Los libros de cocina de épocas pasadas aún testimonian en una variedad apenas controlable de cultivos locales. Sin embargo, debido a que la mayoría de ellos ya no cumplían con los requisitos actuales de normalización, uniformidad, durabilidad, apariencia atractiva y sabor consistente, desaparecieron de los estantes de los supermercados y, con ellos, muchos de sus efectos beneficiosos para la salud. La creciente estandarización y optimización del surtido no solo provocó la pérdida de diversidad genética, sino también de sabor y tradiciones culinarias. Es hora de recuperar esta tradición, afirma el reconocido chef Johann Reisinger, un pionero en la "culinaria de la Arca de Noé".
¿Qué son las variedades antiguas?
Las variedades antiguas se definen como aquellas plantas cultivadas entre 1800 y 1950, principalmente en pequeñas explotaciones agrícolas. Hoy en día, se estima que alrededor del 75 por ciento de su diversidad a nivel mundial, y casi el 90 por ciento en Alemania, se ha perdido debido a una agricultura cada vez más industrializada, lo que también ha significado la pérdida de un importante patrimonio cultural. Solo si se registra el genpool restante, se redescubren los tesoros de tiempos pasados junto con sus ventajas, y se incorporan a la cocina cotidiana, se podrá revertir esta tendencia.
Su rol como solucionador de problemas
Las devastadoras consecuencias que puede tener la depauperación genética son evidentes en la gran hambruna en Irlanda entre 1845 y 1852, en la que murieron un millón de habitantes. Esta hambruna fue causada por un brote de hongos que afectó a la patata, que en ese momento era el principal alimento de la población. Debido a que solo se cultivaban dos variedades susceptibles y no resistentes, se destruyó toda la cosecha. Como resultado de la hambruna, murieron un millón de personas y millones emigraron.
Particularmente en la viticultura, los crecientes episodios de lluvias torrenciales en las regiones más septentrionales y la sequía persistente en el sur representan un enorme desafío, ya que debilitan las plantas y, por lo tanto, las hacen más susceptibles a ataques de plagas y enfermedades. Para evitar que el uso de productos fitosanitarios en los viñedos se vea significativamente incrementado como consecuencia, es esencial cultivar y probar nuevas variedades de uva resistentes, adaptadas al cambio climático. Y esto no mediante la modificación genética, sino a través del cruce de variedades antiguas y resistentes, con variedades modernas y productivas. Estas nuevas variedades, especialmente resistentes a los hongos, se denominan PIWI.
Para quienes deseen obtener más información sobre este tema, recomendamos consultar nuestra publicación separada sobre.https://www.natur-nachhaltig-erfahren.de/sorten-rassen-kulinarik/piwi-sorten-als-chance-fur-den-weinbau-der-zukunft/.
Variedad de sabores y resistencia.
Las variedades antiguas, en cuya crianza no se priorizaba un aspecto uniforme, a menudo contienen más compuestos aromáticos que las variedades modernas y, por lo tanto, suelen tener un sabor más intenso. Además, cada planta alimentaria antigua tiene su propio sabor, característico de la variedad, lo que significa que su redescubrimiento abre las puertas a nuevas experiencias culinarias. Siempre y cuando se prepare correctamente.
Gracias a su adaptación a las condiciones ambientales locales, las variedades antiguas se han vuelto robustas y resistentes, por ejemplo, a las enfermedades fúngicas. Por lo tanto, también prosperan mejor sin fertilizantes sintéticos y productos de protección de cultivos, en comparación con los productos de la agricultura industrial.
Efectos positivos para la salud
A menudo originarias de regiones específicas, las antiguas variedades de cultivos estaban perfectamente adaptadas a las condiciones climáticas, del suelo y del entorno en su "terroir" original. Esto les permitía absorber una gran cantidad de minerales y nutrientes.
