Quand on pense à l'Algarve, on voit souvent d'abord la carte postale : des falaises dorées, des criques turquoise, un ciel qui ne se lasse presque jamais. Mais entre les plages se cache un autre monde, plus silencieux et en même temps plus intense. Un monde que l'on peut goûter. Celui qui s'y abandonne découvre vite que le sud du Portugal raconte ses histoires moins en mots qu'en arômes, en parfums et en saveurs.
Sel délicat, récolté par des « papillons »
Le voyage commence dans la lumière claire et tout à fait particulière des marais salants de Castro Marim. Là où le soleil fait rougeoyer l'horizon et où le vent ne dit que l'essentiel, naît un produit d'une sobriété difficilement égalable – et c'est précisément pour cela qu'il semble si précieux. La Flôr de Sal, la délicate fleur de sel, pousse à la surface de l'eau comme une plante rare.
C'est ce qu'avait compris Jorge Raiado, qui commença en 2007, dans la réserve naturelle de Sapal près de Castro Marim, à redonner vie à d'anciens bassins salants abandonnés pour y produire de la Flôr de Sal – l'entreprise Salmarim était née. Récoltée à la main, avec la Borboleta, le « papillon », elle ressemble presque à un miracle de la nature en forme de cristal. Quelques grains suffisent à transformer chaque repas en révélation. Un simple pain, avec des tomates parfumées et une bonne huile d'olive, devient une sensation grâce à ce sel.
Olives finement accommodées
À quelques kilomètres seulement, à l'intérieur des terres, se récolte un autre trésor culinaire : les olives. Entre Tavira et Olhão se dressent des oliviers dont les troncs semblent avoir traversé plusieurs vies, tant ils sont tordus et vénérables. Les olives récoltées ici ne sont pas destinées à des processus industriels, mais à des manufactures qui, malgré leur taille, évoquent plutôt des cuisines familiales. L'entreprise Hélder Madeira a été fondée en 1986 à Tavira sur à peine 35 mètres carrés. Aujourd'hui, les installations de production occupent plus de 1 500 mètres carrés. Un travail manuel important et des machines modernes garantissent une qualité constamment élevée. Presque tous les ingrédients proviennent de producteurs locaux, et l'ajout de produits chimiques est proscrit lors de la fabrication. Les olives sont ici marinées, fermentées, assaisonnées – parfois à l'ail, parfois au piment, parfois nature. On perçoit immédiatement le soin considérable qui est apporté à ce fruit que l'on croit banal.
L'or des olives – la meilleure huile
Ou bien elles sont transformées en huile d'olive. Dans le moulin de Monterosa, les machines cliquettent au rythme de la récolte et l'or vert s'écoule dans un parfum qui rappelle les branches fraîchement coupées. En 1996, le Suédois Detlev von Rosen commença à cultiver des légumes pour le marché nord-européen en Algarve pendant les mois d'hiver. Le climat doux de l'Algarve s'avéra parfaitement adapté à cela.
Ce n'est que plus tard que les premiers oliviers furent plantés dans un ancien verger d'orangers et que la production d'huiles de haute qualité commença. Les huiles sont clairement structurées, de variétés pures, sans compromis dans leur goût.
Les agrumes pour toute l'année
En direction de Silves, le caractère du paysage change. Des arômes d'agrumes flottent dans l'air, subtils mais perceptibles. L'Algarve est l'une des régions les plus fertiles d'Europe pour les oranges, et certaines familles se consacrent à la culture des agrumes depuis des générations. Sur les domaines agricoles de l'Algarve, les Quintas, poussent des fruits dont la peau fine dégage un parfum aromatique et dont le jus possède une douceur qui tient davantage du soleil que du sucre. C'est le cas par exemple à la Quinta da Lameira près d'Alcantarilha, où le grand-père des propriétaires actuels de Dona Laranja planta les premiers orangers en 1952. Il choya et soigna les plantes, s'efforçant de leur offrir les meilleures conditions pour une croissance saine – et fut récompensé de fruits sucrés, parfaitement mûrs et délicieux.
