Quand un restaurant de grande ville reste fidèle à sa ligne particulière pendant 36 ans et connaît le succès précisément pour cette raison, on peut légitimement parler d’une institution culinaire. Dans le cas concret du « Broeding », dans le quartier munichois de Neuhausen, on peut même parler d’une étoile brillant en permanence dans le ciel de la gastronomie. Sans l’étoile michelin certes, mais à ce niveau tout de même.
Un concept particulier : menu plutôt qu’à la carte
Quand les auto-descriptions lyriques de certains restaurants semblent sorties de la plume d’habiles experts en marketing, l’équipe du Broeding va droit au but sans chichis :
« Clarté et précision au restaurant, dans l’assiette et dans le verre. D’où un menu. »
Donc un menu unique, parfaitement harmonieux et changeant chaque jour, avec le choix entre trois, quatre ou cinq plats, plutôt qu’une carte extensive. À l’exception de celle réservée aux vins, proposés aux convives et acheteurs – le Broeding est aussi marchand de vins – par 30 vignerons, principalement autrichiens. Pour le choix des vins accordés à chaque plat, les convives bénéficient des conseils avisés de deux sommeliers. Particularité : un spécialiste de l’accompagnement en boissons sans alcool est également à la disposition des convives. Il fermente, prépare des extraits et crée de nouvelles boissons assorties au menu.
La salle avec ses chaises en bois simples et le look distinctif à rayures sur le grand mur offre de la place pour 45 convives et dégage, malgré sa sobrieté, une atmosphère particulièrement agréable.
Pendant la saison estivale, les fins gourmets peuvent également profiter du « Schanigarten » devant le restaurant.
Le jour où j’ai commencé à écrire sur le phénomène Broeding, le menu proposait les plats suivants :
Une soirée au Broeding n’offre ni mise en scène spectaculaire, ni musique de fond, ni décoration, mais simplement la concentration sur l’essentiel : une expérience gustative centrée sur les produits, avec des ingrédients de saison et régionaux. Service aimable inclus.
L’équipe
L’idée de rencontrer le chef cuisinier et copropriétaire Manuel Reheis pour réaliser une interview, ou du moins une conversation thématiquement structurée, je l’avais abandonnée au préalable. Le chef a tant de choses fascinantes à raconter, et tant de questions complémentaires me viendraient spontanément à l’esprit. Alors plutôt que de suivre un fil conducteur, je me suis lancé directement dans le vif du sujet avec la question du nom du restaurant. Il paraissait évident qu’il ait été dédié au fondateur de l’établissement. Mais c’est tout le contraire, car en 1990 il n’y avait pas un seul fondateur, mais un collectif de sept personnes qui souhaitaient établir un lien culinaire dans le choix du nom. On envisagea d’abord un vignoble de la Wachau. Après l’avoir écarté, on décida finalement de rendre hommage à l’omble alsacien, c’est-à-dire le Broeding. Cette variété d’élevage, résultant du croisement d’une femelle d’omble de fontaine avec un mâle d’omble de lac, est une délicatesse et correspond parfaitement aux ambitions culinaires de l’équipe du chef Manuel Reheis, qui l’a rejointe dès 1995. D’abord comme cuisinier, puis comme chef de cuisine et associé. Aujourd’hui, il dirige le restaurant avec le fondateur Gottfried Wallisch, secondé en cuisine notamment par le sous-chef Benny Darchinger, un expert reconnu en plats végétariens et véganes. Celui-ci a développé son art au « Tian » de Paul Ivic à Vienne, puis a accompagné pendant trois ans la succursale Tian à Munich, alors le seul restaurant entièrement végétarien d’Allemagne à posséder une étoile Michelin.
Manuel Reheis, un chef avec un concept clair
« Parce qu’on peut impressionner les gens en tant que cuisinier », telle est la réponse enjouée de Manuel à la question sur les raisons de son choix de carrière. Il avait pourtant manifesté tôt un intérêt pour la préparation de plats, la famille ayant toujours bien cuisiné. Sa grand-mère le gâtait avec des plats bavarois généreux, sa mère apportait des spécialités méditerranéennes qu’elle avait découvertes comme jeune fille au pair en France, en Espagne et au Portugal. Mais son chemin vers une cuisine ambitieuse n’était pas aussi clairement tracé. Après le baccalauréat, ce Munichois de naissance se retrouva dans l’incertitude quant à la voie à choisir. Lorsqu’il se renseigna finalement, presque à la dernière minute, auprès de l’agence pour l’emploi sur les places d’apprentissage disponibles dans la gastronomie haut de gamme, il trouva grâce à sa propre initiative une entrée dans la vie professionnelle inattendue mais parfaite au célèbre Pfeffermühle d’Unterhaching.
