Sous le label de qualité « Roter Hahn », la Fédération des agriculteurs du Tyrol du Sud regroupe 1 700 fermes familiales de toutes les régions du pays. Avec ses lignes de produits « Vacances à la ferme », « Produits de qualité du paysan » comprenant 800 délices provenant de 86 producteurs, « Gourmet paysan », « Artisanat paysan » ainsi que l'école de cuisine avec 50 événements — la plus récente colonne de la marque — les Tyroliens du Sud répondent de manière impressionnante à la tendance actuelle du voyage. La découverte de la nature, la vie authentique à la campagne, les spécialités artisanales authentiques et le contact avec la population locale occupent de plus en plus le devant de la scène.
L'«extinction des espèces» touche aussi les plantes cultivées
De plus en plus d'animaux et de plantes sauvages disparaissent définitivement de notre planète ou sont en danger immédiat d'extinction — un constat bien connu. En parallèle, cependant — presque inaperçu — une autre perte de biodiversité se produit, dans les jardins et les champs. Car ici aussi, la diversité des céréales, des fruits et des légumes ne cesse de diminuer. Désormais, seules quelques plantes cultivées à haut rendement dominent et supplantent progressivement leurs prédécesseurs d'origine, parfaitement adaptés aux conditions régionales spécifiques, mais moins productifs. Parmi eux, certains possédant des propriétés génétiques importantes et des caractères gustatifs particuliers risquent de tomber dans l'oubli. Et avec eux, certains modes de préparation et recettes — un précieux patrimoine culturel des régions concernées.
Back to the roots : des trésors presque oubliés redécouverts
La sécheresse croissante, les tempêtes ou les gelées tardives affaiblissent les vergers et les champs de légumes à nos latitudes. Cela favorise la propagation de nouveaux ravageurs et maladies. En conséquence, les besoins d'entretien et l'utilisation de produits phytosanitaires augmentent. La plupart des agriculteurs du label de qualité tyrolien du Sud « Roter Hahn » relèvent cependant ces défis en puisant dans leur savoir transmis de génération en génération. Ces agriculteurs misent également sur la revitalisation d'anciennes variétés de fruits, de légumes et de céréales, dont certaines étaient tombées dans l'oubli.
Adaptées depuis des siècles à l'environnement local et à leur « terroir » spécifique, ces variétés ne renforcent pas seulement la biodiversité, elles améliorent également la diversité des saveurs et la qualité nutritionnelle des produits. Grâce à la protection ciblée des abeilles et de leurs habitats, « Roter Hahn » contribue en outre à la promotion de la diversité des espèces et donc à la préservation de l'équilibre écologique.
Schwarzielhof : jus de pomme naturellement trouble issu de variétés anciennes
Les arbres fruitiers entretenus et récoltés à la main sont devenus rares. Il en va autrement sur les fermes « Roter Hahn » du Tyrol du Sud, où les paysans travaillent en harmonie avec la nature, en respectant les cycles saisonniers et les rythmes naturels, et en renonçant autant que possible aux machines. Généralement plus polyvalentes en termes de saveur et même plus digestes, les variétés historiques de pommes conviennent également aux personnes allergiques. C'est ainsi que certaines anciennes variétés comme la Gravensteiner, la Calvelle d'hiver rayée, la Winesap, la Reinette ananas et la Böhmer de Caldaro retrouvent leurs lettres de noblesse dans le pays des pommes qu'est le Tyrol du Sud.
Au Schwarzielhof de Feldthurns, dans la vallée de l'Isarco, les vacanciers peuvent déguster un jus de pomme transformé avec soin et 100 % naturel. Les fruits mûrissent sous d'importantes variations de température entre le jour et la nuit, ce qui leur permet de développer des arômes particulièrement intenses.
Le jus de pomme naturellement trouble contient de nombreux principes actifs précieux : des antioxydants, du fructose purement naturel, des vitamines et des minéraux. Il est exempt d'additifs et de conservateurs et est produit par un travail manuel minutieux. Les pommes mûrissent entièrement sur l'arbre afin que leur pleine saveur puisse se développer.
