Quando un ristorante di una grande città rimane fedele alla propria linea particolare per 36 anni e ha successo proprio per questo motivo, si può legittimamente parlare di un’istituzione culinaria. Nel caso concreto del «Broeding», nel quartiere monacense di Neuhausen, si può persino parlare di una stella che splende costantemente nel firmamento della gastronomia. Senza la famosa stella, anche se a quel livello.
Un concetto particolare: menu invece della carta
Se le liriche auto-descrizioni di certi ristoranti sembrano uscite dalla penna di abili esperti di marketing, il team del Broeding va dritto al punto senza fronzoli:
«Chiarezza e precisione nel ristorante, nel piatto e nel bicchiere. Quindi un menu.»
Dunque un unico menu, perfettamente equilibrato e che cambia ogni giorno, con la scelta tra tre, quattro o cinque portate invece di un’ampia carta. Ad eccezione di quella riservata ai vini, offerti agli ospiti e agli acquirenti – il Broeding è anche enoteca – da 30 vignaioli, principalmente austriaci. Per la scelta dei vini abbinati a ciascuna portata, gli ospiti beneficiano della consulenza esperta di due sommelier. Particolarità: è inoltre a disposizione degli ospiti uno specialista nell’accompagnamento con bevande analcoliche. Lui fermenta, prepara estratti e crea nuove bevande abbinate al menu.
La sala con le sue semplici sedie in legno e il caratteristico look a strisce sulla grande parete offre posto per 45 ospiti e trasmette, nonostante la sua sobrietà, un’atmosfera particolarmente piacevole.
Nella stagione estiva, i buongustai possono godersi il momento anche allo «Schanigarten» davanti al ristorante.
Il giorno in cui ho iniziato a scrivere del fenomeno Broeding, il menu proponeva le seguenti portate e piatti:
Una serata al Broeding non offre alcuna messa in scena spettacolare, nessuna musica di sottofondo, nessuna decorazione, ma semplicemente la concentrazione sull’essenziale, ovvero un’esperienza gustativa centrata sul prodotto con ingredienti stagionali e regionali. Servizio cordiale incluso.
Il team
L’idea di incontrare lo chef e comproprietario Manuel Reheis per un’intervista, o almeno una conversazione tematicamente strutturata, l’avevo già abbandonata in anticipo. Lo chef ha troppe cose affascinanti da raccontare e troppe domande di approfondimento mi sarebbero venute spontaneamente in mente. Quindi niente filo conduttore, mi sono semplicemente tuffato nella materia con la domanda sul nome del locale. Era ovvio che fosse dedicato al fondatore dell’attività. Ma niente affatto, perché nel 1990 non c’era un singolo fondatore, bensì un collettivo di sette persone che volevano creare un riferimento culinario nel nome. Inizialmente si prese in considerazione un vigneto della Wachau. Dopo averlo scartato, si decise infine di rendere omaggio al salmerino alsaziano, cioè il Broeding. Questa varietà di allevamento, risultante dall’incrocio di una femmina di salmerino di ruscello con un maschio di salmerino di lago, è una prelibatezza e si adatta quindi perfettamente alle ambizioni culinarie del team dello chef Manuel Reheis, che si uniì nel 1995. Prima come cuoco, poi come chef e socio. Oggi gestisce il ristorante insieme al fondatore Gottfried Wallisch, assistito in cucina tra gli altri dal sous-chef Benny Darchinger, riconosciuto esperto di piatti vegetariani e vegani. Questi aveva precedentemente sviluppato la sua arte al «Tian» di Paul Ivic a Vienna, poi ha accompagnato per tre anni la succursale Tian a Monaco, all’epoca l’unico ristorante interamente vegetariano in Germania con una stella Michelin.
Manuel Reheis, uno chef con un concetto chiaro
«Perché come cuoco si può impressionare le persone», così la risposta vivace di Manuel alla domanda sui motivi della sua scelta professionale. Eppure aveva già mostrato presto interesse per la preparazione dei piatti, visto che in famiglia si è sempre cucinato bene. La nonna lo viziava con sostanziosi piatti bavaresi, la madre portava specialità mediterranee che aveva conosciuto come au pair in Francia, Spagna e Portogallo. Ma il suo percorso verso una cucina ambiziosa non era così chiaramente tracciato. Così dopo la maturità il monacense doc si trovò inizialmente disorientato su quale strada intraprendere. Quando finalmente si informò, quasi all’ultimo momento, presso l’ufficio di collocamento sulle posizioni di apprendistato disponibili nella ristorazione di alto livello, trovò grazie alla propria iniziativa un ingresso inaspettato ma perfetto nella vita professionale presso il rinomato Pfeffermühle nella vicina Unterhaching.
