Un sentiero stretto sale verso la fattoria in legno che si adagia tra le morbide colline della regione di Horjul, non lontano da Ljubljana. Il sole splendente si alterna agli acquazzoni – l'autunno in Slovenia. Ma questo non disturba il piccolo gruppo venuto in visita. Il team del ristorante stellato berlinese Horváth è ospite di Luka Košir e del suo ristorante Grič per un « Four Hands Meeting ». Tra vigneti, mandrie di capre e serre si cammina e si discute di cucina. I cuochi raccolgono bacche, punte di ortica, carote giovani, fiori di erbe aromatiche viola. Non parlano di « piatti », ma di consistenze, temperature e storie. Si delinea una sorta di cartografia culinaria: da dove viene l'ingrediente? Come cresce, come prospera? Quale ricordo porta con sé? Si assaggiano peperoncini troppo piccanti, si beve il vino arancione locale e si fanno visita ai vicini, famosi per il loro formaggio di capra. È uno scambio tra amici, vicini nelle loro convinzioni e nelle loro origini.
Due cuochi, due filosofie – eppure un battito di cuore comune
Qui, dove la natura è così presente da dettare il ritmo del respiro, Luka Košir ha costruito il suo Grič, che è tra i migliori ristoranti della Slovenia – un paese davvero benedetto in fatto di buoni locali. La Slovenia è una mecca per i buongustai. Il Grič è un ristorante a conduzione familiare, ma che ristorante: lo chef ha guadagnato due coltelli ai « Best Chef Awards ». È il massimo dei massimi. Luka Košir è considerato uno dei rappresentanti più importanti di una nuova cucina slovena radicata nel territorio. Il suo ristorante Grič dispone di splendidi giardini e serre dove crescono erbe aromatiche, verdure a radice e antiche varietà di ortaggi che quasi nessuno conosce più. Coltiva erbe, raccoglie funghi, i formaggi e i salumi provengono da produttori sostenibili del villaggio, i vini da viticoltori biologici rivoluzionari della regione del Carso. Il fiore all'occhiello però è l'allevamento di anatre proprio – un piccolo allevamento all'aperto che ha affinato nel corso degli anni, nel rispetto del benessere animale e del ritmo naturale.
Dall'altra parte c'è Sebastian Frank, chef e mente creativa del ristorante Horváth a Berlino, insignito di due stelle Michelin. Frank è un poeta della riduzione. La sua cucina è incredibilmente creativa. E questo eterno curioso è paziente nella sua passione di rintracciare i migliori ingredienti. Capita così che lavori a una ricetta per tre anni o che incorpori in modo innovativo le melanzane in un dessert. I temi ricorrenti sono il fumo, l'amarezza, la fermentazione e uno studio profondo del gusto. Frank non cucina con fragore, ma con profondo rispetto per la freschezza e il sapore – anche lui alleva galline e coltiva verdure ed erbe aromatiche che poi utilizza nella sua cucina.
Non è un caso che questi due cuochi si siano ritrovati. Entrambi rappresentano un'esigenza culinaria in cui l'artigianato viene prima della decorazione, l'origine prima dell'esotico e la responsabilità prima dell'effetto scenico. È una cucina terrosa, vicina alla natura. Ma l'una tradotta nella tradizione culinaria della Slovenia, l'altra intrecciata con la modernità di Berlino.
Una catastrofe fin dall'inizio
L'incontro dei due team di cucina è pianificato da tempo – eppure va storto tutto quello che può andare storto. Gli ingredienti amorevolmente preparati, il materiale di lavoro, i coltelli, i vini che il team del Horváth voleva portare si perdono all'aeroporto di Berlino. Nonostante tutti gli sforzi compiuti, i bagagli culinari non ricompaiono. Bisogna quindi ricominciare tutto da capo. L'approccio di Sebastian Frank si rivela molto utile. Nel suo locale esiste un piatto « Dal mio giardino » in cui compone, con verdure freschissime, erbe aromatiche e le uova delle sue galline, un omaggio alla natura. È così che procede anche adesso. E i giardini e le dispense del Grič diventano la salvezza del « Four Hands Meeting ».
