Sotto il marchio di qualità «Roter Hahn», la Federazione degli agricoltori dell'Alto Adige riunisce 1.700 aziende agricole a conduzione familiare provenienti da tutte le parti del paese. Con le linee di prodotto «Vacanza in fattoria», «Prodotti di qualità dal contadino» con 800 specialità di 86 produttori, «Buongustaio rurale», «Artigianato contadino» e la scuola di cucina con 50 eventi come colonna più recente del marchio, i Sudtirolesi rispondono in modo impressionante all'attuale tendenza del turismo. Al centro vi sono sempre più le esperienze naturali, la vita autentica in campagna, le specialità artigianali genuine e il contatto con la popolazione locale.
L'«estinzione delle specie» colpisce anche le piante coltivate
Sempre più animali e piante selvatici scompaiono per sempre dal nostro pianeta o sono in pericolo immediato di estinzione — una realtà ben nota. Allo stesso tempo, però — quasi inosservata — si verifica un'ulteriore perdita di biodiversità, quella che avviene nei giardini e nei campi. Anche qui, infatti, la varietà di cereali, frutta e verdura continua a diminuire. Ormai dominano solo poche piante coltivate ad alto rendimento, che soppiantano sempre più i loro predecessori originari, perfettamente adattati alle condizioni regionali specifiche, ma meno produttivi. Tra questi, anche quelli con importanti caratteristiche genetiche e qualità gustative particolari rischiano di cadere nell'oblio. E con loro anche determinati metodi di preparazione e ricette — un prezioso patrimonio culturale delle rispettive regioni.
Back to the roots: tesori quasi dimenticati riscoperti
La siccità crescente, le tempeste o le gelate tardive indeboliscono i frutteti e i campi di verdure alle nostre latitudini. Ciò favorisce la diffusione di nuovi parassiti e malattie. Di conseguenza, aumentano le esigenze di cura e l'uso di prodotti fitosanitari. La maggior parte degli agricoltori del marchio di qualità altoatesino «Roter Hahn» affronta queste sfide attingendo alle conoscenze tramandate di generazione in generazione. Questi agricoltori puntano inoltre sulla rivitalizzazione di antiche varietà di frutta, verdura e cereali, alcune delle quali erano cadute nell'oblio.
Adattate da secoli all'ambiente locale e al loro specifico «terroir», queste varietà non rafforzano solo la biodiversità, ma migliorano anche la diversità dei sapori e la qualità nutrizionale dei prodotti. Grazie alla protezione mirata delle api e dei loro habitat, «Roter Hahn» contribuisce inoltre alla promozione della diversità delle specie e quindi alla preservazione dell'equilibrio ecologico.
Schwarzielhof: succo di mela naturalmente torbido da varietà antiche
Gli alberi da frutto curati e raccolti a mano sono diventati rari. Diversamente accade nelle aziende «Roter Hahn» dell'Alto Adige, dove i contadini lavorano in armonia con la natura, rispettando i cicli stagionali e i ritmi naturali e rinunciando per quanto possibile alle macchine. Generalmente più versatili dal punto di vista del sapore e persino più digeribili, le varietà storiche di mele sono adatte anche agli allergici. È così che alcune vecchie varietà come la Gravensteiner, la Calvilla invernale striata, la Winesap, la Renetta all'ananas e la Böhmer di Caldaro tornano ad essere apprezzate nel paese delle mele che è l'Alto Adige.
Allo Schwarzielhof di Velturno/Valle Isarco, i vacanzieri possono gustare un succo di mela lavorato con cura e 100% naturale. I frutti maturano con grandi escursioni termiche tra giorno e notte, sviluppando così aromi particolarmente intensi.
Il succo di mela naturalmente torbido contiene molte sostanze preziose: antiossidanti, fruttosio puramente naturale, vitamine e minerali. È privo di additivi e conservanti e viene prodotto con un attento lavoro manuale. Le mele maturano completamente sull'albero affinché possano sprigionare il loro pieno sapore.
