Certaines variétés de légumes ne sont pas tombées dans l'oubli en raison d'une évolution des préférences des consommateurs ou de médiocres qualités gustatives, mais parce que leur culture et leur récolte exigent un travail considérable. En est un exemple la variété de pomme de terre à chair ferme « Bamberger Hörnla », très appréciée des connaisseurs, à laquelle nous avons déjà consacré un article. Sa récolte est impossible mécaniquement en raison de sa forme fine, allongée et souvent tordue, et nécessite donc un important travail manuel.
Longue tradition de culture du « Bischofskraut »
Il en va de même pour un légume de Haute-Bavière, le chou d'Ismaning, une variante de chou blanc ayant une tradition de culture séculaire dans la commune éponyme située au nord-est de Munich. Dès 1500, les habitants d'Ismaning fournissaient à l'évêque de Freising un chou riche en vitamines. Il est mentionné par écrit en 1509 que le prince de l'Église céda aux agriculteurs d'Ismaning les terrains communaux. En contrepartie, ceux-ci devaient livrer chaque année 2 500 têtes de chou à Philippe de Freising, ce qui donna naissance à l'appellation « Bischofskraut ».
„Dees krauteste Kraut wird z'Ismaning baut"
Proverbe historique
Au fil du temps, une sélection donna naissance à une variété locale, l'« Ismaninger ». En 1898, des agriculteurs locaux fondèrent la « Erste Bayerische Krautverwertungsgenossenschaft mbH » et remportèrent même la médaille d'or pour leur production à l'Exposition universelle de Paris deux ans plus tard.
En 1938, une deuxième fabrique de choucroute fut même ouverte, avant de fermer ses portes en 1984. Même si les deux établissements n'existent plus aujourd'hui, la tradition de culture se perpétue jusqu'à nos jours, principalement grâce aux conditions de sol particulièrement favorables de la région, bien qu'à une échelle désormais réduite.
Conditions de sol particulières
De vastes étendues du territoire d'Ismaning font partie de l'Erdinger Moos. Elles furent d'abord utilisées comme pâturages avant que, au début du XIXe siècle, on commence à drainer les zones. Vers 1850, l'extraction commerciale de tourbe débuta finalement. On pourrait donc supposer que le sous-sol sur lequel le chou d'Ismaning prospère et atteint une taille impressionnante est constitué de terres tourbières. Mais il n'en est rien, car les zones du territoire prédestinées à la culture du chou sont constituées d'un tout autre sous-sol, à savoir l'Almboden, qui s'est formé dans la région d'Ismaning après la dernière ère glaciaire. Son nom dérive de la dénomination latine terra alba (terre blanche) et n'a rien à voir avec l'économie alpestre. Il est formé par les eaux souterraines qui, lors de leur long trajet depuis le sud, traversent des couches de gravier calcaire, absorbent du calcaire acide et remontent à la surface, où le calcaire devient insoluble au contact de l'air et se dépose sous sa forme la plus pure.
Les couches d'Alm peuvent atteindre plusieurs mètres d'épaisseur. Avec sa haute teneur en calcaire et en humidité, ainsi que sa structure poreuse, l'Alm constitue la base idéale pour la culture du chou. Les surfaces à l'est du village portent donc aussi le nom de « Krautgarten ». Les conditions géologiques particulières sont donc la raison pour laquelle la région d'Ismaning a pu se développer en l'une des zones de culture du chou les plus importantes à rayonnement suprarégional, mais aussi la raison pour laquelle il n'existe que là des conditions adaptées à la culture de ce géant, Passager de l'Arche.
Qualités de la rare spécialité
L'Ismaninger se distingue des variétés courantes de chou blanc par sa taille imposante et le poids de ses têtes pouvant atteindre douze kilogrammes. Il présente une forme aplatie et ronde, une longue tige ainsi qu'une tête peu serrée.
Il est apprécié pour sa saveur doucement sucrée, douce et comparativement plus intense. Il convient parfaitement pour la choucroute, la salade de chou, les Krautwickerl (rouleaux de chou) et le « Bairisch Kraut » (chou à la bavaroise), l'accompagnement idéal d'un rôti de porc, entre autres.
Raisons du déclin
Malgré ses bonnes qualités gustatives, le chou d'Ismaning est devenu une rareté presque oubliée. L'une des principales raisons est que la choucroute, principale source de vitamines notamment en hiver, a depuis longtemps perdu de son importance. Autrefois, conservée en tonneaux, elle figurait presque quotidiennement au menu de nombreux ménages.
