La fava di cacao – un tesoro della natura
La fava di cacao, componente essenziale di ogni cioccolato pregiato, è un tesoro della natura, e come ogni tesoro è piuttosto raro. Il cacao cresce solo in una stretta fascia intorno all'equatore, la cosiddetta cintura del cacao. La parte del leone dei semi viene esportata nel mondo dalla Costa d'Avorio e dal Ghana, mentre l'America centrale e meridionale rappresenta un altro centro di produzione del cacao.
Il cacao è spesso definito una diva della foresta pluviale, perché ha bisogno di condizioni particolari per prosperare. Come tipico albero da sottobosco, necessita di un clima regolarmente umido e di piante ombreggiatrici come la banana. I frutti crescono solo sul tronco e sui rami stessi, il primo raccolto è possibile a partire dai 6 anni di età. Solo il cinque per cento dei fiori si sviluppa infine in frutti, raccolti interamente a mano. Il fatto che i fiori e i frutti si sviluppino su ogni albero per tutto l'anno non semplifica il raccolto, non esiste una «stagione del raccolto».
Le varietà Criollo (cacao pregiato, America del Sud) e Forastero (cacao da consumo, Africa) nonché la forma ibrida Trinitario costituiscono lo spettro varietale.
Conseguenze della coltivazione industriale
Le esigenze dell'albero e le condizioni di raccolta suggeriscono una coltivazione estensiva, ma la grande domanda mondiale di cioccolato esercita una forte pressione sui produttori – il cioccolato è, per così dire, sulla bocca di tutti. Così il cioccolato occupa regolarmente il primo posto nella classifica dei consumi di dolciumi. In cifre: nel 2022 la media pro capite in Germania era di quasi nove chilogrammi. Eppure i tedeschi si collocano solo al quarto posto in Europa (Statista 2024/Sandra Ahrens). Le ultime indagini collocano ora la Germania a 9,2 kg.
Il consumo di cioccolato è dunque un lusso, come sostiene il capo pasticciere Ian Baker del Münchner Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski in merito al cioccolato di alta qualità (test cioccolato fondente, SZ del 3.3.2023)? Una tavoletta da 100 grammi di buon cioccolato fondente dovrebbe secondo lui costare tra gli otto e i dodici euro.
Si profila così un conflitto di obiettivi tra bene di lusso e merce comune. Dal lato dell'offerta si cerca di «industrializzare» la coltivazione della fava di cacao. Per rendere la fava di cacao «adatta alle masse», il cacao viene piantato e coltivato in un modo che non corrisponde affatto alle sue esigenze. Le monocolture su terreni spesso inadeguati, una densità di piantagione eccessiva senza le piante accompagnatrici essenziali, nonché la raccolta precoce e la limitazione dell'altezza di crescita portano solo a un successo a breve termine. E presentano gli svantaggi di ogni monocoltura: erosione del suolo, diminuzione della biodiversità, vulnerabilità a parassiti e malattie fungine, impoverimento di nutrienti. Per poter piantare gli alberi anche senza piante accompagnatrici, fitti in file e colonne, nelle piantagioni di cacao si usano ad esempio reti tese sopra gli alberi che forniscono un'ombra scarsa e impediscono ai «parassiti» di raggiungere tronchi e frutti. Il rovescio della medaglia: con i parassiti, anche gli impollinatori non riescono più a raggiungere gli alberi, la riproduzione deve essere garantita dall'uomo e le piantagioni devono essere continuamente ampliate e rinnovate.
A ciò si aggiungono, in passato recente, i raccolti scarsi dovuti a siccità, forti piogge e temperature in aumento, nonché fenomeni climatici come El Niño, che hanno fortemente limitato la disponibilità della materia prima e hanno fatto aumentare i prezzi dell'«oro nero». La deforestazione e la speculazione contribuiscono ulteriormente a questa situazione.
Così, la sola Costa d'Avorio ha perso più del 95% della sua foresta tropicale negli ultimi tre decenni (fonte: vedi sotto), gran parte è stata disboscata per la coltivazione del cacao, un'altra parte per la ricerca dell'oro – spesso illegale – o per l'esportazione di legni tropicali. Di conseguenza, il clima regionale o locale diventa sempre più secco, con prospettive fosche per il futuro – non solo per la coltivazione del cacao.
