Slow Food : "Arche du Goût" : Préservation de la diversité génétique agricole à travers le monde
Les produits associés, tels que la "Fidighèla" (saucisse séchée) ou la "Spampezi" (pâtisserie aux noix), seront présentés dans un article dédié de notre rubrique culinaire.
Arche Passagier „Capra Grigia“
Capra Grigia : Une race de montagne rare, sauvée par Slow Food et ProSpeciaRara
Sur la montagne Corte
L'élevage de chèvres : une tradition centrale dans les régions alpines de la Suisse, et toujours importante dans les hauteurs du Tessin.
Grâce aux recherches menées par « Ticino Turismo », nous avons eu la chance de découvrir ces charmantes créatures de près. Après une ascension sur des sentiers escarpés, nous sommes arrivés à « Alpe Corte », située à environ 1300 mètres d'altitude dans la vallée de Colla, au-dessus de Certara. Nous avons été accompagnés par Luca Chiappa, l'alpageur de la famille, qui exploite une ferme biologique certifiée. L'accès, avec deux portails, est généralement accessible à pied en une heure. Une randonnée enrichissante, offrant non seulement des rencontres animales et des paysages magnifiques, mais aussi des délices culinaires tels que du fromage de chèvre de qualité supérieure.
Tessin, qui est également une région d'origine, la chèvre de Prättigau est traditionnellement appelée « Razza Nas ».
Une race remarquable : la "Nera Verzasca"
Le maïs rouge et la Mulino di Bruzzela
Aide à la sauvegarde de cultures régionales presque oubliées. Le "maïs rouge" est une variété traditionnelle rare qui a retrouvé un certain succès grâce au travail d'une association locale. Les semences originales ont été obtenues par ProSpecieRara auprès d'agriculteurs qui les avaient conservées pour leur propre consommation et qui continuent de les cultiver aujourd'hui. Initialement, le maïs rouge du Tessin a été remplacé par des variétés plus adaptées à la mécanisation et à l'utilisation comme aliments pour animaux.
Bruzella ou Cabbio en 15 minutes via un ancien sentier, et ce, à pied. Depuis que la vieille pierre de mouture a été restaurée en 1996, les meuniers Irene Petraglio et Giuseppe Bernasconi ont repris l'exploitation. Trois jours par semaine, ils offrent aux visiteurs non seulement la possibilité d'acheter des produits régionaux, mais aussi des informations instructives sur la machine, ses composants, ainsi que sur l'alimentation en eau, le canal d'irrigation, le mécanisme de transmission, le entonnoir et le tamis à farine. Dans le bâtiment attenant au moulin, se trouve une exposition permanente sur l'art de la mouture et les machines hydrauliques de Breggia.
Irene Petraglio utilise le rare maïs rouge pour produire une délicieuse farine de polenta.
La carotte "Gniff"
Une carotte violette du Tessin, appelée localement « Gniff », était autrefois également répandue dans certaines régions montagneuses. La cuisinière Meret Bissegger et ProSpecieRara ont réussi à faire revivre les graines, de sorte que cette rareté est aujourd'hui de nouveau disponible sur certains marchés locaux.
Une carotte unique : origine, couleur et goût
La Raisin Bondola
La "Bondola", une variété de raisin rouge autrefois répandue dans la région du "Sopraceneri" (nord du Tessin) et dans la vallée de Misox (Graubünden), est mentionnée pour la première fois dans un texte du naturaliste suisse Hans Rudolf Schinz, pasteur protestant, qui s'est rendu au Tessin vers 1770.
„Le Bondola est une grappe très courte, avec des raisins parfaitement ronds, ayant un goût agréable, sucré et intense ; il donne un vin fin.“
Bondola : une variété de raisin rare en voie de disparition, mais redécouverte par quelques producteurs.
Raisins Bondola et Bondoletta : récolte manuelle de fin septembre à début octobre. Fermentation du jus après la presse et le tri, avec les peaux, pendant environ 7 à 8 jours. La maturation en fûts de chêne ou en cuves en acier inoxydable ou en amphores, selon le type de vin. Le Bondola peut être dégusté après un an, mais le vin rouge de Bondola peut également bénéficier d'une maturation de quelques années.
La Bondola, cépage typique du Tessin, reconnue de plus en plus comme spécialité locale
Nouvelle vigne de recherche créée dans les murs du Castelgrande de Bellinzona, avec 300 pieds de Bondola/Bondoletta. Projet de conservation et d'utilisation, financé par ProSpecieRara et partiellement par le Bund, visant à préserver et à développer ces variétés historiques.
Le Pass "Arche de la Biodiversité" de Slow Food pour la région du Tessin:
https://slowfoodticino.ch/presidi-e-prodotti-dellarca/
ProSpecieRara – Fondation suisse pour la diversité culturelle et génétique des plantes et des animaux.
