Les livres de cuisine des temps anciens témoignent encore d’une diversité à peine saisissable de plantes cultivées régionales. La plupart d’entre elles ne répondant plus aux exigences actuelles d’uniformité normalisée, de durabilité, d’apparence agréable et de goût standardisé, elles ont disparu des rayons du commerce alimentaire, emportant avec elles bon nombre de leurs vertus bénéfiques pour la santé. L’uniformisation croissante et l’optimisation commerciale des assortiments ont entraîné non seulement une perte de diversité génétique, mais aussi de diversité gustative et de traditions culinaires. Petit rappel de ce constat s’impose, prône le chef étoilé Johann Reisinger, pionnier de la cuisine « Arche de Noé ».
Que sont les variétés anciennes ?
On appelle variétés anciennes les plantes cultivées qui ont été cultivées entre 1800 et 1950, principalement dans de petites exploitations agricoles. Aujourd’hui, environ 75 % de leur diversité mondiale, et près de 90 % en Allemagne, ont été perdues en raison d’une agriculture de plus en plus industrialisée, emportant avec elles une part de richesse culturelle. Ce n’est qu’en recensant le patrimoine génétique restant, en redécouvrant les trésors d’antan avec leurs atouts et en leur faisant une place dans la cuisine quotidienne, que cette tendance pourra être inversée.
Leur rôle en tant que résolveurs de problèmes
Les conséquences dévastatrices d’un appauvrissement génétique sont illustrées par la grande famine irlandaise entre 1845 et 1852, qui coûta la vie à un million d’habitants de l’île. Elle fut la conséquence d’une attaque fongique sur la pomme de terre, qui constituait alors la principale denrée alimentaire des insulaires. Deux seules variétés vulnérables et non résistantes étant cultivées, toute la récolte fut anéantie. La famine fit un million de morts ; des millions d’autres émigrèrent.
Dans la viticulture en particulier, les épisodes de fortes pluies de plus en plus fréquents dans les régions septentrionales et la sécheresse persistante dans le sud représentent un défi immense, car ils affaiblissent les plantes et les rendent vulnérables aux ravageurs et aux maladies. Pour éviter que cela n’entraîne une augmentation significative de l’utilisation de produits phytosanitaires dans les vignes, il est indispensable, dans le cadre de l’adaptation au changement climatique, de sélectionner et d’expérimenter de nouveaux cépages plus résistants. Et ce, non par le biais du génie génétique, mais par le croisement d’anciennes variétés robustes avec des variétés modernes à haut rendement. Ces nouvelles vignes, résistantes notamment aux champignons, sont appelées PIWI.
Pour en savoir plus sur ce sujet, nous vous recommandons notre article dédié à l’adresse : https://www.natur-nachhaltig-erfahren.de/sorten-rassen-kulinarik/piwi-sorten-als-chance-fur-den-weinbau-der-zukunft/.
Diversité des saveurs et robustesse
Les variétés anciennes, dont la sélection ne privilégiait pas encore l’uniformité de l’apparence, contiennent souvent davantage de composés aromatiques que les variétés courantes actuelles et ont donc généralement un goût plus intense. Qui plus est, chaque ancienne plante alimentaire possède son propre goût caractéristique, et leur redécouverte ouvre l’accès à de nouveaux univers culinaires. À condition, bien sûr, de les préparer correctement.
En s’adaptant aux conditions environnementales régionales, les variétés anciennes sont devenues robustes et résistantes, notamment aux maladies fongiques. C’est pourquoi elles prospèrent mieux sans engrais chimiques ni produits phytosanitaires synthétiques que les produits de l’agriculture industrielle.
Effets positifs sur la santé
Nées bien souvent dans une région précise, les anciennes plantes cultivées étaient parfaitement adaptées à leur « terroir » d’origine — climat, sol et conditions météorologiques. Cela leur permettait d’absorber des minéraux et des nutriments en grande quantité.
