I libri di cucina dei tempi passati testimoniano ancora una varietà quasi incommensurabile di piante coltivate regionali. Poiché la maggior parte di esse non rispondeva più alle odierne esigenze di uniformità standardizzata, conservabilità, aspetto gradevole e sapore omogeneo, sono scomparse dagli scaffali del commercio alimentare, portando con sé molte delle loro proprietà benefiche per la salute. La progressiva standardizzazione e l’ottimizzazione commerciale dell’assortimento hanno comportato non solo la perdita della diversità genetica, ma anche di quella gustativa e delle tradizioni culinarie. È giunto il momento di riscoprirle, sostiene lo chef stellato Johann Reisinger, pioniere della cucina dell’«Arca di Noè».
Cosa sono le varietà antiche?
Si definiscono varietà antiche le piante coltivate che venivano coltivate tra il 1800 e il 1950, principalmente in piccole aziende agricole. Oggi circa il 75 % della loro diversità mondiale, e quasi il 90 % in Germania, è andato perduto a causa di un’agricoltura sempre più industrializzata, portando con sé anche una parte del patrimonio culturale. Solo catalogando il pool genico residuo, riscoprendo i tesori del passato con i loro pregi e integrandoli nella cucina quotidiana, si potrà invertire questa tendenza.
Il loro ruolo come risolutori di problemi
Quali effetti devastanti possa avere un impoverimento genetico lo dimostra la grande carestia irlandese tra il 1845 e il 1852, che causò la morte di un milione di abitanti dell’isola. Fu la conseguenza di un’infezione fungina della patata, che all’epoca rappresentava il principale alimento della popolazione insulare. Poiché venivano coltivate soltanto due varietà vulnerabili e non resistenti, l’intero raccolto fu distrutto. A causa della carestia morì un milione di persone, milioni emigrarono.
Proprio nella viticoltura, i crescenti eventi di piogge intense nelle regioni settentrionali e la persistente siccità nel Sud rappresentano una sfida enorme, poiché indeboliscono le piante rendendole vulnerabili a parassiti e malattie. Per evitare che di conseguenza l’uso di fitofarmaci nei vigneti aumenti significativamente, è indispensabile, nell’adattamento ai cambiamenti climatici, selezionare e sperimentare nuovi vitigni più resistenti. Non attraverso la genetica, bensì mediante l’incrocio di antiche varietà resistenti con moderne varietà produttive. Queste nuove viti, resistenti soprattutto ai funghi, vengono chiamate PIWI.
Chi desidera approfondire questo argomento troverà il nostro articolo dedicato all’indirizzo: https://www.natur-nachhaltig-erfahren.de/sorten-rassen-kulinarik/piwi-sorten-als-chance-fur-den-weinbau-der-zukunft/.
Diversità di sapori e robustezza
Le varietà antiche, nella cui selezione l’uniformità estetica non era ancora una priorità, contengono spesso più sostanze aromatiche rispetto alle varietà comuni attuali e hanno quindi generalmente un sapore più intenso. Non solo: ogni antica pianta alimentare ha il proprio gusto caratteristico di varietà, e la loro riscoperta apre l’accesso a nuovi universi culinari. A patto, naturalmente, di prepararle nel modo corretto.
Adattandosi alle condizioni ambientali regionali, le varietà antiche sono diventate robuste e resistenti, per esempio alle malattie fungine. Pertanto prosperano meglio senza fertilizzanti chimici e senza fitofarmaci sintetici rispetto ai prodotti dell’agricoltura industriale.
Effetti positivi sulla salute
Spesso nate in contesti regionali specifici, le antiche piante coltivate erano perfettamente adattate al loro «terroir» originario — clima, suolo e condizioni atmosferiche. Questo le rendeva capaci di assorbire minerali e nutrienti in grande quantità.
