Una bevanda conosciuta e apprezzata dai conoscitori di birra ben oltre la Foresta dell'Alto Palatinato è lo « Zoigl ». Il nome stesso, ma soprattutto l'articolo maschile del succo d'orzo, provoca stupore in tutti coloro che lo sentono per la prima volta. Per portare lo sconcerto all'apice, gli abitanti dell'Alto Palatinato non dicono di andare all'osteria per gustare questa prelibata bevanda, ma vanno « am Zoigl ».
Lunga tradizione: i cittadini producono per i cittadini
Questa specialità regionale va ben oltre la semplice produzione e commercializzazione di una bevanda. Alla « cultura Zoigl » appartiene anche la particolarità di chi produce questa birra così speciale e dove ciò avviene. Anche la mescita è accompagnata da determinati rituali e forme di comunicazione. La cultura Zoigl è fortemente identitaria per il nord dell'Alto Palatinato.
Si tratta di uno degli ultimi relitti della produzione artigianale di birra in mano ai cittadini, diffusa in gran parte della Germania meridionale fin dall'alto Medioevo. I vantaggi per i beneficiari privilegiati erano molteplici: le materie prime utilizzate potevano essere prodotte in loco. Le trebbie di birra – ottimo foraggio grazie all'elevato contenuto proteico – servivano come perfetto integratore alimentare per gli animali domestici in inverno, e il profitto che il birraio ricavava integrava il suo reddito. Nel 1854, nel territorio dell'Alto Palatinato, situato nel nord-est della Baviera, esistevano ancora 84 birrifici comunali in 75 comuni. Oggi il « vero Zoigl » viene prodotto solo nei cinque comuni di birrificazione comunale di Eslarn, Falkenberg, Mitterteich, Neuhaus e Windischeschenbach da una comunità di cittadini.
Il diritto di birrificazione fu un tempo concesso dai signori territoriali dell'epoca e figura nei registri fondiari sulle rispettive proprietà. Così, in origine, solo i proprietari di questi poderi – oggi sottoposti a tutela monumentale – avevano il diritto di produrre birra. Oggi, diversi abitanti del comune titolari del diritto di birrificazione gestiscono, finanziano e conducono insieme i piccoli birrifici.
L'arte birraria arcaica
Portano insieme il loro « materiale da birra », composto da orzo, luppolo e legna da ardere per il « maltaggio », ovvero l'essiccazione del cereale germogliato. Nella caldaia sul fuoco di legna, il mosto – una miscela di acqua e malto d'orzo – viene prima cotto, poi luppolato e infine riscaldato un'ultima volta come « mosto luppolato ». Questo mosto viene poi versato in un grande contenitore aperto, la « nave di raffreddamento », dove si raffredda durante la notte. Viene quindi consegnato al gestore dello Zoigl a casa sua, dove fermenta con il lievito in una vasca. Dopo circa dieci giorni di fermentazione, la birra matura al fresco per fino a dodici settimane in botti o serbatoi. La specialità regionale prodotta secondo questo metodo ancestrale è una birra a bassa fermentazione, non filtrata e quindi « naturale », con un normale contenuto alcolico. « Naturale » anche perché non viene conservata artificialmente.
Vengono utilizzate solo le attrezzature disponibili in loco, per lo più preindustriali, come caldaie aperte e vasche di fermentazione, nonché il riscaldamento a legna. Grazie al processo di produzione artigianale basato su ricette tradizionali, la birra presenta un'ampia varietà di gusto, ovvero ogni risultato di produzione ha un sapore diverso. Ogni birraio ha infatti la propria ricetta con cui viene determinato il rapporto degli ingredienti. Anche presso uno stesso oste Zoigl possono a volte esserci delle differenze. Poche bevande sono quindi così individuali e sfaccettate.
Il sapere relativo a questo particolare artigianato viene trasmesso principalmente oralmente. Singoli birrai qualificati, spesso volontari, fungono da interlocutori per il controllo della qualità, a cui contribuisce anche il vivace scambio tra i birrai dilettanti.
Mescita secondo un calendario prestabilito
Dopo la maturazione, la birra viene mescita nelle Zoiglstuben locali dei birrai. Gli ospiti possono già riconoscere dall'esterno quale casa sta servendo, grazie alla « stella Zoigl » appesa alla finestra o al frontone della casa. Ha la forma di un esagramma che rappresenta due triangoli equilateri intrecciati. I suoi sei angoli simboleggiano gli elementi fuoco, aria e terra, nonché gli ingredienti acqua, luppolo e malto.
Oltre a questo segno dei birrai, simile alla stella di David ebraica, a volte viene utilizzato anche un ramo o un fascio di rami per indicare la mescita. Questa modalità di rendere visibile un'offerta temporanea di bevande autoprodotte ha tradizione anche nelle regioni viticole tedesche. Lì gli esercizi si chiamano « Besen- oder Straußwirtschaften », e in quattro Stati federali austriaci sono le « Buschenschänken ».