¿Son las variedades antiguas de cultivos agrícolas, en general, más saludables que las nuevas variedades? Para responder a esta pregunta, es necesario un análisis diferenciado. Los estudios más recientes, de hecho, ofrecen pistas sobre los factores que influyen positivamente en los efectos beneficiosos para la salud. En particular, los llamados compuestos secundarios desempeñan un papel central. Estos se encuentran principalmente en verduras, frutas, nueces, legumbres y productos integrales, y confieren a los alimentos vegetales sus colores. Estos flavonoides, carotenoides, fitosteroles, glucosinolatos, fitoestrógenos y otras sustancias ayudan a rejuvenecer las células en los seres humanos, previenen infecciones, fortalecen el sistema inmunológico y previenen enfermedades. Los sulfitos también reducen el riesgo de ciertos tipos de cáncer. Sin embargo, es un hecho que las variedades antiguas suelen contener más de estas sustancias que promueven la salud que sus contrapartes modernas. Pero, ¿cuáles son las razones? Una de las principales causas es, obviamente, en parte, en las propias plantas, pero también en los factores a los que están expuestas. Se ha descubierto que producen más compuestos secundarios y antioxidantes cuanto más exposición tienen a condiciones de estrés, como la defensa contra depredadores, virus, bacterias, hongos, radiación UV o la atracción de polinizadores. Por lo tanto, son especialmente las condiciones de crecimiento desafiantes las que contribuyen al valor nutricional de las variedades antiguas.
Estas, tradicionalmente, crecen al aire libre y no en invernaderos, además de ser cosechadas en el momento adecuado y, a menudo, procesadas de forma cuidadosa, siguiendo las recetas de la abuela. También, es evidente que en monocultivos, en suelos contaminados y sobrefertilizados, con el uso de pesticidas y en algunas variedades más recientes, se pierden importantes microbiomas vegetales. Condiciones que no existen en el cultivo de variedades antiguas y resistentes, que suelen ser orgánicas.
No siempre se manifiestan los efectos beneficiosos para la salud de las variedades tradicionales en todos los aspectos. Así, en los últimos tiempos, han vuelto a aparecer variedades de tomate inusuales en el mercado, que se diferencian en forma, tamaño y color de las variedades tradicionales. Sin embargo, estas variedades, tanto las negras como las verdes, carecen del pigmento rojo licopeno. Este es un importante antioxidante que puede mejorar el microbioma intestinal humano y reducir el riesgo de desarrollar arteriosclerosis. Sin embargo, la presencia de licopeno en las variedades de tomate de color rojo no garantiza que pueda ejercer sus efectos positivos en el cuerpo. Los investigadores descubrieron que, aunque las tomates que se cocinan durante un período prolongado a aproximadamente 88 grados tienen menos vitamina C que las variedades frescas, tienen una concentración mucho más alta de licopeno. Específicamente, una preparación tradicional mediterránea, en la que las frutas se cocinan durante mucho tiempo, liberando así el valioso compuesto de la piel, proporciona un delicioso alimento súper.
Variedades de manzanas saludables
No todas las variedades antiguas de manzanas son resistentes a las enfermedades. Sin embargo, existen algunas que son menos susceptibles a las enfermedades más comunes, como el mildiu, el oídio y el moho.
Sin embargo, el comercio, optimizado para el mercado, ya se ha decidido y ha eliminado las variedades de manzana que, además de altos rendimientos, ya no cumplen con otros requisitos modernos como resistencia en la cosecha, el transporte y el almacenamiento, durabilidad y uniformidad. Manzanas con formas irregulares, como la delicada Kalville, no funcionan en la cinta transportadora y hoy en día tampoco se ofrecen, así como variedades con cáscas delgadas que muestran rápidamente signos de presión o variedades que se oscurecen rápidamente después de ser cortadas. Sin embargo, precisamente esta característica no deseada es un indicio de la presencia de ingredientes beneficiosos para la salud.