Le concept de Manuel Reheis est clairement défini. La régionalité et la saisonnalité constituent les principes directeurs de sa ligne culinaire. Il tient ainsi à recevoir des légumes sains en qualité biologique, livrés frais et sans longs trajets de transport. Ses partenaires maraîchers, avec lesquels il est en échange permanent, se passent tous de culture intensive et de produits phytosanitaires.
Les veaux proviennent de fermes Demeter et Bioland, les bovins et les volailles de petits producteurs, et les moutons de montagne de l’exploitation de l’Arche « Wolle&Kraut », que nous avons déjà présentée en détail dans le portrait de ces animaux dans la rubrique « Variétés & Races ».
Les vins de Californie, du Chili ou d’Australie, transportés à travers le monde, les convives les cherchent en vain. En revanche, ils profitent de spécialités sélectionnées, principalement issues des meilleurs terroirs autrichiens.
Engagement dans la « Chef Alliance » de Slow Food
L’approche de Manuel Reheis va cependant au-delà des caractéristiques décrites. Ce n’est pas seulement l’utilisation de produits régionaux issus de petites exploitations agricoles qui est au cœur de son travail. Il lui tient aussi particulièrement à cœur de présenter à ses convives le plus large éventail possible d’anciennes variétés de plantes cultivées. Pour leur variété gustative, mais aussi pour contribuer à la préservation de la diversité génétique.
Où ailleurs les convives d’un restaurant auraient-ils l’occasion de déguster des délices à base de betterave rouge dite « Tonda di chioggia », de chou pointu de Filder (voir notre portrait), des tomates charnues « Berner Rose », « Costaluto Genovese », « Old German » ou des aubergines « Zora », « Dourka », « Tarim » ou « Tombergine » ? Ces variétés et bien d’autres sont obtenues par le Broeding notamment auprès du « Boarhof » au bord du Tegernsee, qui s’est consacré à la culture principalement d’anciennes variétés selon la méthode de la permaculture. Nous consacrerons prochainement un portrait à cette exploitation unique.
Avec le principe de l’utilisation totale de l’animal (« du museau à la queue »), le chef met également en œuvre la philosophie du mouvement Slow Food, qui vise notamment à redonner leur place en cuisine aux produits « Présidium » rares et précieux et aux « Passagers de l’Arche du Goût », c’est-à-dire aux anciennes variétés à graines fertiles et aux races originelles. Fidèle à la devise « Préserver en mangeant ».
Et il n’est donc pas surprenant que l’« ambassadeur du goût » Manuel s’engage dans la Chef Alliance de Slow Food, un réseau de cuisiniers qui travaillent avec des ingrédients locaux et saisonniers, transmettent leur savoir-faire culinaire et entretiennent un lien fort avec leur région, pour préserver les petites exploitations agricoles et l’artisanat alimentaire local.
Schuastabuam, Beuschel et Cie.
L’« Arche du Goût » comprend également des produits artisanaux typiquement régionaux, comme le petit pain allongé « Allgäuer-Oberschwäbische Seele » ou la « Nordhessische Ahle Wurscht » – tous deux fabriqués selon des méthodes traditionnelles.
À Munich, seuls quelques boulangers proposent encore au moins quelques produits du passager de l’Arche « Münchner Brotzeitsemmeln », dont les noms comme « Schuastabuam » ou « Pfennigmuckerln » ne sont plus connus que des habitants de longue date.
Et il y a avec le Broeding un restaurant qui entretient des traditions gastronomiques que l’on trouve rarement ailleurs. Ce qui nous a conduits à un autre domaine passionnant de notre conversation : les conditions préalables à la qualité de la viande. Et qui mieux que mon interlocuteur, qui peut se prévaloir de la qualification complémentaire de sommelier de viande, pourrait en parler. Même s’il n’en fait pas toute une histoire.