L'assortimento comprende succhi delle note varietà Elstar, Pinova, Golden Delicious e Jonagold, ma anche un cuvée delle antiche varietà di mele altoatesine Spitzlederer, Rosmarin bianco e Kleiner Steinpepping, coltivate nuovamente allo Schwarzielhof. Questo succo si distingue per il suo intenso colore giallo paglierino, il suo profumo fruttato e speziato e il suo sapore dolce-acidulo, pieno e armonioso.
Valentinhof: Zuckerhut, Puntarella e dintorni
Chi desidera assaporare frutta e verdura direttamente dalla campagna, al negozio in fattoria del Valentinhof troverà ciò che cerca. Il giovane agricoltore biologico Lukas Unterhofer coltiva, oltre all'insalata da taglio Cicoria catalogna simile al tarassaco, anche Zuckerhut, barbabietola rossa, bietola e molto altro. La posizione soleggiata a Merano garantisce eccellenti condizioni di crescita.
Lo Zuckerhut, un tempo presente in quasi ogni orto e conosciuto anche come Fleischkraut o cicoria autunnale, è, come il radicchio, una variante della cicoria. Il suo nome non deriva dal suo sapore, che è nocciolato e leggermente amaro, ma si riferisce alla sua forma di crescita conica.
Le foglie esterne verdi sono spesso molto amare, motivo per cui si utilizza prevalentemente la parte interna, più chiara, per le insalate — ad esempio insieme a mele, carote e noci. Le foglie possono però anche essere cotte al vapore, saltate in padella o al forno. Le grandi foglie allungate sono ideali anche per essere farcite. Le salsicce avvolte nelle foglie di Zuckerhut possono essere cotte in pasta sfoglia. Anche gratinata, questa varietà quasi dimenticata è deliziosa. Le sostanze amare che contiene sono molto salutari; inoltre lo Zuckerhut è povero di nitrati, poiché cresce in estate con molta luce e all'aperto.
Anche la varietà di insalata Puntarella è una parente della cicoria, nota in Italia con altri nomi come cicoria asparago, cicoria catalogna o semplicemente catalogna. Nei paesi di lingua tedesca viene chiamata anche Vulkanspargel o Blattzichorie a causa dei germogli simili agli asparagi dei boccioli fiorali. La Puntarella compare su molti menu soprattutto nel Lazio. I cuori si gustano volentieri crudi come insalata, marinati con un condimento a base di olio d'oliva, succo di limone, aceto, aglio pestato, capperi, sale e pepe. Anche leggermente saltata in padella e condita su un buffet di antipasti o come contorno a pasta, risotto, crepes salate ripiene o padelle di verdure colorate, la cicoria catalogna è un piacere particolare.
Anche la Puntarella è molto salutare grazie alle sue sostanze amare, tanto che già Ildegarda di Bingen ne apprezzava l'effetto depurativo. L'erba contiene la sostanza amara Cichorina e inoltre Lactucina, Lactucopricrina e flavonoidi. Dal punto di vista del gusto, la Puntarella ricorda la cicoria o l'insalata di indivia, ma è meno amara e ha una nota nocciolata.
Varietà di bacche speciali al Fasslerhof
Il Fasslerhof, situato ai margini di Villabassa, è gestito da Alois Burger insieme al figlio Martin. Intorno alla fattoria crescono bacche e frutti selvatici che vengono trasformati in confetture, sciroppi e caramelle alla frutta. L'elevata qualità dei prodotti si basa sull'utilizzo di prodotti freschi maturati al sole che — in varietà pure o miste — finiscono nei vasetti senza additivi chimici. Grazie al clima ideale e all'alto contenuto di sostanze di difesa naturali dei frutti, al Fasslerhof si può fare a meno completamente di prodotti fitosanitari.