L'assortiment comprend des jus issus des variétés connues Elstar, Pinova, Golden Delicious et Jonagold, mais aussi un assemblage des anciennes variétés de pommes du Tyrol du Sud — Spitzlederer, Romarin blanc et Kleiner Steinpepping — qui sont à nouveau cultivées au Schwarzielhof. Ce jus se distingue par sa couleur jaune paille intense, son parfum fruité et épicé et sa saveur douce-acidulée, pleine et harmonieuse.
Valentinhof : Zuckerhut, Puntarella et compagnie
Ceux qui souhaitent déguster fruits et légumes directement à la ferme trouveront leur bonheur à la boutique du Valentinhof. Le jeune agriculteur bio Lukas Unterhofer cultive, outre la salade de coupe Cicoria catalogna ressemblant au pissenlit, également du Zuckerhut, de la betterave rouge, de la bette à carde et bien d'autres choses encore. L'emplacement ensoleillé à Merano offre d'excellentes conditions de croissance.
Le Zuckerhut, autrefois présent dans presque tous les jardins potagers et aussi appelé Fleischkraut ou chicorée d'automne, est, comme le radicchio, une variante de la chicorée. Son nom ne dérive pas de son goût, qui est noisette et légèrement amer, mais fait référence à sa forme de croissance conique.
Les feuilles extérieures vertes sont souvent très amères, c'est pourquoi on utilise principalement la partie intérieure, plus claire, pour les salades — par exemple avec des pommes, des carottes et des noix. Mais on peut aussi cuire les feuilles à la vapeur, les faire sauter ou les cuire au four. Les grandes feuilles allongées se prêtent également parfaitement à la farce. Des saucisses enveloppées dans des feuilles de Zuckerhut peuvent être cuites dans de la pâte feuilletée. Gratinée, cette variété presque tombée dans l'oubli est également délicieuse. Les substances amères qu'elle contient sont très saines ; de plus, le Zuckerhut est pauvre en nitrates, car il pousse en été, à la lumière et en plein air.
La variété de salade Puntarella est également une proche parente de la chicorée, connue en Italie sous d'autres noms comme cicoria asparago, cicoria catalogna ou simplement catalogna. Dans les pays germaniques, elle est également désignée comme Vulkanspargel ou Blattzichorie en raison des pousses ressemblant à des asperges des boutons floraux. La Puntarella figure sur de nombreuses cartes en Lazio notamment. Les cœurs se dégustent volontiers crus en salade, marinés dans une vinaigrette à base d'huile d'olive, de jus de citron, de vinaigre, d'ail pilé, de câpres, de sel et de poivre. Légèrement revenue et assaisonnée, en buffet d'entrées ou en accompagnement de pâtes, de risotto, de crêpes salées farcies ou de poêlées de légumes colorées, la cicoria catalogna est un régal particulier.
La Puntarella est elle aussi très saine grâce à ses substances amères, à tel point que Hildegarde de Bingen en appréciait déjà les vertus purifiantes. L'herbe contient la substance amère Cichorine et en outre de la Lactucine, de la Lactucopricrine et des flavonoïdes. En termes de goût, la Puntarella évoque la chicorée ou la salade d'endive, mais elle est moins amère et présente une note de noisette.
Des variétés de baies remarquables au Fasslerhof
Le Fasslerhof, situé à la périphérie de Villabassa/Niederdorf, est exploité par Alois Burger avec son fils Martin. Autour de la ferme poussent des baies et des fruits sauvages qui sont transformés en confitures, sirops et bonbons aux fruits. La haute qualité des produits repose sur l'utilisation de produits frais mûris au soleil qui — en variétés pures ou mélangées — se retrouvent dans des bocaux sans additifs chimiques. Grâce au climat idéal et à la haute teneur en substances de défense naturelles des fruits, le Fasslerhof peut également se passer entièrement de produits phytosanitaires.