Il concetto di Manuel Reheis è chiaramente delineato. Regionalità e stagionalità costituiscono i principi guida della sua linea culinaria. Tiene quindi a ricevere verdure sane in qualità biologica, consegnate fresche e senza lunghi tragitti di trasporto. I suoi partner orticoli, con i quali è in costante scambio, operano tutti senza agricoltura intensiva e senza pesticidi.
I vitelli provengono da aziende Demeter e Bioland, bovini e polli da piccoli produttori e le pecore di montagna dall’azienda dell’Arca «Wolle&Kraut», che abbiamo già presentato in dettaglio nel ritratto di questi animali nella rubrica «Varietà & Razze».
I vini della California, del Cile o dell’Australia, trasportati per mezzo mondo, gli ospiti li cercano invano. In compenso, godono di specialità selezionate, provenienti principalmente dai migliori terroir austriaci.
Impegno nella «Chef Alliance» di Slow Food
L’approccio di Manuel Reheis va però oltre le caratteristiche descritte. Non solo l’utilizzo di prodotti regionali provenienti da piccole aziende agricole è al centro del suo lavoro. Gli sta particolarmente a cuore presentare ai suoi ospiti il più ampio spettro possibile di antiche varietà di piante coltivate. Per la loro varietà gustativa, ma anche per contribuire alla preservazione della diversità genetica.
Dove altrimenti gli ospiti di un ristorante avrebbero la possibilità di assaporare prelibatezze a base di barbabietola rossa chiamata «Tonda di chioggia», di cavolo cappuccio di Filder (vedi il nostro ritratto), dei pomodori da carne «Berner Rose», «Costaluto Genovese», «Old German» o delle melanzane «Zora», «Dourka», «Tarim» o «Tombergine»? Queste e molte altre varietà gustose le riceve il Broeding tra gli altri dal «Boarhof» sul Tegernsee, che si è dedicato alla coltivazione prevalentemente di antiche varietà secondo il metodo della permacultura. A questa azienda unica dedicheremo presto un proprio ritratto.
Anche con il principio dell’utilizzo totale dell’animale («dal naso alla coda»), lo chef attua la filosofia del movimento Slow Food, che mira tra l’altro a ridare spazio in cucina ai rari e preziosi prodotti «Presidio» e ai «Passeggeri dell’Arca del Gusto», ovvero le antiche varietà a seme libero e le razze originarie. Fedele al motto «Preservare mangiando».
E quindi non sorprende che l’«ambasciatore del gusto» Manuel si impegni nella Chef Alliance di Slow Food, una rete di cuochi che lavorano con ingredienti locali e stagionali, trasmettono il loro know-how culinario e mantengono un forte legame con la propria regione, per preservare le piccole aziende agricole e l’artigianato alimentare locale.
Schuastabuam, Beuschel e soci
All’«Arca del Gusto» appartengono anche prodotti artigianali tipicamente regionali, come il panino allungato «Allgäuer-Oberschwäbische Seele» o la «Nordhessische Ahle Wurscht» – entrambi prodotti con metodi tradizionali.
A Monaco, solo pochi panettieri offrono ancora almeno alcuni prodotti del passeggero dell’Arca «Münchner Brotzeitsemmeln», i cui nomi come «Schuastabuam» o «Pfennigmuckerln» sono noti ormai solo ai residenti di lunga data.
E c’è con il Broeding un ristorante che coltiva tradizioni gastronomiche che altrove si trovano ormai raramente. Il che ci ha portati a un altro affascinante tema della nostra conversazione: le condizioni preliminari per una buona qualità della carne. E chi meglio del mio interlocutore, che può vantare la qualifica aggiuntiva di sommelier della carne, potrebbe fornire informazioni in merito. Anche se non ne fa un vanto.