Oltre ai prodotti di frutti noti come lampone, uva spina, ribes, fiori e bacche di sambuco, rabarbaro, menta o rosa canina, l'assortimento comprende anche confetture insolite di pino mugo o fiori di tarassaco.
Un'enfasi particolare è posta sulla coltivazione di frutti selvatici, che prosperano particolarmente bene nel clima della Val Pusteria. Qui si coltivano l'olivello spinoso, l'aronia, il prugnolo selvatico, il crespino e il cotogno selvatico. Questi frutti selvatici sono sempre più apprezzati dai consumatori, non da ultimo perché possiedono preziosi principi attivi.
Sempre maggiore attenzione viene dedicata ai benefici dell'aronia, poiché i suoi frutti sono particolarmente ricchi di vitamine A, C, E e K nonché del complesso B, e contengono inoltre minerali, fibre alimentari e sostanze fitochimiche.
L'olivello spinoso è molto diffuso come pianta selvatica in Europa. A metà del secolo scorso fu scoperto nei suoi frutti un contenuto particolarmente elevato di vitamina C. Anche il prezioso olio trovato nella polpa e nei semi ha recentemente acquisito grande importanza per applicazioni mediche e cosmetiche. Nella produzione dei prodotti a base di olivello spinoso, la famiglia Burger tiene particolarmente a che una lavorazione delicata permetta di conservare non solo le vitamine, ma anche il prezioso olio della polpa.
Il cotogno selvatico, detto anche cotogno limone, è originario dell'Asia orientale e, fin dalla sua introduzione in Europa, è stato principalmente piantato come arbusto ornamentale. In seguito si scoprì nei suoi frutti giallo dorati un'elevata concentrazione di vitamina C, e non ci volle molto prima che se ne producessero succhi e gelatine saporite, soprattutto nell'Europa settentrionale.
La rinascita delle antiche varietà di cereali
Alcune varietà di cereali antichi vecchie di millenni come il farro emmer, l'einkorn e il farro di spelta sono state a lungo quasi abbandonate e sono progressivamente cadute nell'oblio. La ragione principale risiede, oltre ai progressi della selezione dei cereali moderni, soprattutto in una caratteristica particolare del cereale antico: il suo involucro di lolla particolarmente robusto, che rende necessaria una fase di lavorazione aggiuntiva. Questo involucro deve infatti essere rimosso prima che il cereale possa essere trasformato in farina o fiocchi. D'altra parte, protegge dagli agenti ambientali e rende le piante resistenti, tanto che prosperano anche su terreni poveri di nutrienti. Anche l'uso di fertilizzanti e di prodotti fitosanitari chimici è ridotto o addirittura non necessario.
Queste varietà antiche si prestano quindi idealmente alla coltivazione biologica. Il cereale antico ha un sapore intenso, è considerato più facile da digerire, è più ricco di fibre e costituisce quindi un'alternativa sana ai prodotti da forno industriali.
Il segreto dei conoscitori: il «Tirggplent» del Römerhof
La famiglia Giovanett del Römerhof coltiva ancora a Termeno sulla Strada del Vino un'antica varietà di mais che fino a 50 anni fa era nota e diffusa nell'Oltradige altoatesino con il nome di «Tirggplent». Dopo il raccolto a inizio ottobre, è necessario prima un impegnativo lavoro manuale per rimuovere con cura le foglie. Successivamente le pannocchie vengono introdotte in una sgranatrice. Poi segue l'essiccazione meccanica. Per ciclo si possono essiccare circa 700 chilogrammi di chicchi di mais nell'arco di 20 ore.
I chicchi rosso-arancio, dopo diverse fasi di lavorazione tradizionale («oklaubn», «tschilln», «aufhängn», «omochn»), vengono infine macinati nel mulino a pietra della fattoria in tre diversi tipi di farine di mais senza glutine («Plentnmehl»), e sono considerati dagli intenditori della polenta un delizioso segreto da gourmand.