A menudo, las variedades antiguas contienen más polifenoles y compuestos aromáticos que las variedades más recientes. Estos protegen las células humanas contra los radicales libres y ayudan a reducir la presión arterial. Sin embargo, también hacen que la manzana sea más ácida. Dado que muchos consumidores prefieren manzanas dulces, el fruto se ha cultivado cada vez más en esta dirección, lo que ha provocado la pérdida de muchas de sus propiedades positivas. Como regla general: si las superficies de las manzanas se vuelven marrones relativamente rápido debido a la oxidación del tejido debido a los polifenoles, entonces el valor nutricional es mayor. Por ejemplo, la variedad antigua Boskoop contiene una gran cantidad de estos saludables compuestos vegetales., que ha gozado de gran popularidad desde 1863 hasta la actualidad, especialmente para hacer manzanas asadas y para elaborar pasteles. Otra variedad antigua, rica en polifenoles y con un alto contenido de vitamina C, ha desaparecido casi por completo del surtido de las cadenas de supermercados y tiendas de frutas: la Goldrenette Freiherr von Berlepsch, conocida simplemente como Berlepsch, surgió en Alemania en 1880 a partir del cruce de Ananasrenette y la antigua y aromática variedad inglesa Ribston Pepping.
Sin embargo, formular una regla general a partir de estos ejemplos no sería lo más serio. Por ejemplo, la variedad relativamente nueva Idared, que se ha comercializado desde 1942, también destaca por su alto contenido de polifenoles, así como la variedad de manzana Braeburn, originaria de Nueva Zelanda, que se ha cultivado a mayor escala desde 1990 y presenta un contenido de vitamina C superior al promedio.
Por lo tanto, las generalizaciones no son válidas, pero es posible formular declaraciones tendenciales. Las variedades antiguas de manzana a menudo tienen un mayor contenido de sustancias secundarias de las plantas. Y muchas son más tolerables para los alérgicos y causan menos reacciones cruzadas. Dado que una alergia a la manzana no suele ser una alergia a todas las manzanas, sino que solo provoca reacciones a ciertas variedades, se recomienda, como medida de precaución, optar por las variedades mencionadas, como Berlepsch o Boskoop, o otras variedades antiguas como Finkenwerder Herbstprinz, Gravensteiner o Kaiser Wilhelm, que normalmente solo se pueden encontrar en mercados agrícolas, tiendas de pueblo o en tiendas de productos naturales. Sin embargo, estas variedades suelen ser libres de pesticidas y no tienen el mayor riesgo de alergia, a diferencia de algunas variedades comunes que se venden en los supermercados. Sin embargo, es importante tener en cuenta que no solo la variedad influye en el potencial alérgico. El color de una manzana, pero también otros factores como el cultivo, la frescura, el almacenamiento y la preparación, juegan un papel importante.
Cerveza sabrosa elaborada a partir de granos ancestrales
Se consideran especialmente sostenibles y sabrosos. Cultivos antiguos como el trigo sarraceno, el enégano o el khorasan están ganando popularidad en los últimos años. En particular, el enégano es resistente a enfermedades foliares como el "Gelbrost". Esto se debe a que se trata de un cultivo cuyo grano está rodeado de una capa protectora: la llamada "spelze". Esta capa almacena y regula la humedad del grano.
protege contra enfermedades. Debido a su robustez, estas variedades de cereales antiguos son especialmente adecuadas para la agricultura ecológica, en la que el uso de productos químicos de protección de cultivos está prohibido.
Pero, ¿también son más saludables las variedades antiguas? Al menos, eso puede confirmar Maximilian Krieger. El director de la cervecería ecológica Riedenburger, que comenzó a elaborar con ellas a finales de la década de 1990, relata que, hace años, cambió a una variedad más nueva y experimentó con ella. Inmediatamente, los clientes se pusieron en contacto para informar que ya no podían tolerar la cerveza. Después de cambiar a la variedad antigua, las intolerancias desaparecieron.
"Hemos comprobado que las variedades de cereales antiguas son más tolerantes que las variedades tradicionales, especialmente las variedades antiguas y no cruzadas.".“
El director, Maximilian Krieger, Riedenburger Brauhaus
La información relevante sobre este tema se puede encontrar, entre otros, en:
https://www.slowfood.de/was-wir-tun/projekte-aktionen-und-kampagnen/arche-des-geschmacks