Une autre cause importante réside dans la culture à forte intensité de main-d'œuvre. Les différents moments de maturité des plantes nécessitent une surveillance permanente sur une longue période allant de mi-octobre à mi-novembre. La taille des têtes ne permet pas non plus une récolte mécanique.
En tant que « grand consommateur de nutriments », le chou d'Ismaning est exigeant en matière de fertilisation. Le fumier de vache sur litière de paille est idéal, mais il est devenu rare dans les modes d'élevage bovin actuels.
À ne pas manquer : une visite au musée du château d'Ismaning
À tous ceux qui s'intéressent au chou d'Ismaning et à son importance historique pour la région de culture, une visite au musée du château d'Ismaning est vivement recommandée.
En quatre scènes, on y présente principalement des parties de l'intérieur du château et des vêtements de l'époque à partir de 1816, lorsque le beau-fils de Napoléon, Eugène de Beauharnais, et son épouse Auguste Amélie, fille du roi de Bavière Max I. Joseph, prirent possession du château. Les visiteurs y apprennent cependant aussi beaucoup de choses intéressantes sur les conditions géologiques de la région, l'extraction de tourbe, la scierie du Seidl-Mühle ou une ancienne fabrique de papier. Et grâce à des outils, ils ont un aperçu de l'important secteur économique que représente la culture du chou.
Au premier étage du musée se trouve une attraction particulière sous la forme d'une maquette de presque 10 mètres carrés de l'ancienne gare d'Ismaning, qui dut céder la place en 1990 à une nouvelle gare de S-Bahn. Cette reconstitution impressionnante et fidèle à l'original a été réalisée par le maquettiste ismaningois Friedrich Braun en 10 ans de travail et représente, outre des scènes de l'ancien « Torfbahn », également une situation de chargement de têtes de chou.
Chez l'agriculteur de chou Kraus
Seuls quelques agriculteurs d'Ismaning — selon notre connaissance trois — cultivent encore la spécialité régionale, reconnue en 2017 par l'organisation Slow Food Deutschland comme Passager de l'« Arche du Goût ». Le vrai chou d'Ismaning est alors vendu directement à la ferme entre début octobre et Noël, après quoi il y est également disponible en choucroute.
Max Kraus jr., agriculteur et deuxième maire de la commune, nous a aimablement invités à une visite à la mi-octobre, afin que nous puissions nous faire une idée sur place des conditions de culture dans les champs de chou. Nous avons ainsi appris que, contrairement aux temps anciens, les têtes de chou sont aujourd'hui « nettoyées » directement lors de la récolte dans les champs, c'est-à-dire débarrassées de leurs feuilles extérieures, et non plus à la ferme.
Interrogé sur la question de savoir s'il existait encore suffisamment de passionnés et de clients de l'« Ismaninger » pour que l'immense effort en vaille au moins à moitié la peine, Max Kraus nous a renvoyés à ses clients fidèles, qui viennent parfois de loin pour s'assurer la spécialité. Les personnes originaires d'Europe du Sud et du Sud-Est achètent souvent des quantités considérables de ce chou géant. Certains transmettent même leur passion pour ce Passager de l'Arche sur plusieurs générations.
La visite de l'exploitation de la famille Kraus est devenue une expérience particulière également parce que Max Kraus Senior nous a finalement transmis d'autres informations intéressantes — sur la pré-culture des plants de chou dans le jardin et sur la reconnaissance du bon stade de maturité, par exemple.
Nous avons finalement emporté à la maison l'exemplaire fraîchement récolté, visible sur les photos du champ, pour nous faire nous-mêmes une idée de l'aptitude culinaire de l'Ismaninger. Et nous ne pouvons que confirmer toutes les qualités qui lui sont attribuées.
D'ailleurs, il a fallu dans la cuisine aussi un effort physique non négligeable pour travailler la tête qui, une fois nettoyée, pesait encore 11,3 kg (!). En récompense, le chou géant s'est distingué par sa saveur excellente, douce et légèrement sucrée.
Il reste à espérer que les efforts du Convivium Slow Food de Munich pour enthousiasmer davantage de personnes pour ce fin légume portent leurs fruits. Car c'est seulement alors que la culture laborieuse du chou d'Ismaning sera rentable pour des agriculteurs engagés comme Max Kraus à l'avenir.
