La oveja de piedra alpina: frugal y confiada

Durante mucho tiempo, la región de los Alpes orientales albergó ovejas que, gracias a sus pezuñas duras, su paso firme, su robustez y su frugalidad, estaban idealmente adaptadas a las duras condiciones de la alta montaña. Contribuyeron de forma notable a la conservación de los paisajes tradicionales de pastos alpinos, ya que mantenían las superficies abiertas al ramonear los árboles y arbustos incipientes y, al compactar el manto herbáceo, lo protegían de la erosión. Muchos campesinos de montaña cubrían con estos animales su necesidad de lana y carne.

La «madre ancestral» de las razas ovinas alpinas

Todavía hoy existen distintas razas de ovejas de montaña, siendo las más primitivas de ellas las que pertenecen al grupo de las ovejas de piedra. Este comprende cuatro razas emparentadas entre sí, pero independientes: la oveja de piedra de Carniola, la de Montafon, la tirolesa de aptitud cárnica y la oveja de piedra alpina, que presenta cierta distancia genética respecto a las otras tres. Desciende directamente de la extinguida oveja de las turberas del Neolíticos (aprox. 10.000–aprox. 2.000 a. C.) y se considera la raza histórica de origen de la cría ovina de montaña en los Alpes orientales.

Casi desaparecida para siempre

Al igual que ocurrió con las razas bovinas alpinas adaptadas a las duras condiciones de las regiones de montaña, a más tardar desde mediados del siglo XX se produjeron también drásticas caídas de los efectivos de ovejas. Las causas residían en general en la transformación de la agricultura, que se convirtió en una economía agraria en la que el autoabastecimiento campesino desempeñaba un papel cada vez menor y que se fue despidiendo progresivamente del trabajoso y poco rentable pastoreo de ovejas en los pastos alpinos. Así, con el tiempo se encontraron cada vez menos mercados de venta para la lana de la oveja de piedra, que en su día fue un material demandado, por ejemplo, para la fabricación de loden. A ello se suma que también aquí se impuso una tendencia hacia las modernas razas de alto rendimiento, con las que se desplazó deliberadamente a las ovejas originarias de montaña y de piedra. En la década de 1980 solo quedaban pequeños efectivos residuales de la oveja de piedra alpina en las zonas tradicionales de distribución de las regiones de Garmisch, Berchtesgaden y la comarca de Salzburgo.

Finalmente solo quedaban unos pocos animales que, en particular, dos criadores comprometidos localizaron y adquirieron desde 1985 en sus numerosas expediciones en busca del tipo originario. Estos animales constituyeron a la postre la base de las crías actuales, para las que desde 1991 se lleva un libro genealógico.

Hoy en día, la mayoría de las ovejas de piedra alpinas se mantienen en pequeños rebaños de criadores aficionados o de agricultores a tiempo parcial y a menudo se emplean en el cuidado del paisaje. Aunque cada vez más personas vuelven a interesarse por este patrimonio cultural vivo y por los productos que proporciona, la raza —por seguir con la imagen alpina— dista mucho de estar a salvo y sigue figurando en la Lista Roja de la «Sociedad de Razas de Animales Domésticos Antiguas y Amenazadas» (GEH) en la categoría II como fuertemente amenazada.

Rasgos característicos y cualidades

La oveja de piedra alpina es de tamaño pequeño a mediano, de constitución delicada, y posee una lana mixta en la que aparecen los colores y dibujos más diversos. Son típicos los largos pelos de jarre y los finos y ondulados pelos de lana. El perfil de la cabeza es recto, el hueso nasal solo ligeramente curvado, y las orejas se separan ligeramente caídas.

Los carneros portan por lo general un pronunciado cuerno en espiral; también en las hembras aparecen en ocasiones esbozos de cuernos e incluso cuernos. Las ovejas de piedra se distinguen por unas muy buenas aptitudes maternales y altas producciones de leche. El celo no estacional y la elevada fecundidad permiten a menudo incluso dos partos al año. Dado que las ovejas de piedra alpinas poseen un carácter tranquilo y son sumamente confiadas, resultan idóneas para la cría en pequeños efectivos, para granjas escuela, explotaciones de «vacaciones en la granja» y trabajo asistido con animales.

En comparación con otras razas, la carne de la oveja de piedra alpina es más magra, más sabrosa y de fibra más fina. Posee un ligero sabor a caza. La lana presenta, en cuanto a su hilabilidad, sus propiedades de afieltrado y su capacidad de absorción del color, las mejores cualidades de procesamiento entre todas las razas de conservación genética. Además, cautiva por sus atractivos colores de vellón, que van del blanco al marrón pasando por el negro y el gris. Especialmente características son las coloraciones jaspeadas, el gris plata y el antracita.

