Un sentier étroit monte vers la ferme en bois nichée dans les douces collines de la région de Horjul, non loin de Ljubljana. Un soleil radieux alterne avec des averses – l'automne en Slovénie. Mais cela ne dérange pas le petit groupe venu en visite. L'équipe du restaurant étoilé berlinois Horváth est l'hôte de Luka Košir et de son restaurant Grič pour un « Four Hands Meeting ». On se promène entre vignes, troupeaux de chèvres et serres, en échangeant sur le métier. Les cuisiniers cueillent des baies, des pointes d'orties, de jeunes carottes, des fleurs de fines herbes violettes. Ils ne discutent pas de « plats », mais de textures, de températures et d'histoires. Il se dessine une sorte de cartographie culinaire : d'où vient l'ingrédient ? Comment pousse-t-il, comment prospère-t-il ? Quel souvenir porte-t-il ? On goûte des piments beaucoup trop forts, on boit le vin orange local et l'on rend visite aux voisins, réputés pour leur fromage de chèvre. C'est un échange entre amis, proches dans leurs convictions et leurs origines.
Deux chefs, deux philosophies – et pourtant un battement de cœur commun
Ici, où la nature est si présente qu'elle dicte le rythme de la respiration, Luka Košir a bâti son Grič, qui compte parmi les meilleurs restaurants de Slovénie – un pays véritablement béni en bons établissements. La Slovénie est un Mecque pour les gourmands. Le Grič est un restaurant familial, mais quel restaurant : le chef a remporté deux couteaux aux « Best Chef Awards ». C'est le summum du summum. Luka Košir est considéré comme l'un des représentants les plus importants d'une nouvelle cuisine slovène ancrée dans ses racines. Son restaurant Grič possède de magnifiques jardins et serres où poussent des herbes, des légumes racines et d'anciennes variétés de légumes dont presque plus personne ne connaît le nom. Il cultive des herbes, cueille des champignons, les fromages et les jambons proviennent de producteurs durables du village, les vins notamment de vignerons biologiques révolutionnaires de la région du Karst. Mais le joyau de la maison est l'élevage de canards en propre – un petit élevage en plein air qu'il a affiné au fil des années, dans le respect du bien-être animal et du rythme naturel.
De l'autre côté se trouve Sebastian Frank, chef de cuisine et tête créative du restaurant Horváth à Berlin, récompensé par deux étoiles Michelin. Frank est un poète de la réduction. Sa cuisine est incroyablement créative. Et ce curieux perpétuel est patient dans sa passion de débusquer les meilleurs ingrédients. Il lui arrive ainsi de peaufiner une recette pendant trois ans ou d'incorporer de manière innovante des aubergines dans un dessert. Les thèmes récurrents sont la fumée, l'amertume, la fermentation et une étude approfondie du goût. Frank ne cuisine pas dans le bruit, mais dans un profond respect de la fraîcheur et de la saveur – lui aussi élève des poules et cultive des légumes et des herbes qu'il utilise ensuite dans sa cuisine.
Ce n'est pas un hasard si ces deux chefs se sont trouvés. Tous deux défendent une exigence culinaire où le savoir-faire prime sur le décor, l'origine sur l'exotisme et la responsabilité sur le spectacle. C'est une cuisine terrienne, proche de la nature. Mais l'une traduite dans la tradition culinaire de la Slovénie, l'autre tissée dans la modernité de Berlin.
Une catastrophe dès le début
La rencontre des deux équipes de cuisine est planifiée de longue date – et pourtant, tout ce qui peut mal tourner tourne mal. Les ingrédients soigneusement préparés, le matériel de travail, les couteaux, les vins que l'équipe du Horváth voulait apporter se perdent à l'aéroport de Berlin. Malgré tous les efforts déployés, les bagages culinaires ne réapparaissent pas. Il faut donc tout repenser de fond en comble. L'approche de Sebastian Frank est d'une grande aide. Dans son restaurant, il existe un plat « De mon jardin » où il compose, avec des légumes du jour, des herbes et les œufs de ses poules, un hommage à la nature. C'est ainsi qu'il procède maintenant. Et les jardins et les celliers du Grič deviennent le salut du « Four Hands Meeting ».