Outre des produits à base de fruits connus comme la framboise, la groseille à maquereau, le cassis, les fleurs et baies de sureau, la rhubarbe, la menthe ou l'églantier, l'assortiment comprend également des confitures inhabituelles à base de pin de montagne ou de fleurs de pissenlit.
Un accent particulier est mis sur la culture de fruits sauvages qui prospèrent particulièrement bien dans le climat de la Val Pusteria. On y cultive l'argousier, l'aronie, le prunellier, l'épine-vinette et le coing sauvage. Ces fruits sauvages sont de plus en plus appréciés des consommateurs, notamment en raison de leurs précieux principes actifs.
On accorde de plus en plus d'attention aux bienfaits de l'aronie, car ses fruits sont particulièrement riches en vitamines A, C, E et K ainsi qu'en complexe B, et contiennent en outre des minéraux, des fibres alimentaires et des phytonutriments.
L'argousier est très répandu comme plante sauvage en Europe. Au milieu du siècle dernier, on découvrit dans ses fruits une teneur particulièrement élevée en vitamine C. Mais l'huile précieuse trouvée dans la pulpe et les graines a également acquis récemment une grande importance pour des applications médicales et cosmétiques. Dans la fabrication des produits à base d'argousier, la famille Burger veille tout particulièrement à ce qu'un traitement doux permette de conserver non seulement les vitamines, mais aussi l'huile précieuse de la pulpe.
Le coing sauvage, aussi appelé coing citronné, est originaire d'Asie orientale et est principalement planté en Europe comme arbuste ornemental depuis son introduction. Plus tard, on découvrit également une teneur élevée en vitamine C dans ses fruits jaune doré, et il ne fallut pas longtemps avant que l'on en produise, surtout en Europe du Nord, des jus et des gelées savoureux.
La renaissance des anciennes variétés de céréales
Des grains anciens vieux de plusieurs millénaires comme l'amidonnier, l'engrain et l'épeautre ont longtemps été très peu cultivés et sont progressivement tombés dans l'oubli. La principale raison réside, outre les progrès de la sélection des céréales modernes, surtout dans une propriété particulière du grain ancestral : son enveloppe d'épeautre particulièrement solide, qui nécessite une étape de traitement supplémentaire. Cette enveloppe doit en effet être retirée avant de pouvoir transformer le grain en farine ou en flocons. D'un autre côté, elle protège contre les influences environnementales et rend les plantes résistantes, de sorte qu'elles prospèrent même sur des sols pauvres en nutriments. L'utilisation d'engrais et de produits phytosanitaires chimiques est également réduite, voire superflue.
Ces anciennes variétés sont donc idéalement adaptées à la culture biologique. Le grain ancestral a un goût intense, est considéré comme plus facile à digérer, est plus riche en fibres et constitue ainsi une alternative saine aux produits de boulangerie industriels.
Le tuyau des connaisseurs : le « Tirggplent » du Römerhof
La famille Giovanett du Römerhof cultive encore à Termeno sulla Strada del Vino une ancienne variété de maïs qui, jusqu'à il y a 50 ans, était connue et répandue dans la région de la Bassa Atesina sous le nom de « Tirggplent ». Après la récolte début octobre, un important travail manuel est d'abord nécessaire pour retirer soigneusement les feuilles. Ensuite, les épis passent dans une égreneur. Puis vient le séchage mécanique. Par tournée, environ 700 kilogrammes de grains de maïs peuvent être séchés en 20 heures.
Les grains rouge orangé, après plusieurs étapes de travail traditionnelles (« oklaubn », « tschilln », « aufhängn », « omochn »), sont finalement moulus dans le moulin à meules de la ferme en trois types différents de farines de maïs sans gluten (« Plentnmehl »), et sont considérés par les connaisseurs de la polenta comme un délicieux secret bien gardé.