Calidad en lugar de cantidad: los pasajeros del Arca

Las razas antiguas no pueden competir en muchos aspectos con los animales especializados de alto rendimiento. Sin embargo, salvarlas de la extinción únicamente por motivos tradicionales, como si fueran seres de exhibición museísticos, sería miope, pues aportan una contribución importante a la conservación de la diversidad genética, que resulta esencial para transmitir o cruzar cualidades deseadas como la robustez o la fecundidad. Y como pone de manifiesto el ejemplo de la oveja de piedra alpina, los productos de algunas de estas rarezas animales poseen además una calidad excelente. Pero solo si se logra acercarlos a los consumidores podrá aportarse una contribución a la conservación de la raza y, con ella, también de las pequeñas explotaciones campesinas. Que esto puede lograrse lo demuestran los exitosos proyectos de comercialización, por ejemplo del cerdo de Schwäbisch-Hall, del buey de pasto de Limpurg o de la res de Murnau-Werdenfels.

Un papel ejemplar en la promoción y difusión de productos de razas amenazadas lo desempeña, como muestran los ejemplos citados, la organización Slow Food. Con el proyecto «Arca del Gusto» se consigue tender un puente entre los productores hortícolas y agrícolas y los gastrónomos y consumidores. Actualmente se promueven en Alemania más de 90 «pasajeros del Arca», entre los que se cuentan variedades de frutas y hortalizas, recetas tradicionales y razas antiguas. Entre ellos, desde el año 2013, también la oveja de piedra alpina.

La ganadería ovina del Arca «Wolle & Kraut»

A modo de ejemplo de criadores comprometidos que se ocupan de la conservación de los pasajeros del Arca y de la comercialización de sus productos, en nuestros retratos de razas presentamos siempre también una explotación agrícola. En este caso se trata de «Wolle&Kraut», una ganadería de cría en libro genealógico situada en Seeshaupt, en la orilla sur del lago Starnberg, no lejos de Múnich.

Verena Hausmann recuerda aún su primer encuentro con las ovejas durante sus estudios en Eichstätt, que pastaban allí en las cercanas laderas de enebros. La fascinación que emanaba de estos animales hizo germinar más tarde en ella el deseo de criar ovejas ella misma y contribuir así a la conservación de una raza antigua y amenazada de extinción. Verena logró contagiar de su largamente acariciado propósito a su marido Martin, y también sus hijas están ya contagiadas.

En el año 2015 llegó por fin el momento: las primeras cinco ovejas de piedra alpinas se instalaron en la granja. La decisión a favor de esta bonita raza tuvo, por un lado, motivos estéticos, pero también la especial docilidad de los animales fue un criterio importante. Tras el intercambio con un criador, la cosa quedó definitivamente clara.

Entretanto, la pequeña afición ha crecido hasta convertirse en una explotación a tiempo parcial con unas 50 ovejas. El pastoreo se realiza en un espacio paisajístico de unas 14 hectáreas, sensible y de relevancia para la protección de la naturaleza, con distintas superficies parciales arrendadas y prados de frutales dispersos. Con ello, la ganadería aporta una contribución notable a la conservación de la biodiversidad en estas superficies. Y por cierto una contribución mayor de la que sería posible mediante la siega.

Ejemplar: el innovador concepto de comercialización

Parte del credo de Verena es dirigirse a un público que valora un buen modo de vida, una agricultura sostenible y alimentos de alta calidad. También la sensibilización de sus semejantes hacia la conservación de las especies autóctonas de animales de granja y hacia las cuestiones de la producción y comercialización de productos de origen animal es algo que la familia lleva en el corazón. Pero ¿pueden conciliarse estos nobles ideales con una gestión económica exitosa? En el caso de Wolle&Kraut esta pregunta puede responderse claramente con un sí. El «secreto» que hay detrás reside en un concepto de comercialización altamente diversificado de los productos de la oveja de piedra, que va mucho más allá de vender simplemente lana para el procesamiento textil y carne.

Lana en numerosas variaciones para diversos usos

Solo con la venta de la lana ningún ganadero ovino autóctono puede asegurar hoy su sustento. Al contrario, a menudo el salario del esquilador supera el ingreso obtenido por la venta de la lana, siempre que se encuentren compradores. En Wolle&Kraut se ha encontrado para esta problemática una solución tan ingeniosa como práctica: Martin realizó un curso y desde entonces esquila él mismo a los animales, y para la lana se abrieron los canales de venta más diversos. Así, la ARGE Steinschaf organiza cada año una recogida de lana y su posterior transformación. En ella se elaboran diversos productos, desde la chaqueta de punto hasta las pantuflas de fieltro, y se ofrecen en mercados. Los clientes de «Wolle&Kraut» pueden, además, encargar que se les confeccione ropa de cama individual, como almohadas o edredones, a partir del vellón de lana. El relleno de lana de oveja regula la temperatura y la humedad, además de estar libre de sustancias nocivas y ser respetuoso con el medio ambiente. Desde 2018 Verena hace transformar la lana sucia en pellets de abono. De este modo puede revalorizarse incluso un «producto de desecho», que goza de creciente popularidad en la jardinería y el cultivo de hortalizas.

