Une boisson bien connue et appréciée des amateurs de bière, bien au-delà de la forêt du Haut-Palatinat, est le « Zoigl ». Le nom lui-même, mais surtout l'article masculin du jus d'orge, provoque la surprise chez tous ceux qui l'entendent pour la première fois. Pour couronner l'étonnement, les habitants du Haut-Palatinat ne disent pas qu'ils vont au bistrot pour savourer cette belle boisson – ils vont « am Zoigl ».
Longue tradition : des citoyens brassent pour des citoyens
Cette spécialité régionale va bien au-delà de la simple fabrication et commercialisation d'une boisson. La « culture Zoigl » inclut également la particularité de qui brasse cette bière très spéciale et où cela se passe. Et même le service est accompagné de certains rituels et formes de communication. La culture Zoigl est très fortement porteuse d'identité pour le nord du Haut-Palatinat.
Il s'agit de l'un des derniers vestiges du brassage artisanal entre les mains des citoyens, répandu dans une grande partie du sud de l'Allemagne depuis le haut Moyen Âge. Les avantages pour les bénéficiaires privilégiés étaient multiples : les matières premières utilisées pouvaient être produites sur place. La drêche de bière – excellent fourrage grâce à sa haute teneur en protéines – servait de complément alimentaire parfait pour les animaux domestiques en hiver, et le bénéfice que le brasseur en retirait améliorait ses revenus. En 1854, sur le territoire du Haut-Palatinat, situé au nord-est de la Bavière, il existait encore 84 brasseries communales dans 75 communes. Aujourd'hui, le « vrai Zoigl » n'est plus brassé que dans les cinq communes de brassage communal que sont Eslarn, Falkenberg, Mitterteich, Neuhaus et Windischeschenbach, par une communauté de citoyens.
Le droit de brassage fut jadis accordé par les seigneurs territoriaux de l'époque et figure dans les registres fonciers sur les propriétés respectives. Ainsi, à l'origine, seuls les propriétaires de ces domaines – aujourd'hui classés monuments historiques – avaient le droit de brasser. Désormais, plusieurs habitants de la commune disposant du droit de brassage gèrent, financent et exploitent ensemble les petites brasseries.
L'art brassicole archaïque
Ils rassemblent leur « matériel de brassage », composé d'orge, de houblon et de bois de chauffage pour le « maltage », c'est-à-dire le séchage du grain germé. Dans la cuve de cuisson sur le feu de bois, la maische – un mélange d'eau et de malt d'orge – est d'abord cuite, puis houblonnée et enfin réchauffée une dernière fois en tant que « moût ». Ce moût est ensuite versé dans un grand récipient ouvert, le « bac de refroidissement », où il refroidit toute la nuit. Il est ensuite remis à l'aubergiste Zoigl chez lui, où il fermente avec de la levure dans une cuve. Après environ dix jours de fermentation, la bière mûrit au frais pendant jusqu'à douze semaines dans des fûts ou des cuves. La spécialité régionale brassée selon cette méthode ancestrale est une bière de fermentation basse, non filtrée et donc « naturelle », à teneur en alcool normale. « Naturelle » aussi parce qu'elle n'est pas conservée artificiellement.
Seuls les équipements disponibles sur place, pour la plupart préindustriels, sont utilisés, comme les cuves ouvertes et les bacs de fermentation ainsi que le chauffage au bois. Grâce au processus de brassage artisanal basé sur des recettes traditionnelles, la bière présente une grande variété gustative, c'est-à-dire que chaque résultat de brassage a un goût différent. Chaque brasseur a en effet sa propre recette selon laquelle le rapport des ingrédients est déterminé. Même chez un seul et même aubergiste Zoigl, il peut parfois y avoir des différences. Peu de boissons sont donc aussi individuelles et multifacettes.
Le savoir-faire relatif à cet artisanat particulier se transmet généralement de manière orale. Des brasseurs qualifiés, souvent bénévoles, servent d'interlocuteurs pour le contrôle de la qualité, auquel contribue également l'échange actif entre les brasseurs amateurs.
Service selon un calendrier établi
Une fois la bière arrivée à maturité, elle est servie dans les Zoiglstuben locales des brasseurs. Les hôtes peuvent déjà reconnaître de l'extérieur quelle maison est en service, grâce à l'« étoile Zoigl » suspendue à la fenêtre ou au pignon de la maison. Elle a la forme d'un hexagramme représentant deux triangles équilatéraux entrelacés. Ses six pointes symbolisent les éléments feu, air et terre, ainsi que les ingrédients eau, houblon et malt.
Outre ce signe des brasseurs, ressemblant à l'étoile de David juive, un rameau ou une botte de brindilles sert parfois à indiquer le service. Cette façon de rendre visible une offre temporaire de boissons artisanales est également une tradition dans les régions viticoles allemandes. Là-bas, les établissements s'appellent « Besen- oder Straußwirtschaften », et dans quatre États fédéraux autrichiens, ce sont les « Buschenschänken ».