Les préparatifs pour le grand jour
Au Grič, les préparatifs en cuisine tournent déjà à plein régime la veille, tout le monde met la main à la pâte. On cuit du pain, on marine de la viande, on sélectionne des vins, on fait réduire des sauces et on réfrigère des desserts. Et en plus, le marchand de poisson ami passe à l'improviste avec un thon rouge de 200 kilos. On le met au congélateur le plus rapidement possible dans la chambre froide, même si cela ne cadre pas du tout avec l'emploi du temps de Luka Košir. Le poisson est rangé et on passe d'abord à table – pas de cuisine étoilée pour les hôtes de Berlin, mais d'excellents raviolis slovènes à la viande. Accompagnés des sauces maison, fermentées et mijotées à partir de restes. Rien n'est gaspillé. Le marchand de poisson et sa famille mangent également – on se connaît, tout le monde fait partie de la grande famille culinaire. Pour mettre les hôtes berlinois dans l'ambiance slovène, Košir met en fond les « Original Oberkrainer ».
Le menu – un dialogue, pas un duel
Le lendemain, c'est la grande fête. Il n'y avait pas de plan de table fixe. Pour les invités – parmi lesquels Ana Roš, l'icône culinaire de Slovénie, plusieurs fois distinguée comme meilleure cheffe du monde, un couple venu spécialement d'Hawaï pour l'expérience gastronomique, de nombreuses célébrités slovènes, des participants à l'Eurovision et d'autres chefs – le « Four Hands Meeting » fut une expérience, mais pas au sens de spectacle. Au comptoir, on prenait un verre de vin et l'on déambulait de station en station, regardant les cuisiniers travailler, goûtant, conversant avec les autres convives – comme une bonne vieille fête de cuisine traditionnelle – mais au niveau des étoiles.
Le menu qui en résulta fut, malgré l'improvisation, une fête pour tous les amateurs de cuisine. Ou peut-être justement à cause d'elle. Certains plats aussi simples qu'une burrata incroyablement fraîche avec des tomates et des herbes du jardin, la soupe servie dans des feuilles de laitue, de la courge spaghetti raffinée d'une crème de miso, un jaune d'œuf sublimé par des girolles, ou des raviolis râpés avec le célèbre céleri séché du Horváth – la tête de céleri, cuite entière, reste une année dans sa croûte de sel jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche et gorgée d'arômes. Sebastian Frank avait le céleri dans ses bagages à main. Heureusement, car c'est la signature du chef et il n'aurait pas pu manquer. Luka Košir fit griller du filet de chevreuil, servi dans l'assiette avec des haricots verts. En remplacement des aubergines confites, c'est la tomate qui fit son apparition dans le dessert. Après le menu, on descendit à la cave pour continuer à déguster des vins et couper du jambon – une grande fête des meilleurs produits de Slovénie.
Une fête de la proximité – et un regard vers l'avenir
Dans un monde où les aliments sont souvent traités comme des matières premières, cette rencontre fait figure de douce alternative. Elle montre que la gastronomie n'a pas besoin de découvrir de nouveaux mondes, mais de redécouvrir ce qui est proche. C'est un engagement envers le soin, la lenteur et une cuisine qui ne veut pas seulement être consommée, mais comprise. Le Slow Food dans le meilleur sens du terme.
Et c'est peut-être là le message discret mais clair de cette rencontre : la grande cuisine naît là où les chefs ne travaillent pas seulement avec des ingrédients, mais avec un paysage, une saison et une responsabilité. Là où les mains pensent. Et là où les mains partagent.
Slovénie :
https://www.slovenia.info/de/geschichten/entdecken-sie-einzigartige-gastronomische-erlebnisse
https://www.slovenia.info/de/planen-sie-ihre-reise/publikationen/kulinarik
Restaurants :
Texte et photos : Katrin Hilger