Anche la situazione delle piccole aziende agricole si deteriora visibilmente. Le strutture industriali, con solo una manciata di grandi aziende che operano a livello globale e potenti catene di supermercati, le escludono e abbassano il prezzo di vendita dei semi. Circa 5,5 milioni di piccole aziende agricole guadagnano in media solo otto centesimi di euro per il cioccolato di una tavoletta da 100 grammi (fonte: vedi sotto).
Le difficoltà esistenziali, il lavoro minorile e la scarsa formazione costituiscono i lati oscuri sociali della coltivazione e lasciano nei consumatori critici un retrogusto amaro, che non ha nulla a che fare con la fava stessa. Così, solo in Costa d'Avorio e Ghana, circa 1,5 milioni di bambini «lavorano» in condizioni indegne nelle fattorie, spesso costretti come schiavi moderni (fonte: Ministero federale per la cooperazione allo sviluppo BMZ). Persino dai paesi vicini del Mali e del Burkina Faso vengono «importati» giovani lavoratori a buon mercato. Questi fatti sono noti a tutti e non mancano le dichiarazioni di intenti per porvi rimedio. Ma la realtà è diversa: nonostante tutte le dichiarazioni di intenti e gli autoimpegni (Protocollo Harkin-Engel) volti a porre fine o a umanizzare il lavoro minorile entro il 2005, questo non solo persiste invariato vent'anni dopo, ma continua a peggiorare.
Responsabilità sociale attraverso il cioccolato del commercio equo
Il cioccolato del commercio equo, che garantisce agli agricoltori un reddito sostenibile, evita lo sfruttamento dei bambini e minimizza gli impatti ambientali, è il modello alternativo. Affinché questo possa essere attuato, sono necessari numerosi impegni da parte di vari attori. Da parte delle autorità statali che attuano in modo coerente le leggi di tutela ambientale esistenti, e dei paesi dell'emisfero settentrionale che devono sostenerli in questo percorso. Da parte delle strutture industriali, dei gruppi alimentari, dei grossisti e intermediari che operano a livello internazionale e delle catene di supermercati. Purtroppo, per quanto riguarda l'attuazione di questi nobili obiettivi, siamo ancora abbastanza agli inizi. Un progresso è il cioccolato del commercio equo; esistono circa una mezza dozzina di enti/organizzazioni di certificazione che procedono con diversi gradi di rigore nell'assegnazione dei sigilli e nei controlli. La povertà e lo sfruttamento dei bambini sono visibilmente ridotti grazie a prezzi fissi e quote di acquisto garantite, ma c'è ancora margine di miglioramento. Analogamente è la situazione con il sigillo Fairchain, che va più lontano e considera l'intera catena di fornitura; qui non solo una quota maggiore del valore aggiunto, dal raccolto alla vendita del cioccolato, rimane agli agricoltori, ma anche la lavorazione dei prodotti avviene a livello regionale, il che significa anche opportunità professionali ed educative per la popolazione.
Un altro elemento importante per una produzione più equa è l'agroforestazione, che costituisce per così dire il modello esattamente contrario alla monocoltura. Combinando diverse colture (più l'allevamento) su una superficie in diversi «piani», la biodiversità viene rafforzata, il suolo arricchito di nutrienti e la base di reddito delle aziende/famiglie ampliata.
Piccole imprese con un grande ruolo
Sono i pionieri, i produttori di cioccolato biologico, le manifatture di cioccolato, i cioccolati degli specialisti del bio. Agiscono alla pari con i coltivatori di cacao, garantiscono buoni prezzi e volumi di acquisto fissi, e si impegnano in una moltitudine di progetti per la promozione della tutela ambientale e dei diritti umani. Dal lato dei consumatori, questi pionieri si impegnano a promuovere il consumo di cioccolato come un'esperienza gastronomica consapevole. Non sempre di più di qualsiasi cosa, ma la scelta ponderata di un prodotto più costoso ma di alta qualità è la nuova via. È il più nel meno, che va a beneficio soprattutto dei produttori stessi. Qui è particolarmente importante la collaborazione, con gli enti di certificazione, ma anche con fondazioni, ONG, associazioni di consumatori e autorità statali.