Un calendrier Zoigl spécial de la « Schutz-Gemeinschaft Echter Zoigl » sur Internet (voir lien ci-dessous) indique quel établissement autorisé à servir est en service et pour quelle période de 3 à 4 jours. L'application « Zoigl » permet également d'accéder aux données depuis n'importe où.
Dans quatre des cinq localités mentionnées, il existe plusieurs Zoiglstuben ; à Windischeschenbach avec son quartier Neuhaus, il y en a même 14. D'autres établissements dans le nord du Haut-Palatinat proposent également de la bière Zoigl, mais ils ne sont pas considérés au sens classique comme de véritables Zoiglstuben de brasseurs communaux. Et même certaines « vraies » brasseries ont un (pseudo-)Zoigl dans leur assortiment, qui, comme on pouvait s'y attendre, n'est pas produit selon le procédé traditionnel.
Nom et distinction
Le nom Zoigl ne dérive pas, dans le dialecte du Haut-Palatinat, de la bière elle-même, mais du signe qui, comme décrit, indique le service, c'est-à-dire l'étoile Zoigl ou le balai. C'est donc le « pointeur » ou Zeigel auquel la bière doit son nom. Et parce que l'on dit justement « le pointeur/Zeigel », le genre masculin a été repris.
Le brassage de la bière Zoigl originelle fait partie du patrimoine culturel de la Bavière, et depuis 2018, la culture Zoigl du Haut-Palatinat est même reconnue comme patrimoine culturel immatériel en Allemagne selon la convention de l'UNESCO.
Un solide casse-croûte s'impose
Les aubergistes proposent à leurs hôtes des casse-croûtes pour accompagner le Zoigl, qui proviennent souvent de leur propre production. J'ai moi-même eu le plaisir de vivre une telle expérience gustative lors de mon voyage-reportage dans la magnifique région du Steinwald. Au programme figurait en effet la visite d'une Zoiglstubn. À cette époque, la spécialité brassicole était justement proposée à Falkenberg chez l'établissement Kramer Wolf. Comme l'aubergiste gère même sa propre boucherie, le choix de copieux accompagnements pour la bière communale était particulièrement large. Les non-végétariens peinent à choisir face à la diversité des délices proposés. On trouve notamment au menu une Schlachtschüssel (plat de charcuterie cuite), du Kesselfleisch (viande bouillie), une généreuse assiette de charcuterie, des fumés, de la gelée, du Presssack (fromage de tête), du Leberkäs (pain de viande) et de la salade de saucisses. Et ceux qui ne mangent pas vegan, même végétariens, se réjouissent de trouver aussi un « Obazda » – une tartinade à base de camembert mélangé à du beurre et du fromage frais.
Ce qui m'a frappé, en tant que Munichois, en plus de l'excellente qualité de l'assiette de charcuterie que j'avais choisie, c'était le niveau de prix comparativement modeste des plats proposés. Autrement dit : le rapport qualité-prix est particulièrement attractif. Pas seulement en raison de la gastronomie régionale typique particulière, mais aussi en raison des paysages enchanteurs avec leurs forêts d'origine, leurs étangs et la vallée de la Waldnaab, une nouvelle visite du Steinwald avec son parc naturel et sa région éco-modèle figure en tête de ma liste de voyages.
Et cette fois, j'irai à nouveau « am Zoigl ». Peu importe où l'étoile Zoigl est actuellement accrochée, car selon ce qu'on m'assure de manière convaincante, les autres Zoiglstubn, malgré leurs différences, n'ont rien à envier au Kramer Wolf.
Liens :
Bonne vue d'ensemble sur le sujet, incluant une présentation des Zoiglstuben et des pistes cyclables Zoigl : https://www.oberpfaelzerwald.de/zoigl-und-bier/zoigl
Calendrier Zoigl : https://zoiglbier.de/zoigltermine/
Application Zoigl : https://zoigl-app.de/
Commune principale de la culture Zoigl : https://windischeschenbach.de/freizeit-tourismus/
Liste des brasseurs autorisés et reportage de deux « reines du Zoigl » : https://zoiglbier.de/der-zoigl/
Culture Zoigl UNESCO : https://www.unesco.de/staette/oberpfaelzer-zoiglkultur/
Liste des Zoiglstubn : https://zoiglbier.de/die-brauer/
Tout sur l'étoile de brasseur : https://www.flens.de/verstehen/detail/die-faszinierende-geschichte-des-brauersterns/
Article sur la région du Steinwald : https://www.natur-nachhaltig-erfahren.de/natur-erleben/6-natur-pur-steinwald-teil-1/
