Con el nombre "Bamberger Hörnla", los clientes de panaderías en la ciudad franqueña asocian un delicioso pan de hojaldre similar a un croissant. Sin embargo, entre los conocedores y los gourmets, una variedad de papa similar llamada "Bamberger Hörnla" goza de una fama legendaria. Sin embargo, durante mucho tiempo, esta variedad no estaba disponible en los menús de la alta cocina ni en el comercio. Afortunadamente, los entusiastas de una asociación se unieron y Slowfood Alemania incluyó esta especialidad en la lista de "Arco del Sabor", lo que permitió a los consumidores disfrutar del "mejor ensalada de papa del mundo", según los fans de esta variedad especial.
Una delicadeza con una larga historia
Los primeros informes sobre el cultivo de Bamberger Hörnla, también conocidos como Bamberger Hörnle o "Bamberger Hörnchen" en alemán, se remontan a la región de Franconia hasta mediados del siglo XIX. Oficialmente, esta variedad de papa se documentó por primera vez en 1854. Sin embargo, se sospecha que la variedad es aún mucho más antigua. Hoy en día, Bamberger Hörnla se cultivan exclusivamente en el sur de Alemania. Dado que nunca fueron cultivadas por productores de semillas, no están en la lista oficial de variedades alemanas, lo que provocó que esta excelente variedad no se extendiera a nivel regional.
Características y razones del declive
La planta de papa es pequeña, con un pequeño brote y una flor blanca como la nieve. Las papas son pequeñas y alargadas, con una longitud de aproximadamente 3-10 cm, miden aproximadamente 1,5-4 cm de grosor, están ligeramente curvadas en forma de "hörnchen" y a veces tienen protuberancias. La piel es lisa, brillante y de color claro, con un ligero matiz rojizo. En la base de los profundos ojos, hay un punto rojo. El matiz rojizo es más intenso después de la cosecha en septiembre y disminuye continuamente con el tiempo. En condiciones de almacenamiento óptimas, Bamberger Hörnla tiene una larga fase de latencia y puede conservarse sin una pérdida significativa de sabor hasta mediados del año siguiente.
Las papas, que son muy susceptibles a la pudrición y a las plagas, requieren un suelo ligero y rico en nutrientes. Anteriormente, se plantaban y cosechaban a mano, pero con el aumento del uso de máquinas de siembra y cosecha, la variedad desapareció casi por completo de los campos a partir de 1950, ya que las papas alargadas no eran adecuadas para la cosecha y el procesamiento por máquinas. De esta manera, el cultivo de Bamberger Hörnla fue garantizado por el cultivo y la venta directa durante mucho tiempo. El alto coste de mantenimiento y el bajo rendimiento también hicieron que el cultivo fuera cada vez menos rentable con el paso del tiempo, por lo que se prefirieron otras variedades que eran más fáciles de cultivar y garantizaban mayores rendimientos. Sin embargo, estas variedades no tienen las características distintivas de Bamberger Hörnla.
Una experiencia de sabor única
La carne amarilla de Bamberger Hörnla tiene una consistencia firme. Esto hace que, después de la cocción, no se deshagan, lo que las convierte en papas ideales para cocinar y ensaladas. Crecidas en el típico terroir de Franconia, esta variedad tiene un alto contenido de almidón de más de 13%, lo que proporciona un sabor especial y a nuez. Esta "consistencia a nuez", los sabores intensos y su sabor a papa complejo e intenso, la convierten en una experiencia de sabor especial. En la cocina regional de Franconia, se sirve acompañada de mantequilla o ligeramente dorada con pescado y carne, verduras finas y, por supuesto, espárragos de Franconia. Sin embargo, esta delicadeza se utiliza principalmente en su preparación tradicional como ensalada de papa (para festividades).
Bamberger Hörnla consta de aproximadamente un 75% de agua y tiene un contenido de grasa de solo 0,1%, hasta un 20% de la masa seca son almidones de fácil digestión, que tienen un efecto positivo en el metabolismo. Además, la gran cantidad de fibra proporciona un alto nivel de saciedad, lo que la hace adecuada para dietas. La gran cantidad de fibra, magnesio, potasio, calcio, hierro y vitaminas B1, B2 y B6 proporcionan un alto valor nutricional. El ácido ascórbico también presente es de alta calidad y comparable al de una manzana.
Si se tiene en cuenta que la verdadera Bamberger Hörnla representa solo un 0,001% del total de la producción de patatas en Alemania, se puede apreciar lo especial que es esta variedad.
El mejor ensalada de papa del mundo...
Expertos y particulares están en desacuerdo sobre si la ensalada de papa debe contener mayonesa y si es mejor servirla (caliente o fría). Sin embargo, muchos están de acuerdo en que, si tienen la suerte de conseguir Bamberger Hörnla, esta variedad debe utilizarse para hacer la ensalada de papa. Aquí, los visitantes pueden dar importantes indicaciones preguntando. Por último, los esfuerzos del club deben continuar para lograr una producción y distribución coordinada, y también deben tomarse medidas para evitar el fraude, en el que la similar variedad francesa, La Ratte, se vende como Bamberger Hörnla.