Les anciennes variétés de plantes cultivées sont-elles fondamentalement plus saines que les nouvelles sélections ? Pour répondre à cette question, il convient d’adopter une approche nuancée. Des études récentes fournissent toutefois des indices quant aux facteurs qui influencent positivement les effets bénéfiques pour la santé. Les phytonutriments dits secondaires y jouent un rôle central. On les trouve principalement dans les légumes, les fruits, les noix, les légumineuses et les produits à base de céréales complètes, et ils confèrent aux aliments végétaux leur couleur. Ces flavonoïdes, caroténoïdes, phytostérols, glucosinolates, phytoestrogènes et autres substances rajeunissent les cellules humaines, préviennent les infections, renforcent le système immunitaire et protègent contre les maladies. Les sulfures réduisent en outre le risque de certains cancers. Il est avéré que les variétés anciennes contiennent généralement plus de ces agents bénéfiques pour la santé que leurs homologues modernes. Mais quelles en sont les raisons ? La cause principale réside manifestement en partie dans les plantes elles-mêmes, mais aussi dans les influences auxquelles elles sont soumises. On a en effet découvert qu’elles produisent d’autant plus de phytonutriments secondaires et d’antioxydants qu’elles subissent des sollicitations modérées, par exemple pour se défendre contre les prédateurs, virus, bactéries, champignons et rayonnements UV, ou pour attirer des pollinisateurs. Ce sont donc notamment les conditions de croissance exigeantes qui contribuent de manière déterminante à la valeur sanitaire des variétés anciennes.
Celles-ci poussent en effet traditionnellement à l’air libre et non dans des serres sans stress, sont récoltées à maturité au bon moment et souvent transformées délicatement, à l’ancienne, comme le faisait grand-mère. Les microbiomes végétaux importants se perdent également davantage dans les monocultures, sur des sols appauvris et surfertilisés, lors de l’utilisation de pesticides ainsi que dans certaines nouvelles sélections. Des conditions qui ne prévalent généralement pas lors de la culture biologique, le plus souvent pratiquée pour les variétés anciennes robustes.
Les effets bénéfiques pour la santé des variétés traditionnelles ne se manifestent pas toujours dans tous les domaines. Ainsi, également parce que, comme on le sait, l’œil aussi mange, des variétés de tomates inhabituelles sont à nouveau apparues sur le marché récemment, se distinguant des variétés classiques par leur forme, leur taille et leur couleur. Cependant, les exemplaires noirs ou verts sont dépourvus du pigment rouge lycopène. Celui-ci compte parmi les antioxydants importants, peut améliorer le microbiome intestinal humain et réduire le risque d’artériosclérose. Mais la présence de lycopène dans les variétés de tomates rouges ne garantit pas encore que cette substance puisse déployer ses effets positifs dans l’organisme. Des chercheurs ont en effet découvert que des tomates chauffées à environ 88 °C pendant une période prolongée présentaient certes moins de vitamine C que des exemplaires crus, mais une concentration en lycopène bien supérieure. Une méthode de préparation méditerranéenne traditionnelle, dans laquelle les fruits rouges mijotent longuement, libérant ainsi la substance bénéfique de la peau, offre donc un délicieux superfood.
Variétés de pommes saines
Toutes les anciennes variétés de pommes ne sont pas plus résistantes aux maladies. Cependant, il en existe certaines qui sont moins susceptibles aux maladies les plus courantes telles que l’oïdium, le chancre et la tavelure.
Le commerce courant, optimisé pour le marché, a depuis longtemps tranché et déréférencé les variétés de pommes qui, outre des rendements élevés, ne répondent plus aux autres exigences modernes telles que la robustesse lors de la récolte, du transport et du stockage, la durée de conservation et l’uniformité. Les pommes anguleuses comme les délicates calville ne roulent pas sur le tapis roulant et ne sont plus proposées aujourd’hui, tout comme les variétés à peau fine qui montrent rapidement des meurtrissures ou les variétés qui brunissent rapidement après découpe. Or, c’est précisément cette propriété indésirable qui est un indice de la présence d’ingrédients bénéfiques pour la santé.