Come funzioni nel dettaglio lo spiega Alexander Kuhlmann della EcoFinia GmbH, che con il marchio di cioccolato Vivani rappresenta uno dei principali brand tedeschi di cioccolato biologico in questo segmento.
Quali criteri Vivani pone alle sue fonti di approvvigionamento e come viene controllato il loro rispetto?
Ci approvvigioniamo esclusivamente di materie prime certificate al 100% sostenibili. Da fonti sicure – da persone che conosciamo. Grazie alla stretta collaborazione siamo vicini, conosciamo le persone all'origine e possiamo garantire che i lati oscuri dell'industria del cioccolato – come il lavoro minorile di sfruttamento, lo sfruttamento finanziario dei produttori/produttrici di cacao, il saccheggio e i metodi dannosi per l'ambiente – siano esclusi. Lavoriamo per espandere sempre più l'approvvigionamento diretto e per rendere la coltivazione del cacao alle origini del nostro cacao sostenibile per il futuro, insieme alle persone del posto. Nel senso di un ambiente sano e per una migliore creazione di valore nella regione, con cui vogliamo anche entusiasmare le generazioni future per la coltivazione rigenerativa del cacao. I nostri certificatori indipendenti (EU-Bio/Fairtrade DE/Demeter) verificano inoltre il rispetto di tutte le direttive.Il vostro progetto sul cacao nella Repubblica Dominicana, quali sono i successi e gli highlights?
Per raggiungere gli obiettivi sopra citati, abbiamo avviato diversi progetti di agricoltura biologica e sociali – prima nella Repubblica Dominicana, il principale paese produttore del cacao VIVANI. Con il «Sustainable Organic Cocoa Project» cerchiamo di convincere gli agricoltori partecipanti del senso dell'agricoltura biologica, e offriamo workshop e preziosi consigli sulla gestione ecologica delle terre. Perché: dove le piante vengono curate con attenzione, alla fine prosperano più frutti. In definitiva, un reddito migliore per le agricoltrici e gli agricoltori. Un altro progetto comprende tre fincas di cacao su cui il cacao viene coltivato secondo gli standard Demeter. Questa forma più avanzata di agricoltura biologica è estremamente redditizia e contribuisce a una permacultura sana. Un nuovo progetto è «Farmer-To-Bar», con cui rendiamo visibile ai nostri clienti il percorso del cacao – e le persone che lo hanno raccolto. Tramite un codice QR è possibile ottenere informazioni dettagliate sulla catena di fornitura. Ogni scansione supporta inoltre progetti di bene comune nella regione cacaoticoltura.Come Vivani promuove il valore dei suoi cioccolati attraverso una strategia di distribuzione esclusiva?
Il cioccolato dovrebbe generalmente essere percepito come un alimento di piacere di alta qualità. Un prodotto con un processo di produzione elaborato – fatto di materie prime che dovrebbero essere utilizzate con cura, poiché sono finite. Purtroppo, l'immagine originariamente pregiata del cioccolato è stata distrutta nel corso dei decenni da alcune grandi aziende attraverso guerre di prezzi aggressive e un'eccessiva aggiunta di zucchero a favore della commercializzazione di massa. Oggi – dove il cacao diventa sempre più scarso e i prezzi del cioccolato aumentano – ci rendiamo conto di cosa si può fare quando si vuole – in un paese prospero come la Germania – avere sempre tutto più a buon mercato. Con VIVANI non partecipiamo a questa spirale. Per noi la qualità elevata e la responsabilità sostenibile dei nostri prodotti vengono fondamentalmente al primo posto. Passione che non crea sofferenza. Su questo non facciamo compromessi.
Questo esempio, e molti altri, come la coltivazione agroforestale del cacao dell'organizzazione di agricoltura biologica e turismo HBD Príncipe nello stato insulare dell'Africa occidentale São Tomé e Príncipe, incoraggiano nella speranza che lo sviluppo stia finalmente prendendo una direzione veramente sostenibile e che il treno non sia ancora partito. Perché un tesoro deve essere trattato con cura e i custodi di questo tesoro equamente.
Fonte: https://makechocolatefair.org/probleme/niedrige-kakaopreise-und-einkommen-fuer-kakaobaeuerinnen
Fonte: https://makechocolatefair.org/probleme/entwaldung-im-kakaoanbau
