Quando si pensa all'Algarve, spesso si vede prima la cartolina: scogliere dorate, insenature turchesi, un cielo che non si stanca quasi mai. Ma tra le spiagge si cela un secondo mondo, più silenzioso e al contempo più intenso. Un mondo che si può assaporare. Chi si lascia coinvolgere scopre presto che il sud del Portogallo racconta le sue storie meno a parole che in aromi, profumi e sapori.
Sale sottilissimo, raccolto dalle « farfalle »
Il viaggio inizia nella luce chiara e del tutto peculiare delle saline di Castro Marim. Là dove il sole fa ardere l'orizzonte e il vento dice solo lo stretto necessario, nasce un prodotto di una semplicità difficilmente superabile – ed è proprio per questo che appare così prezioso. La Flôr de Sal, il delicato fiore di sale, cresce sulla superficie dell'acqua come una pianta rara.
Lo aveva capito anche Jorge Raiado, che nel 2007, nella riserva naturale di Sapal vicino a Castro Marim, cominciò a ridare vita ad antiche vasche salifere abbandonate per produrvi Flôr de Sal – era nata l'azienda Salmarim. Raccolta a mano, con la Borboleta, la « farfalla », sembra quasi un miracolo della natura in forma di cristallo. Pochi granelli bastano a trasformare ogni pasto in una rivelazione. Un semplice pane, con pomodori aromatici e un buon olio d'oliva, diventa con questo sale una vera sensazione.
Olive finemente condite
A pochi chilometri più in là, nell'entroterra, viene raccolto un altro prezioso tesoro culinario: le olive. Tra Tavira e Olhão si ergono ulivi i cui tronchi sembrano aver vissuto più di una vita, tanto sono contorti e venerabili. Le olive raccolte qui non finiscono in processi industriali, ma in manifatture che, nonostante le loro dimensioni, ricordano più le cucine di famiglia. L'azienda Hélder Madeira fu fondata nel 1986 a Tavira su appena 35 metri quadrati. Oggi gli impianti di produzione occupano oltre 1.500 metri quadrati. Molto lavoro manuale e macchinari moderni garantiscono una qualità costantemente elevata. Quasi tutti gli ingredienti provengono da produttori locali e l'aggiunta di prodotti chimici è bandita durante la lavorazione. Le olive vengono qui marinate, fermentate, condite – a volte con aglio, a volte con peperoncino, a volte del tutto pure. Si percepisce immediatamente quanta cura sia riposta in questo frutto che si ritiene comune.
L'oro delle olive – il miglior olio
Oppure vengono ulteriormente lavorate per ottenere olio d'oliva. Nel frantoio di Monterosa, i macchinari ronzano al ritmo del raccolto e l'oro verde scorre in un profumo che ricorda i rami appena tagliati. Nel 1996, lo svedese Detlev von Rosen iniziò a coltivare verdura per il mercato nord-europeo in Algarve durante i mesi invernali. Il mite clima dell'Algarve si rivelò perfettamente adatto a tale scopo.
Solo in seguito, in un ex aranceto, vennero piantati i primi ulivi e si iniziò a produrre oli di alta qualità. Gli oli sono chiaramente strutturati, monovarietali, senza compromessi nel gusto.
Gli agrumi per tutto l'anno
In direzione di Silves il carattere del paesaggio cambia. Nell'aria aleggia un aroma di agrumi, sottile ma percettibile. L'Algarve è una delle regioni più fertili d'Europa per le arance, e alcune famiglie si dedicano alla coltura degli agrumi da generazioni. Nelle tenute agricole dell'Algarve, le Quintas, crescono frutti la cui scorza sottile profuma intensamente e il cui succo ha una dolcezza che ha più a che fare con il sole che con lo zucchero. Per esempio alla Quinta da Lameira vicino ad Alcantarilha, il nonno degli attuali proprietari di Dona Laranja piantò i primi aranci nel 1952. Coltivò e curò le piante, cercando di offrire loro le migliori condizioni per una crescita sana – e venne ricompensato con frutti dolci, perfettamente maturi e deliziosi.