Notre échange a été lancé par ma remarque selon laquelle beaucoup de gens pensent que la viande de jeune taureau souvent proposée en restauration est particulièrement savoureuse. Selon l’idée que jeune équivaut à tendre. Les sources de protéines hautement concentrées comme le maïs ou la farine de soja (principalement d’Amérique du Sud) dans les aliments concentrés contribuent à une maturité d’abattage précoce. Ce qui ne peut guère se développer jusqu’à l’âge d’abattage de 16 à 20 mois maximum, surtout lors d’une stabulation exclusive, ce sont les filaments de graisse intramusculaires déposés dans les muscles, dont la présence est appelée persillage et confère à la viande une qualité particulière. Parmi les connaisseurs, en revanche, la viande de génisses – c’est-à-dire de vaches avant le premier vêlage –, que l’on trouve rarement, est considérée comme une délicatesse : elle présente des fibres musculaires plus fines et est donc particulièrement tendre, juteuse et savoureuse. De même, la viande de bœufs de pâturage.
À propos de maturité d’abattage : le cuisinier raconte l’achat d’une vache de 16 ans de la race à double aptitude originelle « Original Braunvieh », qui avait mis bas 16 veaux (dont deux naissances gémellaires) et approchait de la fin naturelle de sa vie. L’éleveur ne savait pas trop quoi faire de l’animal qui n’était plus capable de mettre bas et, par conséquent, n’était plus en lactation. On décida finalement de la séparer du troupeau, de la nourrir avec les meilleurs aliments pour permettre une certaine prise de poids, puis de l’abattre tranquillement et sans stress. Manuel Reheis a encore les yeux qui brillent lorsqu’il raconte l’enthousiasme que les différentes préparations ont suscité lors d’un grand dîner.
Mais qu’est-ce qui influence donc la qualité de la viande dans l’ensemble, outre les facteurs mentionnés ? La race en elle-même est moins déterminante, mais les vieilles races, par leur plus grande robustesse, sont particulièrement adaptées aux modes d’élevage extensif avec pâturage. Ainsi, le sol et l’alimentation jouent un rôle important. De même, de manière générale, le respect des éleveurs envers leurs animaux et un abattage sans stress, sans longs transports préalables, idéalement à distance à pied et en présence de l’agriculteur familier. En effet, l’agitation et le stress avant et pendant l’abattage sont à rejeter non seulement pour des raisons éthiques, ils diminuent aussi la qualité de la viande par les sécrétions hormonales. Un facteur contribue tout particulièrement à cette qualité : la maturation de la viande. Ainsi, la durée de maturation doit impérativement être d’au moins trois semaines, voire plus longtemps. À ce sujet, Manuel Reheis apporte une information complémentaire intéressante : la viande de bœuf irlandais possède en général une qualité exceptionnelle car les animaux bénéficient dans la plupart des cas de conditions d’élevage optimales, mais aussi en particulier grâce à une méthode traditionnelle de maturation de la viande. Les demi-carcasses ne sont pas fixées par le tendon d’Achille, mais par l’os du bassin. Ainsi, le poids propre tire les muscles de la cuisse et du dos dans leur longueur naturelle, ce qui rend la viande particulièrement tendre.
S’ensuivit un échange animé sur le traditionnel « Münchner Voressen », un ragoût généralement relevé d’aigre-doux à base d’abats comme le poumon, les tripes, le cœur, le ris de veau et l’onglet (franz. « Onglet »). Ces morceaux sont également appelés Kronfleisch et sont constitués du muscle de soutien du diaphragme. Un vrai délice, à condition que le cuisinier maîtrise son art. Comme justement Manuel Reheis. Et après avoir également appris les avantages du travail à chaud de la viande, aujourd’hui quasiment plus pratiqué, qui rend superflu le recours aux enzymes dans la fabrication de charcuterie, la théorie a finalement débouché sur l’expérience pratique d’une petite dégustation. Depuis que chaque cuillerée du « Beuschel » de mouton de montagne alpin (comme on appelle en Bavière et en Autriche le saure Lüngerl, c’est-à-dire le ragoût de poumon en sauce aigre) que m’a présenté le chef m’a procuré une expérience magnifique, je suis convaincu que les convives qui évitent habituellement les abats trouveraient leur bonheur au Broeding. Et pas seulement pour l’admirable Beuschel aux câpres.
