Le chou blanc, le chou rouge, le chou de Savoie, le chou frisé et le chou palmier, le chou-fleur, le brocoli, le chou-rave ou le chou de Bruxelles – la famille des choux est remarquablement diverse. Toutes ces variétés sont à l’origine issues du chou sauvage, qui pousse dans des paysages rocheux et des régions montagneuses, notamment dans les zones côtières, et qui a très tôt servi à l’homme comme légume sain, bien que passablement amer. Dans certaines régions d’origine, comme la Crète, il est encore très répandu aujourd’hui. En Allemagne, la forme sauvage ne pousse qu’à Helgoland, où elle porte le nom de « Klippenkohl » (chou des falaises). En raison de son amertume, il est peu utilisé en cuisine, mais les animaux de pâturage et les escargots le savourent volontiers ; les bourdons et les abeilles y trouvent une source de nourriture importante.
Le chou pointu, le doux et raffiné
Le chou pointu, à croissance rapide, aussi appelé chou d’été, possède des feuilles relativement fines et vert pâle, étroitement enroulées en une forme conique qui lui a valu son nom. Il est plus doux et plus facile à digérer que les autres variétés de chou. Malgré ses qualités, sa forme conique aurait failli le faire disparaître entièrement des rayons alimentaires il y a 20 ans, car sa transformation industrielle est plus complexe et donc plus coûteuse que celle de ses cousins ronds.
Une culture sans complications
Le chou pointu convient parfaitement à la culture dans le jardin familial, notamment parce qu’il prend moins de place que ses congénères ronds et s’adapte donc aussi aux petites surfaces. Il aime les sols argileux et riches en nutriments, le soleil ou la mi-ombre, ainsi qu’un arrosage régulier. De bons voisins de plate-bande sont par exemple les épinards, les tomates ou le céleri.
Les premières plantules de l’année peuvent, selon la variété, être cultivées dès janvier ou février sur le rebord de la fenêtre ou en serre. Après la mise en terre en mars, les premières têtes peuvent déjà être récoltées en mai. Les variétés plus tardives sont semées directement en pleine terre du printemps jusqu’en août, à une distance d’environ un demi-mètre.
Un polyvalent sain en cuisine
Ceux qui souhaitent perdre du poids trouveront dans le chou pointu un allié idéal pour leur régime, car il ne contient que 20 kilocalories pour 100 grammes. En outre, ce légume est particulièrement bénéfique pour la santé. Grâce à 200 milligrammes de zinc pour 100 grammes de chou frais, il aide à prévenir les rhumes ; des substances bioactives comme les sulfures, les flavonoïdes et les caroténoïdes neutralisent les radicaux libres et protègent ainsi les cellules ; les vitamines et les huiles de moutarde empêchent le développement des infections urinaires et des voies respiratoires.
Le chou pointu est apprécié de nombreux consommateurs qui n’aiment pas vraiment les autres variétés de chou, car il est plus raffiné, plus tendre, plus doux et plus facile à digérer, et donc optimal pour des modes de préparation rapides et délicats. En même temps, tout comme les variétés de chou plus robustes, il peut être fermenté et ainsi conservé.
Ses feuilles croquantes et délicates conviennent à de nombreuses salades – de la classique salade de chou au cumin, huile et vinaigre aux variantes orientales avec du cumin, des citrons confits au sel, des grenades et beaucoup de persil. Il est délicieux crémeux en coleslaw ; finement émincé et brièvement sauté dans du beurre avec de la purée de pommes de terre ; saisi croustillant et chaud avec du lard comme variante fraîche de Krautfleckerl ; au wok avec de la sauce soja, de l’huile de sésame et d’autres légumes ; en roulades farcies à la viande, au poisson ou aux céréales ; dans un bowl, dans un sandwich ou un taco ; dans le risotto, comme garniture pour les pâtes ou comme garniture savoureuse de tarte flambée.
Son seul inconvénient réside dans sa durée de conservation relativement courte : une fois entamé, il doit être conservé dans un linge humide au réfrigérateur et consommé en quelques jours.
Le Passager de l’Arche « Filder Spitzkraut »
Dans la plaine fertile appelée « Fildern », située au sud de Stuttgart, des producteurs engagés œuvrent aux côtés de Slow Food Allemagne pour la préservation de ce légume traditionnel savoureux. En 2005, la variété régionale autochtone « Filder Spitzkraut » a finalement été accueillie comme Passager dans l’Arche du Goût de Slow Food ; depuis 2012, elle est également enregistrée auprès de l’UE en tant qu’indication géographique protégée (IGP).
Cette spécialité possède une tradition séculaire. La première mention documentée de la culture du chou dans la plaine des Fildern remonte à l’année 1501. Le Spitzkraut représente une particularité botanique dont on ignore encore aujourd’hui si elle est apparue par mutation spontanée ou par sélection.
La recette Slow Food du mois par Tilo Hamann
Chou pointu au four avec citron confit au sel, lard croustillant et gremolata
Recette pour quatre personnes
Ingrédients :
- 2 pcs chou pointu (2 têtes de chou pointu, coupées en quartiers dans l’axe avec le trognon)
- 1 trait d’huile de colza (selon les besoins)
- 50 ml de jus de citron confit au sel (alternativement jus de citron avec une pincée de sel)
- 50 g de poitrine de lard (poitrine fumée striée en fines tranches sans couenne, et poivre fraîchement moulu)
- 1 pcs citron bio (avec zèste comestible, uniquement le zèste râpé)
- 1 bouquet de persil (haché)
- 4 pcs ail (4 gousses)
Préchauffer le four à 160°C chaleur haut/bas. Faire dorer à sec les quartiers de chou dans une poêle sur les faces coupées jusqu’à coloration dorée, les arroser d’huile de colza et de jus de citron confit au sel, puis poivrer. Couvrir avec les tranches de lard et enfourner pendant un bon quart d’heure.
Préparer ensuite la gremolata avec le zèste de citron, le persil et l’ail, et saupoudrer juste avant de servir.
À servir avec des pommes de terre, de la polenta, du bon pain ou des céréales. Si l’accompagnement est sec, une sauce béchamel s’y marie parfaitement : faire revenir 30 g de farine dans 25 g de beurre jusqu’à légère coloration, ajouter 600 ml de lait et laisser mijoter 5 minutes en remuant, assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.
Tilo Hamann
dirige avec sa femme Manuela le restaurant « Gaumenkitzel » à Radebeul, en Saxe. Sa devise est « Bon, Propre, Juste ». Il n’y a presque rien qui ne soit transformé en cuisine. Ainsi, « Nose to Tail », « Leaf to Root » et « No Waste » ne sont que quelques-uns des concepts qu’il met en pratique dans sa cuisine. Tout est préparé avec des produits frais, régionaux et biologiques ; les plats principaux incluent aussi bien des options à base de viande que des options végétariennes et véganes.
