Pour les clients des boulangeries de cette ville de Haute-Franconie, le nom « Bamberger Hörnla » évoque une délicieuse viennoiserie feuilletée semblable à un croissant. Mais une variété de pomme de terre portant le même nom jouit, parmi les connaisseurs et les gourmets, d'une réputation presque légendaire, sans équivalent. Pourtant, elle avait disparu depuis longtemps des menus, même dans la restauration haut de gamme, et n'était plus disponible dans le commerce. Sans l'engagement d'enthousiastes au sein d'une association de promotion et sans l'inscription de cette spécialité par Slow Food Allemagne dans la liste de l'« Arche du Goût », les consommateurs ne pourraient plus aujourd'hui savourer ce qui est sans doute « la meilleure salade de pommes de terre du monde », comme l'affirment les fans de ce tubercule exceptionnel. Heureusement, les choses ont tourné autrement.
Une délicatesse à longue histoire
Les premières mentions de la culture du Bamberger Hörnla – appelé aussi Bamberger Hörnle ou, en allemand standard, Bamberger Hörnchen – remontent au milieu du XIXe siècle dans sa région d'origine, la Franconie ; la variété fut officiellement répertoriée en 1854. On suppose toutefois qu'elle est encore beaucoup plus ancienne. Le Bamberger Hörnla est encore aujourd'hui – ou désormais à nouveau – cultivé exclusivement dans le sud de l'Allemagne. Comme il n'a jamais fait l'objet d'un travail de sélection par des semenciers, il n'apparaît pas dans la liste officielle des variétés allemandes, ce qui a conduit ce tubercule exquis à ne jamais connaître de diffusion nationale.
Caractéristiques et raisons du déclin
La plante est de petite taille, avec un feuillage délicat et une fleur d'un blanc immaculé. Les tubercules sont petits et en forme de doigt, d'une longueur d'environ 3 à 10 cm et d'un diamètre de 1,5 à 4 cm environ ; ils sont légèrement incurvés en forme de croissant et présentent parfois des bosses irrégulières. La peau est lisse, satinée et d'un ocre clair teinté d'un léger reflet rosé. À la base des yeux profonds se trouve un point rouge. Ce reflet rosé est le plus intense juste après la récolte en septembre et s'atténue progressivement avec le temps de stockage. Dans des conditions de conservation optimales, le Bamberger Hörnla jouit d'une dormance extrêmement longue et se conserve sans perte de saveur significative jusqu'au milieu de l'année suivante.
Assez sensibles aux maladies fongiques et aux parasites, ces tubercules nécessitent un sol léger et riche en éléments nutritifs. Autrefois plantés et récoltés à la main, ils ont pratiquement disparu de la culture en plein champ à partir de 1950 avec la mécanisation croissante, car les tubercules allongés se prêtent mal à la récolte et au tri mécaniques. Pendant longtemps, seuls la culture maraîchère et la vente directe ont assuré la survie du Hörnla. Le coût élevé de l'entretien et les faibles rendements ont rendu la culture de moins en moins rentable au fil des années, si bien que même dans sa région d'origine, on lui a préféré des variétés plus faciles à cultiver et offrant de meilleures récoltes. Ces dernières ne présentent toutefois pas les caractéristiques propres au Bamberger Hörnla.
Une expérience gustative exceptionnelle
La chair jaune du Bamberger Hörnla possède une consistance ferme. Ne s'effritant pas à la cuisson, ils constituent des pommes de terre à cuire ferme idéales, parfaites en salade ou en robe des champs. Cultivée dans le terroir typiquement franconien, la variété présente une très haute teneur en amidon (plus de 13 %), qui lui confère une saveur puissante et noisettée particulière. Cette consistance « grasse », les arômes intenses et le goût de pomme de terre profond et complexe en font une expérience gustative hors du commun. Dans la cuisine régionale franconienne, on la sert revenue au beurre ou légèrement dorée pour accompagner des plats de poisson ou de viande, des légumes fins et, bien sûr, les asperges de Franconie. Sa principale utilisation reste toutefois la préparation traditionnelle de la salade de pommes de terre (de fête).
Le Bamberger Hörnchen est composé d'environ 75 % d'eau et n'a qu'une teneur en matières grasses de 0,1 %, tandis que jusqu'à 20 % de la matière sèche est constitué d'amidon facilement digestible, qui agit favorablement sur le métabolisme. De plus, sa richesse en fibres assure une sensation de satiété élevée, ce qui en fait une variété adaptée aux régimes alimentaires. Les fibres alimentaires, le magnésium, le potassium, le calcium, le fer, ainsi que les vitamines B1, B2 et B6 lui confèrent une haute valeur nutritionnelle. La vitamine C qu'elle contient également est de bonne qualité et comparable à celle d'une pomme.
Quand on sait que le véritable Bamberger Hörnla ne représente qu'environ 0,001 % de la production totale de pommes de terre en Allemagne, on comprend à quel point il s'agit d'une spécialité absolument exceptionnelle.
La meilleure salade de pommes de terre du monde…
Experts et amateurs s'accordent rarement sur la question de savoir si une salade de pommes de terre doit contenir de la mayonnaise, et si elle est meilleure tiède ou froide. En revanche, beaucoup de ceux qui ont eu la chance de se procurer des Bamberger Hörnla s'entendent pour dire que cette salade doit absolument être préparée avec cette variété.