Un engagement que son fils et ses petits-enfants ont poursuivi avec succès jusqu'à nos jours. Aujourd'hui, Dona Laranja livre toute l'année à des épicuriens dans toute l'Europe les doux fruits du Midi. Plus de 20 variétés différentes garantissent que les oranges et les clémentines peuvent être récoltées neuf mois par an, et les citrons juteux et parfumés à tout moment.
Appréciées depuis l'âge du bronze : les figues
Plus loin dans l'intérieur des terres, de grands figuiers projettent des ombres circulaires sous lesquelles des hommes ont déjà cherché refuge il y a des millénaires. Leurs fruits comptent parmi les plus anciennes espèces fruitières cultivées de la région ; on les savourait déjà à l'âge du bronze. Ils ont un goût chaud, presque velouté, et sont encore plus concentrés sous forme séchée. Les figues sont sucrées, nourrissantes et saines – et en plus peu caloriques. Les figuiers aux grandes feuilles aiment le soleil et sont relativement peu exigeants à cultiver – à condition qu'ils soient suffisamment arrosés. Mieux encore : les arbres offrent même deux récoltes par an. Les Figos Lampos mûrissent en mai et juin, les Figos Vendomos sont récoltés en août et septembre – essentiellement à la main.
Délicatesse traditionnelle : les amandes
Et puis il y a les amandes. Quand elles fleurissent, l'Algarve ressemble à un pays qui a oublié pour un instant que l'hiver existe. La magnifique floraison rose pâle sur les arbres est un spectacle naturel, mais le fruit lui-même est le véritable miracle culinaire. Mais la floraison de ces petits arbres, autrefois introduits en Algarve par les occupants maures, n'est que le début. Pour les gourmets, ce sont les fruits qui sont au cœur du sujet, eux qui ressemblent au début un peu à des pêches ou à des abricots verts. La chair est d'abord dure et non comestible. À la fin de l'été, la coque s'ouvre, tombe et révèle la peau de l'amande. Seule l'amande en elle-même est comestible. Beaucoup des recettes traditionnelles proviennent des cuisines de monastères ; dès le XVIe siècle était mentionnée la fabrication de confiseries aux amandes.
Que ce soit en figurine de massepain, en Torta de Amêndoa ou simplement grillées : les amandes sont l'un de ces produits qui définissent gustativement la région. Dans chaque bar portugais, les visiteurs reçoivent au moins une petite coupelle d'amandes avec leurs boissons.
L'eau-de-vie de l'arbousier
Pour finir, une goutte qui paraît très exotique à notre palais. Dans les montagnes de l'arrière-pays pousse l'arbousier, dont les fruits rouges (voir photo en couverture) brillent de loin en automne. Malgré le nom, ces fruits n'ont guère de points communs avec la fraise ; ce sont en réalité des éricacées. On les consomme rarement frais, mais on les distille. Il en résulte le Medronho, un alcool qui convient parfaitement à l'Algarve. Corsé, sauvage, avec un côté rustique. Ceux qui le boivent comprennent immédiatement pourquoi il est si étroitement lié au paysage dont il est issu.
Tous ces produits – le sel, les olives, l'huile, les agrumes, les figues, les amandes et enfin le Medronho – racontent ensemble une seule et même histoire cohérente : celle d'une contrée qui est grande dans les petites choses. Une région dont l'identité peut se recueillir dans des bouteilles, des paniers et des bocaux sans rien perdre de son charme.
Salmarim (Flôr de Sal):
https://www.salmarim.com/en
Hélder Madeira (Olives et épices):
https://heldermadeira.com/en/
Monterosa (Huile d'olive):
https://monterosa-oliveoil.com/en/
Dona Laranja (Agrumes):
http://www.donalaranja.pt/de/index.html
Produits à base de figues – Docaria do Sul:
https://docariadosul.pt
Amandes – O Cabaz Algarvio:
https://www.facebook.com/ocabazalgarvio
I'm Nat: https://iamnat.pt/en/
Caroube – Carob World:
https://www.carobworld.com/en/
Grand Carob: https://grandcarob.com