Un apposito calendario Zoigl della « Schutz-Gemeinschaft Echter Zoigl » su Internet (vedi link in basso) indica quale esercizio autorizzato alla mescita è di turno e per quale periodo di 3-4 giorni. Con l'app « Zoigl » si ha accesso ai dati anche da qualsiasi luogo.
In quattro delle cinque località citate ci sono diverse Zoiglstuben ; a Windischeschenbach con il suo quartiere Neuhaus ce ne sono addirittura 14. Sebbene altri esercizi nel nord dell'Alto Palatinato offrano anch'essi birra Zoigl, non sono considerati nel senso classico come vere e proprie Zoiglstuben di produttori comunali. E anche alcune « vere » birrerie hanno uno (pseudo-)Zoigl nel loro assortimento, che però, come prevedibile, non viene prodotto con il metodo tradizionale.
Nome e riconoscimento
Il nome Zoigl nel dialetto dell'Alto Palatinato non deriva dalla bevanda stessa, ma dal segno che, come descritto, indica la mescita, ovvero la stella Zoigl o la scopa. È quindi il « puntatore » o Zeigel a cui la birra deve il suo nome. E poiché si dice appunto il puntatore/Zeigel, ne è stato ripreso il genere maschile.
La produzione della birra Zoigl originale fa parte del patrimonio culturale della Baviera, e dal 2018 la cultura Zoigl dell'Alto Palatinato è persino riconosciuta come patrimonio culturale immateriale in Germania secondo la convenzione UNESCO.
Una sostanziosa merenda ci vuole
Gli osti propongono ai loro ospiti degli spuntini da accompagnare allo Zoigl, che non di rado provengono dalla loro stessa produzione. Ho avuto anch'io il piacere di vivere una tale esperienza gustativa durante il mio viaggio-reportage nella meravigliosa regione dello Steinwald. In programma c'era infatti anche la visita di una Zoiglstubn. In quel periodo la specialità brassicola veniva proposta a Falkenberg presso l'esercizio Kramer Wolf. Poiché l'oste gestisce addirittura una propria macelleria, la scelta di abbondanti accompagnamenti per la birra comunale era particolarmente ampia. Per i non-vegetariani è difficile scegliere di fronte alla varietà di prelibatezze proposte. Nel menu si trovano ad esempio la Schlachtschüssel (piatto di salumi e carne bollita), il Kesselfleisch (carne bollita), un generoso vassoio di affettati, affumicati, gelatina, Presssack (formaggio di testa), Leberkäs (polpettone di carne) e insalata di salsicce. E chi non mangia vegano, anche da vegetariano, si rallegra di trovare anche un « Obazda » – una crema spalmabile a base di camembert mescolato con burro e formaggio fresco.
Ciò che mi ha colpito, da monacense, oltre all'eccellente qualità del vassoio di affettati che avevo scelto, è stato il livello di prezzi comparativamente contenuto dei piatti proposti. In altre parole: il rapporto qualità-prezzo è particolarmente interessante. Non solo per la particolare gastronomia regionale tipica, ma anche per i paesaggi incantevoli con foreste originarie, stagni e la valle della Waldnaab, un'altra visita allo Steinwald con il suo parco naturale e la sua regione eco-modello è in cima alla mia lista di viaggi.
E quella volta andrò sicuramente di nuovo « am Zoigl ». Indipendentemente da dove la stella Zoigl è attualmente appesa, perché, come mi viene assicurato in modo convincente, anche le altre Zoiglstubn, pur nella loro diversità, non sono da meno del Kramer Wolf.
Link:
Buona panoramica sull'argomento, inclusa presentazione delle Zoiglstuben e dei percorsi ciclabili Zoigl: https://www.oberpfaelzerwald.de/zoigl-und-bier/zoigl
Date Zoigl: https://zoiglbier.de/zoigltermine/
App Zoigl: https://zoigl-app.de/
Comune principale della cultura Zoigl: https://windischeschenbach.de/freizeit-tourismus/
Elenco dei birrificatori autorizzati e reportage di due « regine del Zoigl »: https://zoiglbier.de/der-zoigl/
Cultura Zoigl UNESCO: https://www.unesco.de/staette/oberpfaelzer-zoiglkultur/
Elenco delle Zoiglstubn: https://zoiglbier.de/die-brauer/
Tutto sulla stella del birraio: https://www.flens.de/verstehen/detail/die-faszinierende-geschichte-des-brauersterns/
Articolo sulla regione dello Steinwald: https://www.natur-nachhaltig-erfahren.de/natur-erleben/6-natur-pur-steinwald-teil-1/
