggina. La lana presenta le migliori proprietà di lavorazione tra tutte le razze di conservazione genetica, in termini di filabilità, qualità feltrice e assorbimento del colore. Inoltre, affascina per i suoi attraenti colori del vello, che spaziano dal bianco al marrone fino al nero e al grigio. Particolarmente caratteristiche sono le colorazioni melange, il grigio argento e l'antracite.

Qualità piuttosto che quantità: i passeggeri dell'Arca

Le razze antiche non possono competere in molti aspetti con gli animali ad alte prestazioni specializzati. Ma preservarle dall'estinzione soltanto per ragioni tradizionali, come mere curiosità da museo, sarebbe miope: esse contribuiscono in modo importante alla conservazione della diversità genetica, essenziale per trasmettere o introdurre caratteristiche desiderate come robustezza o fertilità. E come dimostra l'esempio della Pecora Alpina di Pietra, i prodotti di alcune di queste rarità animali sono inoltre di eccellente qualità. Ma solo riuscendo a farle conoscere ai consumatori si può contribuire alla conservazione della razza e, di conseguenza, delle piccole aziende agricole. Che ciò sia possibile lo dimostrano i progetti di commercializzazione riusciti del maiale Schwäbisch-Hällisch, del bue al pascolo Limpurger o del bovino Murnau-Werdenfelser.

Un ruolo esemplare nella promozione e nella diffusione di prodotti di razze a rischio lo svolge, come mostrano gli esempi citati, l'organizzazione Slow Food. Con il progetto « Arca del Gusto », riesce a costruire un ponte tra produttori orticoli e agricoli da un lato, e ristoratori e consumatori dall'altro. Attualmente in Germania vengono sostenuti oltre 90 « Passeggeri dell'Arca », tra cui varietà di frutta e verdura, ricette tradizionali e razze antiche. Tra questi, dal 2013, anche la Pecora Alpina di Pietra.

L'ovile Arca « Wolle & Kraut »

A titolo esemplificativo degli allevatori impegnati nella salvaguardia dei Passeggeri dell'Arca e nella commercializzazione dei loro prodotti, presentiamo sempre un'azienda agricola nei nostri ritratti di razza. In questo caso si tratta di « Wolle&Kraut », un allevamento ovino di razza pura a Seeshaupt, sulla sponda meridionale del lago di Starnberg, non lontano da Monaco.

Verena Hausmann ricorda ancora il suo primo incontro con le pecore durante i suoi studi a Eichstätt, dove pascolavano sui vicini pendii ricoperti di ginepri. Il fascino esercitato da questi animali fece nascere in lei, più tardi, il desiderio di allevare pecore in proprio, contribuendo al contempo alla conservazione di una razza antica minacciata dall'estinzione. Verena è riuscita a entusiasmare suo marito Martin per questo suo antico desiderio, e anche le sue figlie sono ormai contagiate.

Nel 2015 il momento era finalmente arrivato: le prime cinque Pecore Alpine di Pietra fecero il loro ingresso in azienda. La scelta di questa bella razza aveva da un lato motivazioni estetiche, ma anche la particolare docilità degli animali era un criterio importante. Dopo uno scambio con un allevatore, la questione era definitivamente chiarita.

Nel frattempo, il piccolo hobby si è trasformato in un'attività secondaria con circa 50 pecore. Il pascolo avviene su un'area paesaggistica sensibile e rilevante per la protezione della natura, di circa 14 ettari, con diverse parcelle affittate e prati-frutteto. In questo modo, l'allevamento contribuisce in modo significativo alla conservazione della biodiversità su queste superfici – in misura maggiore di quanto sarebbe possibile con la sfalciatura.

Esemplare: il concetto di commercializzazione innovativo

Il credo di Verena è quello di rivolgersi a un pubblico che dà valore a un buon stile di vita, a un'agricoltura sostenibile e ad alimenti di alta qualità. Anche sensibilizzare i propri simili alla conservazione delle specie animali da reddito locali e alle questioni relative alla produzione e commercializzazione dei prodotti di origine animale è una preoccupazione cara alla famiglia. Ma questi nobili ideali si conciliano con una gestione prospera? Nel caso di Wolle&Kraut, questa domanda trova chiaramente risposta affermativa. Il « segreto » sta in un concetto di commercializzazione altamente diversificato dei prodotti di Steinschaf, che va ben oltre la semplice vendita di lana per la lavorazione tessile e di carne.

La lana in numerose varianti per diverse applicazioni

Con la sola vendita della lana, nessun allevatore locale di pecore riesce oggi a garantirsi un reddito sufficiente. Al contrario, spesso il compenso del tosatore supera il ricavato dalla vendita della lana, ammesso che si trovino acquirenti. In Wolle&Kraut si è trovata una soluzione tanto ingegnosa quanto pratica a questo problema: Martin ha frequentato un corso e da allora tosa gli animali da solo, e per la lana sono stati aperti i canali di vendita più diversi. L'ARGE Steinschaf organizza annualmente una raccolta di lana e la sua successiva lavorazione. Vengono così prodotti diversi prodotti, dalla giacca a maglia alle pantofole in feltro, e proposti sui mercati. I clienti di Wolle&Kraut possono inoltre farsi confezionare su misura articoli per la biancheria da letto, come cuscini o piumini, dal vello di lana. Il ripieno in lana di pecora regola temperatura e umidità, è privo di sostanze nocive ed ecologico. Dal 2018, Verena fa trasformare la lana sporca in pellet di fertilizzante. In questo modo anche un « prodotto di scarto » può essere valorizzato, e gode di una popolarità crescente nella coltivazione di orti e giardini.

