Le parcours professionnel de Piero Roncoroni semble initialement celui de nombreux autres professionnels de la restauration. Jusqu'à un poste qui suscite à la fois étonnement et admiration.
Nouvelles perspectives sur la ferme
Un chef renommé revient dans ses montagnes après ses années de formation, mais pas dans la cuisine.
Retour dans la région du Tessin
À la recherche de son propre restaurant idéal dans le Tessin, il trouva finalement son bonheur au cœur de Comano, près de Lugano, où, à son retour en 2021, il ouvrit l'« Osteria del Centro » avec sa femme catalane, Mercedes. Il y développa rapidement un concept culinaire exceptionnel.
De la viande et du poisson, au cœur des plats, vers une domination croissante des produits végétaux : l'évolution des habitudes culinaires.
Profil clair : « Nous préparons des légumes ! »
Un tour vers un "délice végétarien" pour les gourmets. Mais le chef ne communique pas ouvertement cette tendance, car elle est déjà bien établie dans le petit jardin ou au restaurant, avec ses mets végétariens servis à sept tables, et ce, non seulement pour les végétariens, mais aussi pour ceux qui apprécient traditionnellement la viande ou le poisson.
Osteria del Centro: Une surprise culinaire à base de légumes
« Les légumes sont la conséquence de mon chemin. Ils me permettent de les apprécier et de les interpréter au mieux. La saveur d'un ingrédient, souvent simple comme un oignon ou un navet, doit toucher le cœur du convive et susciter des émotions et des souvenirs. »
Piero Roncoroni
Dessein délicieux avec une multitude de variétés de légumes
Un menu unique et changeant quotidiennement, en fonction de la météo, de la saison et de l'inspiration du chef.
Une variété infinie, exclusivement issue de fermes biologiques pendant la saison estivale, et une forte proportion de fruits et légumes cultivés en agriculture biologique même en hiver.
Piero Roncoroni transforme chaque légume en œuvre d'art : Non seulement nos papilles ont été enchantées lors de la visite de l'Osteria, mais aussi visuellement, les assiettes sont un délice.
Découverte des plats proposés par le personnel très aimable et grâce à une liste "Nos plats du jour", allant de l'agave à l'oignon. Lors de notre visite, il y avait 49 plats différents.
Le "secret" de Piero Roncoroni, en réalité, n'en est pas un. Son conseil pour préparer des légumes sains et savoureux, sans qu'ils perdent leur couleur et leurs vitamines, est de les cuire lentement à des températures comprises entre 160 et 180 degrés, et non à 200 degrés ou plus. Seul ainsi, le potentiel des différents ingrédients peut s'exprimer. L'urgence et la chaleur intense sont donc des ennemis de la bonne cuisine.
Carte des vins : des vins fins, principalement issus de petits producteurs suisses. Ces vins, produits artisanalement, expriment le terroir, c'est-à-dire l'influence du sol, du climat et de l'emplacement. Par conséquent, ils possèdent des caractères différents, adaptés à chaque plat, et offrent un large éventail de saveurs.
Une offre sans alcool pour les clients qui le souhaitent
Piero Roncoroni, avec la précieuse collaboration de Touremo, vous présente sa célèbre recette de crème à l'oignon.
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 petites oignons, de belle forme
- 1 kg d'oignons
- environ 500 ml d'huile d'olive
- Sel, au goût
- 1 petite poignée de lentilles rouges cuites et séchées
Certains visiteurs viennent spécifiquement à l'Osteria del Centro pour goûter sa célèbre crème à l'oignon.
Préparation:
- 4 petites oignons à évider avec un emporte-pièce Parisien, en laissant la peau et la couche externe intactes.
- Les autres oignons à évider, à éplucher, à couper en dés et à mettre dans une cocotte. Poser les oignons évidés dessus, à recouvrir d'huile d'olive, à saler et à faire mijoter à feu doux pendant au moins 1,5 heure, en remuant de temps en temps.
- Égoutter l'huile en excès, puis à mixer finement les oignons mijotés pour obtenir une crème. Remplir les oignons évidés avec la crème.
- Faire frire rapidement des lentilles pour les rendre croustillantes et les disposer sur le dessus.
Piero recommande de servir avec une petite assiette remplie de gros sel.
Certifications et distinctions
Le chef tessin, membre de l'alliance "Chef Alliance" de Slow Food, s'engage à utiliser principalement des produits locaux et de saison, idéalement issus de l'agriculture biologique, et à transmettre son savoir-faire culinaire tout en renforçant les liens avec sa région. Il met souvent en avant des variétés anciennes et résistantes, ainsi que des races de bétail, souvent soutenues par la fondation Slow Food pour la biodiversité en tant que "passagers de l'arche du goût". Les fournisseurs de Roncoroni collaborent également avec la fondation ProSpecieRara.
Le guide Gault & Millau Suisse lui a attribué le titre de "Restaurant de l'année" et 15 points en 2024.
«Bio Suisse»: Le syndicat suisse de l'agriculture biologique autorise l'utilisation maximale de cinq variétés de plantes.
https://www.osteriadelcentro.ch/de
https://knospe.bio-suisse.ch/gastronomie/bio-cuisine
https://knospe.bio-suisse.ch/gastronomie/so-funktioniert-das-label.html
https://guide.michelin.com/de/de/ticino/comano_1154542/restaurant/osteria-del-centro
Découvrez également notre article sur la biodiversité agricole du Tessin :
https://touremo.com/tessin-hotspot-der-agrarischen-biodiversitaet