Pero eso no es todo: desde hace ya tiempo se hacen curtir las pieles de las ovejas alpinas sin cromo, según la vieja tradición artesanal, y se venden en mercados regionales. Como las ovejas presentan por naturaleza distintos colores, las pieles pueden adquirirse en negro, blanco, gris, marrón o moteadas. Recientemente Verena Hausmann dio un paso más para aprovechar el animal entero en todas sus partes y encontró en Austria una empresa que elabora con las pieles de los animales un cuero blando y duradero. Como gamuza está atravesando actualmente una fase de pruebas con buenos resultados. En el procedimiento aquí aplicado del «curtido agamuzado» se emplean agentes curtientes a base de grasas animales como el aceite de pescado. Este antiquísimo método ecológico forma parte entretanto del patrimonio cultural inmaterial.

De la amplia oferta de productos forman parte también finos jabones de leche de oveja en las variedades «Natural», «Hierbas alpinas» y «Escaramujo-malva», que se elaboran en un taller de jabones de la región. Gracias al alto contenido en lanolina, el jabón es especialmente cuidador y reengrasante.

La oveja de piedra alpina, una exquisitez

Como se ha mencionado, la carne tierna, jugosa y aromática de los animales es de una calidad especial. Así, no sorprende que el interés de los consumidores por esta especialidad vaya en aumento, lo que en última instancia contribuye a asegurar el efectivo de la raza. Fiel al lema «Conservar comiendo». La carne solo puede adquirirse como cordero entero o medio cordero mediante un «leasing de cordero» (véase la página web).

De la oferta culinaria forman parte, entre otros, también el paté de hígado y el curry de cordero, que se ofrecen por ejemplo en el mercado navideño anual de Seeshaupt o pueden adquirirse a través de la «Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V.» (Comunidad del Buen Gusto de Ciudadanos y Campesinos).

El sacrificio se realiza cerca del lugar, sin largos trayectos; la carnicería Widmann de Pähl se encarga del procesamiento de los productos.

Quien quiera disfrutar de las delicias de la oveja de piedra puede hacer que se las sirvan en la fonda «Zum Fischmeister» de Ambach o en el restaurante muniqués de Slow Food «Broeding». Sobre este último publicaremos próximamente un retrato en la sección «Gastronomía».

Una de las zonas principales de distribución de la oveja de piedra alpina se encuentra tradicionalmente en la comarca de Berchtesgaden. Y aquí se dedica de manera especial Hannes Lichtmannegger, el propietario del hotel de montaña Rehlegg en el municipio del parque nacional de Ramsau, junto con sus cocineros, a esta especialidad regional. Y con éxito, pues los platos de oveja de piedra gozan siempre de gran acogida entre sus huéspedes. El director del hotel ha tenido la amabilidad de ponernos a disposición una receta:

Un elemento importante del concepto de comercialización regional es la participación en la ejemplar iniciativa «Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V.», que promociona las explotaciones de venta directa en el entorno urbano y asume así una función de guía para los consumidores hacia las pequeñas explotaciones familiares campesinas.

Trabajo asistido con animales

En la convivencia y el trabajo con las ovejas, Verena descubrió que sus animales poseen aún más potencial que el de proporcionar lana y carne. Por su carácter tranquilo y su naturaleza dócil, ella misma, pero también los visitantes de la familia, sintieron lo reconfortante que puede ser el contacto con estos seres apacibles. Y que, de paso, se puede transmitir un montón de cosas sobre sostenibilidad, conservación de razas o comercialización regional. Y así se formó en el ámbito del trabajo asistido con animales y finalmente obtuvo el permiso de actividad conforme al § 11 de la Ley de Protección de los Animales. Entre las ofertas correspondientes se cuentan desde entonces las visitas al prado de las ovejas.

Un día, las clases de 5.º curso de la escuela secundaria local visitaron el rebaño de ovejas en el marco de sus jornadas de excursión. Por iniciativa de muchos alumnos entusiasmados se puso en marcha el proyecto Oveja Escolar. Desde entonces, los respectivos alumnos de quinto asumen apadrinamientos de ovejas. A través de distintos proyectos en la escuela, los niños pueden participar en la vida y el desarrollo de «su» oveja. También otras escuelas y jardines de infancia de la región pueden inscribirse en un proyecto de oveja escolar.

Un apadrinamiento de un año de los «colaboradores» animales empleados en el trabajo asistido con animales pueden asumirlo también particulares. Como ya ocurre con «Benni», «Hacon», «Hilde» y «Nannerl», que ya no se emplean como animales de cría, sea por la edad, como Hilde, de 14 años, o por estar castrados, como los dos carneros. Pero todos ellos son especialmente accesibles y cariñosos.