Le Mouton de Pierre des Alpes – frugal et familier

Les Alpes orientales ont longtemps abrité des moutons parfaitement adaptés aux conditions rudes des hautes montagnes, grâce à leurs sabots solides, leur sûreté de pas, leur robustesse et leur frugalité. Ils ont apporté une contribution significative à la préservation des paysages alpins traditionnels : en broutant les arbres et arbustes qui s'y installaient, ils maintenaient les surfaces ouvertes, et en consolidant le couvert végétal, ils protégeaient ces terres contre l'érosion. De nombreux paysans de montagne subvenaient ainsi à leurs besoins en laine et en viande.

La « mère originelle » des races ovines alpines

Aujourd'hui encore, plusieurs races de moutons de montagne existent, dont les plus primitives appartiennent au groupe des Steinschafe. Ce groupe comprend quatre races apparentées mais distinctes : le Steinschaf Carinthien, le Steinschaf Montafoner, le Steinschaf Tyrolien (à vocation bouchère) et le Mouton de Pierre des Alpes, qui présente une certaine distance génétique par rapport aux trois autres. Il descend directement du mouton tourbeux disparu du Néolithique (env. 10 000–env. 2 000 av. J.-C.) et est considéré comme la race souche historique de l'élevage ovin de montagne dans les Alpes orientales.

Presque disparue à jamais

Comme pour les races bovines alpines adaptées aux conditions rudes des régions de montagne, les effectifs de moutons ont connu des effondrements dramatiques au plus tard à partir du milieu du XXe siècle. Les raisons résidaient globalement dans la transformation de l'agriculture, qui s'est muée en une économie agraire où l'autosuffisance paysanne jouait un rôle de plus en plus réduit et abandonnait progressivement le pâturage alpin par les moutons, jugé trop laborieux et peu rentable. Ainsi, les débouchés pour la laine de Steinschaf, qui avait autrefois fourni une matière très demandée pour la confection de loden notamment, se sont raréfiés. À cela s'ajoute qu'une tendance vers les races modernes à hautes performances s'est amorcée, conduisant à l'éviction délibérée des moutons de montagne et des Steinschafe d'origine. Dans les années 1980, il ne subsistait plus que de maigres stocks résiduels du Mouton de Pierre des Alpes dans les zones traditionnelles de répartition des régions de Garmisch, Berchtesgaden et du Pays de Salzbourg.

Finalement, il ne restait plus que quelques animaux, que deux éleveurs passionnés avaient notamment retrouvés et achetés depuis 1985 au cours de leurs nombreuses expéditions à la recherche du type originel. Ils ont constitué la base des élevages actuels, pour lesquels un livre généalogique est tenu depuis 1991.

La plupart des Moutons de Pierre des Alpes sont aujourd'hui élevés en petits troupeaux par des éleveurs amateurs ou des agriculteurs à temps partiel, et fréquemment utilisés pour l'entretien des paysages. Même si de plus en plus de personnes s'intéressent à ce patrimoine vivant et aux produits qu'il fournit, la race – pour rester dans l'image alpine – n'est pas encore tirée d'affaire et figure toujours dans la liste rouge de la « Société des races domestiques anciennes et menacées (GEH) » en catégorie II, comme fortement menacée.

Caractéristiques et propriétés

Le Mouton de Pierre des Alpes est de taille petite à moyenne, de structure fine, et possède une laine mixte présentant des couleurs et des dessins très variés. Caractéristiques sont les longs poils de jarre et les poils de laine fins et ondulés. Le profil de la tête est droit, l'os nasal légèrement courbé, et les oreilles tombent légèrement.

Les béliers portent la plupart du temps des cornes en spirale bien développées ; chez les femelles, des ébauches de cornes, voire de vraies cornes, apparaissent parfois également. Les Steinschafe se distinguent par d'excellentes qualités maternelles et de hauts rendements laitiers. L'œstrus asaisonnier ainsi que la haute fertilité permettent souvent jusqu'à deux agnelages par an. Comme les Moutons de Pierre des Alpes ont un caractère calme et sont particulièrement confiants envers les humains, ils conviennent parfaitement à l'élevage en petits effectifs, aux fermes pédagogiques, aux exploitations « vacances à la ferme » et au travail assisté par l'animal.

Par rapport aux autres races, la viande du Mouton de Pierre des Alpes est moins grasse, plus savoureuse et à fibre plus fine. Elle possède un léger goût de gibier. La laine présente les meilleures propriétés de transformation parmi toutes les races de conservation génétique, en ce qui concerne sa filabilité, ses qualités feutrantes et la prise de couleur. De plus, elle séduit par ses belles couleurs de toison, allant du blanc au marron jusqu'au noir et au gris. Particulièrement caractéristiques sont les colorations chiné, le gris argenté et l'anthracite.