Un impegno che suo figlio e i suoi nipoti hanno portato avanti con successo fino ai giorni nostri. Oggi Dona Laranja rifornisce tutto l'anno i buongustai di tutta Europa con i dolci frutti del Sud. Più di 20 varietà diverse garantiscono che arance e clementine possano essere raccolte per nove mesi all'anno e limoni succosi e aromatici in qualsiasi momento.
Amate fin dall'età del bronzo: i fichi
Più avanti nell'entroterra, grandi alberi di fico proiettano ombre circolari sotto le quali già migliaia di anni fa gli uomini cercavano rifugio. I loro frutti appartengono alle più antiche specie fruttifere coltivate nella regione; già nell'età del bronzo li si consumava con piacere. Hanno un sapore caldo, quasi vellutato, e in forma essiccata sono ancora più concentrati. I fichi sono dolci, nutrienti e salutari – e per di più poveri di calorie. I fichi a foglie grandi amano il sole e sono relativamente poco esigenti nella coltivazione – a condizione che vengano adeguatamente irrigati. Meglio ancora: gli alberi offrono addirittura due raccolti all'anno. I Figos Lampos maturano in maggio e giugno, i Figos Vendomos vengono raccolti in agosto e settembre – prevalentemente a mano.
Prelibatezza tradizionale: le mandorle
E poi ci sono le mandorle. Quando fioriscono, l'Algarve sembra un paese che per un momento ha dimenticato che l'inverno esiste. La meravigliosa fioritura rosa pallido sugli alberi è uno spettacolo naturale, ma il frutto stesso è il vero miracolo culinario. Ma la fioritura di questi piccoli alberi, un tempo introdotti in Algarve dai dominatori mori, è solo l'inizio. Per i buongustai sono i frutti a essere al centro dell'attenzione, che all'inizio assomigliano un po' a pesche o albicocche verdi. La polpa è inizialmente dura e non commestibile. Alla fine dell'estate, il guscio si apre, cade e rivela il guscio della mandorla. Solo il gheriglio della mandorla è commestibile. Molte delle ricette tradizionali provengono dalle cucine dei monasteri; già nel XVI secolo veniva menzionata la preparazione di dolciumi alle mandorle.
Che sia come figurina di marzapane, come Torta de Amêndoa o semplicemente tostata: le mandorle sono uno di quei prodotti che definiscono la regione dal punto di vista del gusto. In ogni bar portoghese i visitatori ricevono almeno una piccola ciotolina di mandorle con le loro bevande.
Il distillato dell'albero di fragole
A chiudere è un distillato che per il nostro palato risulta molto esotico. Nelle montagne dell'entroterra cresce l'albero della fragola, i cui frutti rossi (vedi immagine di copertina) risplendono in lontananza in autunno. Nonostante il nome, i frutti hanno poco in comune con la fragola; sono in realtà ericacee. Vengono raramente consumati freschi, ma vengono distillati. Il risultato è il Medronho, un distillato che si addice perfettamente all'Algarve. Robusto, selvatico, un po' rustico. Chi lo beve capisce subito perché sia così strettamente legato al paesaggio da cui proviene.
Tutti questi prodotti – il sale, le olive, l'olio, gli agrumi, i fichi, le mandorle e infine il Medronho – raccontano insieme un'unica storia coerente: quella di una terra che è grande nelle piccole cose. Una regione la cui identità può raccogliersi in bottiglie, cestini e barattoli senza perdere nulla del suo fascino.
Salmarim (Flôr de Sal):
https://www.salmarim.com/en
Hélder Madeira (Olive e spezie):
https://heldermadeira.com/en/
Monterosa (Olio d'oliva):
https://monterosa-oliveoil.com/en/
Dona Laranja (Agrumi):
http://www.donalaranja.pt/de/index.html
Prodotti a base di fichi – Docaria do Sul:
https://docariadosul.pt
Mandorle – O Cabaz Algarvio:
https://www.facebook.com/ocabazalgarvio
I'm Nat: https://iamnat.pt/en/
Carruba – Carob World:
https://www.carobworld.com/en/
Grand Carob: https://grandcarob.com