Les anciennes sélections contiennent en effet souvent plus de polyphénols, des composés aromatiques, que les nouvelles. Ceux-ci protègent les cellules humaines contre les radicaux libres et aident à lutter contre l’hypertension artérielle. Ils rendent cependant la pomme plus acidulée. Comme de nombreux consommateurs préfèrent les pommes sucrées, le fruit a été progressivement sélectionné dans cette direction, ce qui a entraîné la perte de nombreuses propriétés positives. La règle de base est la suivante : plus la chair des pommes brunira rapidement aux points de coupe par oxydation sous l’effet des polyphénols, plus la valeur sanitaire est élevée. L’ancienne variété Boskoop, par exemple, est particulièrement riche en ces phytonutriments secondaires bénéfiques, appréciée depuis 1863 jusqu’à aujourd’hui, notamment comme pomme à rôtir et pour les gâteaux. Une autre ancienne variété riche en polyphénols et à haute teneur en vitamine C a quant à elle presque totalement disparu des assortiments des chaînes de distribution et des marchands de fruits : la Goldrenette Freiherr von Berlepsch, appelée en abrégé Berlepsch, est née en 1880 en Allemagne du croisement de l’Ananasrenette et de l’ancienne et très aromatique variété anglaise Ribston Pepping.
Il ne serait cependant pas sérieux de formuler une règle générale sur la base de ces exemples. Ainsi, la variété relativement récente Idared, commercialisée depuis 1942, se distingue par exemple également par une haute teneur en polyphénols, tout comme la pomme Braeburn de Nouvelle-Zélande, cultivée à grande échelle seulement depuis 1990, par une teneur en vitamine C supérieure à la moyenne.
Les généralisations ne sont donc pas permises, mais des tendances peuvent tout à fait être formulées. Les anciennes variétés de pommes possèdent souvent une plus haute proportion de phytonutriments secondaires. Et beaucoup sont mieux tolérées par les personnes allergiques et provoquent moins souvent des réactions croisées. Comme une allergie aux pommes n’est souvent pas une allergie à toutes les pommes, mais ne provoque des réactions qu’à certaines variétés, il est conseillé par précaution de se tourner vers les variétés Berlepsch et Boskoop mentionnées, ou d’autres variétés anciennes comme Finkenwerder Herbstprinz, Gravensteiner ou Kaiser Wilhelm, qui ne se trouvent cependant la plupart du temps que sur les marchés paysans, dans les épiceries de village ou dans les magasins de produits naturels. Mais en contrepartie, elles sont généralement non traitées et ne présentent pas le risque allergène plus élevé de certaines variétés courantes de supermarchés. Il convient toutefois de noter que ce n’est pas uniquement la variété qui influence le potentiel allergène d’une pomme, mais aussi d’autres facteurs comme le mode de culture, la fraîcheur, la conservation et la préparation.
Une bière agréable à base de céréales anciennes
Réputées particulièrement durables et savoureuses, les anciennes céréales comme l’épeautre, l’amidonnier ou l’engrain jouissent d’une popularité croissante ces dernières années. L’amidonnier en particulier est insensible aux maladies des feuilles, comme la rouille jaune. Il s’agit en effet d’une céréale dont le grain est entouré d’une enveloppe protectrice – la balle. Celle-ci stocke et régule l’humidité du grain de semence et
protège contre les maladies. En raison de leur robustesse, les céréales anciennes conviennent donc particulièrement à l’agriculture biologique, dans laquelle l’utilisation de produits phytosanitaires chimiques est interdite.
Mais les variétés anciennes sont-elles aussi plus saines ? Que ce soit au moins plus digeste, Maximilian Krieger peut en témoigner. Le directeur général de la brasserie biologique Riedenburger, qui avait commencé à brasser avec elles dès la fin des années 1990, rapporte avoir changé de variété d’épeautre il y a quelques années et avoir essayé une variété plus récente. Des clients se sont immédiatement manifestés parce qu’ils ne supportaient plus la bière. Après le retour à l’ancienne variété, les intolérances avaient disparu.
« Nous avons constaté que les céréales anciennes sont plus digestes que les céréales conventionnelles – surtout les variétés anciennes non hybridées . »
Directeur général Maximilian Krieger, Riedenburger Brauhaus
Des informations sur le sujet se trouvent notamment sur :
https://www.slowfood.de/was-wir-tun/projekte-aktionen-und-kampagnen/arche-des-geschmacks
