En Styrie, les efforts pour accroître la biodiversité ne se limitent pas aux espèces sauvages : ils visent également à préserver la diversité des variétés de plantes cultivées et des races d'animaux d'élevage typiques de la région. C'est précisément dans les jardins, les champs et les pâturages du Pays volcanique et thermal que l'on trouve encore de précieux trésors génétiques, dont les qualités particulières suscitent un regain d'intérêt auprès des consommatrices et de la gastronomie. Les produits transformés à partir de ces raretés par des producteurs régionaux sont également de plus en plus appréciés. Parmi les variétés et races typiques de la région qui connaissent une renaissance, on peut citer :
La Pomme Maschanzker de Styrie
La Maschanzker styrienne est une ancienne variété de pomme autrefois très estimée, qui est progressivement tombée dans l'oubli. Sa première description remonte à 1877 dans les « Pomologischen Monatsheften » (Cahiers pomologiques mensuels) sous le nom de Steirischer Winterborsdorfer, une appellation qui, tout comme Eisapfel, est encore utilisée de temps en temps de nos jours. L'orthographe « Maschansker », avec un « s » au lieu d'un « z », est également courante. La variété serait cependant apparue avant 1800, s'est répandue au-delà de sa région d'origine et a été commercialisée assez fréquemment jusqu'aux environs de 1960.
Cette pomme d'hiver riche en vitamines est mûre pour la cueillette dès la fin octobre et se présente en trois formes différentes : allongée, large et à petits fruits. Toutes possèdent une peau lisse, légèrement nacrée, de couleur paille à jaune or clair à maturité, et légèrement rougie du côté exposé au soleil. La chair jaune blanchâtre est ferme, assez juteuse et agréablement sucrée-aromatique. La Maschanzker styrienne, avec sa saveur caractéristique, convient parfaitement comme pomme de table, pour la fabrication de jus, de compotes et d'eaux-de-vie, mais aussi pour la cuisine et la pâtisserie.
Races de poules rares : Sulmtaler et Altsteirer
La poule Sulmtaler, race avicole originaire du sud de la Styrie, a autrefois connu une haute considération culinaire au-delà des frontières autrichiennes — et ce à la cour royale. Elle est d'ailleurs surnommée « poule impériale », car les chapons — les coqs Sulmtaler castrés et engraissés — étaient considérés comme une délicatesse particulière dans les maisons royales et impériales d'Europe au XIXe siècle. Après les guerres mondiales, les Sulmtaler ont subi le sort de nombreuses races régionales, dont le déclin rapide les a conduites au bord de l'extinction. En tant que poule à double aptitude typique, élevée tant pour sa viande que pour ses œufs, elle ne pouvait rivaliser avec les races spécialisées. Pour comparaison : l'élevage d'une poule Sulmtaler en plein air jusqu'à l'abattage dure près de six fois plus longtemps que celui des « super-poulets » hybrides des élevages industriels. À cela s'ajoute le fait que la castration des mâles est désormais interdite, de sorte que la viande des chapons particulièrement savoureux ne peut plus être commercialisée.
Les poules Sulmtaler, robustes et résistantes aux intempéries, sont généralement de couleur blé, mais des animaux blancs existent également. Un trait distinctif de cette race est la crête dressée et le joli « pompon » de plumes des poules. Les coqs ont le cou brun doré, le dos brun châtain et des plumes vertes sur le reste du corps.
C'est grâce à quelques éleveurs passionnés et à la haute gastronomie styrienne, qui apprécie à nouveau cette spécialité carnée régionale pour sa saveur intense et sa texture délicate, que les Sulmtaler sont désormais à nouveau élevées en plus grand nombre. Notamment pour hisser un plat national du sud de la Styrie, le Backhendl (poulet frit), vers de nouveaux sommets culinaires.