La qualité plutôt que la quantité : les passagers de l'Arche

Les races anciennes ne peuvent à bien des égards rivaliser avec les animaux à hautes performances spécialisés. Mais les préserver de l'extinction uniquement pour des raisons traditionnelles, comme de simples curiosités muséales, serait une vue à court terme, car elles apportent une contribution importante à la préservation de la diversité génétique, essentielle pour transmettre ou intégrer des caractéristiques souhaitées telles que la robustesse ou la fertilité. Et comme le montre l'exemple du Mouton de Pierre des Alpes, les produits de certaines de ces raretés animales sont par ailleurs d'excellente qualité. Mais ce n'est qu'en parvenant à les faire connaître aux consommateurs qu'une contribution peut être apportée à la préservation de la race et, par conséquent, des exploitations de petite agriculture. Que cela soit possible, le montrent les projets de commercialisation réussis du porc Schwäbisch-Hällisch, du bœuf de pâturage Limpurger ou du bovin Murnau-Werdenfelser.

L'organisation Slow Food joue un rôle exemplaire dans la promotion et la diffusion de produits de races menacées, comme le montrent les exemples cités. Avec le projet « Arche du Goût », elle réussit à construire un pont entre les producteurs horticoles et agricoles d'un côté, et les restaurateurs et les consommateurs de l'autre. Actuellement, plus de 90 « Passagers de l'Arche » sont soutenus en Allemagne, parmi lesquels des variétés de fruits et légumes, des recettes traditionnelles et des races anciennes. Parmi eux, depuis 2013, le Mouton de Pierre des Alpes.

La bergerie Arche « Wolle & Kraut »

En exemple d'éleveurs engagés qui se consacrent à la préservation des Passagers de l'Arche et à la commercialisation de leurs produits, nous présentons toujours un établissement agricole dans nos portraits de races. Dans ce cas, il s'agit de « Wolle&Kraut », un élevage ovin de race pure à Seeshaupt, au bord sud du lac de Starnberg, non loin de Munich.

Verena Hausmann se souvient encore de sa première rencontre avec des moutons pendant ses études à Eichstätt, où ils paissaient sur les versants boisés de genévriers à proximité. La fascination exercée par ces animaux fit germer en elle, plus tard, le désir d'élever elle-même des moutons tout en soutenant la préservation d'une race ancienne menacée d'extinction. Verena réussit à enthousiasmer son mari Martin pour ce projet qu'elle nourrissait depuis longtemps, et ses filles sont également aujourd'hui conquises.

En 2015, le moment était enfin venu : les cinq premiers Moutons de Pierre des Alpes firent leur entrée à la ferme. Le choix de cette belle race avait d'une part des raisons esthétiques, mais la confiance particulière des animaux envers les humains était aussi un critère important. Après un échange avec un éleveur, la décision était définitivement prise.

Entre-temps, le petit hobby s'est transformé en exploitation à temps partiel avec environ 50 moutons. Le pâturage s'effectue sur un espace paysager sensible et pertinent pour la protection de la nature, d'environ 14 hectares, comprenant différentes parcelles louées et des prés-vergers à hautes tiges. La bergerie apporte ainsi une contribution significative à la préservation de la biodiversité sur ces surfaces – plus élevée que ce qui serait possible par la fauche.

Exemplaire : le concept de commercialisation innovant

Le credo de Verena est de s'adresser à un public qui accorde de l'importance à un bon mode de vie, à une agriculture durable et à des aliments de haute qualité. Sensibiliser ses semblables à la préservation des espèces animales domestiques locales et aux questions de production et de commercialisation des produits d'origine animale est également une préoccupation de la famille. Mais ces nobles idéaux sont-ils conciliables avec une gestion prospère ? Dans le cas de Wolle&Kraut, cette question trouve clairement une réponse affirmative. Le « secret » réside dans un concept de commercialisation très diversifié des produits de Steinschaf, qui va bien au-delà de la simple vente de laine pour la transformation textile et de viande.

La laine en de nombreuses variantes pour diverses applications

Avec la seule vente de laine, aucun éleveur local de moutons ne peut plus assurer sa subsistance aujourd'hui. Au contraire, le salaire du tondeur dépasse souvent le produit de la vente de laine, quand des acheteurs se trouvent. Chez Wolle&Kraut, on a trouvé une solution aussi astucieuse que pratique à ce problème : Martin a suivi une formation et tond lui-même les animaux depuis lors, et les débouchés les plus variés ont été ouverts pour la laine. Ainsi, l'ARGE Steinschaf organise chaque année une collecte de laine et sa transformation ultérieure. Divers produits sont alors fabriqués, du gilet tricoté aux chaussons en feutre, et proposés sur les marchés. Les clients de Wolle&Kraut peuvent en outre se faire confectionner des articles de literie personnalisés à partir du vliès de laine, comme des coussins ou des couettes. Le rembourrage en laine de mouton régule la température et l'humidité, est exempt de substances nocives et respectueux de l'environnement. Depuis 2018, Verena fait transformer la laine souillée en granulés d'engrais. De cette façon, même un « déchet » peut être valorisé, et il connaît une popularité croissante dans les jardins potagers et maraîchers.