Le antiche varietà di piante coltivate sono fondamentalmente più salutari delle nuove selezioni? Per rispondere a questa domanda occorre un’analisi differenziata. Studi recenti forniscono comunque indizi riguardo ai fattori che influenzano positivamente gli effetti benefici sulla salute. Le cosiddette sostanze fitochimiche secondarie svolgono un ruolo centrale. Si trovano principalmente in verdura, frutta, noci, legumi e prodotti integrali e conferiscono agli alimenti vegetali il loro colore. Questi flavonoidi, carotenoidi, fitosteroli, glucosinolati, fitoestrogeni e altre sostanze ringiovaniscono le cellule umane, prevengono le infezioni, rafforzano il sistema immunitario e proteggono dalle malattie. I solfuri riducono inoltre il rischio di alcuni tipi di cancro. È un dato di fatto che le varietà antiche contengono generalmente più di questi agenti benefici per la salute rispetto alle loro controparti moderne. Ma quali sono le ragioni? La causa principale risiede evidentemente solo in parte nelle piante stesse, ma anche nelle sollecitazioni a cui sono esposte. Si è infatti scoperto che producono tanto più sostanze fitochimiche secondarie e antiossidanti quanto più subiscono sollecitazioni moderate, ad esempio nella difesa da predatori, virus, batteri, funghi e raggi UV, o nell’attrazione degli impollinatori. Sono quindi soprattutto le condizioni di crescita impegnative a contribuire in modo determinante al valore salutistico delle varietà antiche.
Esse crescono infatti tradizionalmente all’aria aperta e non in serre prive di stress, vengono inoltre raccolte a maturazione al momento giusto e spesso lavorate delicatamente, come faceva la nonna. Anche i microbiomi vegetali importanti vanno evidentemente più persi nelle monocolture, su terreni impoveriti e concimati in eccesso, con l’uso di pesticidi e in alcune nuove selezioni. Condizioni che di solito non si verificano nella coltivazione biologica, praticata per lo più per le robuste varietà antiche.
Gli effetti benefici per la salute delle varietà tradizionali non si manifestano però sempre in tutti gli ambiti. Così, anche perché come si sa anche l’occhio vuole la sua parte, ultimamente sono tornate sul mercato varietà di pomodori insolite che si distinguono da quelle classiche per forma, dimensione e colore. Tuttavia gli esemplari neri o verdi sono privi del pigmento rosso licopene. Questo rientra tra gli importanti antiossidanti, può migliorare il microbioma intestinale umano e ridurre il rischio di arteriosclerosi. Ma la presenza di licopene nelle varietà di pomodori rossi non è ancora una garanzia che questa sostanza possa spiegare i suoi effetti positivi nell’organismo. I ricercatori hanno infatti scoperto che i pomodori riscaldati a circa 88 °C per un periodo prolungato mostrano sì meno vitamina C rispetto agli esemplari crudi, ma una concentrazione di licopene molto superiore. In particolare, una tradizionale preparazione mediterranea, in cui i frutti rossi cuociono a lungo a fuoco lento, liberando così la sostanza benefica dalla buccia, regala quindi un delizioso superfood.
Varietà di mele salutari
Non tutte le antiche varietà di mele sono più resistenti alle malattie. Tuttavia, alcune di esse sono meno vulnerabili alle malattie più comuni come l’oidio, il cancro e la ticchiolatura.
Il commercio corrente, ottimizzato per il mercato, ha da tempo deciso e ha eliminato dal catalogo le varietà di mele che, oltre a rendimenti elevati, non soddisfano più le altre esigenze moderne come la robustezza durante raccolta, trasporto e conservazione, la durabilità e l’uniformità. Le mele angolari come le delicate calville non rotolano sul nastro trasportatore e oggi non vengono più proposte, così come le varietà a buccia sottile che mostrano rapidamente ammaccature o le varietà che si ossidano rapidamente dopo il taglio. Ma è proprio questa proprietà indesiderata a essere un indizio della presenza di ingredienti benefici per la salute.
