Manchas Algunas variedades de verduras no han caído en el olvido debido a los cambios en las preferencias de los consumidores o debido a sus propiedades de sabor moderadas, sino porque su cultivo y cosecha requieren un gran esfuerzo. Un ejemplo de esto es la variedad de col de invierno, muy apreciada por los conocedores, "Bamberger Hörnla", que ya hemos dedicado un artículo especial. Su cosecha es imposible de realizar mediante maquinaria debido a su forma delgada, larga y a menudo curva, y por lo tanto requiere mucha mano de obra.
Larga tradición de cultivo del "Kraut"
Lo mismo ocurre con una verdura de Oberbayern, el Ismaninger Kraut, una variedad de col blanca con una larga tradición de cultivo en la comunidad que da nombre, ubicada al noreste de Múnich. Ya en 1500, los habitantes de Ismaning abastecían al obispo de Freising con verduras de col ricas en vitaminas. Se menciona por primera vez en 1509 que el clérigo les entregaba a los agricultores de Ismaning los terrenos de la comunidad a cambio de que les suministraran 2500 cabezas de col al año a Philipp de Freising, por lo que también surgió la denominación "Kraut".
"Este kraut se cultiva en Ismaning"
Frase popular
Con el tiempo, a través de la selección, surgió una variedad local, el "Ismaninger". En 1898, los agricultores locales fundaron la "Erste Bayerische Krautverwertungsgenossenschaft mbH" y dos años después, incluso ganaron la medalla de oro en la Exposición Mundial de París por su producto.
Incluso en 1938, se abrió una segunda fábrica de col fermentada, que finalmente cerró en 1984. Aunque ambas empresas ya no existen, la tradición de cultivo continúa hasta el día de hoy, especialmente debido a las condiciones del suelo que son ideales para ello, aunque solo en pequeña escala.
Condiciones del suelo especiales
Amplias áreas del territorio de Ismaning pertenecen al Moos de Erdinger. Inicialmente, se utilizaron como pastos, pero a principios del siglo XIX, se comenzó a secar el suelo. A mediados de la década de 1850, finalmente comenzó la extracción comercial de turba. Por lo tanto, se puede suponer que el suelo en el que prospera y crece el Ismaninger Kraut, y que alcanza su impresionante tamaño, está compuesto por suelos con turba. Pero esto es incorrecto, ya que los terrenos destinados al cultivo de col del área están compuestos por un suelo diferente, que es el suelo de prado, que se formó en Ismaning después de la última edad de hielo. Su nombre proviene del término latino "terra alba" (tierra blanca) y no tiene nada que ver con la agricultura de prados. Se forma por el agua subterránea, que al viajar durante mucho tiempo desde el sur, recoge cal debido al lecho de grava calcárea, y aquí llega a la superficie, donde al entrar en contacto con el aire, la cal se vuelve insoluble y se separa en su forma pura.
Las capas de tierra pueden tener varios metros de grosor. Gracias a su alto contenido de cal y humedad, así como a su estructura porosa, el suelo de prado es la base ideal para el cultivo de col. Por lo tanto, las áreas en el borde este del pueblo también tienen el nombre de "Krautgarten". Por lo tanto, las condiciones geológicas especiales son la razón por la que el área de Ismaning pudo desarrollarse hasta convertirse en uno de los principales centros de cultivo de col de importancia regional, pero también por qué solo allí existían las condiciones adecuadas para el cultivo del enorme "Arche-Passagier".
Ventajas de esta variedad rara
El Ismaninger se diferencia de las variedades de col blancas comunes por su tamaño y el peso de sus cabezas, que pueden llegar hasta 12 kilogramos. Tiene una forma redonda y plana, un tallo largo y una cabeza suelta.
Se valora por su sabor suave, dulce, tierno e intensamente característico. Es ideal para la col fermentada, la ensalada de col y los "Bairisch Kraut", un acompañamiento perfecto para el asado de cerdo.
Razones para la disminución
A pesar de sus buenas propiedades de sabor, el Ismaninger Kraut se ha convertido en una rareza casi olvidada. Una de las razones es que el col, como principal fuente de vitaminas, ha perdido importancia, especialmente en invierno. En el pasado, estaba todavía en tinajas en muchos hogares, casi en el menú diario.