Come spunto del nostro scambio è servita la mia affermazione che molte persone ritengono che la carne di toro giovane spesso offerta nella ristorazione sia particolarmente saporita. Secondo l’idea che giovane equivale a tenero. Le fonti proteiche altamente concentrate come il mais o la farina di soia (principalmente dal Sud America) nei mangimi concentrati contribuiscono a una precoce maturità alla macellazione. Ciò che non può quasi svilupparsi fino all’età di macellazione di 16 fino a un massimo di 20 mesi, soprattutto in caso di stabulazione esclusiva, sono i filamenti di grasso intramuscolare depositati nei muscoli, la cui presenza è chiamata marezzatura e conferisce alla carne una qualità particolare. Tra i conoscitori, invece, la carne di manze – cioè di vacche prima del primo parto –, difficile da trovare, è considerata una prelibatezza: presenta fibre muscolari più fini ed è quindi particolarmente tenera, succosa e aromatica. Allo stesso modo, la carne di buoi al pascolo.
A proposito di maturità alla macellazione: il cuoco racconta dell’acquisto di una vacca di 16 anni della razza originale a duplice attitudine «Original Braunvieh», che aveva partorito 16 vitelli (di cui due parti gemellari) e stava per raggiungere la fine naturale della sua vita. L’allevatore non sapeva bene cosa fare dell’animale che non era più in grado di partorire e di conseguenza era uscito dalla lattazione. Si decise infine di separarla dalla mandria, di nutrirla con i migliori alimenti per consentire un certo aumento di peso e poi di macellarla in tranquillità senza stress. Gli occhi di Manuel Reheis brillano ancora oggi quando racconta l’entusiasmo che le varie preparazioni hanno suscitato durante una grande tavolata.
Ma cosa influenza dunque complessivamente la qualità della carne, oltre ai fattori citati? La razza in sé è meno determinante, tuttavia le razze antiche, per la loro maggiore robustezza, sono particolarmente adatte alle forme di allevamento estensivo con pascolo. Quindi il suolo e il mangime svolgono un ruolo importante. Altrettanto, in generale, il rispetto degli allevatori verso i propri animali e una macellazione senza stress, senza lunghi tragitti di trasporto precedenti, idealmente a distanza a piedi e in presenza del contadino di fiducia. Perché l’agitazione e lo stress prima e durante la macellazione vanno rifiutati non solo per ragioni etiche, ma diminuiscono anche la qualità della carne attraverso le secrezioni ormonali. Un fattore contribuisce in modo particolare a questa qualità: la frollatura della carne. Così il tempo di frollatura deve essere obbligatoriamente di almeno tre settimane, preferibilmente anche più a lungo. A tale riguardo, Manuel Reheis fornisce un’interessante informazione aggiuntiva: la carne dei bovini irlandesi possiede generalmente una qualità eccezionale, in quanto gli animali beneficiano nella maggior parte dei casi di condizioni di allevamento ottimali, ma anche e soprattutto grazie a un metodo tradizionale di frollatura della carne. Le mezzene non vengono fissate per il tendine d’Achille, ma per l’osso del bacino. In questo modo il peso proprio tira i muscoli della coscia e della schiena in una lunghezza naturale, rendendo la carne particolarmente tenera.
Seguì infine un vivace scambio sullo storico «Münchner Voressen», uno stufato generalmente agrodolce a base di frattaglie come polmone, trippa, cuore, animelle di vitello e onglet (franz. «Onglet»). Questi vengono anche chiamati Kronfleisch e sono costituiti dal muscolo di supporto del diaframma. Una vera delizia, a condizione che il cuoco sappia il fatto suo. Come appunto Manuel Reheis. E dopo aver anche appreso i vantaggi della lavorazione della carne a caldo, ormai quasi più praticata, che rende superfluo l’uso di enzimi nella produzione di insaccati, la teoria è sfociata infine nell’esperienza pratica di una piccola degustazione. Da quando ogni cucchiaio del «Beuschel» di pecora di montagna alpina (come viene chiamato in Baviera e Austria il saure Lüngerl, cioè il ragù di polmone agro) che lo chef mi ha offerto mi ha regalato una grande esperienza, sono fermamente convinto che gli ospiti che di solito tengono le distanze dalle frattaglie troverebbero il loro gusto al Broeding. E non solo per il meraviglioso Beuschel con i capperi.