I preparativi per il grande giorno
Al Grič, i preparativi in cucina sono già a pieno ritmo il giorno prima, tutti danno una mano. Si cuoce il pane, si marina la carne, si selezionano i vini, si fanno ridurre le salse e si mettono in frigo i dessert. E nel frattempo il pescivendolo amico passa a sorpresa con un tonno rosso di 200 chili. Lo si mette nel congelatore il prima possibile nella dispensa, anche se non si adatta per nulla al programma di Luka Košir. Il pesce è sistemato e ora si mangia prima di tutto – non cucina stellata per gli ospiti di Berlino, ma splendidi ravioli sloveni ripieni di carne. Con le salse fatte in casa, fermentate e ridotte dagli avanzi. Niente viene sprecato. Anche il pescivendolo e la sua famiglia mangiano con loro – ci si conosce, tutti fanno parte della grande famiglia culinaria. Per mettere gli ospiti berlinesi nell'atmosfera slovena, Košir mette in sottofondo gli « Original Oberkrainer ».
Il menu – un dialogo, non un duello
Il giorno seguente la grande festa. Non c'era una disposizione dei posti fissa. Per gli ospiti – tra cui Ana Roš, l'icona culinaria della Slovenia, più volte premiata come migliore chef del mondo, una coppia venuta appositamente dalle Hawaii per l'esperienza gastronomica, molte celebrity slovene, partecipanti all'Eurovision e altri chef – il « Four Hands Meeting » è stata un'esperienza, ma non nel senso di spettacolo. Al bancone c'era il vino, con il quale si girava da una stazione all'altra, si guardavano i cuochi al lavoro, si assaggiava, si chiacchierava con gli altri ospiti – come una buona, vecchia festa tradizionale in cucina – ma a livello stellato.
Il menu che ne risultò fu, nonostante l'improvvisazione, una festa per tutti gli amanti della cucina. O forse proprio per questo. Alcuni piatti semplici come una burrata incredibilmente fresca con pomodori ed erbe del giardino, la zuppa servita in foglie di insalata, zucca spaghetti rifinita con crema di miso, un tuorlo d'uovo impreziosito da finferli, o ravioli grattugiati con il famoso sedano essiccato del Horváth – la testa di sedano, cotta intera, rimane un anno nella sua crosta di sale finché non è completamente secca e piena di aromi. Sebastian Frank aveva il sedano nel suo bagaglio a mano. Fortunatamente, perché è il marchio di fabbrica dello chef e non poteva mancare. Luka Košir grigliò filetto di capriolo, servito nel piatto con fagiolini verdi. Al posto delle melanzane candite, fu il pomodoro a comparire nel dessert. Dopo il menu si scese in cantina, dove si continuarono a degustare vini e si tagliò del prosciutto – una grande festa dei migliori prodotti della Slovenia.
Una festa della vicinanza – e uno sguardo al futuro
In un mondo in cui i cibi vengono spesso trattati come materie prime, questo incontro appare come una dolce alternativa. Mostra che la gastronomia non ha bisogno di scoprire nuovi mondi, ma di riscoprire ciò che è vicino. È un impegno per la cura, la lentezza e una cucina che non vuole solo essere consumata, ma compresa. Slow Food nel senso più puro del termine.
E forse questo è il messaggio silenzioso ma chiaro di questo incontro: la grande cucina nasce dove i cuochi non lavorano solo con gli ingredienti, ma con il paesaggio, la stagione e la responsabilità. Dove le mani pensano. E dove le mani condividono.
Slovenia:
https://www.slovenia.info/de/geschichten/entdecken-sie-einzigartige-gastronomische-erlebnisse
https://www.slovenia.info/de/planen-sie-ihre-reise/publikationen/kulinarik
Ristoranti:
Testo e immagini: Katrin Hilger