Les poules Altsteirer sont une race de poules de basse-cour très ancienne et particulièrement robuste, également élevée comme race à double aptitude typique. Dès le XIIIe siècle, des représentations historiques témoignent des ancêtres de cette poule. À l'époque, on l'appelait encore Steirer Huhn (poule styrienne), car il s'agissait d'une race fréquemment présente sur le territoire de la Styrie. Au fil des siècles, la poule Altsteirer actuelle a finalement émergé de ces différentes souches de poules de basse-cour, dont certaines, comme les Sulmtaler, portaient des huppes. Autrefois, les Altsteirer existaient en six couleurs différentes, mais aujourd'hui seulement en deux variantes : blanc et brun sauvage. La variante blanche est nettement plus rare et ces animaux sont donc spécifiquement classés comme menacés d'extinction. Pour leur bien-être, cette race a besoin d'un habitat bien structuré avec de vastes prairies, des haies, des buissons et des (fruitiers) arbres pour la recherche de nourriture et l'abri, des zones de sable et de gravier pour les bains de sable et des talus ensoleillés. Elles aiment être dehors toute l'année — même en hiver. Pour échapper aux dangers, elles peuvent voler loin — souvent plus de cent mètres — et atterrir même sur les toits des maisons.
La brebis de pierre de Carniole
Le mouton de pierre, originaire à l'origine uniquement de la région alpine, est l'une des races ovines les plus anciennes qui soient. Outre le mouton de pierre alpin, il existe quatre races régionales distinctes : le Bavarois, le Tyrolien, le Montafoner du Vorarlberg et le mouton de pierre de Carniole (Krainer Steinschaf), qui était à l'origine élevé dans les Alpes juliennes, au carrefour de trois pays — la Carinthie, la Slovénie et le Frioul. Le plus grand troupeau en Autriche se trouve désormais en Styrie, avec 18 exploitations, notamment aussi dans le Pays volcanique et thermal.
Le mouton de pierre de Carniole est de taille moyenne, avec un profil nasal droit et de courtes oreilles à l'horizontale. La laine grossière mélangée est principalement blanche et brun-noir, les colorations grises et tachetées étant plus rares. Le visage et les pattes sont sans laine, tandis que la queue doit être laineuse. Les animaux sont principalement sans cornes, seuls environ 10 % des brebis et des béliers portent des cornes.
La laine servait autrefois à couvrir les besoins domestiques dans les fermes, ainsi qu'à la fabrication de loden résistant ; plus rarement, le lait était utilisé pour produire du fromage. La viande à fibres fines et maigre est de haute qualité, avec un arôme délicat et finement épicé, et présente, grâce à une alimentation de qualité à base d'herbe et de foin et à une croissance lente, une proportion élevée d'acides gras polyinsaturés.
Le mouton de pierre de Carniole a été admis par Slow Food International comme « passager » dans l'« Arche du Goût ». La plupart des animaux du livre généalogique du Krainer Steinschaf sont élevés dans des exploitations biologiques en Styrie.
La chèvre pie styrienne
Le sud de la Styrie est le pays d'origine d'une race remarquable et belle : la chèvre pie styrienne (Steirische Scheckenziege). C'est un animal domestique autochtone typique des paysages montagneux et vallonnés, sélectionné à partir de différentes souches locales de la région. À la fin des années 1990, ces animaux colorés ont finalement été reconnus comme une race à part entière.
La chèvre pie styrienne est élevée en 3 couleurs (brun-noir-blanc) ou en 2 couleurs (noir-blanc ou brun-blanc). Les tricolores ont un brun plus clair que les chèvres Tauernschecken alpines du Salzburger Land. La tête présente généralement une liste blanche continue.
L'objectif de sélection est une chèvre fertile, robuste et longévive, à haute rentabilité grâce à de bonnes performances d'élevage et à des qualités maternelles excellentes. Elle doit en outre être sûre de pied.
Comme la demande de produits laitiers de chèvre augmente continuellement ces dernières années et que la race offre une haute production et qualité de lait, de plus en plus d'éleveurs choisissent de nouveau d'élever cette typique Styrienne. Aussi parce qu'elle convient à un élevage extensif sous toutes les formes de pâturage et contribue ainsi, en tant qu'« entreteneuse du paysage », à préserver les espaces ouverts du reboisement en broutant les arbustes et les arbres qui poussent.