Voici une recommandation de préparation tirée du site de l'association de promotion Bamberger Hörnla :
Ingrédients pour deux personnes :
- 12–14 Bamberger Hörnchen
- 200 ml de bouillon de bœuf ou de volaille
- 1 cornichon
- persil plat
- 50 ml de jus de cornichons (du bocal)
- 1 ½ cuillère à café de moutarde mi-forte
- 40 ml d'huile de colza
- sel/poivre
- 3 radis
- 2 échalotes
- 3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
Préparation :
Laver les pommes de terre, les cuire non épluchées dans de l'eau salée en grande quantité jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser égoutter la vapeur, puis les peler encore chaudes. Couper les pommes de terre tièdes en rondelles.
Couper les échalotes en petits dés, les mettre dans une petite casserole avec le bouillon et porter à ébullition. Verser les échalotes avec le bouillon sur les pommes de terre encore tièdes, ajouter le vinaigre de vin blanc et remuer brièvement. Laisser refroidir les pommes de terre.
Détacher les feuilles de persil des tiges et les hacher finement. Couper le cornichon en petits dés. Mélanger avec le jus de cornichons et la moutarde, puis ajouter aux pommes de terre. Mélanger la salade de pommes de terre à la fourchette ; une partie des pommes de terre peut se défaire.
Ajouter l'huile de colza progressivement en mélangeant à nouveau. Rectifier l'assaisonnement avec du sel, du poivre et, si nécessaire, un peu plus de vinaigre de vin blanc. Laisser reposer la salade de pommes de terre pendant au moins 30 minutes.
Trancher les radis en fines lamelles à la mandoline, les incorporer délicatement à la salade de pommes de terre et servir.
L'action concertée de sauvegarde porte ses fruits
En 2005, la variété a été inscrite dans l'« Arche du Goût » de Slow Food en tant qu'aliment traditionnel régional d'une qualité remarquable et menacé de disparition. En mars 2009, en collaboration avec le Convivium local Slow Food Mainfranken-Hohenlohe et l'association régionale de producteurs, a été créée l'« Association de promotion Bamberger Hörnla en Franconie e.V. », qui a été reconnue comme « Presidio ». Le terme « Presidi » désigne des projets soutenus par la Fondation internationale Slow Food pour la biodiversité afin de protéger les produits alimentaires locaux et artisanaux et d'aider leurs producteurs.
Grâce à l'engagement de Slow Food et de l'« Association de promotion Bamberger Hörnla en Franconie », les consommateurs peuvent à nouveau profiter de cette spécialité
Alors que cette spécialité culinaire avait failli tomber totalement dans l'oubli, diverses initiatives de communication et de promotion ont été lancées, menées par un petit groupe de producteurs, de marchands de marché et de restaurants de Bamberg et de toute la Franconie, ainsi que d'experts de l'Administration agricole bavaroise. Ce groupe se compose actuellement de 15 agriculteurs et maraîchers qui consacrent une partie de leurs terres à la culture du Bamberger Hörnla. L'association a engagé la procédure d'enregistrement d'une indication géographique protégée (IGP), qui a finalement été accordée en 2013. Depuis lors, la variété ne peut plus être cultivée en dehors de sa région d'origine à des fins commerciales, ni être désignée sous le nom de Bamberger Hörnla.
Par ailleurs, l'ancienne variété de pomme de terre a également été inscrite dans la liste officielle allemande des ressources génétiques. Cela permet à l'association de gérer une sélection de conservation sur une base juridique solide.
Celle-ci porte désormais ses fruits, notamment grâce à l'aide de l'Institut d'État bavarois pour l'Agriculture. Depuis 2011, les producteurs regroupés au sein de l'association disposent de pommes de terre de plantation d'une qualité équivalente à des semences certifiées. Sa désignation comme « Pomme de terre de l'année 2008 » a également constitué une étape importante dans la préservation de ce précieux tubercule.
Ce qu'il reste à faire
Malgré tous les succès obtenus jusqu'à présent dans le cadre du patient travail de sensibilisation autour du véritable Bamberger Hörnla, des défis futurs subsistent et doivent être traités de manière systématique. Il s'agit notamment de la poursuite de la promotion active de ce précieux tubercule par Slow Food lors de ses participations à des foires internationales comme Terra Madre à Turin, mais aussi lors d'événements et de marchés régionaux. De même, davantage de restaurateurs franconiens devraient être convaincus d'inscrire le Hörnla à leurs menus. Les clients pourraient également jouer un rôle important en le demandant expressément. Enfin, les efforts de l'association vers une commercialisation coordonnée entre les différents producteurs devraient être poursuivis, et une attention particulière devrait être portée à la fraude à l'étiquetage, encore parfois observée, où la variété française similaire La Ratte est vendue comme du Bamberger Hörnla.
Où trouver ce tubercule d'exception
Le Hörnla ne peut être produit qu'en Franconie, notamment dans les zones de culture traditionnelles autour de Bamberg, Schweinfurt et Kitzingen, ainsi que dans les zones plus récemment intégrées autour de Nuremberg, Würzburg et Neustadt/Saale.
Le site de l'« Association de promotion Bamberger Hörnla en Franconie e.V. » propose une liste des producteurs actuels.
Förderverein Bamberger Hörnla in Franken e. V.
Hauptstr. 19
97253 Gaukönigshofen
Tel. (0 93 37) 9 01 14
info@bambergerhörnchen.de
www.bambergerhörnchen.de
Contact du représentant des producteurs et coordinateur du Presidio :
Rainer Lesch
Tel.: (0 93 37) 9 01 14
E-Mail: r-lesch@t-online.de
Sur les marchés et dans les magasins de produits naturels, les consommateurs peuvent à nouveau trouver ponctuellement des Bamberger Hörnla en dehors de la Franconie. Quiconque a l'occasion d'en acheter ne doit pas la laisser passer.