Le antiche selezioni contengono spesso più polifenoli, composti aromatici, rispetto a quelle più recenti. Questi proteggono le cellule umane dai radicali liberi e aiutano contro la pressione alta. Rendono però la mela più acidula. Poiché molti consumatori preferiscono le mele dolci, il frutto è stato progressivamente selezionato in questa direzione, con la conseguente perdita di molte proprietà positive. Come regola generale vale: più rapidamente le sezioni tagliate delle mele diventano marroni per ossidazione della polpa causata dai polifenoli, maggiore è il valore salutistico. Particolarmente ricca di queste preziose sostanze fitochimiche secondarie è, ad esempio, l’antica varietà Boskoop, molto apprezzata dal 1863 fino a oggi soprattutto come mela da forno e per i dolci. Un’altra antica varietà ricca di polifenoli e con un alto contenuto di vitamina C è invece quasi completamente scomparsa dagli assortimenti delle catene commerciali e dei negozi di frutta: la Goldrenette Freiherr von Berlepsch, chiamata brevemente Berlepsch, nacque nel 1880 in Germania dall’incrocio della Ananasrenette con l’antica e aromaticissima varietà inglese Ribston Pepping.
Tuttavia, formulare una regola generale sulla base di questi esempi non sarebbe serio. Così, ad esempio, anche la varietà relativamente recente Idared, commercializzata dal 1942, si distingue per un alto contenuto di polifenoli, e la mela Braeburn della Nuova Zelanda, coltivata su larga scala solo dal 1990, per un contenuto di vitamina C superiore alla media.
Le generalizzazioni non sono quindi ammissibili, tuttavia è possibile formulare tendenze. Le antiche varietà di mele possiedono spesso una più alta proporzione di sostanze fitochimiche secondarie. E molte sono meglio tollerate dalle persone allergiche e causano meno spesso reazioni crociate. Poiché un’allergia alle mele spesso non è un’allergia a tutte le mele, ma provoca reazioni solo a determinate varietà, è consigliabile per precauzione ricorrere alle citate Berlepsch e Boskoop, o ad altre varietà antiche come Finkenwerder Herbstprinz, Gravensteiner o Kaiser Wilhelm, che tuttavia si trovano perlo più solo nei mercati contadini, nei negozi di paese o nei negozi di alimenti naturali. Ma in compenso sono di solito non trattate e non presentano il maggiore rischio allergenico di alcune varietà comuni del supermercato. Tuttavia occorre tenere presente che non solo la varietà influenza il potenziale allergenico di una mela, ma anche altri fattori come la coltivazione, la freschezza, la conservazione e la preparazione.
Una birra digeribile a base di cereali antichi
Considerate particolarmente sostenibili e gustose, le antiche varietà di cereali come il farro grande, il farro piccolo o il monococco godono di una crescente popolarità negli ultimi anni. Proprio il farro grande è insensibile alle malattie fogliari come la ruggine gialla. Si tratta infatti di un cereale il cui chicco è circondato da un involucro protettivo – la cosiddetta gluma. Questa immagazzina e regola l’umidità del seme e
protegge dalle malattie. Grazie alla loro robustezza, le varietà di cereali antichi si prestano quindi particolarmente all’agricoltura biologica, in cui l’uso di prodotti fitosanitari chimici è vietato.
Ma le varietà antiche sono anche più salutari? Che siano almeno più digeribili, può testimoniarlo Maximilian Krieger. Il direttore generale del birrificio biologico Riedenburger, che aveva iniziato a birrare con esse già alla fine degli anni ’90, racconta di aver cambiato varietà di farro qualche anno fa e di aver sperimentato una varietà più recente. Immediatamente si erano fatti vivi dei clienti perché non tolleravano più la birra. Dopo il ritorno alla varietà antica, le intolleranze erano scomparse.
«Abbiamo constatato che i cereali antichi sono più digeribili rispetto ai cereali convenzionali – soprattutto le varietà antiche non incrociate.»
Direttore generale Maximilian Krieger, Riedenburger Brauhaus
Informazioni sull’argomento si trovano, tra l’altro, su:
https://www.slowfood.de/was-wir-tun/projekte-aktionen-und-kampagnen/arche-des-geschmacks