Mais ce n'est pas tout : depuis longtemps déjà, on fait tanner les peaux des moutons alpins sans chrome, selon l'ancienne tradition artisanale, et on les vend sur les marchés régionaux. Les moutons présentant naturellement différentes couleurs, les peaux peuvent être achetées en noir, blanc, gris, marron ou moucheté. Récemment, Verena Hausmann a franchi une étape supplémentaire pour valoriser l'animal en son entier et a trouvé en Autriche une entreprise qui fabrique un cuir souple et durable à partir des peaux des animaux. Comme peau de chamois, il est actuellement en phase de test avec de bons résultats. Lors du procédé de « mégisserie » appliqué ici, des agents tannants à base de graisses animales comme l'huile de poisson sont utilisés. Cette méthode écologique très ancienne fait désormais partie du patrimoine culturel immatériel.

L'offre complète de produits comprend également de fins savons au lait de brebis dans les variétés « Nature », « Herbes des Alpes » et « Églantier-Mauve », préparés par un atelier savonnier de la région. Grâce à leur haute teneur en lanoline, ces savons sont particulièrement nourrissants et rééquilibrants.

Délice : le Mouton de Pierre des Alpes

Comme mentionné, la viande tendre, juteuse et aromatique de ces animaux est d'une qualité exceptionnelle. Il n'est donc pas surprenant que l'intérêt des consommateurs pour cette spécialité augmente, ce qui contribue finalement à sécuriser le cheptel de la race. Fidèle à la devise « Préserver en mangeant ». La viande ne peut être obtenue qu'entière ou en demi-agneau via un « crédit-bail d'agneau » (voir le site web).

L'offre culinaire comprend notamment des saucisses de foie et du curry d'agneau, proposés par exemple sur le marché de Noël annuel de Seeshaupt ou pouvant être obtenus via la « Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. ».

L'abattage a lieu à proximité, sans longs déplacements, et la boucherie Widmann à Pähl prend en charge la transformation des produits.

Ceux qui souhaitent déguster les délices de Steinschaf peuvent se les faire servir à l'auberge « Zum Fischmeister » à Ambach ou au restaurant Slow Food de Munich « Broeding ». Nous publierons prochainement un portrait de ce dernier dans la rubrique « Gastronomie ».

Une zone de distribution historique du Mouton de Pierre des Alpes se trouve traditionnellement dans le Berchtesgadener Land. C'est ici que Hannes Lichtmannegger, le propriétaire de l'Hôtel Rehlegg en montagne dans la commune du Parc national de Ramsau, se consacre particulièrement, avec ses cuisiniers, à cette spécialité régionale. Avec succès : les plats à base de Steinschaf rencontrent toujours un grand succès auprès de ses hôtes. Le directeur de l'hôtel nous a aimablement mis à disposition une recette :

Un élément important du concept de commercialisation régionale est la participation à l'initiative exemplaire « Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. », qui promeut les exploitations en vente directe dans le périurbain et remplit ainsi une fonction de guide pour les consommateurs vers les petites exploitations familiales.

Travail assisté par l'animal

En vivant et en travaillant avec les moutons, Verena a découvert que ses animaux avaient encore plus de potentiel que de fournir de la laine et de la viande. Grâce à leur caractère calme et leur nature confiante, elle-même, mais aussi les visiteurs de la famille, ont pu ressentir combien le contact avec ces êtres paisibles peut être bénéfique. Et qu'au passage, il est possible d'apprendre beaucoup sur la durabilité, la préservation des races ou la commercialisation régionale. Elle s'est ainsi perfectionnée dans le domaine du travail assisté par l'animal et a finalement obtenu l'autorisation d'exploitation conformément à l'article 11 de la loi sur la protection des animaux. Les offres correspondantes incluent désormais des visites du pré aux moutons.

Un jour, les classes de 5e du collège local ont rendu visite au troupeau de moutons dans le cadre de leurs journées de randonnée. À l'initiative de nombreux élèves enthousiastes, le projet « Mouton scolaire » a été lancé. Depuis lors, les élèves de 5e reprennent le parrainage d'un mouton. Via différents projets scolaires, les enfants peuvent participer à la vie et au développement de « leur » mouton. D'autres écoles et jardins d'enfants de la région peuvent également s'inscrire à un projet de mouton scolaire.

Des particuliers peuvent également parrainer pour un an des « collaborateurs » animaux utilisés dans le cadre du travail assisté par l'animal. Comme ce fut déjà le cas pour « Benni », « Hacon », « Hilde » et « Nannerl », qui ne sont plus utilisés comme animaux reproducteurs, que ce soit en raison de leur âge comme Hilde âgée de 14 ans, ou parce que castrés comme les deux béliers. Mais tous sont particulièrement accessibles et câlins.