Otra causa importante es el cultivo intensivo. Así, los diferentes momentos de maduración de las plantas requieren una verificación constante durante un período de tiempo de mediados de octubre a mediados de noviembre. El tamaño de las cabezas también implica que la cosecha no puede realizarse mediante maquinaria.
El "Ismaninger" es una planta exigente en cuanto a los fertilizantes. Idealmente, es el estiércol de vaca sobre base de heno, pero esta forma de criar ganado es cada vez más rara en la actualidad.
Recompensa: una visita al Ismaninger Schlossmuseum
Para todos los que estén interesados en el Ismaninger Kraut y su importancia histórica para la región de cultivo, se recomienda una visita al Ismaninger Schlossmuseum.
Aunque en cuatro escenas se muestran principalmente partes del interior del castillo y la ropa de la época a partir de 1816, cuando el nieto de Napoleón, Eugène de Beauharnais, y su esposa, la hija del rey bávaro Max I. Joseph, tomaron posesión de la propiedad, los visitantes también pueden obtener mucha información sobre las condiciones geológicas de la región, la extracción de turba, la molienda de madera en la molienda Seidl o una antigua fábrica de papel. Y a través de las herramientas, pueden obtener información sobre el importante sector económico de la agricultura de la col.
En el primer piso del museo hay una atracción especial en forma de un modelo de aproximadamente 10 metros cuadrados de la antigua estación de tren de Ismaning, que tuvo que ceder ante una nueva estación de S-Bahn en 1990. Esta impresionante y fiel reproducción fue creada por el constructor de modelos de Ismaning, Friedrich Braun, en un período de 10 años y muestra, además de escenas de la antigua "línea de turba", también una escena de carga de cabezas de col.
El agricultor Kraus
Solo hay unos pocos - según nuestro conocimiento, tres - agricultores de Ismaning que todavía cultivan esta especialidad local, que la organización Slow Food Alemania reconoció como "Arche del Sabor" en 2017. Aquí, el Ismaninger Kraut se vende desde principios de octubre hasta Navidad directamente en la granja, y después de eso también está disponible como col fermentada.
Max Kraus Jr., agricultor y segundo alcalde de la comunidad, nos invitó amablemente a mediados de octubre para que pudiéramos vernos el cultivo de la col en los campos. Allí aprendimos que, a diferencia de en el pasado, las cabezas de col se "limpian" directamente en el campo cuando se cosechan, es decir, se quitan las hojas exteriores, y no se dejan en el granero.
Cuando se le preguntó si todavía había suficientes amantes y clientes del "Ismaninger", que hagan que el gran esfuerzo valga la pena, nos hizo referencia a los clientes habituales, que a veces vienen de lejos para asegurarse de que esta especialidad esté disponible. Especialmente las personas de Sur y Sureste de Europa a menudo compran grandes cantidades de col gigante. Algunos incluso transmiten su pasión por el "Arche-Passagier" a varias generaciones.
La visita a la granja de la familia Kraus fue especialmente gratificante para nosotros, ya que Max Kraus Senior nos proporcionó además información interesante sobre el trasplante de las plantas de col en el jardín y sobre cómo reconocer el momento de maduración adecuado.
Finalmente, llevamos el ejemplar recién cosechado, que se puede ver en las fotos del campo, a casa para que podamos comprobar por nosotros mismos la aptitud culinaria del Ismaninger. Y podemos confirmar todas las características que se le atribuyen.
Además, incluso en la cocina, se requirió una considerable cantidad de esfuerzo para procesar la cabeza de 11,3 kg (!) que aún tenía hojas. Como recompensa, la col gigante nos recompensó con su sabor suave, dulce y ligeramente dulce.
Esperamos que los esfuerzos del Convivium de Slow Food de Múnich para volver a entusiasmar a más personas por este delicioso vegetal tengan éxito. Porque solo así se justifica el cultivo intensivo del Ismaninger Kraut para los agricultores comprometidos como Max Kraus en el futuro.