Ma non è tutto: da tempo si fa conciare le pelli delle pecore alpine senza cromo, secondo l'antica tradizione artigianale, e le si vende sui mercati regionali. Poiché le pecore presentano naturalmente colori diversi, le pelli possono essere acquistate in nero, bianco, grigio, marrone o screziato. Recentemente, Verena Hausmann ha compiuto un ulteriore passo per valorizzare l'animale nella sua interezza e ha trovato in Austria un'azienda che produce pelle morbida e durevole dalle pelli degli animali. Come pelle scamosciata, è attualmente in fase di test con buoni risultati. Nel procedimento di « concia all'olio » qui applicato, si utilizzano agenti concianti a base di grassi animali come l'olio di fegato di merluzzo. Questo antichissimo metodo ecologico fa ormai parte del patrimonio culturale immateriale.

L'ampia offerta di prodotti comprende anche raffinati saponi al latte di pecora nelle varianti « Natura », « Erbe alpine » e « Rosa canina e malva », preparati da un laboratorio di saponeria della regione. Grazie all'alto contenuto di lanolina, il sapone è particolarmente nutriente e restitutivo.

Delizia: la Pecora Alpina di Pietra

Come accennato, la carne tenera, succosa e aromatica di questi animali è di qualità eccezionale. Non sorprende quindi che l'interesse dei consumatori per questa specialità sia in aumento, contribuendo in ultima analisi a garantire la sopravvivenza della razza. Fedele al motto « Preservare mangiando ». La carne può essere acquistata esclusivamente come agnello intero o mezzo agnello tramite un « noleggio di agnello » (vedere il sito web).

L'offerta culinaria comprende tra l'altro salsiccia di fegato e curry di agnello, proposti ad esempio al mercatino di Natale annuale di Seeshaupt o acquistabili tramite la « Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. ».

La macellazione avviene nelle vicinanze, senza lunghi spostamenti, e la macelleria Widmann a Pähl si occupa della lavorazione dei prodotti.

Chi desidera assaporare le prelibatezze di Steinschaf può farle servire all'osteria « Zum Fischmeister » ad Ambach o al ristorante Slow Food di Monaco « Broeding ». Di quest'ultimo pubblicheremo presto un ritratto nella rubrica « Gastronomia ».

Un'area di diffusione storica della Pecora Alpina di Pietra si trova tradizionalmente nel Berchtesgadener Land. È qui che Hannes Lichtmannegger, il proprietario del Berghotel Rehlegg nel comune del Parco Nazionale di Ramsau, si dedica in modo particolare, insieme ai suoi cuochi, alla specialità regionale. Con successo: i piatti a base di Steinschaf riscuotono sempre grande gradimento tra i suoi ospiti. Il direttore dell'hotel ci ha gentilmente messo a disposizione una ricetta:

Un elemento importante del concetto di commercializzazione regionale è la partecipazione alla lodevole iniziativa « Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. », che promuove le aziende a vendita diretta nell'hinterland urbano, svolgendo così una funzione di orientamento per i consumatori verso le piccole aziende familiari.

Lavoro assistito dagli animali

Vivendo e lavorando con le pecore, Verena ha scoperto che i suoi animali hanno un potenziale ancora maggiore di quello di fornire lana e carne. Grazie al loro carattere tranquillo e alla natura docile, lei stessa, ma anche i visitatori della famiglia, hanno potuto avvertire quanto benefico possa essere il contatto con questi esseri pacifici. E che nel frattempo si può trasmettere molto sulla sostenibilità, la conservazione delle razze o la commercializzazione regionale. Si è quindi perfezionata nel campo del lavoro assistito dagli animali e ha infine ottenuto l'autorizzazione all'esercizio ai sensi dell'art. 11 della legge sulla protezione degli animali. Da allora, le offerte corrispondenti includono le visite al prato delle pecore.

Un giorno, le classi di quinta della scuola media locale hanno visitato il gregge nell'ambito delle loro giornate di escursione. Su iniziativa di molti studenti entusiasti è nato il progetto « Pecora scolastica ». Da allora, gli alunni di quinta prendono in adozione una pecora. Attraverso vari progetti a scuola, i bambini possono partecipare alla vita e allo sviluppo della « loro » pecora. Anche altre scuole e asili nido della regione possono iscriversi a un progetto di pecora scolastica.

Anche i privati possono prendere in adozione per un anno dei « collaboratori » animali impiegati nel lavoro assistito dagli animali. Come già per « Benni », « Hacon », « Hilde » e « Nannerl », che non vengono più utilizzati come animali da riproduzione, sia per motivi di età come la quattordicenne Hilde, sia perché castrati come i due maschi. Ma tutti sono particolarmente socievoli e affettuosi.