Col, repollo, repollo blanco, repollo de invierno y palma, coliflor, brócoli, rábano o repollo de rosas: la familia del repollo es muy diversa. Todas estas variedades provienen originalmente del repollo salvaje, que se encuentra en paisajes rocosos y montañas, especialmente en regiones costeras, y que los humanos han utilizado desde hace mucho tiempo como un vegetal saludable, aunque bastante amargo. En algunas áreas, como Creta, todavía se encuentra con frecuencia. En Alemania, solo crece en Helgoland y allí se llama "repollillo de acantilados". Debido a su amargor, rara vez se utiliza en la cocina, pero sí se puede alimentar a animales de granja y caracoles; las abejas y las abejas también encuentran en él una fuente de alimento importante.
Repollo, un repollo delicado
El repollo, también conocido como repollo de verano, es una variedad relativamente delgada y de color verde claro, cuyas hojas están apretadamente enrolladas alrededor de un cono, lo que le da su nombre. Es más suave y fácil de digerir que otras variedades de repollo. A pesar de su bondad, hace 20 años, debido a su forma cónica, casi desapareció del surtido de alimentos, ya que su procesamiento industrial era más complicado y, por lo tanto, más caro que el de sus parientes redondos.
Cultivo sencillo
El repollo es ideal para cultivar en el jardín, ya que ocupa menos espacio que sus parientes redondos y, por lo tanto, también es adecuado para espacios más pequeños. Le gusta el suelo arcilloso y rico en nutrientes, el sol o la sombra parcial y un riego constante. Buenos compañeros de cultivo son, por ejemplo, la espinaca, las tomates o la cebolla.
Las primeras plántulas del año se pueden cultivar en el alféizar de la ventana o en el invernadero, dependiendo de la variedad, ya desde enero o febrero. Después de trasplantar en marzo, se pueden cosechar las primeras cabezas ya en mayo. Las variedades más tardías se siembran directamente en el campo, desde la primavera hasta el agosto, con un espaciamiento de aproximadamente medio metro.
Un ingrediente versátil y saludable en la cocina
Quienes quieren adelgazar, encontrarán en el repollo un compañero dietético adecuado, ya que contiene solo 20 kilocalorías por 100 gramos. Además, el vegetal es muy beneficioso para la salud. Gracias a 200 miligramos de zinc por 100 gramos de repollo fresco, se pueden prevenir los resfriados. Sustancias biológicamente activas como sulfuros, flavonoides y carotenoides neutralizan los radicales libres y protegen así las células, mientras que las vitaminas y los senfoles impiden que las infecciones del tracto urinario y respiratorio se desarrollen.
Muchos consumidores valoran el repollo, que normalmente no les gusta, porque es más fino, más tierno, más suave y más fácil de digerir, y por lo tanto, ideal para preparaciones rápidas y delicadas. Al igual que las variedades de repollo más robustas, también se puede fermentar y, por lo tanto, conservar.
Sus hojas finas y tiernas son perfectas para muchos ensaladas: desde la ensalada de col clásica con eneldo, aceite y vinagre, hasta variantes orientales con comino, limón, granadas y mucha perejil. También sabe cremoso como Coleslaw; cortado finamente y brevemente salteado en mantequilla; con tocino, salteado y caliente como una variante fresca de "Krautfleckerl"; en un wok con salsa de soja, aceite de sésamo y otras verduras; como relleno de una rollo con carne, pescado o cereales; en una bowl, en un sándwich o taco; en un risotto, como relleno de pasta o como ingrediente sabroso en flammkuchen.
Su relativa corta vida útil es, probablemente, su única desventaja, ya que una vez cortado, debe almacenarse en un paño húmedo en el refrigerador y consumirse dentro de unos pocos días.
El Pasajero del Arca "Repollo de Filder"
En la fértil llanura al sur de Stuttgart, llamada "Fildern", productores comprometidos, junto con Slow Food Alemania, se esfuerzan por preservar este sabroso y tradicional vegetal. En 2005, finalmente, la variedad regional autóctona "Repollo de Filder" fue incluida como "Pasajero del Arca" por Slow Food, y desde 2012 también está registrado como indicación geográfica protegida (IGP) en la UE.
Esta especialidad tiene una tradición de varios siglos. La primera mención documentada del cultivo de repollo en la llanura de Fildern data del año 1501. El repollo en sí es una característica vegetal, y hasta el día de hoy no está claro si surgió por una mutación o selección espontánea.
La receta de Tilo Hamann para Slow Food
Repollo al horno con sal, tocino crujiente y gremolata
Receta para cuatro personas
Ingredientes:
- 2 cabezas de repollo (2 cabezas de repollo, el tallo dividido en cuatro partes)
- Un chorrito de aceite de colza (según sea necesario)
- 50 ml de caldo de limón (alternativamente, jugo de limón más una pizca de sal)
- 50 g de tocino (tocino de barril, en rodajas finas sin corteza y recién molido)
- 1 limón (con piel comestible, solo el rallado)
- 1 manojo de perejil (picado)
- 4 dientes de ajo (4 dientes)
Precalentar el horno a 160°C (calor arriba y abajo). Cortar las cabezas de repollo en secciones y sellar las superficies cortadas en una sartén hasta que estén doradas, rociar con aceite de colza y caldo de limón y sazonar con pimienta. Cubrir con las tiras de tocino y hornear durante una hora.
Mezclar la gremolata con ralladura de limón, perejil y ajo y espolvorear justo antes de servir.
Servir con patatas, polenta, buen pan o cereales. Si la guarnición está seca, se puede añadir una salsa bechamel: para esto, 30 g de harina se tuesta en 25 g de mantequilla, luego se añade 600 ml de leche y se cocina a fuego lento durante 5 minutos, mientras se remueve, y se sazona con sal, pimienta y nuez moscada.
Tilo Hamann
Con su esposa Manuela, opera el restaurante "Gaumenkitzel" en Radebeul, en Sajonia. Su lema es "Buen, Limpio, Justo". Casi todo lo que se cocina se procesa. "Nose to Tail", "Leaf to Root" y "No Waste" son solo algunas de las expresiones que utiliza en su cocina. Todo se prepara con productos frescos, regionales y orgánicos. Los platos principales incluyen tanto opciones de carne como vegetarianas y veganas.