Aquí hay una recomendación de preparación del sitio web del club Bamberger Hörnla:
Zutaten für zwei Personen:
- 12–14 Bamberger Hörnchen
- 200 ml Rinder- oder Geflügelbrühe
- 1 Essiggurke
- Blattpetersilie
- 50 ml Essiggurkensud (aus dem Glas)
- 1 ½ Teelöffel mittelscharfer Senf
- 40 ml Rapsöl
- Salz/Pfeffer
- 3 Radieschen
- 2 Schalotten
- 3 EL Weißweinessig
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, dann ungeschält in reichlich Salzwasser weich kochen. Ausdampfen lassen und noch heiß schälen. Die warmen Kartoffeln in Scheiben schneiden.
Schalotten in feine Würfel schneiden und mit der Brühe in einen kleinen Topf geben und auskochen. Die Schalotten mit der Brühe über die warmen Kartoffeln geben, dann Weißweinessig dazu und kurz umrühren. Die Kartoffeln abkühlen lassen.
Die Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken. Die Essiggurke in feine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Essiggurkensud und dem Senf verrühren und zu den Kartoffeln geben. Den Kartoffelsalat mit einer Gabel vermengen, dabei darf ein Teil der Kartoffeln zerfallen.
Rapsöl langsam dazu gießen und erneut vermengen. Mit Salz und Pfeffer sowie bei Bedarf nochmals etwas Weißweinessig abschmecken. Den Kartoffelsalat dann mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Die Radieschen in hauchfeine Scheiben hobeln, diese unter den Kartoffelsalat heben und den Salat servieren.
La acción concertada da sus frutos
En 2005, la variedad fue incluida en la lista de "Arco del Sabor" de Slow Food como un alimento tradicional regional de alta calidad y en peligro de extinción. En marzo de 2009, se fundó el "Club Slow Food Bamberger Hörnla in Franken e.V." con el Convivium local de Mainfranken-Hohenlohe y la asociación regional de productores, que fue reconocido como "Presidio". Los proyectos que Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt supervisa para proteger los alimentos locales y artesanales y apoyar a sus productores se denominan "Presidi".
Gracias al compromiso de Slow Food y del "Bamberger Hörnla in Franken e.V.", los consumidores pueden volver a disfrutar de esta variedad
Mientras que esta especialidad culinaria casi desapareció, se lanzaron varias iniciativas de comunicación y promoción, que fueron implementadas por un pequeño grupo de productores, vendedores de mercado y restaurantes en Bamberg y toda la región de Franconia, así como por expertos de la administración agrícola bávara. Este grupo consta actualmente de 15 agricultores y jardineros que dedican una parte de su tierra al cultivo de Bamberger Hörnla. El club también solicitó la inscripción de una denominación de origen protegida (DOP), que finalmente fue otorgada en 2013. Desde entonces, no se puede cultivar ni comercializar bajo este nombre fuera de la región de origen.
Además, la antigua variedad de papa también fue incluida en la lista oficial alemana de recursos genéticos. Esto permite que el club opere una agricultura de conservación con una base legal segura.
Esto también se beneficia gracias a la ayuda de la Landesanstalt für Landwirtschaft. Los productores que forman parte del club tienen papas de calidad certificada desde 2011. Un hito importante para la conservación de la delicada papa fue su elección como "Papa del Año 2008".
Lo que queda por hacer
A pesar de todos los éxitos hasta ahora en la concienciación sobre la verdadera Bamberger Hörnla, todavía quedan tareas futuras que deben abordarse sistemáticamente. Esto incluye, por ejemplo, que Slow Food continúe promocionando esta variedad en sus eventos internacionales, como la Terra Madre en Turín, pero también en eventos regionales y mercados. También se debe convencer a los restaurantes de Franconia para que incluyan Bamberger Hörnla en sus menús. Aquí, los visitantes pueden dar importantes indicaciones preguntando. Por último, los esfuerzos del club deben continuar para lograr una producción y distribución coordinadas, y también deben tomarse medidas para evitar el fraude, en el que la similar variedad francesa, La Ratte, se vende como Bamberger Hörnla.
Donde se encuentra la delicada papa
Se pueden cultivar Bamberger Hörnla exclusivamente en Franconia, especialmente en las zonas de cultivo tradicionales alrededor de Bamberg, Schweinfurt y Kitzingen, pero también en las que se han añadido más recientemente, como alrededor de Núremberg, Würzburg y Neustadt/Saale.
Una lista de los productores actuales se encuentra en el sitio web de "Bamberger Hörnla in Franken e.V.".
Förderverein Bamberger Hörnla in Franken e. V.
Hauptstr. 19
97253 Gaukönigshofen
Tel. (0 93 37) 9 01 14
info@bambergerhörnchen.de
www.bambergerhörnchen.de
Contacto del productor y Presidio-Koordinators:
Rainer Lesch
Tel.: (0 93 37) 9 01 14
E-Mail:r-lesch@t-online.de
En los mercados y en el comercio minorista de productos naturales, los consumidores también pueden encontrar Bamberger Hörnla ocasionalmente fuera de Franconia. Si se presenta una oportunidad de compra, debe aprovecharse.
